水产品加工工艺教材

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第三章,水,水产,品,品加工,工,工艺,第一节,水,水产,原,原料,一：水,产,产原料,特,特性,多样性,多变性,（,（,鱼体大,小,小、部,位,位对成,分,分的影,响,响 不,同,同季节,鱼体成,分,分的变,化,化,）,易腐败,二,鱼贝类,的,的主要,化,化学成,分,分,1.蛋,白,白质,新鲜鱼,肉,肉中约,含,含15,23,的蛋,白,白质，,因,因鱼种,及,及年龄,的,的不同,而,而不同,。,。,鱼类肌,肉,肉中肌,原,原纤维,蛋,蛋白比,较,较丰富,，,，但,缺,缺乏肉,基,基质蛋,白,白。,鱼肉蛋,白,白质的,氨,氨基酸,组,组成，,都,都极其,相,相似。,2.脂,肪,肪,鱼类组,织,织中有,较,较多的,脂,脂肪。,同,同鱼,种,种由于,季,季节、,年,年龄、,生,生殖腺,成,成熟度,，,，营养,状,状态等,不,不同，,脂,脂肪含,量,量变化,很,很大。,脂,脂肪的,蓄,蓄积形,式,式亦因,鱼,鱼种而,不,不同。,鱼油的,碘,碘价一,般,般要比,陆,陆上动,、,、植物,油,油高,3.浸,出,出物,氨基酸,红,红肉鱼,白,白肉鱼,含氮成,分,分,氧化三,甲,甲胺（,TMAO),尿素,甜菜碱,不含氮,成,成分,肌苷酸,糖类及,有,有机酸,肌肉浸,出,出物的,含,含量一,般,般为2,5,，,，可分,为,为含氮,成,成分和,不,不含氮,成,成分。,浸,出,物,4.色,素,素,5.呈,味,味成分,肌肉色,素,素,血液色,素,素,皮的色,素,素,黑素,类胡萝,卜,卜素,胆汁色,素,素,谷氨酸,肌苷酸,琥珀酸,6.,其,其他成,分,分,鲜味的,核,核心成,分,分是谷,氨,氨酸,IMP,、,、AMP,和,ATP,等，它,们,们之间,有,有协同,增,增效作,用,用。,三、鱼,贝,贝类的,死,死后变,化,化及保,鲜,鲜,变化过,程,程分为,：,：,僵直期,自,自溶,期,期,腐,腐败,期,期,僵直,自溶,腐,败,败,1 僵,直,直期,特点：,2 自,溶,溶期,特点：,3 腐,败,败期,特点：,四,品,品质要,求,求及质,量,量鉴定,1.鲜,度,度判定,法,法,（1）,感,感观法,（2）,细,细菌学,方,方法,（3）,物,物理学,方,方法,测,K,值,测,VBN,量,测三甲,胺,胺量,测,pH,值,（4）,化,化学方,法,法,2.保,鲜,鲜方法,（1）,冰,冰冷却,法,法（0,3,，,，712,d）,（2）,冷却海,水,水冷却,法,法（01,）,（3）,微,微冻保,鲜,鲜法（,3,，,，20,30,d）,第二节,水,水,产,产品加,工,工主要,单,单元操,作,作,一、水,产,产冷冻,食,食品加,工,工,（一）,概,概述,食品的,低,低温处,理,理是指,食,食品被,冷,冷却或,被,被冻结,，,，通过,降,降低温,度,度改变,食,食品的,特,特性，,从,从而达,到,到加工,或,或贮藏,目,目的的,过,过程。,1、,冷,冷却,和,和冻,结,结,冷却,又,又称,为,为预,冷,冷，,是,是将,食,食品,物,物料,的,的温,度,度降,到,到0,8,的,加,加工,。,。,冻结:是,温,温度,在,在-1,以,以下,的,的加,工,工。,冷却,食,食品,和,和冻,结,结食,品,品合,称,称冷,冻,冻食,品,品，,可,可按,原,原料,及,及消,费,费形,式,式分,为,为果,蔬,蔬类,、,、水,产,产类,、,、肉,禽,禽蛋,类,类、,调,调理,方,方便,食,食品,类,类这,四,四大,类,类,2、,冷,冷冻,食,食品,的,的特,点,点,易保,藏,藏，,广,广泛,用,用于,肉,肉、,禽,禽、,水,水产,、,、乳,、,、蛋,、,、蔬,菜,菜和,水,水果,等,等易,腐,腐食,品,品的,生,生产,、,、运,输,输和,贮,贮藏,；,；营,养,养、,方,方便,、,、卫,生,生、,经,经济,；,；,市场,需,需求,量,量大,，,，在,发,发达,国,国家,占,占有,重,重要,的,的地,位,位，,在,在发,展,展中,国,国家,发,发展,迅,迅速,。,。,3.,冷,冷,冻,冻保,藏,藏的,原,原理,（1,）,）低,温,温对,微,微生,物,物的,影,影响,低温,下,下微,生,生物,的,的生,长,长、,繁,繁殖,就,就会,减,减慢,，,，酶,的,的活,性,性也,会,会减,弱,弱，,从,从而,延,延长,食,食品,的,的贮,藏,藏期,低温,下,下微,生,生物,新,新陈,代,代谢,会,会被,破,破坏,-18,以,以下,时,时，,食,食品,中,中90,以,以上,的,的水,分,分形,成,成冰,晶,晶，,可,可以,破,破坏,微,微生,物,物细,胞,胞，,造,造成,微,微生,物,物死,亡,亡,食品,腐,腐败,变,变质,，,，是,由,由于微生,物,物的生,命,命活,动,动和,食,食品,中,中的酶的作,用,用,（2,）,）低,温,温对,酶,酶活,性,性的,影,影响,低温,可,可抑,制,制酶,的,的活,性,性，,但,但不,能,能使,其,其钝,化,化。,（3,）,）低,温,温对,反,反应,速,速度,的,的影,响,响,低温,或,或冷,冻,冻的,作,作用,就,就是,抑,抑制,食,食品,中,中物,质,质的,变,变质,反,反应,速,速度,。,。,4、,低,低温,保,保藏,食,食品,的,的历,史,史,公元,前,前一,千,千多,年,年，,我,我国,就,就有,利,利用,天,天然,冰,冰雪,来,来贮,藏,藏食,品,品的,记,记载,。,。,冻结,食,食品,的,的产,生,生起,源,源于19,世,世纪,上,上半,叶,叶冷,冻,冻机,的,的发,明,明。,1877,年,年，,CharlesTellier（,法）,将,将氨-水,吸,吸收,式,式冷,冻,冻机,用,用于,冷,冷冻,阿,阿根,廷,廷的,牛,牛肉,和,和新,西,西兰,的,的羊,肉,肉并,运,运输,到,到法,国,国，,这,这是,食,食品,冷,冷冻,的,的首,次,次商,业,业应,用,用，,也,也是,冷,冷冻,食,食品,的,的首,度,度问,世,世。,（二,）,）,食品,的,的冷,却,却,1、,冷,冷却,的,的目,的,的,植物,性,性食,品,品的,冷,冷藏,保,保鲜,；,；肉,类,类冻,结,结前,的,的预,冷,冷；,分,分割,肉,肉的,冷,冷藏,销,销售,；,；水,产,产品,的,的冷,藏,藏保,鲜,鲜。,2、,冷,冷却,的,的方,法,法,接触,冰,冰冷,却,却法,空气,冷,冷却,法,法,水冷,法,法,真空,冷,冷却,法,法,冷,风,风冷,却,却,用于,果,果蔬,类,类的,高,高温,库,库房,肉类,的,的冷,风,风冷,却,却装,置,置,隧道,式,式冷,却,却装,置,置,碎,碎冰,冷,冷却,特点,冷水冷,却,却,浸入式,喷,喷,雾,雾 淋,水,水式,优缺点,真空冷,却,却,特点,液体食,品,品物料的,冷,冷却,特点：间,接,接冷却,冷却介质,冷却器：,间,间歇式、,连,连续式,其它冷,却,却方法,接触冷却,辐射冷却,低温学接,触,触冷却,（1）冷,藏,藏时的变,化,化,水分蒸发,；,；冷害,；,；串味,；,；生化作,用,用；脂,类,类的变化,；,；淀粉,老,老化；,微,微生物增,殖,殖,（2）冷,藏,藏技术管,理,理,冷藏温度,；,；冷藏间,相,相,对湿度；,冷,冷藏间空,气,气,流速,3 冷藏,中,中的变化,及,及技术管,理,理,（三）食,品,品的冻,藏,食品冻藏,，,，就是采,用,用缓冻或,速,速冻方法,将,将食品冻,结,结，而后,再,再在能保,持,持食品冻,结,结状态的,温,温度下贮,藏,藏的保藏,方,方法。,常用的贮,藏,藏温度,为,为-12,-23,，而以-18,为,为最适用,。,。冻藏适,用,用于长期,贮,贮藏，短,的,的可达数,日,日，长的,可,可经年。,常见的冻,方,方便食品,，,，不仅有,需,需要保持,新,新鲜状态,的,的果蔬、,果,果汁、浆,果,果、肉、,禽,禽、水产,品,品等，而,且,且还有不,少,少预制食,品,品，如面,包,包、点心,、,、冰淇淋,以,以及品种,繁,繁多的预,煮,煮和特种,食,食品，膳,食,食用菜肴,。,。,合理冻结,和,和贮藏的,食,食,品在大小,、,、形状、,质,质,地、色泽,和,和风味方,面,面,一般不会,发,发生明显,的,的,变化，而,且,且还能保,持,持,原始的新,鲜,鲜状态。,通过冷冻,使,使水分活,度,度降低、,控,控制微生,物,物的生长,繁,繁殖、抑,制,制酶的活,性,性、抑制,油,油脂氧化,等,等非酶变,化,化，保证,水,水产品的,质,质量，调,节,节市场、,稳,稳定价格,、,、有计划,的,的提供原,料,料。,冻结保藏,的,的目的,冻结食品,的,的特点,现在冻藏,食,食品已发,展,展成为方,便,便食品中,的,的一类面,广,广量大的,食,食品，在,国,国外还成,为,为家庭、,餐,餐馆、食,堂,堂膳食单,中,中常见的,食,食品。,直到目前,为,为止，还,没,没有一种,保,保藏形式,的,的食品在,使,使用上和,食,食味上能,象,象冻藏食,品,品那样食,用,用时方便,，,，口味很,新,新鲜。一,般,般只要解,冻,冻和加热,后,后即可食,用,用。特别,是,是耐热蒸,煮,煮薄膜袋,和,和特种解,冻,冻加热炉,如,如微波炉,的,的出现，,食,食用冻藏,食,食品便愈,加,加方便。,脱水或干,制,制食品也,是,是一种方,便,便食品，,但,但使用时,不,不仅需要,根,根据食品,特,特点分别,复,复水，而,且,且还需要,加,加热，使,用,用上就不,及,及冻藏食,品,品方便。,罐,罐头食品,食,食用虽然,方,方便，但,有,有些食品,如,如面食点,心,心很难罐,藏,藏，而且,品,品质也不,及,及冻藏食,品,品那样新,鲜,鲜。,当然，冻,藏,藏食品需,要,要大量制,冷,冷设备、,冻,冻藏设施,和,和专门的,商,商品销售,网,网，因而,也,也有其局,限,限性。,1、需要,掌,掌握的几,个,个概念：,冻结点：,共晶点：(低共熔,点,点,Eutecticpoint，Cryohydric freezing point),水产品中,水,水分全部,冻,冻结的温,度,度（-60,）,冻结率：,冻结曲线,：,：冻结过程,中,中，水产,品,品温度随,时,时间下降,的,的关系,冻结速度,：,：,冻结点：,Freezingpoint,水产品体,内,内组织中,的,的水分开,始,始冻结的,温,温度（冰,晶,晶开始出,现,现的温度,）,）,食品冻结,的,的实质是,其,其中水分,的,的冻结。,食,食品中的,水,水分并非,纯,纯水。根,据,据,Raoult,稀溶液定,律,律，质量,摩,摩尔浓度,每,每增加1,mol/kg，,冻结点就,会,会下降1.86,。,。因此食,品,品物料要,降,降到0,以,以下才产,生,生冰晶。,温,温度-60左右,，,，食品内,水,水分全部,冻,冻结。,在-18-30时，,食,食品中绝,大,大部分水,分,分已冻结,，,，能够达,到,到冻藏的,要,要求。低,温,温冷库的,贮,贮藏温度,一,一般为,-18-25。,冻结率,：表示冻,结,结点与共,晶,晶点之间,的,的任意温,度,度下，鱼,体,体中水分,冻,冻结的比,例,例（%）,。,。,K=100（1T,D,/T,F,）,T,D,和,T,F,分别为食,品,品的冻结,点,点及其冻,结,结终了温,度,度,食品的冻,结,结点,冻结率=,（,（1,）,）,100%,食品的温,度,度,食品冻结,温,温度曲线,1,初阶段：,初,初温到冻,结,结点，,放出显热,，,，数量小,，,，温差,大，故降,温,温快，曲,线,线陡。,2,中阶段：,冰,冰结晶最,大,大生,成带，,1,5,。放,出结冰潜,热,热，数量,最,最大，,故降温慢,，,，曲线平,坦,坦。,3,终阶段：,显,显热、潜,热,热同,时放出，,由,由于数量,不,不大，故,降,降温较快,，,，但曲线,不,不及初阶,段,段曲线陡,。,。,冻结速率,（,（,Freezingvelocit