肉品鲜度管理与陈列方式

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,纲 要,一、前言,二、肉品的规格分类,三、肉品的商品特性,四、鲜度管理、检查方法,五、加工处理的方法,六、陈列的基本知识,肉品管理,前 言,肉品管理,随着国民收入的增长，人民越来越注意营养摄取，致使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品的特性，加工程序，品质检查；保养及处理方法,提供给消费者安全卫生的商品，是我们服务大众，做好销售之必须。,猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条，预冷白条，红条。,猪肉分类,肉品管理,肉品的规格及分类,等级标准,白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级 为一个标准，三级又为一个标准。,剥皮白条，红条为统级。,判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基准。,一级为1公分2.5公分，重量为25KG左右，品种猪,不限重量。,二级为2公分3公分 ，重量不限,三级为3公分以上，重量不限,肉品管理,肉品的规格及分类,一、猪肉：,A、片猪-俗称（白条肉）是整猪被屠宰取走内脏后的半片。,（片猪分割为，一分三段靠腿肉一边从尾骨中间起落刀， 靠 夹心边段是上三、下四，即上面从第三节骨起落刀下面从,方肉第四根腊骨下刀）,B、1号肉-即称梅花肉，是猪肉胫部后部的一块。,C、2号肉-即夹心肉，是猪肉前腿去骨、去皮、去标后形成,肉品管理,D、3号肉-即排肉，亦称外里肌，是猪排外侧去骨后的整,条排肉。,E. 4号肉即肫精肉，是猪后腿去骨、去皮、去膘后的形成。,F. 5号肉即里肌肉，是猪排外侧的一段嫩精肉。,G. 夹心即猪前腿，肉有二根骨头称扇子骨称葡萄骨。,H. 后腿肉即猪后腿，肉有三根骨头称直桶骨，另谓相思骨，又为尾骨。,I. 腊条肉又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。,J. 大排又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。,肉品的规格及分类,肉品的规格及分类,L. 小排又称小排骨，是覆盖于猪前腿上面的整块骨头。,M. 前蹄是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。,N 后蹄是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。,O 猪爪即猪前、后腿蹄膀下的一段。,P. 龙骨即大排去排肉后的剩下的骨头。,Q 冷气肉即在-18 度 c 出库的为冷气肉。,R 热气肉即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。,肉品管理,肉品的规格及分类,K肋排是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右,S. 预冷肉即屠宰后放入-5 度c 的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。,T. 真空包装肉是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。,U 托盘包装肉即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装而成。,肉品管理,肉品的规格及分类,肉品的规格及分类,肉品的规格及分类,二、牛肉：,牛肉牛肉可分为以下三类：,草食牛肉(Grass Fed)-澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素之差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的牛内肉，可减少产品之差异性。,肉品管理,肉品的规格及分类,集体喂,食,食牛肉(Lot Fed)-,集,集体喂,食,食牛肉,是,是来自,主,主要以,喂,喂食至,少,少一百,天,天的牛,只,只，它,跟,跟草食,牛,牛肉相,似,似，但,却,却不含,那,那么多,的,的脂肪,。,。其肉,质,质和其,他,他牛肉,不,不同，,但,但有丰,富,富的营,养,养，而,且,且脂肪,、,、胆固,醇,醇及热,量,量都较,低,低。,谷食牛,肉,肉(Grain Fed)-,其,其饲料,是,是营养,较,较高能,浓,浓缩饲,料,料，他,平,平均每,天,天至少,喂,喂食九,公,公斤，,其,其中七,成,成是,谷,谷类,，,，,谷,谷食牛,肉,肉的重,量,量、脂,肪,肪含量,及,及牛只,的,的躯体,均,均相当,一,一致，,食,食牛肉,的,的脂肪,量,量较高,，,，均匀,分,分布在,肌,肌肉组,织,织里，,称,称为（marbling),脂,脂肪纹,，,，肉质,甚,甚为柔,软,软。,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品管,理,理,肉品的,规,规格及,分,分类,我国的,牛,牛肉称,谓,谓分为,两,两种,黄牛,黄,黄牛鲜,嫩,嫩度优,于,于水牛,，,，炖，,焖,焖，,炒，煮,，,，煎，,炸,炸，皆,可,可，用,途,途广泛,。,。,水牛,水,水牛肉,质,质纤维,较,较堅韧,，,，缩水,率,率,高，适,合,合于煲,汤,汤。,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品管,理,理,肉品的,规,规格及,分,分类,B.,牛,牛肉的,烹,烹调法,：,：,a)牛,胸,胸脯（chunk),含较,多,多软骨,及,及脂肪,，,，最适,合,合蒸、,煮,煮。,b)牛,胸,胸骨（rib)花,肉,肉纹特,多,多，肉,质,质嫩而,美,美味，,适,适合烧,、,、,锔、煎,用,用。,c)T,骨,骨扒（TBone),肉质,幼,幼嫩，,花,花肉纹,特,特别多,适,适合煎,炸,炸用。,d)西,冷,冷扒（Sirloin),骨,骨少肉,嫩,嫩，脂,肪,肪多，,适,适合煎,烤,烤用。,e)尾,龙,龙扒（Rump),脂,脂肪低,，,，肉质,佳,佳，适,合,合煎、,烤,烤货日,式,式,火,火,锅,锅。,肉品管,理,理,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品的,规,规格及,分,分类,f)牛,柳,柳（Tenderloin)嫩,滑,滑而脂,肪,肪低，,煎,煎炸烤,锯,锯同样,适,适宜。,g)牛,脾,脾肉（Round),适合,各,各种煮,法,法，但,煮,煮用前,应,应先打,其,其肉。,h)牛,腩,腩（Brisket)肉,质,质较粗,但,但肉味,香,香浓，,最,最适合,用,用来,、,、炖,。,。,I)牛,肉,肉（Short Plate),脂,脂肪与,瘦,瘦肉相,间,间，肉,质,质不及,其,其它,部,部分般,幼,幼嫩，,适,适合,、,、,蒸,蒸等做,法,法。,j)腰,柳,柳（Flank),肉,肉质嫩,，,，肉味,佳,佳，适,合,合炒、,、,、煲汤,用,用。,肉品管,理,理,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品的,规,规格及,分,分类,三。羊,肉,肉,羊分为,山,山养和,棉,棉羊，,其,其实衡,量,量羊的,个,个岁,大,大小是,以,以牙齿,数,数目来,作为计,算,算准则,的,的。其,中,中,Lamb称,幼,幼羊，,从,从出生,至,至十,二个月,，,，通常,只,只有乳,牙,牙没有,恒,恒齿。,Hogget,十二,月,月至=,岁,岁，它,的,的恒齿,不,不超过,两,两只。,Mutton,两岁,以,以上，,牙,牙齿超,过,过两个,以,以上。,山羊,较,较中性,，,，食用,方,方法多,。,。象炖,，,，煮，,炒,炒，红,烧,烧，涮,，,，等都,可,可以。,棉羊,棉,棉羊烧,味,味重，,烧,烧煮时,要,要用罗,卜,卜先出,水,水。一,般,般以红,烧,烧为主,。,。,四、肉,禽,禽类：,鸡-童子,鸡,鸡、草,鸡,鸡、三,黄,黄鸡、,乌,乌骨鸡,、,、白拉,克,克鸡、,野山,鸡,鸡、分,割,割鸡,A.童,子,子鸡,出,生几月,的,的幼鸡,，,，性温,肉,肉嫩，,烧,烧烤时,间,间短。,B.草,鸡,鸡已,成,成熟的,母,母鸡，,炖,炖煮约,一,一个半,小,小时以,上,上，具,有,有一定,营,营养价,值,值。,C.三,黄,黄鸡,黄,黄嘴、,黄,黄脚、,黄,黄肚，,是,是当地,农,农村的,一,一种家,庭,庭放养,鸡,鸡。特,点,点肉质,鲜,鲜嫩，,肥,肥而不,腻,腻，烧,煮,煮快，,适,适宜做,白,白斩鸡,。,。,肉品管,理,理,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品管,理,理,D.乌,骨,骨鸡,毛,毛白，,肉,肉质较,紧,紧，味,甘,甘，可,作,作药用,材,材料。,E.白,拉,拉克鸡,杂交,而,而成，,生,生成周,期,期短，,价,价廉肉,嫩,嫩，烧,煮,煮时间,短,短，欠,鲜,鲜味，,营,营养成,分,分低。,F.野,山,山鸡,自,自然野,生,生而成,，,，色五,彩,彩，观,赏,赏性、,实,实用性,兼,兼而有,之,之，如,配,配以当,归,归等药,材,材炖煮,，,，滋补,性,性强。,G.分,割,割鸡,将,将鸡不,同,同部位,加,加以切,割,割分类,包,包装成,散,散卖，,方,方便各,消,消费层,。,。其主,要,要品项,有,有：鸡,大,大腿、,鸡,鸡翅、,中,中翅、,翅,翅膀、,鸡,鸡胸肉,等,等。,肉品的,规,规格及,分,分类,肉品管,理,理,鸭-圈养,鸭,鸭、放,养,养鸭、,野,野鸭、,分,分割鸭,、,、老鸭,A.圈,养,养鸭,般,般以,家,家养为,主,主，喂,食,食，营,养,养价值,一,一般。,B.放,养,养鸭,集,集体喂,养,养，时,段,段性放,生,生于河,中,中，也,可,可自己,觅,觅食，,肉,肉质较,鲜,鲜嫩，,性,性温、,降,降火。,C.野,鸭,鸭色,彩,彩鲜艳,，,，肉嫩,味,味鲜，,性,性温低,脂,脂，若,配,配以中,药,药材炖,煮,煮具有,滋,滋补及,医,医疗价,值,值。,肉品的,规,规格及,分,分类,D.老,鸭,鸭老,鸭,鸭分两,种,种：一,种,种是自,然,然生长,，,，另一,种,种是,个,个类，,种,种特点,是,是体小,肉,肉精，,若,若配以,笋,笋干、,菌,菌菇等,付,付料炖,煮,煮则味,更,更鲜美,，,，并具,一,一定营,养,养价值,。,。,E.分,割,割鸭,将,将鸭以,不,不同部,位,位切割,分,分类包,装,装散卖,，,，方便,各,各种消,费,费需求,，,，其主,要,要产品,有,有：鸭,膀,膀、舌,、,、鸭胸,、,、鸭撑,等,等。,F.加工,对,对于自行分,割,割上柜散卖,的,的禽类商品,定,定价有较大,的,的可塑性，,一,一定要把握,好,好分寸，要,有,有战略眼光,，,，不能光求,短,短期效利而,不,不看长远。,肉品管理,肉品的规格,及,及分类,肉品管理,二、肉类食,品,品的营养价,值,值：,肉食提供人,类,类每日所需,的,的丰富营养,包,包括脂肪、,维,维他命、,热,热量,、,、胆固醇和,矿,矿物质等,肉品营养丰,富,富：,肉品含有丰,富,富的蛋白质,、,、脂肪、热,量,量，是人体,所,所需动物性,蛋,蛋白质的主,要,要供给来源,，,，也是活力,的,的泉源：30克肉品含7克蛋白质,、,、克脂肪,、,、克热,量,量。,肉品食用种,类,类繁多：,一般人食用,的,的肉品主要,有,有猪肉、牛,肉,肉、鸡肉等,畜,畜产品及鸡,、,、鸭、鹅等,家,家禽。但生,活,活习惯对其,消,消耗量不一,样,样。,肉类食品的,营,营养价值,生活水平提,高,高，肉品消,耗,耗量大增,随着国民收,入,入的增长,人,人民越来越,注,注意营养摄,取,取,致使肉,类,类消量有显,著,著提高的趋,势,势.,提供消费者,安,安全而卫生,的,的肉品,由于肉品是,微,微生物生长,繁,繁殖的培养,基,基，本身的,酵,酵素会随温,度,度上升而提,高,高。肉品的,鲜,鲜度维持较,为,为困难,因,此,此在低温状,况,况下运输、,处,处理、贩卖,，,，并杜绝污,染,染源，是维,护,护肉品品质,的,的最佳方法,。,。,肉类食品的,营,营养价值,肉 品 特,性,性,一、容易变,色,色,二、细菌繁,殖,殖容易,三、肉汁容,易,易渗出,四、畜肉需,经,经熟成处理,增,增进嫩度,肉品特性,肉色容易变,色,色,肉中的肌红,蛋,蛋白氧,肌红蛋白,变性肌红,蛋,蛋白，二氧,化,化铁变成三,氧,氧化铁导致,变,变色。,屠宰后成,为,为商品时：,呈,呈紫红色；,与空气短,暂,暂接触后：,呈,呈鲜红色；,肉品放久,后,后，此时肉,质,质已变：呈,褐,褐色；,肉品已发,生,生腐败：呈,绿,绿色。,肉品特性,细菌繁殖容,易,易,以肉品中含,有,有一个细菌,，,，在三日间,增,增殖数目为,例,例：,在0状况,下,下，增殖为24个，肉,品,品风味变差,，,，外在鲜红,色,色消失；,在5 状,况,况下，增殖,为,为10000个，有臭,味,味发生，肉,色,色变褐或,变,变黑；,在10 ,状,状况下，增,殖,殖到1000000个,，,，肉质腐败,，,，易造成中,毒,毒；,肉品特性,肉汁容易渗,出,出,肉品风味变,差,差的最主要,原,原因是肉汁,流,流失,肉汁流失之,原,原因：,屠宰前屠体,受,受到紧迫；,环境温度不,稳,稳。,肉品特性,畜肉需经熟,成,成处理增进,嫩,嫩度,熟成的定义:,熟成(aging)肉,品,品在控制温,度,度、湿度的,条,条件下保存,处,处理。,肉品特性,鲜度管理方,法,法,一、慎选原,料,料厂商,二、以冷冻,、,、冷藏车运,输,输原料（,和,）,）,三、以冷冻,、,、冷藏方式,贮,贮存原料、,半,半成品及成,品,品（,和,和），家,畜,畜先敷冰，,库,库存商品须,隔,隔墙,以,以利风循环,。,。,四、处理宜,迅,迅速，尽量,减,减少暴露室,温,温之时间,五、处理室,之,之温度宜控,制,制在18以下,六、以适当,的,的材质覆盖,肉,肉品原料及,成,成品减少水,分,分蒸发,七、控制展,示,示柜之温度,（,（和,）,八、适当的,陈,陈列高度，,两,两层为限（,考,考虑冷风供,应,应）,九、营业前,、,、营业中、,或,或营业后均,应,应检查鲜度,十、减少污,染,染源：设备,、,、加工场和,个,个人卫生,十一、以冷,盐,盐水机处理,禽,禽肉及内脏,（,（0.8%,）,）15-20分钟,十二、包装,成,成品内可适,当,当充填其他,气,气体（80%氧20%二氧化碳,氮）或抽,成,成真空状态,以,以延长商品,寿,寿命,鲜度管,以冷冻、冷,藏,藏车运输原,料,料,冷冻肉品原,料,料-冷,冻,冻车运输（,温,温度在-18以下）,冷藏肉品原,料,料冷藏车,运,运输（温度,在,在2 以,下,下）,注：车箱要,保,保持清洁，,家,家畜肉品原,料,料须再敷冰,块,块,。,鲜度管理,以冷冻、冷,藏,藏方式贮存,原,原料、半成,品,品及成品,冷冻肉品原,料,料温度应,在,在-18,左右的冷,冻,冻库贮存；,冷藏肉品原,料,料温度应,在,在0 左,右,右冷藏库中,贮,贮存；,冷藏禽肉原,料,料贮存前,应,应先予敷冰,；,；,鲜度管理,处理宜迅速,，,，尽量减少,暴,暴露室温之,时,时间,处理时要撑,握,握好时间，,避,避免肉品中,心,心温度回升,如有延迟情,况,况发生，须,先,先送回冷藏,库,库做降温处,理,理；,鲜度管理,处理室温度,宜,宜控制在18 以下,在愈低室温,下,下处理是维,护,护肉品鲜度,的,的良好方法,在加工人员,能,能够支持的,限,限度内最好,将,将处理室温,度,度降低,鲜度管理,慎选原料厂,商,商,牛、羊肉的,冷,冷冻原料宜,选,选择 规模,较,较大的贸易,商,商；,猪、家禽肉,等,等冷藏原料,肉,肉，需选择,有,有优良品种,原,原料的肉品,的,的厂商；,鲜度管理,以适当的材,质,质覆盖肉品,原,原料及成品,分装原料肉,时,时需以保鲜,纸,纸包装后再,予,予贮存,如为保护及,固,固定成品,可,可以保鲜膜,包,包装后再予,贮,贮存或销售,鲜度管理,控制展示柜,之,之温度,冷冻形态成,品,品-,冷,冷冻展示柜-温,度,度控制在-18 以,下,下,冷藏形态成,品,品-,冷,冷藏展示柜-温,度,度控制在-2 -0,之间,鲜度管理,适当的陈列,高,高度,单品的陈列,高,高度以二层,为,为限,如超,过,过二层,底,层,层易因冷风,供,供应不良,而,而致回温,故,故陈列物千,万,万不可阻塞,出,出风口,营业前、营,业,业中、或营,业,业后均应检,查,查鲜度,减少污染,源,源：,加工间、,仓,仓库、运,输,输工具,鲜度管理,以冷盐水,机,机处理禽,肉,肉及内脏,以0.8%盐度的,冷,冷盐水机,处,处理冷藏,禽,禽肉15-20分,钟,钟，可快,速,速降低禽,肉,肉品温，,还,还可去除,附,附著于表,面,面的细菌,，,，对禽肉,的,的保鲜具,有,有相当的,效,效果。,鲜度管理,包装成品,内,内可适当,充,充填其他,气,气体或抽,成,成真空状,态,态以延长,商,商品寿命,充气包装,：,：,抽真空-以80%氧,气,气+20%二氧化,碳,碳+惰性,气,气体,真空包装,：,：,抽取包装,内,内空气，,并,并配以氧,气,气通透率,极,极低的包,装,装材料,鲜度管理,肉品鲜度,检,检查,方法,嗅味道,正常,熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。,变质,如有异味，即表示鲜度不佳。,看颜色,正常,肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。,变质,呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。,视组织弹性,正常,新鲜肉品之组织弹性佳。,变质,不见弹性的肉品表示鲜度较差。,表面状态,正常,表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。,变质,如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。,中心温度检查,正常,中心温度在-1.70 时，表示鲜度较好,变质,在0 以上，表示鲜度不佳,含菌数检查,正常,含10,2,10,3,之少量细菌数为正常,变质,含量超过以下数据容易变质,加 工,处,处,理,理,原料入库,一次处理,冷盐水机,处,处理,二次处理,装盒,包装,出货准备,室,室,销售,加工处理,原料入库,原料分为,(1),家畜原料,(2)家,禽,禽原料,一次处理,肉品的一,次,次处理,即,即指部位,肉,肉之处理.是在15的加,工,工作业室,进,进行的,.,冷盐水机,处,处理,用冷盐水,机,机处理家,禽,禽与家畜,有,有下列效,果,果:,1.降低,肉,肉温;,2.可将,细,细菌洗涤;,3.发色,促,促进;,4.解冻;,加工处理,二次处理,部位肉经,冷,冷盐水机,处,处理后,以,以干毛巾,擦,擦拭表面,去除水,份,份,再进,行,行细分切,作,作业商品,化,化此过程,称,称为二次,处,处理.,加工处理,装盒,注意事项:,1.装合,前,前先用发,泡,泡聚苯乙,烯,烯的托盘,来,来盛装肉,品,品后再予,以,以包装；,2.应依,消,消费者需,求,求量并以,美,美观的原,则,则来选择,托,托盘的规,格,格、形状,；,；,3.肉品,的,的装盒量,要,要依据消,费,费者的需,求,求以及烹,调,调方式来,制,制订.,包装,包装的目,的,的:在于,确,确保肉品,品,品质及延,长,长肉品保,质,质期.,加工处理,陈列的基,本,本知识,一、依动,线,线配置肉,品,品展示柜,二、货色,要,要齐全,三、其他,肉,肉品陈列,应,应注意事,项,项,陈列知识,出货准备,室,室,在于出货,前,前的准备,整,整理工作,如检查,包,包装是否,完,完好,数,理,理是否正,确,确等.,销售,从出货准,备,备室中出,货,货,发往,各,各大卖点,上架及,销,销售.,加工处理,一、依动,线,线配置肉,品,品展示柜,为顾及顾,客,客的流动,量,量及选购,习,习惯，目,前,前超市在,配,配置上多,依,依照的陈,列,列顺序为,：,：,将果菜、,水,水产品、,肉,肉品、日,配,配品、冷,冻,冻食品等,展,展示柜置,于,于四周墙,边,边。,陈列食品,及,及非食品,一,一般货架,配,配置于中,间,间区。,陈列知识,二、货色,要,要齐全,肉品陈列,单,单品分为,家,家禽类及,家,家畜类二,大,大类。,家禽类可,再,再以目前,国,国内饲养,的,的种类分,为,为土生鸭,、,、土鸡、,仿,仿土鸡、,乌,乌骨鸡；,肉,肉鸡,陈列家禽,时,时，可以,将,将上述的,种,种类以全,体,体的方式,陈,陈列，或,再,再予以部,位,位肉切割,后,后包装陈,列,列,另外，肉,脏,脏部位也,是,是人们所,喜,喜爱的，,也,也需准备,。,。,陈列知识,三、其他,肉,肉品陈列,应,应注意事,项,项,（一）开,店,店前做好,陈,陈列的准,备,备,（二）营,业,业中肉品,陈,陈列应注,意,意的事项,（三）营,业,业后肉品,陈,陈列应注,意,意的事项,（四）陈,列,列肉品的,日,日期管理,陈列知识,（一）开,店,店前做好,陈,陈列的准,备,备,1.要保,持,持每一商,品,品的最低,陈,陈列量,并,并整理排,面,面使之整,齐,齐;,2.检查,陈,陈列的商,品,品,如有,不,不良品应,剔,剔出,检,查,查项目如,下,下:,(1)肉,品,品是否发,生,生变质;,(2)包,装,装是否完,整,整;,(3)标,示,示是否完,整,整明确;,(4)肉,色,色是否有,变,变化;,(5)肉,汁,汁(血水)是否渗,出,出.,3.冷藏,肉,肉品的单,品,品以单层,、,、纵向为,陈,陈列原则,避免重,叠,叠而影响,冷,冷气的对,流,流及挤压,造,造成变形;,4.陈列,面,面不要超,越,越装载线,以免堵,塞,塞通风品,而,而影响展,示,示柜的冷,气,气对流.,5.商品,的,的标示要,面,面向顾客;,6.每一,单,单品要以,隔,隔板间隔,以明确,种,种类;,7.牛、,羊,羊、猪、,鸡,鸡、鸭等,商,商品要单,独,独陈列一,区,区，素列,产,产品要陈,列,列一起。,8.展示,柜,柜的照明,用,用肉食灯,管,管，以凸,显,显示肉色,；,；,9.关连,性,性产品可,在,在柜前另,立,立架陈列;,陈列知识,(二)营,业,业中肉品,陈,陈列应注,意,意事项,1.定时,检,检视展示,柜,柜的温度(每天至,少,少三次),并记录.,2.经常,整,整理排面,使之整,齐,齐,并随,时,时向前移,动,动避免前,排,排有空隙,以及补,充,充货源.,3.检视,品,品质,遇,有,有变色,变,变味之商,品,品应即剔,出,出;,4.剔出,的,的商品,若,若鲜度还,够,够,可再,加,加工处理,改变商,品,品形态;,5.补货,时,时新品置,于,于后排,维,维持先进,先,先出原则.,6.包装,不,不良品,如,如保鲜膜,脱,脱落,血,水,水过多,应,应即送往,后,后场再包,装,装.,7.冷冻,冷藏库,的,的温度必,须,须每天巡,视,视三次,.,陈列知识,(三)营,业,业后肉品,陈,陈列中应,注,注意事项,1.展示,柜,柜上肉品,收,收回置于,冷,冷藏库或,冷,冷冻库中,贮,贮存;,2.清洗,搬,搬运车,铝,铝盘,刀,具,具,砧板;,3.关掉,冷,冷柜上的,灯,灯光;,4.擦拭,展,展示柜的,棚,棚板,垫,板,板,使其,清,清洁,.,(四)陈,列,列肉品的,日,日期管理,陈列技巧,的,的运用,肉品质陈,列,列要遵守,系,系列化,体,体积大且,重,重要的商,品,品要置于,下,下层,以,使,使顾客易,选,选,易拿,易看,并,并依家禽,猪肉,牛,牛羊肉等,三,三大类来,陈,陈列,其,陈,陈列方式,如,如下:,(一)家,禽,禽类(表,一,一),(二)猪,肉,肉(表二),(三)牛,羊,羊肉类(,表,表三),陈列技巧,(表一：,家,家禽类)(8尺),鸭,血,鸭,肫,鸭,掌,鸭,心,鸭,肠,鸡,脚,鸡,肠,鸡,肫,鸡,肝,鸡肉丝,火,鸡,翅,火鸡腿,鸭,翅,鸡,丁,鸡胸骨,鸡胸肉,鸡里肌,二节翅,三节翅,翅小腿,棒棒腿,土,生,鸭(1/4),土生,鸭八,块,乌骨,八块,乌骨,半鸡,鸡腿,排,肉鸡,大腿,肉鸡,八块,土鸡,大腿,土鸡,八块,土生,鸭1/2,半肉,鸡,全仿,土鸡,乌骨,鸡,半土,鸡,全土,鸡,表二：家,畜,畜类(12尺),猪舌,大肠头,蹄筋,猪尾,粉肠,猪小肠,猪大肠,猪肚,猪腰尺,猪腰,猪心,猪血,猪,肝,猪耳,里肌猪排,里肌肉片,里肌肉,小里肌切肉,小里肌切半,小里肌,蹄膀,猪脚,猪肉丁,五花肉,五花扣肉,五花肉片,后腿赤肉片,后腿猪排,后腿赤肉,后腿肉,前腿赤肉,前腿肉,后腿红烧肉块,前腿红烧肉块,猪小排,绞肉,猪肉丝,小骨,大骨,龙骨,表三：牛,羊,羊类(6,尺,尺),牛,肉,丝,羊,肉,丝,牛,腿,肉,牛,筋,毛,肚,牛,尾,牛,腩,薄片,牛排,腓力,牛排,丁骨,牛排,沙郎,牛排,纽约,牛排,带骨,羊肉,块,红烧,羊腩,块,羊,腿,块,长条,牛腩,红烧,牛肋,块,红烧,里肌,红烧,牛腩,块,鹿肉,火锅,片,羊肉,火锅,片,牛肉,火锅,片,梅花,肉片,猪火,锅片,9,、静夜四无,邻,邻，荒居旧,业,业贫。1月-231月-23,Friday, January6, 2023,10,、雨中黄叶,树,树，灯下白,头,头人。09:27:0109:27:0109:27,1/6/2023 9:27:01 AM,11,、以,我,我独,沈,沈久,，,，愧,君,君相,见,见频,。,。1月-2309:27:0109:27,Jan-2306-Jan-23,12,、故人,江,江海别,，,，几度,隔,隔山川,。,。09:27:0109:27:0109:27,Friday, January6,2023,13,、乍见,翻,翻疑梦,，,，相悲,各,各问年,。,。1月-231月-2309:27:0109:27:01,January 6, 2023,14,、他乡生,白,白发，旧,国,国见青山,。,。06 一,月,月 20239:27:01,上,上午09:27:011月-23,15,、比,不,不了,得,得就,不,不比,，,，得,不,不到,的,的就,不,不要,。,。一月239:27,上,上,午,午1月-2309:27,January6,2023,16,、行,动,动出,成,成果,，,，工,作,作出,财,财富,。,。2023/1/69:27:0109:27:01,06January2023,17,、做前,，,，能够,环,环视四,周,周；做,时,时，你,只,只能或,者,者最好,沿,沿着以,脚,脚为起,点,点的射,线,线向前,。,。9:27:01 上,午,午9:27 上,午,午09:27:011月-23,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,。,。1月-231月-23,Friday, January6, 2023,10,、很多事,情,情努力了,未,未必有结,果,果，但是,不,不努力却,什,什么改变,也,也没有。,。,。09:27:0109:27:0109:27,1/6/20239:27:01AM,11,、成功就是,日,日复一日那,一,一点点小小,努,努力的积累,。,。1月-2309:27:0109:27,Jan-2306-Jan-23,12,、世间成事,，,，不求其绝,对,对圆满，留,一,一份不足，,可,可得无限完,美,美。09:27:0109:27:0109:27,Friday, January6, 2023,13,、不,知,知香,积,积寺,，,，数,里,里入,云,云峰,。,。1月-231月-2309:27:0109:27:01,January6,2023,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,。,。06 一,月,月 20239:27:01,上,上午09:27:011月-23,15,、楚塞三,湘,湘接，荆,门,门九派通,。,。一月 239:27,上,上午1月-2309:27,January6, 2023,16,、少,年,年十,五,五二,十,十时,，,，步,行,行夺,得,得胡,马,马骑,。,。2023/1/69:27:0109:27:01,06January2023,17,、空山新雨,后,后，天气晚,来,来秋。9:27:01 上午9:27,上,上午09:27:011月-23,9,、杨,柳,柳散,和,和风,，,，青,山,山澹,吾,吾虑,。,。1月-231月-23,Friday,January6,2023,10,、阅,读,读一,切,切好,书,书如,同,同和,过,过去,最,最杰,出,出的,人,人谈,话,话。09:27:0109:27:0109:27,1/6/20239:27:01AM,11,、越是没有,本,本领的就越,加,加自命不凡,。,。1月-2309:27:0109:27,Jan-2306-Jan-23,12,、越是无,能,能的人，,越,越喜欢挑,剔,剔别人的,错,错儿。09:27:0109:27:0209:27,Friday,January6, 2023,13,、知,人,人者,智,智，,自,自知,者,者明,。,。胜,人,人者,有,有力,，,，自,胜,胜者,强,强。1月-231月-2309:27:0209:27:02,January6,2023,14,、意志,坚,坚强的,人,人能把,世,世界放,在,在手中,像,像泥块,一,一样任,意,意揉捏,。,。06,一,一月20239:27:02 上,午,午09:27:021月-23,15,、最具挑,战,战性的挑,战,战莫过于,提,提升自我,。,。一月 239:27,上,上午1月-2309:27,January6, 2023,16,、业余,生,生活要,有,有意义,，,，不要,越,越轨。2023/1/69:27:0209:27:02,06January 2023,17,、一个,人,人即使,已,已登上,顶,顶峰，,也,也仍要,自,自强不,息,息。9:27:02 上,午,午9:27 上,午,午09:27:021月-23,MOMODA POWERPOINT,Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. 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