果汁中的果胶和果胶酶

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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二部分 酶的应用,实验四 果汁中的果胶和果胶酶,.,酶在生物体内的存在,(,或分布,),部位?,酶,(enzyme),是在生物体活细胞中合成的。,多数酶在细胞内直接参与生物化学反应,少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。,2,酶是怎样提取出来的?,提取存在于细胞内的酶:需要破碎生物组织细胞,可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械,将组织细胞破碎,,使酶从活细胞中释放出来,进入细胞外的溶液中,经,过滤、离心,制备成粗酶液。,提取存在于细胞外的酶:唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶,可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。,3,酶的活性是指什么,?,是指酶催化一定化学反应的能力,。,5.,影响酶活性的主要因素有哪些,?,温度、,pH,和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性,其高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。,酶反应速度:用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,4.,酶活性的高低一般用什么指标表示?,一 果 胶,二 化学本质,一 分布和作用,多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。,除去果胶使植物组织变的松散,有利用于果汁的形成,,可提高出汁率和果汁变澄清。,三 果胶与果汁的制作,由,半乳糖醛酸,和,半乳糖醛酸甲酯,聚合而成的高分子化合物。,果胶是植物细胞壁及胞间层的主要成分之一,,(果胶不溶于水,其水解产物溶于水),二 果胶酶,1,、化学本质:,蛋白质,2,、产生:,一些真菌细胞(如黑曲霉、苹果青霉)、,植物细胞等,(核糖体、内质网、高尔基体、线粒体),3,、作用场所:,在细胞外。,4,、果胶酶的最适,PH,值,果胶酶的最适温度,4550,36,二 果胶酶,5,、种类,作用,果胶酶,果胶甲酯水解酶,果胶,果胶酶,果胶甲酯水解酶,半乳糖醛酸,水解半乳糖醛酸甲酯键,水解半乳糖醛酸间的化学键,6,、果胶酶与果汁的制作,果胶酶使果胶完全水解,使植物组织变的松散,有利,用于果汁的形成,可提高出汁率和果汁变澄清。,(是一类酶不是一种酶),三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶,酶的活性,(一)实验目的:,1,、探究制作果汁的最佳条件,2,、检测果胶酶的活性,(二)材料、药品和用具,山楂或苹果(每组,10,克)、黑曲霉提取液、,95%,乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、,100ml,烧杯、,洒精灯、试管、移液器、量筒,果胶酶,pH,、温度、,酶的用量,请根据实验目的,利用提供给你的的以上材料用具,设计实验。,第一步,第二步,第三步,第,四,步,(二)实验步骤,5g,匀浆,10ml,水,间歇搅拌,2030min,(使果胶酶能与果胶更充分接触),沸水浴,不加热,(析出果胶),较澄清,最澄清,最浑浊,较浑浊,沉淀物较少,沉淀物最少,沉淀物最多,沉淀物较多,制匀浆,烧杯,A,烧杯,B,5g,匀浆,10ml,黑曲霉提取液,A,烧杯混合物,4ml,使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果,A,烧杯混合物,4ml,B,烧杯,混合物,4ml,B,烧杯,混合物,4ml,不加热,沸水浴,加入,95%,酒精,4ml,试管,1,试管,2,试管,3,试管,4,(四)实验原理,果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶,使植物组织变的松散,有利于果汁的形成,提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精,是鉴别果胶的一种简易方法。,果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、,PH,值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。,三 探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶,酶的活性,(三)实验结论:,果胶酶可以水解果胶提高出汁率和,澄清度,高温破坏果胶酶活性,不利于制作果汁。,思考与练习,1,、制作果汁的最佳条件是什么?,2,、果胶酶在制作果汁中起什么作用?,果胶是细胞间的黏连成分,也是果汁中的成分,,加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度。,此外还降低了水果匀浆悬液的黏度,有利于过滤,掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。,品质最好的果汁应是,(,1,)尽量保留水果中的营养成分。(,2,)具有水果的原始口味;(,3,)有更多的固形物;(,4,)分散程度好,不沉淀,不上浮;(,5,)有原始的水果色彩(,6,)除去所有的机械组织,更易消化。因此,能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件,达到这些条件的方法要温和,对人体无害。,思考与练习,4,、果胶酶水解果胶的最终产物是什么?,要使果汁澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是两种酶?为什么?,3,、果胶酶还可能有什么作用?,可用于果酒澄清;加果胶酶的洗衣粉可除去衣服,上的果汁、果酱等污垢。,半乳糖醛酸,同时用两种酶。只有同时用两种酶才能将果胶完全,水解成半乳糖醛酸,否则不能减少组织的分散性,,会降低果汁营养成分,也影响果汁的澄清度。,思考与练习,下表为山楂法制作实验的步骤和结果记录表。请在下表的结果观察栏填上相应的实验现象,并回答有关问题:,试,管,号,黑曲霉,提取液,(,mL,),沸水浴,(min),蒸馏水,(,mL,),山楂,匀浆,(,mL,),37,水浴缓慢振摇,30,min,结果,观察,95%,乙醇,(,mL,),结果,观察,1,5,10,0,5,10,2,5,0,0,5,10,3,0,0,5,5,10,黑曲霉是一种,核丝状微生物,其培养应在,氧条件下,进行。黑曲霉提取液中含有的酶将山楂匀浆中的,水解,,提高了出汁率和澄清度。上表中试管,1,在沸水浴中加热,10min,目的是,,这一试管在实验中的作用是,。,溶液浑浊,有大量沉淀,溶液变清,有少量沉淀或无沉淀,有大量沉淀,真,好(或有),果胶,使酶失活,作为对照,
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