红葡萄酒的生产工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,红葡萄酒,生产工艺及影响,的,红葡萄酒的分类,一、按酒的的颜色深浅分类,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,二、按含糖量的多少分类,1,、干葡萄酒,：,含糖量低于,4g,L,，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。,2,、半干葡萄酒,：,含糖量在,4,12g,L,，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。,3,、半甜葡萄酒,：,含糖量在,12,50 g,L,，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。,4,、甜葡萄酒,：,含糖量大于,50g,L,，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,分选,破碎、除梗,葡萄浆,前发酵,压榨,后发酵,添桶,第一次换桶,干红葡萄酒原酒,第二次换桶,均衡调配,澄清处理,干红葡萄酒,红葡萄,二氧化硫,酒母,梗,皮渣,酒脚,皮渣白兰地,蒸馏酒,红葡萄酒生产工艺流图,红葡萄酒的传统发酵方式,（一）,前发酵,（主发酵）,46,天,主要目的：,进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质,。,决定：,前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。,发酵方式按发酵过程中,是否得氧,可分为,：,1,、开放式发酵,2,、密闭发酵,传统发酵法生产中应,注意,的问题,1,、容器充满系数,葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为,80%,2,、皮渣的浸渍,葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。,为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。,3,、温度控制,一般控制在,2530,C,4,、葡萄汁的循环,5,、二氧化硫的添加,（二）压榨,46,天,出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得到,压榨酒,。,前发酵结束后各种物质的比例如下,：,皮渣,11.5%15.5%,自流原酒,52.9%64.1%,出榨原酒,10.3%25.8%,酒脚,8.9%14.5%,（三）后发酵,（正常发酵时间为,35,天，但可持续一个月左,右）,后发酵的,目的,：,（,1,）残糖的继续发酵,（,2,）澄清作用,（,3,）陈酿作用,（,4,）降酸作用,后发酵的,管理,：,（,1,）补加二氧化硫,（,2,）温度控制,（,3,）隔绝空气,（,4,）卫生管理,连续发酵法,热浸提法,红葡萄酒发酵新工艺,二氧化碳浸渍法,旋转罐法,喝红葡萄酒的,好处,1,、增进食欲：,葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。,2,、滋补和防衰老作用：,葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。,3,、助消化作用：,葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,。,4,、减肥作用：,葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在,4,小时内全,-,部消耗掉而不会使体重增加。,5,、利尿作用：,一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿维持体内酸碱平衡。,6,、杀菌作用,：,研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。,一、葡萄酒的保健作用,二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用,1,、葡萄酒与心血管病的防治,2,、葡萄酒对脑血栓的防治作用,3,、葡萄酒可防治肾结石,4,、葡萄酒可预防乳腺癌,5,、葡萄酒能抑制脂肪吸收,6,、红葡萄酒防治视网膜变性,7,、葡萄酒有助于提高记忆力,8,、葡萄酒能防治感冒,谢谢,