安全食品原料生产与控制培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 安全食品原料生产与控制,Food contamination and Control,食品污染（,food contamination,）,是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和,/,或感官性状发生改变的过程。,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness,天然存在于动、植物中,1956,年在日本出现的,日后轰动世界的,“,水俣病,”,工业的迅速发展，,开始出现食品的化学性污染,由于工厂排放废水，使有机,水银,经过海生物分级浓缩，最后在人体累积至一定程度而发病。受害的主要器官为大脑皮质，主要症状有隧道视野、运动失调震颤、语言障碍等,疯牛病（,1985,年）,1985,年,4,月，医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一世界始发病例进行组织病理学检查。,10,年来，这种病迅速蔓延，英国每年有成千上万头牛因患这种病导致神经错乱、痴呆，不久死亡。,BSE,发生流行需以下两个要素：本国存在大量绵羊且有痒病流行或从国外进口了被,TSEs(,传染性海绵状脑病,),污染的动物产品；用反刍动物肉骨粉喂牛。,禽流感（,1955,）,转基因,2012.11.26,南昌现,“,染色橙子,”,；,2012.11.26,海米加工点，海虾,“,染色美容,”,；,2012.11.23,肯德基麦当劳原料鸡,45,天速成 工人称饲料把苍蝇毒死了,2012.11.23,；,2012.11.19,酒鬼酒被曝塑化剂超标,260%,影响发育可导致肝癌；,2012.10.29,韩国农心方便面风波扩散 中日美叫停；,2012.10.22,光明鲜奶中漂浮蓝色颗粒物,5,个月,6,次曝质量问题；,腊鱼防腐加敌敌畏 黑作坊老板称吃不死人是底线,2012.10.17,沃尔玛被指售变质喜旺肉食 消费者食后患肠炎,2012.10.12,南山婴幼儿奶粉因检出强致癌物被注销生产许可,2012.10.12,中国草莓疑引德万名儿童中毒 德国收回中国草莓,2012.10.09,东莞月饼黑作坊：臭蛋黄霉面粉 油里漂着死老鼠,2012.09.26,奶茶里倒出疑似避孕套 统一公司称会检测样品,2012.09.24,法国研究机构：过半小白鼠食用转基因玉米患上肿瘤,2012.09.22,长沙多个市场查出工业染色辣椒 颜色鲜红可致癌,2012.09.21,国内销量第一面粉因加致癌物硼砂被查,2012.09.21,男性常喝奶茶易不育？专家称奶精杀精,2012.09.14,地沟油合法收购途径遭堵截 每年数万吨流向不明,2012.09.14,广西用硫磺熏八角成潜规则 未熏硫八角销往国外,2012.09.13,“,中国蔬菜之乡,”,深陷农残疑云 菜农不吃大棚菜,2012.09.08,蒙牛牛奶变质 售后叫嚣电视台：你给我曝光吧！,2012.09.05,浙江上虞矿山炼厂附近稻田半数现重金属超标,2012.09.01,47,沈阳儿童卡通餐盘或含三聚氰胺 使用不当易生毒,2012.08.26,MadCow Disease,出现了,许,许多新,问,问题：,1.,新的生,物,物污染,物,物的出,现,现,2.,新的化,学,学性污,染,染物的,出,出现,3.,食品新,技,技术和,新,新型食,品,品的出,现,现,4.,食品人,为,为因素,造,造成的,食,食品卫,生,生问题,第一节,食,食品,原,原料中,的,的危害,来,来源及,控,控制,生物性,危,危害,(,Biological pollution):,化学性,危,危害,(,Chemicalpollution) :,物理性,危,危害,(,Physicalpollution):,致病菌,(pathogenicbacteria),寄生虫,及,及卵,(parasites),螨、蛾,、,、蛆,(pest),病毒,(viruses),转基因,食,食品,(Geneticallymodifiedfood),农药,(pesticides),滥用食,品,品添加,剂,剂,重金属,(heavymetal),；,食品容,器,器、包,装,装材料,放射性,污,污染,(radioactivecontamination),异物,( foreignobjects),一、食,品,品的主,要,要污染,物,物,食品污,染,染的来,源,源：,Sourceoffood contamination,（,1,）食品,中,中存在,的,的天然,有,有害物,(naturaltoxin),；,（,2,）环境,污,污染物,(environmentcontamination),（,3,）滥用,食,食品添,加,加剂,(inadequatefood additives),（,4,）标签,和,和包装,不,不当,(incorrect labeling andpackaging),（,5,）食品,生,生产加,工,工、贮,存,存、运,输,输及烹,调,调过程,中,中产生,物,物质或,工,工具、,用,用具中,的,的污染,物,物,(foodprocessingstorage transportation andcooking),（,6,）掺假,制,制假,(falsify),（,1,）影响,食,食品的,感,感官性,状,状；,（,2,）造成,急,急性食,品,品中毒,；,；,（,3,）引起,机,机体的,慢,慢性危,害,害。,食品污,染,染造成,的,的危害,(hazard),一、食,品,品原料,中,中的危,害,害因素,（一）,大,大气污,染,染对安,全,全食品,原,原料生,产,产的影,响,响,氟化物,：,：,来源：,生活燃,煤,煤污染,型,型：烘,烤,烤玉米,、,、香肠,工业生,产,产污染,型,型：农,作,作物直,接,接吸收,空,空气中,的,的氟化,物,物进入,体,体内；,影响：,除了影,响,响直接,污,污染区,的,的粮油,、,、果蔬,食,食品原,料,料外，,还,还通过,禽,禽畜食,用,用牧草,而,而对畜,产,产品造,成,成污染,；,；,表现：,氟斑牙,、,、氟骨,症,症（齿,斑,斑、骨,增,增大、,骨,骨质疏,松,松等）,煤烟粉,尘,尘和金,属,属飘尘,：,：,铅、镉,、,、锌等,金,金属飘,尘,尘,沥青烟,雾,雾,含有机,化,化合物,，,，如苯,酚,酚等致,癌,癌物,酸雨,河流酸,化,化，影,响,响鱼类,繁,繁殖；,鱼,鱼类含,汞,汞高,（二）,水,水体污,染,染,酚类污,染,染物：,焦化厂,和,和炼化,厂,厂产生,的,的大力,含,含酚废,水,水,高浓度,会,会影响,水,水产品,产,产品与,质,质量，,引,引起海,带,带腐烂,和,和鱼类,死,死亡；,氰化物,：,：,电镀厂,、,、焦化,石,石油化,工,工厂的,工,工业废,水,水，剧,毒,毒；,石油：,石油废,水,水中含,致,致癌物,；,；,苯及其,同,同系物,（,（芳香,烃,烃）：,化工、,合,合成纤,维,维和印,刷,刷；,影响人,的,的神经,系,系统，,轻,轻则头,晕,晕、无,力,力和呕,吐,吐，重,则,则死亡,；,；,（三）,土,土壤污,染,染,重金属,：,：,残留率,很,很高（,90%,以上）,，,，不断,积,积累，,危,危害主,要,要是慢,性,性蓄积,性,性发生,；,；,镉,来源工,业,业废气,和,和含镉,废,废水,铅,铅冶炼,厂,厂和天,然,然铅矿,沉,沉积物,附,附件；,砷,土壤本,身,身及含,砷,砷肥料,、,、农药,汞,含汞农,药,药,鉻,制革废,水,水及处,理,理后的,污,污泥,化肥,硝酸盐,积,积累,化肥中,的,的微量,金,金属元,素,素,农药,污泥,垃圾,（四）,环,环境中,的,的持久,性,性有机,污,污染物,环境激,素,素,新的生,物,物污染,物,物,山东潍,坊,坊一些,企,企业将,污,污水通,过,过高压,水,水井排,入,入地下,深,深层。,数,数据显,示,示，地,下,下水占,全,全国总,用,用水量,的,的,20%,，特别,是,是在饮,用,用水中,占,占比例,很,很高，,中,中国有,70%,的人口,饮,饮用地,下,下水。,地,地下水,受,受污染,后,后包含,许,许多有,毒,毒化学,成,成分，,人,人饮用,后,后会致,癌,癌。,羊城晚,报,报：一,份,份调查,显,显示，,中,中国“,癌,癌症村,”,”数量,已,已超过,247,个，涵,盖,盖,27,个省份,。,。虽然,这,这并非,权,权威数,字,字，但,绝,绝大多,数,数报道,均,均将癌,症,症等疾,病,病高发,的,的矛头,指,指向饮,用,用水污,染,染。据,国,国土资,源,源部数,据,据，中,国,国,198,个地市,级,级行政,区,区,4949,个监测,点,点显示,，,，近,6,成地下,水,水为,“,“差”,，,，其中,16.8%,为“极,差,差”。,二、食,品,品安全,的,的主要,污,污染源,分,分析,（一）,金,金属污,染,染,1.,汞,无机汞,；,；有机,汞,汞（甲,基,基汞：,危,危害）,进入人,体,体的汞,主,主要来,源,源：,环境中,汞,汞的污,染,染来源,：,：仪表,、,、化工,、,、制药,、,、造纸,、,、涂料,甲基汞,中,中毒症,状,状：,肢体末,端,端和口,唇,唇麻木,，,，有刺,痛,痛感，,出,出现手,部,部动作,、,、知觉,、,、视力,障,障碍，,伴,伴有语,言,言、步,态,态失调,，,，甚至,全,全身瘫,痪,痪、精,神,神紊乱,。,。,2.,镉,进入人,体,体的途,径,径：从,食,食品中,摄,摄入；,食品中,镉,镉的主,要,要来源,：,：,冶炼、,化,化学工,业,业、冶,金,金工业,、,、电器,电,电镀工,业,业、陶,瓷,瓷、印,刷,刷工业,中,中的三,废,废，生,活,活在含,镉,镉工业,废,废水中,的,的鱼类,、,、贝类,及,及其他,水,水生生,物,物的含,镉,镉量可,增,增加,450,倍；,危害：,主要储,存,存肝肾,处,处，可,造,造成肝,脏,脏、骨,骼,骼和消,化,化器官,病,病变，,如,如肺气,肿,肿、肾,功,功能损,害,害、支,气,气管炎,及,及高血,压,压、贫,血,血等病,症,症。严,重,重的患,“,“疼痛,病,病”,3.,铅,环境中,，,，通过,冶,冶精炼,、,、印刷,、,、橡胶,等,等工业,“,三废,”,中；或,含,含铅的,劣,劣质陶,瓷,瓷、生,产,产设备,、,、容器,管,管道的,污,污染；,汽油,中的防,爆,爆济可,导,导致公,路,路沿线,的,的农田,受,受污染,；,；,皮蛋,中的铅,、,、,爆米花,装置中,的,的铅；,特点：,半,半衰期,长,长,1460,天，在,体,体内具,有,有蓄积,作,作用，,90%,储存,在,在骨,骼,骼中,。,。当,进,进入,血,血液,中,中是,可,可以,引,引起,铅,铅中,毒,毒；,主要,表,表现,为,为神,经,经系,统,统、,造,造血,器,器官,和,和肾,脏,脏发,生,生病,变,变；,症状,：,：食,欲,欲不,振,振、,口,口有,金,金属,味,味、,失,失眠,、,、头,昏,昏、,头,头痛,、,、腹,痛,痛、,腹,腹泻,、,、便,秘,秘、,贫,贫血,等,等；,过,过量,还,还可,导,导致,儿,儿童,发,发育,迟,迟缓,、,、脑,瘫,瘫痪,、,、视,神,神经,萎,萎缩,等,等；,4.,铬,是人,体,体必,需,需微,量,量元,素,素，,只,只有,环,环境,遭,遭受,严,严重,的,的污,染,染才,会,会造,成,成对,人,人体,的,的损,害,害；,皮革,厂,厂、,电,电镀,厂,厂的,三,三废,中,中含,量,量最,高,高；,六价,铬,铬毒,性,性大,，,，具,有,有强,烈,烈的,刺,刺激,性,性和,腐,腐蚀,性,性；,慢性,铬,铬中,毒,毒导,致,致，,鼻,鼻粘,膜,膜损,害,害、,皮,皮炎,、,、头,痛,痛、,消,消瘦,、,、贫,血,血、,消,消化,道,道发,炎,炎、,溃,溃疡,；,；,致癌,5,多氯,联,联苯,氯化,的,的芳,香,香族,有,有机,化,化合,物,物，,性,性质,稳,稳定,，,，具,有,有极,好,好的,绝,绝缘,性,性和,胶,胶粘,性,性，,耐,耐热,不,不燃,、,、导,热,热性,好,好，,工,工业,用,用途,广,广；,销,销毁,时,时要,极,极度,小,小心,，,，如,在,在不,适,适当,的,的温,度,度下,燃,燃烧,会,会释,放,放出,二,二恶,英,英；,工业,三,三废,与,与工,业,业泄,漏,漏造,成,成污,染,染；,动,动物,中,中残,留,留量,高,高的,是,是水,生,生动,物,物和,鸟,鸟类,；,；，,一,一般,陆,陆生,植,植物,、,、家,禽,禽类,残,残留,量,量低,；,；,中毒,症,症状,：,：,披榛,、,、皮,肤,肤色,素,素沉,着,着、,眼,眼皮,发,发肿,、,、食,欲,欲不,振,振、,乏,乏力,，,，严,重,重者,恶,恶心,、,、呕,吐,吐、,腹,腹胀,、,、肝,功,功能,紊,紊乱,；,；,（二,）,）,化,化学,农,农药,途径,：,：,喷洒,在,在农,作,作物,叶,叶片,上,上，,10%,经叶,片,片进,入,入植,物,物体,内,内；,沉积,在,在土,壤,壤中,的,的农,药,药,污染,空,空气,、,、土,壤,壤的,农,农药,，,，水,生,生物,的,的食,物,物链,富,富积,作,作用,；,；,DDT,、六,六,六六,有机,磷,磷农,药,药；,（,（表,皮,皮）,处理,途,途径,药种,选,选择,；,；,用量,控,控制,、,、用,药,药周,期,期；,农药,管,管理,、,、使,用,用操,作,作；,合理,烹,烹调,，,，,二、,安,安全,食,食品,原,原料,生,生产,与,与控,制,制,（一,）,）无,公,公害,食,食品,：,：,无公,害,害农,产,产品,是指,产,产地,环,环境,、,、生,产,产过,程,程和,产,产品,质,质量,符,符合,国,国家,有,有关,标,标准,和,和规,范,范的,要,要求,，,，经,认,认证,合,合格,获,获得,认,认证,证,证书,并,并允,许,许使,用,用无,公,公害,农,农产,品,品标,志,志的,优,优质,农,农产,品,品及,其,其加,工,工制,品,品。,要求,产,产地,必,必须,具,具备,良,良好,的,的生,态,态环,境,境，,生,生产,过,过程,中,中允,许,许使,用,用限,定,定的,化,化学,合,合成,物,物质,，,，禁,止,止使,用,用对,人,人体,和,和环,境,境造,成,成危,害,害的,化,化学,物,物质,。,。,生产,阶,阶段,严,严格,控,控制,化,化肥,、,、农,药,药用,量,量，,禁,禁用,高,高毒,及,及高,残,残留,农,农药,，,，建,议,议用,生,生物,肥,肥料,和,和生,物,物农,药,药；,无公,害,害家,禽,禽养,殖,殖：,饲,饲料,、,、兽,药,药、,水,水质,水产,养,养殖,：,：远,离,离污,染,染、,无公,害,害食,品,品标,准,准：,指标,尺,尺度,：,：技,术,术要,求,求、,试,试验,方,方法,、,、检,验,验规,则,则、,标,标志,、,、包,装,装、,储,储存,和,和运,输,输要,求,求。,（二,）,）绿,色,色食,品,品原,料,料的,生,生产,和,和控,制,制,指遵,循,循可,持,持续,发,发展,原,原则,，,，按,照,照绿,色,色食,品,品标,准,准生,产,产，,经,经专,门,门机,构,构认,定,定，,许,许可,使,使用,绿,绿色,食,食品,标,标志,的,的,无污,染,染、,安,安全,、,、优,质,质、,营,营养,类,类,食品,，,，分,为,为,A,级、,AA,级。,AA,级绿,色,色食,品,品标,准,准要,求,求：,生产,地,地的,环,环境,质,质量,符,符合,绿色,食,食品,产,产地,环,环境,质,质量,标,标准,，生,产,产过,程,程中,不使,用,用化,学,学合,成,成的,农,农药,、,、肥,料,料、,食,食品,添,添加,剂,剂、,饲,饲料,添,添加,剂,剂、,兽,兽药,及,及有,害,害于,环,环境,和,和人,体,体健,康,康的,生,生产,资,资料,，,，,而是,通,通过,使,使用,有,有机,肥,肥、,种,种植,绿,绿肥,、,、作,物,物轮,作,作、,生,生物,或,或物,理,理方,法,法等,技,技术,，,，培,肥,肥土,壤,壤、,控,控制,病,病虫,草,草害,、,、保,护,护或,提,提高,产,产品,品,品质,，,，从,而,而保,证,证产,品,品质,量,量符,合,合绿,色,色食,品,品产,品,品标,准,准要,求,求。,A,级绿,色,色食,品,品标,准,准要,求,求：,生产,地,地的,环,环境,质,质量,符,符合,绿色,食,食品,产,产地,环,环境,质,质量,标,标准,，生,产,产过,程,程中,严,严格,按,按绿,色,色食,品,品生,产,产资,料,料使,用,用准,则,则和,生,生产,操,操作,规,规程,要,要求,，,，,限量,使,使用,限,限定,的,的化,学,学合,成,成生,产,产资,料,料，,并,并积,极,极采,用,用生,物,物学,技,技术,和,和物,理,理方,法,法，,保,保证,产,产品,质,质量,符,符合,绿,绿色,食,食品,产,产品,标,标准,要,要求,。,绿色,食,食品,标,标准,：,：,产地,环,环境,标,标准,、,、绿,色,色食,品,品生,产,产技,术,术标,准,准、,绿,绿色,食,食品,产,产品,标,标准,、,、绿,色,色食,品,品包,装,装标,签,签标,准,准、,绿,绿色,食,食品,储,储藏,运,运输,标,标准,、,、绿,色,色食,品,品其,它,它相,关,关标,准,准等,6,个标,准,准；,绿色,食,食品,产,产品,标,标准,：,：质,量,量标,准,准和,卫,卫生,标,标准,（三,）,）有,机,机食,品,品原,料,料的,生,生产,与,与控,制,制,有机,食,食品,以,以有,机,机农,业,业生,产,产体,系,系为,前,前提,；,；,有机,农,农业,是,是一,种,种按,照,照规,定,定的,生,生产,管,管理,体,体系,进,进行,的,的农,产,产品,生,生产,，,，即,在,在生,产,产中,完全,不,不使,用,用人,工,工合,成,成肥,料,料、,农,农药,、,、合,成,成兽,药,药、,生,生长,调,调节,剂,剂和,饲,饲料,添,添加,剂,剂的,农,农业,。,有机,农,农业,的,的生,产,产体,系,系中,尽,尽可,能,能地,依,依靠,作,作,物,物轮,作,作、,机,机械,耕,耕作,、,、依,靠,靠作,物,物秸,秆,秆、,家,家畜,粪,粪肥,、,、豆,科,科作,物,物、,绿,绿肥,、,、有,机,机废,弃,弃物,含,含有,矿,矿物,养,养分,的,的岩,石,石和,生,生物,防,防治,病,病虫,害,害的,方,方法,来,来保,持,持土,壤,壤肥,力,力和,耕,耕作,性,性能,，,，以,供,供作,物,物营,养,养和,防,防治,病,病虫,害,害。,有机,食,食品,规,规范,产地,环,环境,条,条件,：,：,没有,污,污染,的,的区,域,域，,严,严禁,未,未经,处,处理,的,的工,业,业“,三,三废,”,”、,生,生活,垃,垃圾,和,和污,水,水进,入,入生,产,产基,地,地；,所,所在,地,地区,大,大气,符,符合,环境,空,空气,质,质量,标,标准,一级,标,标准,；,；,生产,技,技术,规,规范,：,：,生产,基,基地,应,应在,最,最近,3,年未,使,使用,农,农药,、,、化,肥,肥等,违,违禁,物,物质,，,，无,水,水土,流,流失,及,及其,它,它环,境,境问,题,题等,。,。,加工技术,规,规范：,原料必须,来,来自有机,食,食品证书,的,的产品或,野,野生无污,染,染的天然,产,产品,辅佐料：,允,允许使用,天,天然调料,、,、色素等,，,，但不得,使,使用人工,合,合成的食,品,品添加剂,；,；,生产用水,：,：符合,有机食品,加,加工用水,标准；,加工卫生,包装材料,：,：卫生、,简,简便、实,用,用；印刷,油,油墨无毒,，,，不得与,食,食品接触,。,。,无公害食,品,品、绿色,食,食品、有,机,机食品,无公害食,品,品,解决绝大,多,多数人的,食,食品安全,问,问题；,绿色食品,“,安全、优,质,质、营养,”,”，体现,的,的是绿色,食,食品的质,量,量特性,。,绿色食品,是,是较无公,害,害食品更,高,高标准下,的,的产物；,绿色食品,达,达到发达,国,国家的先,进,进标准,有机食品,比国内通,行,行的绿色,食,食品的环,保,保标准更,高,高，要求,原,原料必须,来,来自有机,农,农业生产,体,体系，生,产,产和加工,过,过程中不,能,能使用任,何,何人工合,成,成的农药,、,、化肥、,促,促生长剂,、,、兽药、,添,添加剂等,物,物质，不,采,采用辐照,处,处理，也,不,不使用基,因,因工程生,物,物及其产,品,品。,有机食品,是,是国际通,行,行的概念,。,。,第二节,食,食品的,微,微生物污,染,染及其预,防,防,直接致病,微,微生物，,包,包括致病,性,性细菌、,人,人畜共患,传,传染病病,原,原菌和病,毒,毒、产毒,霉,霉菌和霉,菌,菌毒素，,可,可直接对,人,人体致病,并,并造成危,害,害；,相对致,病,病微生物,，,，即通常,条,条件下不,致,致病，在,一,一定条件,下,下才有致,病,病力的微,生,生物；,非致病,性,性微生物,，,，包括非,致,致病菌、,不,不产毒霉,菌,菌及常见,酵,酵母，它,们,们对人体,本,本身无害,，,，却是引,起,起食品腐败,变,变质、卫,生,生质量下,降,降的主要,原,原因。,污染食品,的,的微生物,：,一、食品,微,微生物污,染,染的途径,内源性污,染,染：,是作为食,品,品原料的,动,动植物体,在,在生活过,程,程中，由,于,于本身带,有,有的微生,物,物而造成,食,食品的污,染,染称为内,源,源性污染,，,，也称第,一,一次污染,。,。,外源性污,染,染：,是指食品,在,在生产,、,加工、运,输,输、贮藏,、,、销售、,食,食用过程,中,中，通过,水,水、空气,、,、人、动,物,物、机械,设,设备及用,具,具等而使,食,食品发生,微,微生物污,染,染，也称,第,第二次污,染,染。,二、食品,中,中微生物,生,生长的条,件,件,结合水（,bound water,）,:,是指存在,于,于食品中,的,的与非水,成,成分通过,氢,氢键结合,的,的水，因,为,为这部分,水,水是与蛋,白,白质、碳,水,水化合物,及,及一些可,溶,溶性物质,，,，如氨基,酸,酸、糖、,盐,盐等结合,的,的，所以,微,微生物无,法,法利用结,合,合水。,游离水（,freewater,）,:,是指食品,中,中与非水,成,成分有较,弱,弱作用或,基,基本没有,作,作用的水,，,，微生物,在,在食品上,生,生长繁殖,，,，能利用,的,的水是游,离,离水，因,而,而微生物,在,在食品中,的,的生长繁,殖,殖所需水,不,不是取决,于,于总含水,量,量（,%,），而是,取,取决于水,分,分活度（,water activity,，,Aw,）。,(,一,),水份和湿,度,度,(,二,),温度,:,根据微生,物,物发育所,需,需的温度,可分为,:,嗜冷菌,(psychrophiles),0,或,0,以下,嗜中温菌,(mesophiles)1545,，最适温,度,度,37 ,及嗜热菌,(thermophiles) 4575,(,三,),基质,:,食品的营,养,养成分,蛋白质、,糖,糖、矿物,质,质,分解蛋白,质,质的细菌主,要,要有需氧,的,的芽胞杆,菌,菌、假单,胞,胞菌、变,形,形杆菌、,厌,厌氧的梭,状,状芽胞杆,菌,菌；,分解脂肪的细菌主,要,要为产碱,杆,杆菌；,分解淀粉,、,、纤维素,类,类的细菌有,芽,芽胞杆菌,、,、梭状芽,胞,胞杆菌等,。,。,三、食品,的,的细菌污,染,染,（一）常,见,见的食品,细,细菌,1.,假单胞菌,属,属：典型腐,败,败菌，多,见,见于冷冻,食,食品,2.,微球菌属,、,、葡萄球,菌,菌属肉蛋水产,多,多见,3.,芽胞杆菌,与,与梭菌属罐头食品,腐,腐败菌,4.,肠杆菌科,各,各属水产、肉,蛋,蛋腐败菌,5.,弧菌属与,黄,黄杆菌属水产品腐,败,败菌,6.,嗜盐菌盐腌制品,7.,乳杆菌属乳制品中,产,产酸酸败,菌落总数,（,（,total numberofbacteria,）,大肠菌群,（,（,conliform group,）,致病菌,（,（,disease-causingbacteria,）,（二）评,价,价食品卫,生,生质量的,细,细菌污染,指,指标及其,食,食品卫生,学,学意义,1,食品中,菌,菌落总数,及,及其食品,卫,卫生学意,义,义,指在被检,样,样品的单,位,位质量（,g,）、容积,（,（,ml,）或表面,积,积（,cm2,）内，所,含,含能在严,格,格规定的,条,条件下（,培,培养基及,其,其,pH,值、培育,温,温度与时,间,间、计数,方,方法等）,培,培养所生,成,成的细菌,菌,菌落总数,，,，以菌落,形,形成单位,（,（,colony forming unit,，,cfu,）表示。,菌,菌落总数,代,代表食品,中,中细菌污,染,染的数量,。,。,1.1,菌落总数,（,（,total numberofbacteria,）,细菌菌落,总,总数的食,品,品卫生学,意,意义：,A,食品清,洁,洁状态标,志,志,用于监督,食,食品的清,洁,洁状态；,B,预测食,品,品耐藏性,即利用食,品,品中细菌,数,数量作为,评,评定食品,腐,腐败变质,程,程度（或,新,新鲜度）,的,的指标。,食品 菌,落,落总数（,个,个,/ cm,2,） 保,存,存时间（,天,天）,牛肉,110,3,/cm,2,12,牛肉,210,5,/cm,2,6,2.,大肠菌群,（,（,conliform group,）,指来自人,或,或温血动,物,物肠道嗜,氧,氧或蒹性,厌,厌氧，在,35-37,条件下，,能,能分解乳,糖,糖，产酸,产,产气的革,兰,兰氏阴性,无,无芽孢杆,菌,菌，这一,类,类菌群叫,大,大肠菌群,，,，包括埃,希,希氏菌属,，,，拧檬酸,杆,杆菌属、,肠,肠杆菌属,、,、克雷伯,菌,菌属。,1.,表示食品,曾,曾受到人,与,与温血动,物,物粪便污,染,染,2.,作为肠道,致,致病菌污,染,染食品的,指,指示菌,食品卫生,学,学意义：,四,、 霉菌,与,与霉菌毒,素,素对食品,的,的污染及,其,其预防,（一）霉,菌,菌与霉菌,毒,毒素概述,1,霉菌和,霉,霉菌毒素,的,的定义,霉菌毒素,（,（,mycotoxin,）主要是,指,指霉菌在,其,其所污染,的,的食品中,产,产生的有,毒,毒的代谢,产,产物。霉,菌,菌毒素通,常,常具有耐,高,高温、无,抗,抗原性、,主,主要侵害,实,实质器官,的,的特性，,而,而且霉菌,毒,毒素多数,还,还具有致,癌,癌作用。,霉菌是菌丝,体,体比较发达,而,而且没有较,大,大子实体的,一,一部分真菌,。,。,真菌（,truefungi,）是一类有,细,细胞壁，不,含,含叶绿素，,无,无根茎叶有,菌,菌丝体或单,细,细胞，以寄,生,生或腐生的,方,方式生存，,能,能进行有性,或,或无性繁殖,的,的生物。,2,霉菌的特,点,点,分布广泛、,种,种类繁多，,已,已知,100,种以上。,对食品的污,染,染无传染性,；,；,致病的霉菌,毒,毒素有：,黄曲霉毒素,、,、岛青霉素,、,、展青霉素,、,、桔青霉素,等,等；,霉菌污染食,品,品,产生霉味等,异,异味,食用价值降,低,低，,甚至完全不,能,能食用,食品的腐败,变,变质,食品呈现异,样,样颜色,霉菌污染原,料,料,食品原料的,加工工艺品,质,质下降,出粉率降低,出米率下降,黏度降低,3,霉菌和霉,菌,菌毒素的食,品,品卫生学意,义,义,（,1,）霉菌污染,引,引起食品变,质,质：,（,2,）霉菌毒素,引,引起人畜中,毒,毒：,没有传染性,明显的地方,性,性,和季节性,临床症状表,现,现多种多样,较为复杂,急性中毒，,慢性中毒，,致癌；,致畸,（二）黄曲,霉,霉毒素,(Aflatoxin,，,AF ),AF,的毒性,AF,的预防措施,AF,的理化性质,：,：,1),黄色结晶，,不,不溶于水，,溶,溶于氯仿、,甲,甲醇，不溶,于,于正己烷，,石,石油醚，乙,醚,醚,2),在紫外光照,射,射下，产生,强,强荧光,3),耐热，,280,裂解,4),碱性条件下,香,香豆素形成,香,香豆素钠盐,溶,溶于水，被,洗,洗脱掉,2,产毒条件,和,和对食品的,污,污染,黄曲霉生长,产,产毒的温度,范,范围是,12,42,，,最适产毒温,度,度为,25,33,。,黄曲霉在水,分,分为,18.5%,的玉米、稻,谷,谷、小麦上,生,生长时，第,3d,开始产生,AF,，第,10d,产毒量达到,最,最高峰，以,后,后便逐渐减,少,少。,AF,污染的食品,，,，主要为玉,米,米、花生和,棉,棉籽油；,其次是稻谷,、,、小麦、大,麦,麦、豆类等,；,；,我国还有干,果,果类食品，,如,如胡桃、杏,仁,仁、榛子；,动物性食品,，,，如奶及奶,制,制品、肝、,干,干咸鱼等。,产毒条件：,污染的食品,：,：,4,毒性,（,1,）急性毒性,：,：,AFB1,是一种毒性,极,极强的剧毒,物,物，最敏感,的,的动物是鸭雏。,其毒性比氰,化,化钾还高；,人,人摄入大量,的,的黄曲霉毒,素,素可发生急,性,性中毒，使,肝,肝脏受损；,持,持续少量的,摄,摄入，可导,致,致纤维组织,增,增生。,AFB1,与其它毒物,的,的,LD50,（半数致死,量,量）,名称,LD,50,倍数,AFB1,0.335,1,666,300,1360,DDT,200,630,CDT,59,201,As,2,O,3,30,63,KCN,3,10,（,2,）慢性毒性,：,：,肝组织学变,化,化：肝细胞,变,变性，坏死,，,，再生结节,，,，肝管上皮,增,增生及肝纤,维,维化、肝硬,化,化,肝功能变化,：,：血清转氨,酶,酶，,ATP,，碱性磷酸,酶,酶,球蛋白升高,其它症状：,生,生长发育迟,缓,缓，体重下,降,降，食物利,用,用率降低，,母,母 畜不育,或,或产仔少等,。,。,（,3,）致癌性：,*,最强的化学,致,致癌剂，其致肝癌强,度,度比二甲基,亚,亚硝胺诱发,肝,肝癌的能力,大,大,75,倍。,* 多种动,物,物诱发肿瘤,：,：肝癌、,胃癌、,肾癌、,直肠癌及乳,腺,腺,5,预防措施,最根本措施，预防食品,被,被霉菌污染,A,田间耕作，,防,防虫、晾晒,及,及时,B,贮藏：控制,水,水分 粮食,的,的安全水分,13%,，,玉米,12.5%,花生,8%,降温：,T70%,除氧：增加,仓,仓中,N,2,，,CO,2,C,化学方法：,药,药物防霉,（,1,）食品防霉,：,：,（,2,）去除毒素,：,：,常用的方法,有,有：,挑选霉粒,法,法；,碾轧加工,法,法：,植物油加,碱,碱去毒法：,物理去除,法,法：加入活,性,性白陶土或,活,活性炭等吸,附,附剂,加水搓洗,法,法；,氨气处理,法,法：,紫外光照,射,射：,主要是用物,理,理、化学或,生,生物学方法,将,将毒素去除,预防措施,（,3,）制定食品,中,中,AF,最高允许量,标,标准：,玉米、花生,仁,仁及花生油,20ppb,大米、其他,食,食用油,10ppb,其他粮食、,豆,豆类、发酵,制,制品,5ppb,婴儿代乳品,不,不得检出,预防措施,五、防止食,品,品腐败变质,的,的措施,食品保藏的,基,基本原理是,改,改变食品的温度、水分,、,、氢离子浓,度,度、渗透压以及采用其,他,他抑菌杀菌,的,的措施,.,食品的化学,保,保藏,食品的低温,保,保藏,食品的加热,杀,杀菌保藏,食品的干燥,脱,脱水保藏,食品辐照保,藏,藏,常用的方法,:,（一）食品,的,的化学保藏,1,盐腌法和糖,渍,渍法,一般盐腌浓,度,度达,10%,，大多数细,菌,菌受到抑制,，,，但糖渍时,必,必须达至,60%,65%,浓度。,2,酸渍法针对大多数,微,微生物在,pH,值,4.5,以下不能很,好,好生长。,3,防腐剂保藏常用的食品,防,防腐添加剂,有,有防腐剂、,抗,抗氧化剂。,（二）食品,的,的低温保藏,1,食品的冷藏,:,一般设定在,1,10,范围内。,2,食品的冷冻,保,保藏冷冻保藏是,指,指在,-18,以下保藏。,Aw,渗透压,pH,值和胶体状,态,态改变,机械性损伤,导致部分微,生,生物的裂解,死,死亡,（三）食品,的,的加热杀菌,保,保藏,常压杀菌（,巴,巴氏杀菌法,）,）,加压杀菌,超高温瞬时,杀,杀菌,微波杀菌,温度,63,，,30min,；高温瞬间,巴,巴氏杀菌法,采,采用温度,72,，,15s.,采用巴氏杀,菌,菌法的食品,有,有牛奶、,pH,值,4,以下的蔬菜,和,和果汁罐头,、,、啤酒、醋,、,、葡萄酒等,。,。,常用于肉类,制,制品，中酸,性,性、低酸性,罐,罐头食品的,杀,杀菌。通常,的,的温度为,100,121,（绝对压力,为,为,0.2MPa,）,.,常用,D,值和,F,值来表示杀,菌,菌温度和时,间,间。,D,值：是指在,一,一定温度下,，,，细菌死亡,90%,（即活菌数,减,减少一个对,数,数周期）所,需,需要的时间,（,（,min,）。,F,值：是指在,一,一定基质中,，,，在,121.1,下加热杀死,一,一定数量的,微,微生物所需,要,要的时间（,min,）。,120,杀菌时间：,15s,该杀菌法既,可,可达到一定,的,的杀菌要求,，,，又能最大,程,程度地保持,食,食品品质。,（四）食品,的,的干燥脱水,保,保藏,食品干燥保,藏,藏的机制是,降,降低食品水,分,分至某一含,量,量以下，抑,制,制可引起食,品,品腐败微生,物,物的生长。,干燥食品,/,冷冻干燥食,品,品,:,含水量在,15%,以下或,Aw,值在,0.00,0.60,之间干燥食,品,品，也属此,类,类。,半干燥食品,:,水分含量在,25%,50%,之间，,Aw,值在,0.60,0.85,。,（五）食品,辐,辐照保藏,当用一定剂,量,量的,射线、或电,子,子加速器产,生,生的低于,10,兆电子伏特,（,（,MeV,）的电子束,辐,辐照食品时,，,，通过直接,或,或间接的作,用,用引起微生,物,物,DNA,、,RNA,、蛋白质、,脂,脂类等有机,分,分子中化学,键,键的断裂，,其,其中起主要,作,作用的是,DNA,损伤，如,DNA,单链或双链,的,的断裂、蛋,白,白质与,DNA,分子交联、,DNA,序列中碱基,的,的改变，导,致,致微生物死,亡,亡。,食物中的微,生,生物（如沙,门,门氏菌、利,斯,斯特菌、大,肠,肠杆菌等）,对,对辐照较敏,感,感，,10kGy,以下的剂量,就,就可以除尽,。,。,1,食品辐照,的,的用途及优,点,点,（,1,）杀虫、灭,菌,菌和抑制根,茎,茎类食品发,芽,芽等效果良,好,好，,（,2,）食品辐照,加,加工可以减,少,少食品添加,剂,剂和农药使,用,用量，,（,3,）食品在辐,照,照过程中仅,有,有轻微的升,温,温，称为,“,冷加工,”,，,（,4,）由于射线,的,的穿透力较,强,强，可以照,射,射小包装，,也,也可照射大,型,型包装，,（,5,）食品辐照,后,后不用冷藏,保,保存，其鲜,度,度可达数月,到,到一年之久,，,，能有效地,延,延,2,辐照食品,的,的卫生安全,性,性,是否在食品,中,中产生放射,性,性；,对食品感,官,官性状的影,响,响；,对食品营,养,养成分的影,响,响；,可能产生,的,的有害物质,。,。,FA0/WHO/IAEA,组织的联合,专,专家委员会,于,于,1980,年,10,月份宣布，,吸,吸收剂量在,10kGy,以下的任何,辐,辐照食品都,是,是安全的，,无,无需做毒理,学,学试验。,它能抑止被,照,照食品采后,生,生长（蘑菇）、防止发,芽,芽（马铃薯）、杀虫灭,菌,菌、钝化酶,的,的活性（一,切,切食品）,从而达到延,长,长食品的保,鲜,鲜期或长期,贮,贮藏的目的,。,。,第三节,食,食品容器、,包,包装材料的,污,污染及其预,防,防,一、食品容,器,器、包装材,料,料分类,1,、天然材料：,竹子、布、,木,木头、纸等,2,、搪瓷、陶瓷,、,、金属容器,、,、玻璃制品,等,等,3,、高分子化,合,合物：,树脂合成塑,料,料、橡胶、,化,化学纤维,（一）塑料,的,的卫生,塑料是由大,量,量小分子的,单,单体通过共,价,价键聚合而,成,成的高分子,化,化合物，它,以,以高分子树,脂,脂为主要原,料,料，加入适,量,量的助剂，,在,在一定条件,下,下塑化而成,。,。,1.,塑料的种类,热塑性塑料,加热时可以,塑,塑制成型，,冷,冷却后固化,保,保持其形状,。,。这种过程,能,能反复进行,，,，即可反复,塑,塑制。,热塑性塑料,主,主要有,聚乙烯、聚,丙,丙烯、聚氯,乙,乙烯、聚苯,乙,乙烯聚酰胺,、,、聚酯,等。,热固性塑料,加热时可塑,制,制成一定形,状,状，一旦定,型,型后即成为,最,最终产品，,再,再次加热时,也,也不会软化,，,，温度升高,则,则会引起它,的,的分解破坏,，,，即不能反,复,复塑制。,热固性塑料,的,的主要有酚,醛,醛塑料、脲,醛,醛塑料、密,胺,胺塑料等。,2,塑料的卫,生,生问题,（,1,）塑料的阻,隔,隔性强，增,加,加了食品被,微,微生物污染,的,的机会；,（,2,）塑料中含,有,有的一些低,分,分子化合物,，,，,包括：未参,与,与聚合的游,离,离单体、,聚合不充分,的,的低聚合度,化,化合物、,低分子分解,产,产物，,可能对人体,有,有一定的毒,性,性作用。,（,3,）塑料中添,加,加的有些助,剂,剂可向食品,中,中迁移，因,而,而对人体可,能,能具有毒害,作,作用。,6,低密度聚乙,烯,烯制成的容,器,器,盛放食用油,油脂带有蜡,味,味,低分子量的,聚,聚乙烯溶出,氯乙烯单体,可,可与,DNA,结合,引起肝血管,肉,肉瘤，并可,产,产生毒性作,用,用，主要表,现,现在神经系,统,统、骨骼和,肝,肝脏。,苯乙烯可抑,制,制动物的繁,殖,殖能力，,使肝脏、肾,脏,脏的重量减,轻,轻；,苯可使白细,胞,胞和红细胞,减,减少；,甲苯、乙苯,、,、异丙苯对,神,神经系统有,毒,毒性；,乙苯可使肝,脏,脏和肾脏呈,现,现轻微的病,变,变；,异丙苯可使,肝,肝脏的重量,减,减轻。,用聚苯乙烯,塑,塑料容器液,体,体食物等,可产生异味,。,。,聚苯乙烯,苯乙烯单体,、,、,苯、甲苯、,乙,乙苯、异丙,苯,苯,（,3,）塑料中添,加,加的有些助,剂,剂可向食品,中,中迁移，因,而,而对人体可,能,能具有毒害,作,作用。,塑料中使用,的,的助剂有增,塑,塑剂、稳定,剂,剂、爽滑开,口,口剂、着色,剂,剂、抗氧化,剂,剂、抗紫外,线,线剂、抗静,电,电剂、填充,料,料等。,添加剂,残留物,毒性作用,增塑剂,邻苯二甲酸酯类,雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效应,增塑剂,己二酸二己酯,DEHA,致癌作用,稳定剂,硬脂酸铅、钡和镉,积蓄性中毒,催化剂,三氧化二锑或醋酸锑,锑积蓄性毒性,（,4,）印刷油墨,和,和胶粘剂中,存,存在有害物,质,质,油墨含有铅,、,、镉、汞、,铬,铬等重金属,。,。,一些生产企,业,业却用二甲,苯,苯、异丙醇,、,、丁酮等稀,释,释油墨。,胶粘剂中含,有,有甲苯二胺,。,。,这些有害物,质,质可向食品,中,中迁移。,（,5,）含氯塑料,在,在加热和作,为,为垃圾焚烧,时,时会产生二,恶,恶英,（二）橡胶,的,的卫生,其毒性来源,于,于橡胶基料,中,中的单体和添加,的,的助剂,橡胶基料,天然橡胶,合成橡胶,12,橡胶助剂卫,生,生问题,1.,硫化促进剂,乌,乌洛托品（,促,促进剂,H,）在加温时,可,可分解出甲,醛,醛,2.,乙撑硫脲有,致,致癌性，二,苯,苯胍则对肝,脏,脏和肾脏有,毒,毒性,3.,芳香胺类防,老,老化剂苯基,-,萘胺（防老,化,化剂,D,）中含有,-,萘胺，可引,起,起膀胱癌，,N,N-,二苯基对苯,二,二胺在体内,经,经代谢也可,转,转化为,-,萘胺,4.,橡胶制品常,用,用的填充剂,炭,炭黑则含有,较,较多的,B(a)P,（三）涂料,的,的卫生,1,非高温成,膜,膜涂料,中含有氯乙,烯,烯单体，成,膜,膜后仍可能,有,有氯乙烯的,残,残留。,环氧树脂,环氧树脂的,质,质量（含有,未,未完全聚合,的,的单体）、,与,与固化剂的,配,配比、固化,度,度、未固化,物,物质,（包括助剂,）,）向食品的,迁,迁移,过氯乙烯树,脂,脂,游离酚、甲,醛,醛可向食品,中,中迁移。,漆酚涂料,16,2,高温固化,成,成膜涂料,常用的有环,氧,氧酚醛涂料,、,、水基改性,环,环氧涂料、,有,有机硅防粘,涂,涂料和有机,氟,氟涂料。,1.,环氧酚醛涂,料,料,:,游离酚和甲,醛,醛等未聚合,的,的单体和低,分,分子聚合物,。,。,2.,水基改性环,氧,氧涂料,:,环氧酚醛树,脂,脂，游离酚,和,和甲醛。,3.,有机硅防粘,涂,涂料,:,比较安全的,食,食品容器内,壁,壁防粘涂料,。,。,4.,有机氟涂料,:,以聚四氟乙,烯,烯最为常用,。,。聚四氟乙,烯,烯在,280,时会发生裂,解,解，产生挥,发,发性很强的,有,有毒氟化物,，,，所以使用,时,时温度不得,超,超过,250,。,1,原料的卫,生,生,:,所用的塑料,薄,薄膜、铝箔,、,、纸、粘合,剂,剂等原料应,符,符合相应的,卫,卫生要求和,卫,卫生标准。,聚,聚胺酯型粘,合,合剂含有的,中,中间体甲苯,二,二异氰酸酯,可,可在酸性和,高,高温条件下,水,水解，产生,致,致癌物甲苯,二,二胺。,（四）复合,包,包装材料的,卫,卫生：,2,复合食品,包,包装袋的卫,生,生,1).,各层之间因,粘,粘合不牢固,而,而发生剥离,，,，出现裂纹,、,、孔隙，均,可,可能使食品,受,受到污染；,2).,彩色油墨印,刷,刷在包装材,料,料的接触食,品,品面，对食,品,品造成污染,；,；,3).,复合时，油,墨,墨和粘合剂,中,中的溶剂未,充,充分干燥即,粘,粘合，残留,的,的溶剂向食,品,品迁移。,（五）卫生,管,管理,1,生产食品,容,容器、包装,材,材料所用的,原,原材料和助,剂,剂必须是卫,生,生标准中规定的品种，产,品,品应当便于,清,清洗和消毒,。,。,2,生产的食,品,品容器、包,装,装材料必须,符,符合相应的国家标准和其他有关,的,的卫生标准,，,，并按照卫,生,生标准和卫,生,生管理办法,检,检验，合格,后,后方可出厂,和,和销售。在,生,生产、运输,、,、储存的过,程,程中应防止,受,受到污染。,3,利用新原材料生产食品容,器,器、包装材,料,料和食品用,工,工具、设备,及,及用卫生标,准,准规定的原,材,材料生产新,的,的品种，在,投,投产前必须,提,提供产品卫,生,生评价所需,的,的资料和样,品,品，按照规,定,定的审批程,序,序报请审批,，,，经审查同,意,意后方可投,产,产。,原 料,生 产,20,4,在生产过程中应严格执,行,行质量标准,，,，按规定的,配,配方和工艺,生,生产，如需,更,更改配方中,原,原料的品种,，,，应经批准,方,方可生产。,建,建立健全产,品,品卫生质量,检,检验制度，,产,产品必须有,清,清晰完整的,生,生产厂名、,厂,厂址、批号,、,、生产日期,标,标识和产品,卫,卫生质量合,格,格证。,5,不得用酚,醛,醛树脂生产,直,直接接触食,品,品的容器、,包,包装材料、,管,管道、运送,带,带；油墨、,颜,颜料不得印,刷,刷在食品包,装,装材料的接,触,触食品面，,复,复合食品包,装,装袋应在两,层,层薄膜之间,印,印刷，待油,墨,墨和粘合剂,中,中的溶剂干,燥,燥后再粘合,，,，防止向食,品,品迁移；不,得,得用工业级,石,石蜡。,生产工艺,生 产,6,销售单位,在,在采购时要,索,索取检验合格证,或,或检验证书，凡不符合,卫,卫生标准的,产,产品不得销,售,售。食品生,产,产经营者不,得,得使用不符,合,合标准的产,品,品。,7,应对生产,、,、经营和使,用,用单位加强,经,经常性卫生监督，并根据需,要,要采取样品,进,进行检验。,对,对违反管理,办,办法者，应,根,根据有关的,法,法律法规追,究,究法律责任,。,。,8,进出口食品包装容器、,包,包装材料应,按,按照国家质,量,量监督检验,检,检疫总局发,布,布、,2006,年,8,月,1,日起实施的,进出口食品,包,包装容器、,包,包装材料实,施,施检验监管,工,工作管理规,定,定,管理。,销 售,监 督,进出口,根据污染物,的,的性质将物,理,理性污染物,分,分为两类,:,1.,杂物（,foreign material,）,2.,放射性污染,物,物（,radioactive contaminant,）。,二、 食品,的,的物理性污,染,染及其预防,（,（一）,食品的杂物,污,污染及其预,防,防,1,污染来源,1,）食品生产,动,动物,宰,宰杀时污染,2,）食品储存,苍,苍蝇,、,、昆虫尸体,，,，鼠粪便污,染,染,3,）食品运输,车,车辆,工,工具 遮,盖,盖物,4,）意外,个,个人物,品,品,5,）掺杂使假,粮,粮食,中,中沙石、,肉,肉中注水、,奶,奶粉中加,糖,糖 、牛尿,、,、三聚氰,胺,胺,25,2,预防,1,）,GMP,（良好生产,规,规范）,2,）改进工艺,3,）制订食品,卫,卫生标准,4,）打击参杂,使,使假,食品安全法,包装纸的卫,生,生问题,1,）荧光增白,剂,剂,2,）废品纸的化,学,学污染和微,生,生物污染,农药的残留,回收废旧报,纸,纸、纸张直,接,接包装,3,）浸蜡包装纸,中,中多环芳烃,石蜡中含有,多,多环芳烃,4,）彩色或印刷,图,图案油墨的,污,污染,回收纸,/,印刷用的油,墨,墨颜料中含,有,有铅、镉,甲苯、二甲,苯,苯及多氯联,苯,苯等；,陶瓷和搪瓷,的,的卫生问题,主要由釉彩,引,引起：,釉彩的化学,组,组成均为金,属,属氧化物,(,铅、镉,),，有害的金,属,属会溶出污,染,染食品。,长时间接触,醋,醋、果汁等,酸,酸性食品和,酒,酒时，易造,成,成有害金属,的,的大量溶出,。,。,金属制品的,卫,卫生问题,主要的卫生,问,问题是有害,金,金属向食品,内,内溶入。,不锈钢的型,号,号不同，其,组,组分和特性,也,也不相同。,主,主要应控制,铅,铅、铬、镍,、,、镉、砷的,含,含量；,2.,回收铝的卫,生,生问题,回收铝来源,复,