蔬菜贮藏及品质控制

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,蔬菜贮藏及品质控制,小组成员：刘佳、牛璐、唐雪婷,影响鲜切果蔬品质的因素及其保鲜技术,一,影响蔬菜采后品质和贮藏性能的因素,二,影响果蔬贮藏的品质和期限的因素,三,一、影响鲜切,果,果蔬品质的因,素,素及其保鲜技,术,术,鲜切果蔬指新,鲜,鲜果蔬原料经,过,过分级、整理,、,、挑选、清洗,、,、整修、去皮,、,、切分、包装,等,等一系列工序,后,后，用塑料薄,膜,膜袋或塑料托,盘,盘盛装外覆塑,料,料薄膜包装，,供,供消费者直接,食,食用或餐饮业,使,使用的一种新,型,型果蔬加工产,品,品。由于鲜切,果,果蔬具有清洁,、,、卫生、新鲜,、,、方便、可食,率,率高达,100,等特点，其,生,生产与消费量,必,必将进入一个,快,快速发展阶段,，,，但由于去皮,、,、切分等处理,工,工序会对果蔬,组,组织产生机械,损,损伤，诱导鲜,切,切果蔬褐变，,极,极易出现变色、变味、,质,质地劣变等质量问题。,因,因此，保持品,质,质、延长保鲜,期,期是鲜切果蔬,加,加工技术的关,键,键。,1,1,生理生化反应,新鲜果蔬经加,工,工切割后，组,织,织内部酶与底,物,物区域化结构,被,被破坏，酶与,底,底物直接接触,引,引起组织内各,种,种生理生化反,应,应，从而导致,组,组织褐变、细,胞,胞膜破坏、细,胞,胞壁分解及异,味,味的产生。另,外,外，去皮、切,分,分等加工过程,中,中所造成的机,械,械损伤会极大,地,地促进产品呼,吸,吸作用的增强,，,，即所谓“伤,呼,呼吸”，同时,会,会刺激果蔬组,织,织内源乙烯的,产,产生，导致伤,乙,乙烯迅速增加,，,，并伴随一系,列,列次生代谢产,物,物的合成，组,织,织的伤愈合还,会,会改变鲜切果,蔬,蔬的外观，从,而,而降低食用价,值,值，加速鲜切,果,果蔬的衰老与,腐,腐败,。,1、影响鲜切果蔬品质的因素,1,2,营养成分变化,在鲜切果蔬的,加,加工与包装贮,存,存过程中，维,生,生素,c,、胡萝卜素等,的,的损失是直接,影,影响产品营养,质,质量的主要因,素,素。切割造成,的,的机械损伤会,促,促进维生素,c,的氧化损失，,而,而加工中的去,皮,皮、清洗等工,艺,艺也会造成维,生,生素,c,等营养物质的,损,损失。水洗是,鲜,鲜切加工过程,中,中的重要步骤,之,之一，但在水,洗,洗时不可避免,地,地会造成水溶,性,性营养成分的,溶,溶出与损失。,此,此外，加工产,品,品的贮藏温度,、,、光线以及包,装,装等因素，也,会,会影响营养成,分,分的变化。,1,3,微生物侵染,新鲜果蔬在去,皮,皮、切分等加,工,工过程中，组,织,织结构极易受,到,到伤害，原有,的,的保护系统被,破,破坏，也易受,到,到空气、加工,用,用水及机械设,备,备中各种微生,物,物的污染。由,于,于大部分果蔬,属,属于低酸性食,物,物，加之切割,处,处理造成果蔬,营,营养成分的外,流,流，也为微生,物,物生长繁殖提,供,供了有利的环,境,境条件。,21低温保,鲜,鲜,低温可抑制果,蔬,蔬呼吸作用与,酶,酶的活性，降,低,低各种生理生,化,化反应速度，,延,延缓衰老并抑,制,制褐变，同时,也,也可抑制微生,物,物的活动。研,究,究,表明,，鲜切果蔬适,合,合在05,条,条件下贮藏。,为,为保证鲜切果,蔬,蔬的质量，加,工,工场所的温度,控,控制与贮藏过,程,程中的冷链温,度,度是保鲜成败,的,的关键。另外,，,，有些微生物,在,在低温条件下,仍,仍能迅速生长,繁,繁殖，因此，,除,除了结合低温,还,还需要进行其,他,他防腐处理，,如,如酸化处理、,添,添加防腐剂等,措,措施。,2、,鲜切果蔬保鲜技术,2,2,气调贮藏,气调贮藏是指,在,在冷藏基础上,改,改变贮藏环境,中,中气体成分的,一,一种贮藏保鲜,方,方法。鲜切果,蔬,蔬经气调包装,结,结合冷藏，能,有,有效地降低呼,吸,吸，抑制乙烯,产,产生，减少失,水,水，延迟切分,果,果蔬衰老进程,，,，延长贮藏期,，,，同时也能抑,制,制气性微生物,生,生长，防止鲜,切,切果蔬腐败。,研,研究发现，二,氧,氧化碳浓度为,5,10,，氧气浓度,为,为,2,5,时，可明显,降,降低果蔬组织,的,的呼吸速率，,抑,抑制酶活性，,延,延长鲜切果蔬,的,的货架寿命。,自发调节气体包,装,通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，其目的是在包装过程中建立一个最适宜的气体平衡，使产品的呼吸活性维持在最低水平，且氧气和二氧化碳浓度水平不会对产品造成危害。,鲜切果蔬气调贮藏,减压包装,是,将,包装容器内的压力降至40kPa左右，其氧分压低有助于抑制产品新陈代谢、抑制腐败微生物生长，使产品质量保持稳定状态。,23可食性,涂,涂膜,一方面，可减,少,少鲜切果蔬水,分,分损失，限制,氧,氧气摄入，使,切,切分果蔬表面,的,的氧气浓度维,持,持在较低水平,，,，不但抑制褐,变,变，而且也降,低,低切分果蔬的,呼,呼吸作用与乙,烯,烯的产生，防,止,止芳香成分挥,发,发并能起到延,迟,迟变色与抑制,微,微生物生长的,作,作用,，,有利于贮藏保,鲜,鲜。,另一方面，在,成,成膜剂中加入,抗,抗氧化剂、抗,褐,褐变剂，还可,降,降低切分果蔬,组,组织衰老与腐,败,败变质，提高,鲜,鲜切果蔬质量,与,与稳定性,。,2,4,保鲜剂处理,谷胱甘肽,植酸,氯化钠,氯化钙,乳酸钙,柠檬酸,鲜切果蔬的防腐保鲜剂,山梨酸钾,维生素C,保鲜剂和褐变,抑,抑制剂对鲜切,蔬,蔬菜的抑制效,果,果,2,5,其他保鲜技术,利用高强脉冲,电,电场、振动磁,场,场、强光脉冲,、,、超声波、高,静,静水压及射线,辐,辐射处理等冷,杀,杀菌技术及生,物,物防腐剂处理,，,，对于鲜切果,蔬,蔬的保鲜也具,有,有很好的保鲜,效,效果。,二、影响蔬菜,采,采后品质和贮,藏,藏性能的因素,1、采后处理原则,：,蔬菜,采后处理应围绕着能保持蔬菜的风味、增加美观、保持新鲜和营养价值,微生物的侵染,蒸发作用,生理生化反应,例：呼吸作用,机械伤害,动物及昆虫的危害,衰老,2、,采后蔬菜损失的原因,采前因素,主要指蔬菜的,种,种类、品种、,采,采收成熟度、,采,采收季节、在,一,一天内的采收,时,时间、生产过,程,程中的自然环,境,境及农业技术,措,措施等。,不同的蔬菜其,器,器官不同，有,根,根、茎、叶等,。,。这些器官,的,的生物学特性,差,差异很大，其,耐,耐贮性有很大,的,的不同。,生长在不同,地,地理条件与气,候,候因素下的同,一,一种作物，其,结,结构、成分、,生,生理特性常表,现,现出各种差异,。,。,施肥、灌溉,、,、田间病虫害,防,防治等田间栽,培,培措施也会影,响,响蔬菜采后的,品,品质。,蔬菜采收的,成,成熟度不同，,其,其组织中营养,物,物质的积累就,不,不同，其衰老,，,，败环的速度,也,也不同，耐藏,性,性就显著不同,。,。,3、采前因素,对,对蔬菜采后品,质,质的影响,温度,：每一种蔬菜,都,都有其适宜的,采,采后温度范围,，,，蔬菜采后所,处,处的温度高于,这,这一范围，则,贮,贮藏寿命会缩,短,短，其呼吸作,用,用加强，代谢,活,活动加快，病,菌,菌生长快，叶,子,子迅速黄，果,实,实变软，易腐,烂,烂。所以，控,制,制适当的低温,是,是贮藏和运输,中,中减少蔬菜损,失,失的好办法。,湿度,：新鲜的、,含,含水量高的,蔬,蔬菜如黄瓜,、,、番茄、萝,卜,卜等，一般,应,应贮藏在相,对,对湿度较高,的,的环境中，,以,以防止失水,萎,萎蔫。一些,干,干制蔬菜和,含,含水量少的,蔬,蔬菜如大蒜,、,、圆葱则应,放,放在较干燥,的,的环境中，,以,以免引起腐,烂,烂变质。,气体成分,：适当地降,低,低空气中氧,气,气的含量，,一,一氧化碳的,含,含量，可以,降,降低蔬菜的,呼,呼吸强度，,延,延长贮藏寿,命,命，减少损,失,失。但是，,过,过低的氧气,含,含量和过高,的,的二氧化碳,含,含量，又会,引,引起蔬菜的,无,无氧呼吸，,造,造成中毒损,失,失。另外，,乙,乙烯可促进,蔬,蔬菜果实的,呼,呼吸强度上,升,升，导致果,实,实的后熟和,衰,衰老的加快,。,。,时间,：蔬菜贮藏,和,和运输的时,间,间越长，其,质,质量下降越,严,严重，受损,失,失的可能性,也,也越大。,4、蔬菜采后的环境条件,三、影响果,蔬,蔬贮藏的品,质,质和期限的,因,因素,贮藏期间，,果,果蔬和病原,微,微生物总是,处,处在同一环,境,境中，理想,的,的贮藏环境,，,，应该是既,有,有利于延缓,果,果蔬耐贮性,、,、抗病性的,衰,衰降，又有,利,利于抑制微,生,生物活动。,从贮藏环境,条,条件方面来,看,看,，主要影响,因,因素有温度、湿度,、,、气体成分。,1.1温度,对,对果蔬的影,响,响,果蔬生理活,动,动范围高限,是,是35（,组,组织结构中,的,的酶在起作,用,用）。温度,上,上升到30,时，酶活,性,性小，果蔬,采,采收后如会,遇,遇到35,气,气温时，就,会,会出现半透,明,明湿润状态,“水煮,”,”态。所以,，,，采后应放,置,置阴凉处。,果蔬生理活,动,动低限，以,前,前认为是冰,点,点（即果蔬,开,开始结冰的,温,温度0-2），现,在,在则认为下,限,限是冷害温,度,度下限。在,低,低温区段内,，,，温度的升,降,降，果蔬尤,为,为敏感，蔬,菜,菜贮藏应严,格,格控制好适,宜,宜的低温。,1、温度,低温作用,低温对果蔬有保绿作用，叶绿素分解速度下降,低温有保持硬度作用，果胶质分解速度下降,低温有保持其营养成分，维生素、糖、有机酸的作用,低温可抑制乙烯的产生，抑制乙烯对果实催熟作,用,低温减少果蔬失水，微生物的侵害,1.2贮藏,中,中温度的控,制,制范围,最适温度,是,是不至于受,低,低温伤害的,，,，而又保持,了,了最低正常,代,代谢的温度,。,。,贮藏库温,度,度要稳定。,在气调贮,藏,藏中，库温,掌,掌握要高于,单,单纯冷库贮,藏,藏0.5,1。,果蔬本身在,贮,贮藏中是处,于,于被动状态,，,，水气压决,定,定水分运动,。,。,蔬菜类：适,宜,宜相对湿度,为,为8595%，贮,温,温若接近0,，采取湿,度,度：90,95%；,若,若贮温较高,，,，湿度相对,低,低些85,90%,(因为,高温易引起,微,微生物活动,，,，,所以,湿度应低些,),。,2、湿度,气调贮藏是,改,改变环境中,气,气体成分的,贮,贮藏，一般,改,改变普通空,气,气的组成，,适,适当降低O,2,含量或适当,提,提高CO,2,含量,这样可抑制,果,果蔬的呼吸,作,作用，延缓,完,完熟老化过,程,程，同时也,抑,抑制微生物,的,的活动。另,外,外，应注意,排,排除有害气,体,体成分，主,要,要是乙烯（,因为,它有催熟作,用,用）和酒精,分,分子，乙醛,等,等等。,3、气体成分,3.1氧分,压,压,氧的生理效,应,应：适当降,低,低O,2,含量,a.可抑制果实的呼吸作用，呼吸强度也下降,b.可抑制乙烯生成和催熟作用,c.可延缓叶绿素分解，达到保绿目的,d.延缓原果胶水解，可保持果实硬度,e.可减少Vc的消耗,f.减少果实腐烂率对真菌起抑制作用,氧的有效浓,度,度（上限）,和,和临界浓度,（,（下限）,有效浓度（,上,上限）：氧,分,分压逐渐降,低,低到某一程,度,度，对果蔬,有,有利的生理,效,效应表现明,显,显的时候（,一,一般是O,2,含量降低到7%以下）,。,。,临界浓度（,下,下限）：氧,分,分压降到有,效,效浓度后，,继,继续下降，,降,降到最低点,后,后，如果再,下,下降，就会,出,出现缺氧呼,吸,吸。即一般,出,出现缺氧呼,吸,吸以前的O,2,的最低含量,（,（一般是2%）。,O,2,含量在2,7%时最,安,安全、有效,。,短期的低O,2,处理可取得,更,更好的贮藏,效,效果，一般,在,在贮藏初期,进,进行。,3.2二氧,化,化碳分压,CO,2,的生理效应,：,：CO,2,的增加可以,抑,抑制呼吸、,减,减缓代谢。,CO,2,的有效浓度,（,（下限）和,临,临界浓度（,上,上限）：上,、,、下限与氧,的,的正相反。CO,2,浓度提高到,一,一定程度以,上,上，对果蔬,生,生理效应有,利,利，且明显,，,，这就是CO,2,有效浓度（,下,下限）。到,有,有效浓度以,后,后再提高CO,2,含量，直到,出,出现缺氧呼,吸,吸前的CO2浓度就叫,临,临界浓度（,上,上限）。,短期的高CO,2,处理：不同,贮,贮藏阶段对CO,2,浓度的耐受,力,力不同，高CO,2,处理在贮藏,初,初期进行能,得,得到较好的,贮,贮效。,3.3温度,、,、湿度和氧,、,、二氧化碳,联,联合作用,主次关系,：,：低温是基,础,础。（一般,低,低温冷藏、,低,低温是气调,贮,贮藏的先决,条,条件，低温,相,相对高二氧,化,化碳是主要,条,条件）,协同作用,和,和拮抗作用,O,2,和CO,2,浓度比例要,适,适宜,结束语,目前，果蔬,贮,贮藏保鲜技,术,术,存在的问题,主,主要有采收,时,时缺乏可靠,的,的成熟度指,标,标；储运时,粗,粗劣的生产,处,处理，引起,机,机械损伤；,贮,贮藏时不适,当,当的温度、,湿,湿度控制；,不,不适当的病,害,害控制；缺,少,少等级标准,等,等等。过去,传,传统的,果蔬,保鲜技术已,不,不能满足现,代,代人们对果,蔬,蔬的需求。,果,果蔬的,辐照安全性,与营养问题,尚,尚在研究阶,段,段。未来果,蔬,蔬采后生物,学,学研究是从,细,细胞与分子,上,上阐明果蔬,成,成熟与衰败,的,的机理，从,而,而指导新的,有,有效的采后,贮,贮藏保鲜技,术,术的研究开,发,发。,