生物选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,实验,10,泡菜的腌制和亚硝酸的测定,第三部分,:,生物技术在食品,加工中的应用,泡菜的腌制,泡菜是一种以湿态,发酵方式,加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种，它,鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收,。,一、泡菜制作的微生物,（,1,）乳酸（杆）菌,分布,作用,空气、土壤,、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,在,无氧,条件下，将,葡萄糖,分解成,乳酸。,代谢类型,异养厌氧型,细菌,（,2,）假丝酵母,作用,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成,厌氧，酸性环境,，为乳酸菌繁殖奠定基础。,设备及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,（,2,）添加的调味品，如花椒、八角等。,（,3,）,白酒,。,（,4,）食糖和,盐,（水与盐质量比,4,：,1,配制）,材料,（,1,）各种蔬菜均可，一般用,白菜、洋白菜,、黄瓜等。,二、制作泡菜实验,作用,：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用,：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。,注意,：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,（,2,）将,泡菜坛,洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（,3,）将各种蔬菜及调味品放,入坛,，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在,开水中浸,1,分钟,后入坛，再加上一些,白酒,。（装满）,（,4,）将,坛口用水封,好，,防止外界空气进入,。,（,5,）腌制,1,周左右即可开坛食用。,步骤,（,1,）各种菜洗净并切成,3,4cm,长的小块。,（,6,）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于,接种,已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,防止需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意,：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,二、亚硝酸盐含量的测定,检测原理,1,：显色反应（定性）,原理,2,：光电比色法（定量）,用光电比色计,测量一系列标准溶液的光密度值（,OD,值,），将,OD,值与对应浓度关系绘制成曲线，根据,待测样品,的光密度值在曲线上查得其含量,光电比色计,某些化合物会吸收特定波长的光，且对光的吸收度（光密度值,),与溶液中的化合物的浓度成正比,2,、材料,泡菜,氯化铵缓冲液、乙酸,硫酸锌溶液,氢氧化钠溶液,对氨基苯磺酸溶液,（棕色瓶室温保存）,N-1,萘基乙二胺溶液（,棕色瓶冰箱保存）,亚硝酸钠标准溶液,显色剂（等体积混合,）,创造酸性环境,测定：样品,+,氯化铵缓冲液,+,乙酸溶液,+,显色剂,定容暗处静置用光电比色计,测光密度值（,OD,值）,制标准曲线：,取,0,、,0.5,、,1,、,3,、,5mL,亚硝酸钠标准溶液,+,氯化铵缓冲液,+,乙酸溶液,+,显色剂定容暗处静置测,OD,值,作标准曲线,，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质量,样品处理：称量泡菜打浆过滤得滤液,NaOH,调,PH,加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加,NaOH,),加热 过滤定容,计算：,X1=(m2,V1,)/(m1,V2),500m2/10,25,促进沉淀,(,蛋白质、油脂）生成,对氨基苯磺酸,溶液,+,N-1,萘基乙二胺溶液,3,、步骤,亚硝酸钠标准溶液,体积（,mL,）,亚硝酸钠质量,（,ug,）,光密度值（,OD,值）,第,1,次,第,2,次,平均值,0,0,0.5,2.5,1.0,5,3.0,15,5.0,25,光密度值,(OD,值,),亚硝酸钠质量,(,ug,),标准曲线,果酒,果醋,泡菜,微生物类型,原理,发酵完成标志,检测方法,酵母菌,(,兼性厌氧,),醋杆菌，,(,需氧,),乳酸菌（厌氧）,酵母菌的厌氧呼吸产生酒精,（,2530,）,闻味,醋杆菌的需氧呼吸产生醋酸,（,3035,）,pH,试纸检测,乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（,常温,）,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,知识小结,停止,产生,气泡,PH,不再下降,DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDC,DC,BCC,DBC,29.,（,1,）,2356,丙,（,2,）脂双层,载体蛋白,（,3,）空间结构,（,4,）催化,控制合成这,4,种膜蛋白的基因不同,（,5,）,RNA,聚合酶（,6,）胞吞 一定的流动性,30.,（,1,）卡尔文循环（碳反应）,ATP,、,NADPH,（,2,）,吸收热量，减少光照对试管内水温的影响,变小 变小,（,3,）光照强度减弱，光合作用产生的,O2,减少 水中,CO2,含量逐,渐下降，光合作用产生的,O2,减少,31,（,1,）间期（,S,期）核糖核苷酸,mRNA,、,tRNA,、,rRNA,(2)25%(3),32(1)aaBB,AAbb,(2)AaBb,AABb,5,(3),后期,后期,染色体,（,4,）,Aabb,单倍体,1.,有机物的元素组成：,CHO:,各种糖、油脂,CHON,：氨基酸、蛋白质（大部分酶、抗体、一些激素）,CHONP:,核苷酸、核酸（,DNA/RNA),、,ATP,、,NADPH,、磷脂,基因突变的特点,基因突变在生物界,普遍存在（所有生物发生）,基因可向不同方向突变成,多种等位基因,基因突变在自然状态下一般,频率很低,大多数,基因突变对生物体是有害的,普遍性,多方向性,稀有性,可逆性,有害性,细胞溶胶,细胞质,细胞器,细胞液：,植物,细胞液泡中的溶液,有些生物无性别，如大部分植物（雌雄同株）；,有性别的生物大部分由性染色体决定性别,XY,型（,雌性为同型的,XX,，雄性为异型的,XY),ZW,型（雄性为同型的,ZZ,，雌性为异型的,ZW),有些生物,X,比,Y,大，有些生物,Y,比,X,大,果蝇,26.,原始生殖细胞,（精原细胞）,精细胞,精子,变形,精子的形成,17.,