经济型酒店成本控制

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,武建军,20110104,1,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,经济型酒店,成,成本控制,目 录,一、经济型,酒,酒店成本控,制,制的重要性,二、经济型,酒,酒店的成本,控,控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,经济型酒店,成,成本控制的,重,重要性,1,、人力成本,上,上涨,2004-2011,北京市最低,生,生活及工资,标,标准,年、月、日,最低生活标准,最低工资标准,2004.1.12004.6.30,346.5,495,2004.7.12005.6.30,381.5,545,2005.7.12006.6.30,406,580,2006.7.12007.6.30,448,640,2007.7.12008.6.30,511,730,2008.7.1-2009.6.30,560,800,2009.7.1-2010.6.30,630,900,2010.7.1-2010.12.31,697,960,2011,开始,1100,1400,经济型酒店,成,成本控制的,重,重要性,2,、物业成本,上,上涨,2004,年至今，随,着,着房价的节,节,节攀升，经,济,济型酒店的,物,物业价格也,水,水涨船高，,如,如今在一线,城,城市的租金,上,上涨了一到,两,两倍黄金地,段,段甚至更多,经济型酒店,成,成本控制的,重,重要性,3,、物价上涨,目 录,一、经济型,酒,酒店成本控,制,制的重要性,二、经济型,酒,酒店的成本,控,控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管控,5,、工程管控,财务管控,现金管理,严禁挪用备,用,用金,备用金抽查,制,制度（每月,不,不少于两次,，,，店长参与,）,）、出纳备,用,用金抽查（,每,每月不少于,一,一次，店长,和,和会计参与,）,）,投银及收银,记,记录完整,严格控制呆,坏,坏账,前台长短款,管,管理,对盘盈或盘,亏,亏要及时分,析,析处理，杜,绝,绝再次发生,财务管控,应收帐款管,理,理,赊销有无协,议,议,该企业先前,的,的信用状况,，,，本次消费,是,是否超过信,用,用额度,有无协议帐,授,授权人及消,费,费当事人签,字,字确认,有无酒店相,关,关权责人员,担,担保（谁承,诺,诺谁担保）,按月编制应,收,收帐款帐龄,分,分析表并督,促,促催讨。（,超,超过规定帐,期,期一个月发,催,催收通知）,外客帐余额,是,是否正确。,应退未退款,单,单据与总台,的,的核对。,在店客户信,用,用额度控制,（,（预付金不,足,足表）。,财务管控,应收帐款管,理,理,协议客帐,帐单,销售部,经理,确,认,财务出纳,入帐,应收帐款,余额帐龄,分析表,财务及运营,部,部,协同实施催,讨,讨,实施补救,及整改措施,夜审,YES,YES,对帐,NO,ON,出纳审核要,点,点,:,1,、帐单及发,票,票是否正确,完,完整。,2,、是否按合,同,同收取押金,。,。,财务管控,采购管理,制定采购规,格,格，统一采,购,购标准,掌握好采购,时,时限，（,最,最低安全库,存,存货量）,最低安全库,存,存货量,=,每天用量,到货天数；,采,采购单四联,:,采购联、仓,库,库联、行政,主,主管联、财,务,务联,明确申购审,批,批权限（使,用,用部门申请,，,，逐级审批,）,）,询价（高、,中,中、低三档,各,各选三家）,严,严格控制采,购,购价格（规,定,定购货渠道,、,、控制大宗,和,和贵重原材,料,料购货权、,提,提高购货量,和,和改变购货,规,规格、根据,市,市场行情适,时,时采购）,财务管控,采购管理,经常性比价,集中采够（,区,区域联合、,集,集团）,物资验收（,随,随着时间的,推,推移，供应,商,商的产品质,量,量会逐渐下,降,降，所以企,业,业应有良好,的,的监督机制,）,）,多人验收,财务管控,采购、付款,管,管理,采购、维修,等,等合同备案,及,及审核。,原材料报价,备,备案及审核,。,。,洗涤费的审,核,核。,付款申请单,据,据审批权限,。,。,财务管控,库存管理,应注意存货,库,库存量,存货周期,.,避免资金的,占,占用,过量存货的,时,时间风险,:,例如,LOGO,的统一风格,更,更换,.,过量存货的,库,库管风险,:,占用人力资,源,源成本,.,过量存货的,安,安全风险,:,火柴、打火,机,机、棉织品,等,等。,入库单据、,发,发票、申购,单,单的核对。,领料单据的,审,审批权限。,出库坚持先,进,进先出的原,则,则。,入库、领料,单,单据输入及,正,正确性核对,。,。,各级库存的,抽,抽查（每月,不,不少于两次,）,）及月末的,盘,盘点工作。,财务管控,票据管理,发票、收据,购,购入、领用,、,、销号登记,。,。,银行票据领,用,用登记。,预收定金单,据,据的销号。,有价票证的,领,领、用、存,。,。,其他各类单,据,据。,财务管控,财产管理,建立资产台,账,账,定期或不定,期,期进行财产,清,清点。（包,括,括固定资产,、,、在用布件,）,）,对报废及盘,盈,盈、盘缺处,理,理的及时性,。,。,目 录,一、经济型酒,店,店成本控制,的,的重要性,二、经济型,酒,酒店的成本,控,控制,1,、财务管控,2,、餐饮管控,3,、人事管控,4,、客房管,控,控,5,、工程管,控,控,餐饮管控,采购管理,（,（财务控,制,制已有介,绍,绍）,验收管理,（,（财务控,制,制已有介,绍,绍）,库房管理,（,（财务控,制,制已有介,绍,绍）,生产管理,销售管理,成本差异,管,管理,全员管理,餐饮管控,生产管理,标,准的建立,：,：,对于生产,环,环节的控,制,制，主要,工,工作是建,立,立标准体,系,系。建立,标,标准就是,对,对生产质,量,量、产品,成,成本、制,作,作规格进,行,行数量化,，,，并用于,检,检查指导,生,生产的全,过,过程，随,时,时消除一,切,切生产性,误,误差，,达,达到控制,管,管理的效,能,能。,标准成本,保证菜肴,在,在制作、,加,加工过程,中,中，能够,按,按规定的,份,份量和比,例,例出品，,并,并实现期,望,望的毛利,率,率。,标准食谱,包括菜点,名,名称、制,作,作份数、,份,份额大小,、,、投放原,料,料的名称,、,、规格、,数,数量。标,准,准食谱不,仅,仅控制了,各,各种原料,的,的投放数,量,量和规格,，,，还严格,控,控制了产,品,品质量。,餐饮管控,生产管理,粗加工,粗加工过,程,程中的成,本,本控制工,作,作主要是,科,科学，准,确,确地测定,各,各种原料,的,的净料率,，,，为提高,原,原料的净,料,料率，就,必,必须做到,：,：,1,、粗加工,时,时，严格,按,按照规定,的,的操作程,序,序和要求,进,进行加工,，,，达到并,保,保持应有,的,的净料率,。,。,2,、对成本,较,较高的原,料,料，应先,由,由有经验,的,的厨师进,行,行试验，,提,提出最佳,加,加工方法,。,。,3,、对粗加,工,工过程中,剔,剔除部分,(,肉骨头等,),应尽量回,收,收，提高,其,其利用率,，,，做到物,尽,尽其用，,以,以便降低,成,成本。,餐饮管控,生产管理,切配,切,切配,是,是决定主,、,、配料成,本,本的重要,环,环节。切,配,配时应根,据,据原料的,实,实际情况,，,，整料整,用,用，大料,大,大用，小,料,料小用，,下,下脚料综,合,合利用的,原,原则，以,降,降低食品,成,成本。,烹饪,餐饮产品,的,的烹饪，,一,一方面影,响,响菜点质,量,量，另一,方,方面也与,成,成本控制,密,密切相关,。,。烹饪对,食,食品成本,的,的影响主,要,要有以下,二,二个方面,：,：,生产管理,烹饪对食,品,品成本的,影,影响,1,、调味品,的,的用量。,烹制一道,菜,菜看所用,的,的调味品,较,较少，在,成,成本中所,占,占比重较,低,低，但从,餐,餐饮产品,的,的总量来,看,看，所耗,用,用的调味,品,品及其成,本,本是相当,可,可观的，,特,特别是油,，,，味精及,糖,糖等。所,以,以在烹饪,过,过程中，,要,要严格执,行,行调味品,的,的成本规,格,格，这,不,不仅会使,菜,菜点质量,较,较稳定，,也,也可以使,成,成本精确,。,。,2,、菜品,质,质量及其,废,废品率。,在烹饪过,程,程中应提,倡,倡一锅一,菜,菜，专菜,专,专做，并,严,严格按照,操,操作规程,进,进行操作,，,，掌握好,烹,烹饪时间,及,及温度。,如,如果宾客,来,来餐厅就,餐,餐，对每,份,份菜品都,有,有意见并,要,要求调换,，,，这就会,影,影响服务,质,质量和食,品,品成本。,因此，要,求,求每位厨,师,师努力提,高,高烹调技,术,术，合理,投,投料，力,求,求不出或,少,少出废品,，,，这样才,能,能有效地,控,控制烹饪,过,过程中的,食,食品成本,。,。,餐饮管控,销售管理,零点,销,销售，巧,妙,妙搭配，,提,提高满意,度,度。,作为餐饮,产,产品的出,品,品部门，,厨,厨房要定,期,期对前台,员,员工进行,菜,菜肴知识,的,的培训。,尤,尤其是新,菜,菜推出都,要,要有培训,、,、讲解。,而,而且厨师,长,长要定期,对,对点菜员,进,进行菜食,搭,搭配、利,润,润控制、,营,营养知识,的,的培训，,以,以提高前,台,台的销售,技,技巧。,销,售,售排行榜,分,分析。,目前餐饮,竞,竞争激烈,，,，菜食创,新,新频率高,，,，定期对,菜,菜品、酒,水,水进行销,售,售排行榜,分,分析，不,仅,仅能发现,宾,宾客的有,效,效需求，,更,更能促进,餐,餐饮的销,售,售。,餐饮管控,成本差异,管,管理,毛利率,报,报表进行,分,分析,食品成本,率,率,=,食品成本,/,营业收入,100%,或食品成本,率,率,=1-,毛利率,食品,饮,饮料成本,核,核算,餐饮成本,控,控制应以,目,目标成本,为,为基础。,对,对日常管,理,理中发生,的,的各项成,本,本进行计,量,量、检查,、,、监督和,指,指导，使,其,其成本开,支,支在满足,业,业务活动,需,需要的前,提,提下，不,超,超过事先,规,规定的标,准,准或预算,。,。所以部,门,门应每日,做,做好成本,报,报表工作,餐饮管控,成本差异,管,管理,召开成本,分,分析会,每月召集,一,一次会议,，,，总经理,与,与餐饮部,、,、财务部,、,、采购一,起,起召开财,务,务分析会,。,。结合当,月,月的经营,收,收入情况,和,和成本支,出,出，以及,与,与以前月,度,度的成本,进,进行对比,分,分析，对,于,于未达到,或,或明显超,出,出毛利率,标,标准的查,找,找分析原,因,因，协商,解,解决方案,。,。,餐饮管控,全,员,员,管,管,理,理,在,各,各,个,个,工,工,作,作,环,环,节,节,、,、,各,各,个,个,工,工,作,作,岗,岗,位,位,