食品生产加工过程安全要求

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品加工经营过程的卫生管理,杨 虹,食品生产销售过程中的基本卫生要求,加工经营场所、设备消毒,卫生要求,食品添加剂的使用管理要求,食品生产过程中的基本卫生要求,（一）保持良好的生产经营环境,1、定期清洁环境，灭虫除害.,2、食品生产经营场所不得同时存放毒物有害物.,3、食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离以不造成直接或间接污染为原则。,（二）有充足的加工经营场所,食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装贮存四个厂房或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求,（三）有良好的加工条件和卫生设施,食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、和废弃物等13项设施。,（四）合理的工艺流程和设备布局,1、设备布局要求系列化，各生产环节食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。,2、各程序中的工具、用具都应加以区别并有明显表示，不得混用，防止污染。,3、各工序中工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。,4、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。,（五）用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。,（六）接触食品的运输和贮存容器必须清洁,符合卫生条件.,（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。,（八）做好个人卫生，防止对食品的污染。,（九）用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准,（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全，无害,洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批准方可生产、销售的产品。,（十一）防止加工过程交叉污染,食品原料加工成成品都要经过原料半成品成品的过程，食品加工企业无论在厂房设计、设备安装、物流方式、人员流动、加工工具、容器使用都应该遵循这一原则而不能交叉和反向进行。,食品销售过程的卫生管理,食品销售过程的卫生要求的基本内容有：（1）按相应食品不同贮存条件存放的食品；（2）保证食品不受外界因素的污染和影响；（3）不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等食品卫生法禁止销售的违法食品。,（一）按产品特点提供相应的贮存条件,销售人员应对所有销售的食品的特点进行掌握。,（二）保证食品不受外部因素的污染和影响,保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容：一是要对存放的食品的容器保持清洁、卫生，对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏；二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭；三是防止食品被销售人员污染。,（三）食品销售人员符合卫生要求,每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良好个人卫生习惯。坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服）。,零售熟肉制品过程中的要求,零售熟肉制品时应设立零售专用间，在室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及刀具要专用，并定期清洗、消毒。对销售不完的熟肉制品应注意冷藏，在无冷藏设备情况下应限制零售时间，过时限的应回锅加热处理，如质量发生变化不得出售。对这类直接食用的肉制品，特别强调原料新鲜、烧熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无异味、无异臭。,肉与肉制,品,品的销售,应,应掌握三,个,个原则：,1、防止,生,生熟食品,的,的交叉污,染,染,2、防止,畜,畜类和禽,类,类的交叉,污,污染,3、防止,肌,肌肉与内,脏,脏的交叉,污,污染,饮料食品,的,的销售卫,生,生要求,销售饮料,应,应注意产,品,品不同的,生,生产日期,和,和批次。,商,商店储存,各,各种饮料,食,食品时，,应,应做到先,进,进先出，,及,及时周转,，,，防止积,压,压变质。,对,对于冷库,库,库门要严,密,密，保证,低,低温和防,蝇,蝇、防鼠,、,、经常保,持,持清洁。,常温仓库,储,储存的液,体,体、固体,饮,饮料，应,注,注意干燥,，,，通风良,好,好，避免,阳,阳光直接,照,照射，做,到,到仓库内,无,无蝇、无,鼠,鼠、无害,虫,虫，不得,与,与有毒有,害,害物同仓,储,储存。,加工经营,场,场所、设,备,备消毒卫,生,生要求,（一）应,建,建立加工,操,操作设备,及,及工具清,洁,洁制度,用于食品,加,加工的设,备,备及工具,使,使用后应,洗,洗净，接,触,触直接入,口,口食品的,还,还应进行,消,消毒（推,荐,荐的场所,、,、设施、,设,设备及工,具,具的清洁,计,计划）。,（二）清,洗,洗消毒时,应,应注意防,止,止污染食,品,品、食品,接,接触面。,（三）采,用,用化学消,毒,毒的设备,及,及工具消,毒,毒后要彻,底,底清洗。,（四）已,清,清洗和消,毒,毒过的设,备,备和工具,，,，应在保,洁,洁设施内,定,定位存放,，,，避免再,次,次受到污,染,染。,（五）用,于,于食品加,工,工操作的,设,设备及工,具,具不得用,作,作与食品,加,加工无关,的,的用途。,清洗和消,毒,毒卫生管,理,理,（一）应,制,制定清洗,和,和消毒制,度,度，以保,证,证所有食,品,品加工操,作,作场所清,洁,洁卫生，,防,防止食品,污,污染。,（二）使,用,用的洗涤,剂,剂、消毒,剂,剂应符合GBl4930.1食品,工,工具、设,备,备用洗涤,卫,卫生标准,和GBl4930.2,食,食品工具,、,、设备用,洗,洗涤消毒,剂,剂卫生标,准,准等有,关,关卫生标,准,准和要求,。,。,（三）用,于,于清扫、,清,清洗和消,毒,毒的设备,、,、用具应,放,放置在专,用,用场所妥,善,善保管。,几种常用,消,消毒方法,一、紫外,线,线消毒,目前所使,用,用的紫外,线,线杀菌灯,是,是以253.7nm波长紫,外,外线。紫,外,外线是一,种,种低能量,的,的电磁幅,射,射，照射,能,能量能产,生,生激发作,用,用。紫外,线,线有广谱,杀,杀菌作用,，,，可杀死,包,包括细菌,、,、结核杆,菌,菌、芽胞,和,和真菌在,内,内的多种,微,微生物。,原,原则上有,一,一切食品,生,生产加工,经,经营场所,都,都可以安,装,装紫外线,杀,杀菌灯进,行,行空气消,毒,毒。,二、熏蒸,消,消毒,是利用消,毒,毒药物气,体,体或烟雾,，,，在密闭,空,空间内进,行,行熏蒸达,到,到消毒目,的,的。该方,法,法既可用,于,于处理室,内,内空气(,污,污染的空,气,气)，亦,可,可用于处,理,理污染的,表,表面。食,品,品生产经,营,营场所应,定,定期实施,熏,熏 蒸消,毒,毒，以保,证,证生产场,所,所及空气,的,的清洁。,(1)乳,酸,酸熏蒸,(2)甲,醛,醛熏蒸,(3)过,氧,氧乙酸薰,蒸,蒸,三、车间,鞋,鞋靴消毒,常采用含,有,有效氯300ppm的次氯,酸,酸钙或次,氯,氯酸钠溶,液,液,四、车间,地,地面消毒,用0.1N氢氧化,钠,钠溶液，,常,常用于油,污,污较多的,情,情况。,五、空间,消,消毒,紫外线,：,：有效杀,菌,菌范围为2米以内,，,，杀菌时,间,间应不少,于,于30分,钟,钟。臭,氧,氧：空气,中,中含量达,到,到9.5ppm，,几,几分钟即,可,可杀灭细,菌,菌、真菌,等,等。过,氧,氧乙酸：,气,气雾消毒,，,，用量为1克/米3，时间,应,应达到90分钟。,福尔马,林,林40毫,升,升/米3,高锰酸,钾,钾30克/米3，,作,作用12,24小,时,时或福尔,马,马林20,毫,毫升/米3漂白,粉,粉20克/米3作,用,用12小,时,时，用于,熏,熏蒸消毒,。,。,六、工器,具,具消毒,(1)82热水,，,，5分钟,以,以上(2)50100ppm有效,氯,氯，5分,钟,钟以上(3)75,乙醇溶,液,液，只能,杀,杀灭繁殖,体,体，但不,能,能杀灭牙,孢,孢(4)12000的新,洁,洁尔灭溶,液,液揩拭工,器,器具，可,防,防止霉菌,繁,繁殖。,七、手臂,消,消毒,用75,乙,乙醇溶液,，,，作用3,分,分钟以上,，,，但浓度,高,高于80,作用反,而,而减低，,或,或用11000,的,的新洁尔,灭,灭溶液洗,涤,涤。,八、厕所,消,消毒,用煤酚皂,溶,溶液或0.20.5,的,的过氧乙,酸,酸溶液。,九、实验,室,室消毒,(1)无,菌,菌室,紫,紫外线照,射,射、过氧,乙,乙酸气雾,、,、乳酸熏,蒸,蒸、臭氧,消,消毒等；(2)培,养,养基及培,养,养废弃物,高压,蒸,蒸汽消毒,；,；(3),玻,玻璃器皿,干烤,；,；(4),不,不适合加,热,热、不适,合,合化学消,毒,毒法的试,剂,剂溶液,过滤除,菌,菌。,十、病毒,畜,畜禽消毒,(1),高,高,压,压,蒸,蒸,汽,汽,消,消,毒,毒,；,；(2),焚,焚,烧,烧,；,；(3),深,深,埋,埋,，,，,主,主,要,要,用,用,于,于,炭,炭,疽,疽,病,病,畜,畜,。,。,餐,具,具,消,消,毒,毒,方,方,法,法,（,一,）,）,主,主,要,要,可,可,分,分,为,为,物,理,理,方,方,法,法,和,和,化,化,学,学,方,方,法,法,两,大,大,类,类,1,、,、,物,理,理,消,消,毒,毒,包,括,括,蒸,蒸,汽,汽,、,、,煮,煮,沸,沸,、,、,红,红,外,外,线,线,等,等,热,热,力,力,消,消,毒,毒,方,方,法,法,（1,）,）,煮,沸,沸,、,、,蒸,蒸,汽,汽,消,消,毒,毒,保,保,持,持100,10,分,分,钟,钟,以,以,上,上,。,（,（2,）,）,红,外,外,线,线,消,消,毒,毒,一,一,般,般,控,控,制,制,温,温,度,度,1,20,保,保,持,持10,分,分,钟,钟,以,以,上,上,。,。,（3,）,）,洗,洗,碗,碗,机,机,消,消,毒,毒,一,一,般,般,水,水,温,温,控,控,制,制,在,在85,，,，,冲,冲,洗,洗,消,消,毒,毒40,秒,秒,以,以,上,上,。,。,（4,）,）,紫,紫,外,外,线,线,消,消,毒,毒,主,主,要,要,用,用,来,来,进,进,行,行,空,空,气,气,和,和,台,台,面,面,的,的,消,消,毒,毒,。,。,化,学,学,消,消,毒,毒,方,方,法,法,（,1,）,）,餐,餐,饮,饮,业,业,最,最,常,常,用,用,的,的,含,含,氯,氯,消,消,毒,毒,剂,剂,次,次,氯,氯,酸,酸,钠,钠,，,，,使,使,用,用,适,适,度,度,也,也,没,没,有,有,大,大,的,的,气,气,味,味,。,。,它,它,具,具,有,有,广,广,泛,泛,的,的,抗,抗,菌,菌,活,活,性,性,。,。,一般使,用,用含有,效,效氯250mg/L,的,的浓度,，,，食用,具,具全部,浸,浸泡入,液,液体中,，,，作用5分钟,以,以上。,（2）,乙,乙醇（,酒,酒精）95%,的,的酒精,可,可用于,刀,刀、墩,、,、板等,用,用具的,烧,烧灼消,毒,毒.75%的,酒,酒精可,用,用于手,部,部或操,作,作台、,设,设备、,工,工具涂,搽,搽消毒,。,。,消毒应,注,注意问,题,题,(1),清,清洗能,有,有效地,减,减少微,生,生物，,因,因此在,消,消毒前,进,进行有,效,效清洗,，,，可提,高,高消毒,效,效果。,(2),在,在选择,消,消毒方,法,法时，,应,应本着,物,物理学,方,方法(,包,包括加,热,热方法,、,、照射,方,方法、,等,等)为,主,主，化,学,学消毒,方,方法辅,助,助的原,则,则，以,减,减少