营养成分代谢5

第五节 新鲜食物组织的代谢,新鲜的水果、蔬菜、鱼、蛋、乳等食物，虽然离开了母体或宰杀死亡，但其组织细胞内仍然具有活跃的生物化学活性，只是代谢方向、途径、强度与整体生物有所不同。,一、新鲜果蔬组织的代谢活动,（一）植物可食部分的化学组成,碳水化合物：,各种单糖（葡萄糖、鼠李糖）,多糖（淀粉、纤维素、果胶）,有 机 酸：,果酸,色 素 物 质：,脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）,水溶性色素（类黄酮色素）,其 他：,维生素、矿物质、酶、,多酚物质、含氮物质,（二）生理生化变化,生长发育过程中，主要为光合作用、吸收作用（水分及矿物盐）；采收后的水果蔬菜主要表现为异化分解（ 呼吸作用）作用。,1、呼吸作用,在酶的作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单作用，同时释放能量，以维持正常的生命活动。,2、蒸腾作用,活体：通过蒸腾作用对养分的吸收和转移；,采摘后：蒸腾作用导致水分蒸发加速。,3、后熟作用,增加滋味。,4、休眠,5、乙烯的释放,（三）果蔬成熟过程的生物化学变化,1、糖类,未成熟的水果，淀粉含量高，无甜味；成熟后，葡萄糖、果糖、蔗糖增多，果实变甜。,2、蛋白质,在成熟过程中降解占优势。,3、色素,叶绿素被降解，绿色减退，类胡萝卜素、花青素呈现，从而显红色或橙色。,4、鞣质,即单宁类，转化，无涩味。,5、果胶物,果胶质转化为可溶性果胶，水果由硬变软。,6、芳香物,呼吸作用产生醛、酮、醇、酸、酯类物质，发出特别的香气。,7、维生素C,成熟过程大量积累，贮存时被氧化为草酸或其它有机酸，含量逐步下降。,8、有机酸,成熟过程中有机酸渐少。,（三）植物产后处理、储藏中的变化,1、呼吸,有氧或无氧呼吸都会使果蔬老化或腐烂。,2、温度,温度高则酶活性强呼吸强；湿度8090%可防水分蒸发，过大微生物滋生，易腐败；大气组成中减氧与增二氧化碳利保鲜；机械损伤及微生物感染引起呼吸强度增高；植物组织嫩则呼吸强度高。,3、相对湿度,适宜的相对湿度以既可防止果蔬失水又不利于微生物生长为度。,（四）加工对果蔬的影响,清洗、光照、损伤、切割、去皮、切分,1、生理生化反应,切割、去皮、切分导致果蔬氧化加重，呼吸增强，改变外观，加速衰老。,2、营养成分的变化,3、微生物侵染,4、气体成分,高二氧化碳可降低呼吸代谢，延缓衰老过程、增加果蔬储藏的寿命。,5、空气流速,保持一定的空气流速可以使室内温度均匀和进行空气循环。,二、动物屠宰后组织中的代谢活动,有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分解代谢方向进行。,（1）肉的成熟（僵直到软化）,（2）组织呼吸途径的变化,由正常生活主要的有氧呼吸变为酵解，糖原转变为乳酸。,（3）pH、蛋白质变化,pH下降，蛋白质分解。,（4）ATP含量的变化,ATP最后要减少，生成肌苷酸，进而生成肌苷。肌苷酸是肉香及鲜味的主要成分，与氨基酸一起构成诱人香气和鲜美的滋味。肌苷不具鲜味，故鲜肉久贮不鲜。,作业 P163/2,