学习课件食品生产小作坊的有效监管方法与手段

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨,武汉市新洲区食品药品监督管理局食品生产流通科 余建勋,2015.3,教 程 大 纲,食品生产小作坊的监管目标与监管依据,重点围绕食品生产小作坊“存在哪些问题、监管中怎样查找和发现这些问题、如何依法正确处置和有效解决存在突出问题”三个方面的内容，探讨和深入阐述食品生产小作坊的有效监管方法与手段。,1,、,食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制,2、食品生产小作坊日常监督检查（巡查）之必掌知识要领,3、食品生产小作坊检查依附的工作标准及案件办理所遵循的行政处罚依据（附案例）,食品生产小作坊的监管目标,食品安全法,在食品生产小作坊监管的立法宗旨上体现了实事求是的原则，即强调“保证所生产的食品卫生、无毒、无害”，以法律定位的方式为我们确立了食品生产小作坊的监管工作目标。,食品生产小作坊的监管依据,法律依据（2件）：中华人民共和国食品安全法及其实施条例,标准技术依据（2件）：食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求（GB/T 23734-2009）、武汉市食品生产加工小作坊质量卫生安全基本条件（试行）,食品生产小作坊的监管依据,具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。（目前除海南等少数几个省份外，包括湖北在内的其它省、自治区、直辖市均未制定出台食品生产小作坊具体管理的地方性法规。）“主不买单，主陪则成看客”。国家质检总局、食药总局，各省级人民政府也从未出台食品生产小作坊的专门监管规章。,总体来讲，当前食品生产小作坊的监管支撑依据明显不足，特别是涉及到小作坊各类问题相应进行处罚的的法律依据较为单薄和牵强（单一挂靠食品安全法）。,一、食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制,生活中常见的大多由小作坊生产出来的劣质或有害食品（了解,）,食用盐 抗结剂、碘,酱油 毛发 重金属,氯丙醇,食醋 勾兑、非发酵,茶 农药、铅铬绿等染色剂,纯净水 塑料桶,大米 抛光、陈化粮黄曲霉毒素,面粉 过氧化苯甲酰、SO2残留,饮用酒 甲醇,食用油 黄曲霉毒素,黄曲霉毒素（Aflatoxin),黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。,黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。,黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。,中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。,1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。,抗结剂,防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬,脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。,食盐中的抗结剂亚铁氰化钾,亚铁氰化钾，学名三水合六氰合铁()酸钾。浅黄色晶体，俗称黄血盐。,易溶于水，在空气中稳定。亚铁氰化钾不能与食品混放。受热分解出剧毒物，与酸反应有剧毒物生成。,也就是说，炒菜、加醋或西红柿等酸性食物，加了盐，就可能会分解成巨毒,的氰化钾。亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中加入量限为0.01g/kg。,部分小作坊食品加工内幕,*食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）,改善食品的外观和口感,有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）,掺入“,吊白块,”豆腐、腐竹,加过,吊白块,的米粉,部分小作坊食品加工内幕,*用硫磺把白木耳熏得更白,看相好，卖价高,使人产生呕吐、腹泻、,恶心等症状,部分小,作,作坊食,品,品加工,内,内幕,*面粉,中,中使用,溴,溴酸钾,用于面,粉,粉增白,，,，品质,更,更好,引起呕,吐,吐、腹,泻,泻、肾,脏,脏功能,障,障碍,可,可引起,高,高铁血,红,红蛋白,血,血症,部分小,作,作坊食,品,品加工,内,内幕,*用牛血,兑,兑洗衣,粉,粉和味,精,精,猪,猪血、,鸭,鸭血制,品,品,部分小,作,作坊食,品,品加工,内,内幕,*油条中,加,加洗衣,粉,粉,使面团,松,松软，,油,油条膨,松,松酥脆,部分小,作,作坊食,品,品加工,内,内幕,墨汁炮,制,制黑木,耳,耳,部分小,作,作坊食,品,品加工,内,内幕,奶茶没,有,有奶，,“,“珍珠,”,”暗藏,玄,玄机,奶茶非,奶,奶，其,实,实是用,奶,奶精调,成,成的,“珍珠,”,”里加,塑,塑料以,增,增加弹,性,性,食品生,产,产小作,坊,坊存在,的,的问题,1、食,品,品生产,加,加工小,作,作坊普,遍,遍规模,较,较小，,生,生产的,集,集约化,、,、自动,化,化程度,尚,尚不够,高,高，卫,生,生防护,设,设备缺,乏,乏，卫,生,生设施,投,投入不,足,足。国,家,家有关,调,调查统,计,计数据,显,显示，,目,目前全,国,国有100多,万,万家食,品,品生产,单,单位，,其,其中10人以,下,下的家,庭,庭小作,坊,坊约占70%,，,，呈多,、,、小、,散,散、乱,状,状态。,这,这些家,庭,庭小作,坊,坊，大,多,多不具,备,备生产,合,合格食,品,品的必,备,备条件,。,。,2、部,分,分食品,原,原料，,特,特别是,部,部分农,产,产品卫,生,生质量,不,不高，,农,农药、,兽,兽药、,植,植物激,素,素、环,境,境污染,等,等有毒,有,有害物,质,质常有,残,残留，,如,如肉制,品,品加工,非,非法使,用,用病死,畜,畜禽。,3、食,品,品生产,加,加工过,程,程中，,由,由于食,品,品工艺,落,落后及,卫,卫生防,护,护措施,不,不力，,导,导致食,物,物成分,热,热解产,物,物，苯,并,并芘、,亚,亚硝胺,、,、重金,属,属、病,原,原微生,物,物等对,食,食品的,污,污染。,食品生,产,产小作,坊,坊存在,的,的问题,4、超,范,范围、,超,超剂量,使,使用食,品,品添加,剂,剂，或,工,工业级,化,化学物,质,质替代,食,食品添,加,加剂。,5、滥,用,用食品,包,包装材,料,料，或,使,使用不,洁,洁包装,材,材料，,造,造成食,品,品污染,。,。,6、食,品,品生产,小,小作坊,卫,卫生管,理,理人才,缺,缺乏，,卫,卫生管,理,理意识,差,差，由,于,于无质,量,量检验,设,设备及,配,配建化,验,验室，,根,根本上,没,没有食,品,品自检,能,能力。,7、从,业,业人员,文,文化程,度,度不高,，,，卫生,意,意识不,强,强，良,好,好卫生,操,操作习,惯,惯尚待,养,养成。,部,部分食,品,品作坊,唯,唯利是,图,图，坑,人,人利己,，,，不惜,以,以身试,法,法。,8、食,品,品标识,宣,宣传存,在,在夸大,、,、虚假,、,、宣传,药,药效及,疗,疗效等,问,问题。,食品生,产,产小作,坊,坊质量,安,安全风,险,险的排,查,查与分,类,类分级,监,监管,序号,风险源,风险点,风险等级,可能造成后果,主要预防控制措施,1,食品类,大米加工,1）可能使用矿物油对大米进行抛光；,2）可能使用食用植物油对大米进行抛光。,高,中,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能导致大米加速霉变。,加强巡查频次，重点检查大米抛光设备中盛装抛光介质（水）的容器是否盛装过油脂类物质，并视必要抽样化验。,2,糕点生产,1）可能用过期变质原料生糕点,2）可能超范围使用或超使用限量使用着色剂、甜味剂、发泡剂等。,高,中,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能给人体健康带来危害。,1）加强对月饼等时令食品的监管，重点排查是否有使用回收月饼用于生产月饼的问题；,2）加强对添加剂使用环节的检查，并定期开展产品质量监督抽查。,3,食用植物油,生产加工,1）可能以地沟油为原料生产食用植物油；,2）可能将工业烧碱作为助剂使用；,3）可能在单一品种植物油中参入低档植物油。,高,高,低,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能给人体健康带来严重危害；,3）可能给消费者带来经济损失。,加强对原料进货和炼油工序等重要环节的监管，防止“地沟油”及工业烧碱用于食用植物油生产。,食品生,产,产小作,坊,坊质量,安,安全风,险,险的排,查,查与分,类,类分级,监,监管,序号,风险源,风险点,风险等级,可能造成后果,主要预防控制措施,4,食品类,蜂产品生产加工,1）氯霉素等抗生素有可能超标；,2）可能添加淀粉糖、蔗糖等物质掺杂掺假。,高,低,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能给消费者带来经济损失。,1）督促业主对原料进厂把关，对每批原料都进行抗生素送样检验，不合格的不能用于生产；,2）定期对产品进行监督抽查。,5,酒类生产,1）可能使用工业酒精勾兑白酒；,2）可能非法使用甜味剂、着色剂；,3）可能假冒他人厂名厂址，制假售假。,高,中,高,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能给人体健康带来危害；,3）可能严重侵害他人合法利益。,1）督促业主对原料进厂把关；,2）定期对产品进行监督抽查。,3）加大力度执法打假。,6,调味品生产,1）非固态调味料中可能非法添加苏丹红、罗丹明B等致癌物质；,2）酱油、食醋产品中可能非法添加毛发水、工业醋酸、塑化剂等有害物质。,高,可能给人体健康带来严重危害。,1）定期对产品进行监督抽查。,2）加大力度执法打假。,食品生,产,产小作,坊,坊质量,安,安全风,险,险的排,查,查与分,类,类分级,监,监管,序号,风险源,风险点,风险等级,可能造成后果,主要预防控制措施,7,食品类,米粉加工,1）可能添加吊白块、硼砂等物质；,2）可能添加焦亚硫酸钠等防腐剂。,高,中,1）可能给人体健康带来严重危害；,1）可能给人体健康带来危害。,加强对食品生产加工小作坊的监管，尤其是在高温季节要加大对小作坊巡查的力度和频次，对产品进行监督抽查。,8,豆制品加工,可能使用霉变黄豆原料，非法添加吊白块等物质。,高,1）可能给人体健康带来严重危害；,加强巡查，定期对产品进行监督抽查。,9,水切面,可能非法添加二氧化钛、硼砂等物质。,高,1）可能给人体健康带来严重危害；,加强巡查，定期对产品进行监督抽查。,食品生,产,产小作,坊,坊质量,安,安全风,险,险的排,查,查,与分类,分,分级监,管,管,序号,风险源,风险点,风险等级,可能造成后果,主要预防措施,10,食品类,肉制品生产,1）可能使用含“瘦肉精”、病死畜禽肉、咖啡因、罂粟壳等。,2）用鸡皮、鸡脖肉冒充猪肉；,3）定量包装净含量不足。,高,低,低,1）可能给人体健康带来严重危害；,2）可能侵害他人合法利益。,3）可能侵害他人合法利益。,1）加大产品质量监督抽查的力度和频次；,2）在巡查中加强对肉制品配料环节的检查；,3）定期不定期进行定量包装监督抽查。,11,茶叶加工,可能出现六六六、敌敌畏、氯菊脂等农药残留超标的问题。,高,可能给人体健康带来严重危害。,加强对原料进厂查验环节监管，做到每批必检。,12,酱腌菜生产,1）可能非法添加苏丹红、罗丹明B等物质,2）可能超范围或超使用限量使用着色剂、防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂。,高,中,1）可能给人体健康带来严重危害。,2）可能给人体健康带来危害。,在重点时段，尤其是在夏天高温季节，加强对酱腌菜监督检查，重点检查企业所使用的复合添加剂，并定期对其所生产的产品开展监督抽查。,近年来,的,的食品,安,安全事,故,故基本,上,上都是,生,生产者,为,为美化,食,食品，,降,降低成,本,本违规,添,添加了,非,非食用,物,物质所,致,致，像,生,生猪饲,料,料加“,瘦,瘦肉精,”,