国内餐饮服务培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,餐饮服务程序,学习目的：,掌握餐饮服务四个基本环节的内容,正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序,熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务,第八章 餐饮服务程序,第一节 餐饮服务基本程序,第二节 中餐服务程序,第三节 西餐服务程序,第四节 茶坊服务程序,第五节 其他服务程序,第一节 餐饮服务基本环节,4,、餐后,结束工作,3,、就餐,服务工作,2,、迎宾,服务工作,1,、餐前,准备工作,餐饮服务,基本环节,第一节 餐饮服务基本环节,一、餐前准备,餐前准备工作,环境准备,人员的分工与准备,餐前会的召开,整理餐厅,物品准备及摆台,调节好灯光与室光,人员的分工,个人形象的准备,检查准备工作,班前会的内容,第一节 餐饮服务基本环节,二、迎宾服务工作,迎宾服务工作,热情迎宾,拉椅让客,送巾递茶,用语礼貌,姿态优美,动作规范,注意次序,送上香巾,主动开茶,第一节 餐饮服务基本环节,三、就餐服务工作,就餐服务工作,接受点菜,上菜及餐中服务,递送菜单,接受点菜,准确掌握上菜时机,提高服务效率,分送点菜单,增强应变能力,第一节 餐饮服务基本环节,四、餐后结束工作,餐后结束工作,结帐,送客,总结收尾,收台,总结,送客要领,送客的注意事项,结帐方式,结帐的注意事项,五、现代技术在点菜服务中的应用,（一）点菜输入系统的构成,（二）各构成硬件的使用,1,、键盘：预置键、价格查询键、修改键、,功能键、结算键,2,、触控屏终端,3,、磁条解读器,4,、服务员手控终端,第二节 中餐服务程序,一、中餐零餐服务,中式餐厅,是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅,零餐,是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征,是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃,服务也是按先到者先服务的原则。,第二节,中,中餐服,务,务程序,一、中餐零,餐,餐服务,（,一）零餐服,务,务的特点,1,、就餐时间,的,的随意性,2,、就餐需求,的,的多样性,3,、就餐场所,的,的选择性,第二节,中,中餐服,务,务程序,一、中餐零,餐,餐服务,（二）零餐,服,服务程序与,方,方法,1,、中餐早餐,服,服务程序,（,5,）服务,注意事项,（,4,）结束收尾,（,3,）餐中服务,（,2,）迎宾服务,（,1,）餐前准备,中餐,早餐服务程序,第二节,中,中餐服,务,务程序,一、中餐零,餐,餐服务,（二）零餐,服,服务程序与,方,方法,2,、中餐午、,晚,晚餐服务程,序,序,中餐的午、,晚,晚餐比较正,式,式和隆重，,一,一般的宴会,或,或其他的聚,会,会大都放在,中,中午或晚上,，,，所以午、,晚,晚餐的服务,相,相对来说也,比,比较烦琐,第二节、中,餐,餐服务程序,一、中餐零,餐,餐服务,中餐午、晚餐服务程序,餐前准备,迎宾服务,餐中服务,结束收尾,服务注意事项,调整餐桌,备好餐用具,摆台,准备工作柜,热情迎宾,拉椅让座,接受点菜,斟酒,上菜,巡台,结账,送别客人,收拾台面,服务时的礼貌,点菜时重视销售,选好上菜口,餐前段沪,ui,送巾开茶,撤筷套、落餐巾,第二节、中,餐,餐服务程序,一、团体餐,服,服务,团体餐是指通过一,定,定形式组合,起,起来的，,按固定进餐,标,标准提供餐,食,食的一种,集体就餐形,式,式,通常适合于,旅游饭店接,待,待的各种会,议,议及旅游团,体,体,第二节、中,餐,餐服务程序二、团体餐,服,服务,（一）团体,餐,餐的形式与,特,特点,1,、团体餐的形式：会议包餐,学生包餐,旅游包餐,2,、团体餐的特点：,A,、就餐人数,多,多且固定,B,、就餐时间,相,相对集中,C,、就餐标准,、,、菜式统一,D,、人数多、,口,口味差别大,第二节、中,餐,餐服务程序二、团体餐,服,服务,（二）团体,餐,餐服务程序,1,、团体餐早,餐,餐服务程序,2,、团体餐午,、,、晚餐服务,程,程序,第二节、中,餐,餐服务程序二、团体餐,服,服务,（三）团体,餐,餐服务时的注意事项,1,、在服务之,前,前应掌握有,关,关客人的情,况,况,2,、对团队中,有,有特殊用餐,需,需要的客人,应予以特殊,照,照顾,3,、根据旅游,线,线路，合理,调,调节菜单,4,、冬季应注,意,意饭菜保温,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,宴会是国际和国,内,内的政府、,社,社会团体、,单,单位,公司或个人,为,为了表示欢,迎,迎、答谢、,祝,祝贺,喜庆等社交,目,目的的需要,，,，根据接待,规,规格,和礼仪程序,而,而举行的一,种,种隆重的、,正,正式,的餐饮活动,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,（一）宴会,的,的特点与分,类,类,1,、宴会的特点：,A,、气氛隆重,热,热烈,B,、消费标准,高,高,C,、就餐人数,多,多,D,、讲究服务,礼,礼仪,E,、服务标准,化,化,第二节、中,餐,餐服务程序三、中餐,宴,宴会服务,2,、宴会的分类,按消费标准分为一般宴,会,会、中档宴,会,会和高档宴,会,会,规格分为国宴、,正,正式宴会、,普,普通宴会和,家,家宴,时间分为早餐会,、,、午宴和晚,宴,宴,餐别分为中餐宴,会,会、西餐宴,会,会和中西合,璧,璧宴会,进餐的形式分为庆祝宴,会,会、欢迎宴,会,会、欢送宴,会,会,答谢宴会、,祝,祝寿宴会、,婚,婚嫁宴会,和团聚宴会,等,等,宗教饮食习,惯,惯分为速食宴,会,会和清真宴,会,会,宴会主要菜,品,品分为全羊席,、,、燕翅席等,第二节、中,餐,餐服务程序三、中餐,宴,宴会服务,（二）宴会,的,的预订,1,、宴会预订方式,面谈预订、,电,电话预订、,信,信函预订,2,、宴会预订程序,热情迎接,仔细倾听,认真记录,签定宴会合,同,同书,收取定金,确认和通知,督促和检查,信息反馈并,致,致谢,建立宴会预,订,订挡案,3,、宴会预订,应,应注意的事项,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,（三）宴会,厅,厅的布置,1,、环境的布,置,置,（,1,）宴会厅,的,的布置原则,（,2,）布置方法,2,、台面布置,3,、台型布置,和,和席位安排,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,（四）宴会,服,服务程序,1,、宴会准备工,作,作,了解掌握情,况,况,做好宴会设,计,计,熟悉菜单、,摆,摆台,领取酒水和,各,各种消耗品,准备小毛巾,和,和茶水,摆放冷菜,斟酒,全面检查工,作,作,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,2,、宴会迎宾工,作,作,热情迎宾,拉椅让座,递巾送茶,餐前服务,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,3,、宴会就餐工,作,作,斟倒酒水,上热菜,席间服务,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,4,、宴会结束,工,工作,结帐服务,送客服务,检查现场,收拾台面,清理现场,第二节,中,中餐服,务,务程序三、中餐,宴,宴会服务,（五）宴会,服,服务注意事项,（,1,）服务操作,时,时，注意轻,拿,拿轻放，以,防,防打碎,破坏气氛,（,2,）服务注意,节,节奏，以客,人,人进餐速度,为,为准,（,3,）当宾主席,间,间讲话或演,奏,奏国歌时停,止,止操作,端正肃立站,在,在工作台两,侧,侧,（,4,）服务员之,间,间分工协作,，,，配合默契,，,，,确保宴会顺,利,利进行,（,5,）宴会结束,后,后，应主动,征,征求宾主对,服,服务和,菜品的意见,第三节西餐,服,服务程序一、西餐早,餐,餐服务,（一）西餐早餐的,分,分类,A,、英式早餐,B,、欧陆早餐,（二）餐前准备,A,、准备用具,B,、摆台,C,、整理检查,（三）就餐服务,A,、迎宾服务,B,、点菜服务,C,、开餐服务,（四）餐后结束工,作,作,A,、结清帐目,B,、清理台面,第三节西餐,服,服务程序,二、西餐正,餐,餐服务,（一）餐前,准,准备,准备物品、,摆,摆台、餐前,检,检查,（二）迎宾,服,服务,热情迎宾、,注,注意事项,（三）餐中,服,服务,点菜服务、,餐,餐中服务,（四）餐后,结,结束工作,餐后结帐、,送,送客服务、,餐,餐后整理,（五）正餐,服,服务注意事,项,项,第三节西餐,服,服务程序,三、西餐宴,会,会服务,（一）宴会,准,准备工作,台型设计与,席,席位安排、,了,了解掌握宴,会,会情况、,熟悉菜单内,容,容、准备物,品,品及摆台、,餐,餐前服务,（二）宴会,迎,迎宾工作,热情迎宾、,拉,拉椅让座,（三）宴会,就,就餐工作,斟酒服务、,上,上菜服务,（四）宴会,结,结束工作,结帐服务、,送,送客服务、,餐,餐后整理,（五）宴会,服,服务注意事,项,项,第三节西餐,服,服务程序,四、自助餐,服,服务,（一）自助,餐,餐的形式和,特,特点,1,、自助餐的,形,形式,2,、自助餐的,特,特点,菜点丰富、,陈,陈列精彩、,价,价格适中,不受时间限,制,制；服务简,单,单,（二）餐前,准,准备,餐台设计、,台,台面布置及,摆,摆台、物品,准,准备、,（三）就餐,服,服务,迎接宾客、,餐,餐台服务、,巡,巡台服务,（四）餐后,结,结束工作,结帐服务、,送,送客服务、,餐,餐后整理,（五）自助,餐,餐服务注意,事,事项,第四节,茶,茶坊服,务,务,一、,茶,茶坊,概,概述,茶坊,服,服务：指,服,服务,人,人员,接,接待,客,客人,喝,喝茶,吃,吃点,心,心的,服务,工,工作,二、,茶,茶坊,服,服务,程,程序,1,、营,业,业前,的,的准,备,备工,作,作,2,、营,业,业中,的,的服,务,务工,作,作,3,、结,帐,帐送,客,客服,务,务,三、,茶,茶坊,服,服务,注,注意,事,事项,第五,节,节其,他,他服,务,务程,序,序,一、,主,主题,餐,餐饮,服,服务,（一,）,）主,题,题餐,饮,饮概,述,述,主题,餐,餐饮：是,通,通过,特,特殊,环,环境,布,布置,、,、特,殊,殊装,潢,潢或,娱乐,安,安排,等,等，,全,全方,位,位创,造,造出,具,具有,特,特,定文,化,化的,餐,餐饮,企,企业,（二,）,）主,题,题餐,饮,饮服,务,务要,点,点,第五,节,节其,他,他服,务,务程,序,序,二、,风,风味,餐,餐饮,服,服务,（一,）,）风,味,味餐,饮,饮概,述,述,风味,餐,餐厅：经,营,营地,方,方特,色,色或,民,民族,特,特色,的,的菜,品,品,并以,其,其特,定,定的,风,风味,来,来吸,引,引目,标,标客,人,人,的餐,饮,饮企,业,业,（二,）,）风,味,味餐,饮,饮服,务,务要,点,点,第五,节,节其,他,他服,务,务程,序,序,三、,学,学校,餐,餐饮,服,服务,（,一）,学,学校,餐,餐饮,论,论述,学校,餐,餐饮：在,学,学校,内,内为,在,在校,生,生和,教,教职,工,工提,供,供,一日,三,三餐,以,以及,制,制作,提,提供,夜,夜宵,、,、,小吃,等,等的,餐,餐饮,服,服务,设,设施,第五,节,节其,他,他服,务,务程,序,序,三、,学,学校,餐,餐饮,服,服务,1,、与,商,商业,服,服务,企,企业,的,的区,别,别,A,、学,校,校餐,饮,饮主,要,要是,为,为解,决,决、,满,满足,自,自身,生,生活,用餐,的,的需,要,要,B,、关,注,注服,务,务对,象,象需,求,求变,化,化、,改,改善,产,产品,结,结构,强化,服,服务,功,功能,C,、追,求,求接,待,待对,象,象的,满,满意,第五,节,节其,他,他服,务,务程,序,序,三、,学,学校,餐,餐饮,服,服务,2,、学,校,校餐,饮,饮特,点,点,A,、装,潢,潢讲,究,究实,用,用,B,、没,有,有印,制,制菜,单,单菜,品,品标,有,有名,称,称并,展,展示,给,给客,人,人,C,、平,均,均价,格,格较,低,低,D,、有,明,明显,购,购买,通,通道,，,，消,费,费者,按,按次,序,序向,工,工作,人,人员,点,点菜,E,、服,务,务人,员,员较,少,少,（二,）,）学,校,校餐