牛奶营养成分与安全课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,牛奶营养成分与安全,、牛奶的特点,奶是哺乳动物乳腺分泌的液体,含有初生,幼子所需的全部营养成分,是一种营养成分齐,全、组成比例适宜,牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和,老年人食用,也适合于广大的普通人群食用,牛奶的特点,婴儿天然食品,贫铁食品,营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,牛奶的营养成分,牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、,矿物质、维生素等组成的乳状液,含水,分85%88%。,(一)蛋白质,含量3%,、质量,(1)组成796%酪蛋白,115%乳清蛋白,3,3%乳,球蛋白,酪蛋白与钙结合,形成复合胶粒,使蛋白质悬浮,在PH值为46时形成沉淀。,乳清蛋白受热凝固,保护酪蛋白,乳球蛋白免疫有关,(一)蛋白质,(2)优质蛋白消化率95%,生物学价值(Bv)90。,(3)牛奶酪蛋白与乳清蛋自构成比与人乳相反,蛋的质森源壁物孕价值蛋的质菲浮生孕价值蛋的质源生物学价值,全筹登,牛肉,76,4帅丌,白菜,而,玉,菇肉,花生,6前江,大米,小麦,6,小米,表1牛奶和人奶中含氮物的分布,牛奶,人奶,含量占总氮%含量占总氮%,mg/100,mg/100,m,总氮,100,162,100,酪蛋白,43,796,30,乳清蛋白,14.8,非蛋白氮,5.6,36,(二)脂肪,1、数量3.0%(2840%,);,2、质量,(1)吸收率97%。,(2)水溶性挥发性脂肪含量高:短链饱和脂肪酸,丁酸、乙酸14%;油酸30%,亚油酸5.3%,亚麻酸,2.1%。,(3)胆固醇不高(胆固醇13mg/100ml),(4)分散、风味好,易消化,(二)脂肪,不同食物的胆固醇含量(mg/100g),食物胆固醇食物胆固醇,猪瘦肉81,鱼类,100,猪脑2571蛋类,450,牛瘦肉58,牛奶,13,三)碳水化合物,审奶碳水化合物45%(998%为乳糖),乳糖调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌,乳糖不耐症(乳糖酥活性过低)。,促进钙吸收;,促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖;,甜度仅有蔗糖的六分之一,故要加糖;,