食品安全管理体系课程

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全管,理,理体系,季任天,中国计量学,院,院 法学,院,院 副教,授,授,2014年3月,食品安全管,理,理体系,食品安全管,理,理体系的重,要,要性,GMP与SSOP,HACCP,企业食品安,全,全管理体系,个人食品安,全,全管理体系,政府食品安,全,全管理体系,第四章,企,企业食品安,全,全管理体系,ISO22000标准,农作物种植者,饲料生产者,初级食品生产者,食品生产加工者,食品再加工者,立 法 和 监 管 部 门,批发商,零售商，食品服务者和餐饮提供者,消费者,杀虫剂、肥料和兽药生产者,-,食品链中辅料和添加剂生产者,-,运输和仓储经营者,-,设备制造者,-,清洁剂和消毒剂生产者,-,包装材料生产者,-,服务提供者,一、食品安,全,全管理体系,的,的基本要求,（一）总要,求,求,组织应按GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005的,要,要求建立有,效,效的食品安,全,全管理体系,，,，并形成文,件,件，加以实,施,施和保持，,必,必要时进行,更,更新。,组织应确定,食,食品安全管,理,理体系的范,围,围。该范围,应,应规定食品,安,安全管理体,系,系中所涉及,的,的产品或产,品,品类别、过,程,程和生产场,地,地。,组织应当做,到,到以下几点,基,基本要求：,（1）确保,在,在体系范围,内,内合理预期,发,发生的与产,品,品相关的食,品,品安全危害,得,得到识别、,评,评价和控制,，,，以避免组,织,织的产品直,接,接或间接伤,害,害消费者；,（2）在整,个,个食品链内,沟,沟通与产品,安,安全有关的,适,适宜信息；,（3）在组,织,织内就有关,食,食品安全管,理,理体系建立,、,、实施和更,新,新进行必要,的,的信息沟通,，,，以满足GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005的,要,要求，确保,食,食品安全；,（4）定期,评,评价食品安,全,全管理体系,，,，必要时更,新,新，以确保,体,体系反映组,织,织的活动并,包,包含需控制,的,的食品安全,危,危害最新信,息,息。,组织应确,保,保控制所,选,选择的任,何,何可能影,响,响终产品,符,符合性且,源,源于外部,的,的过程，,并,并应在食,品,品安全管,理,理体系中,加,加以识别,，,，形成文,件,件。,（二）文,件,件要求,1总则,食品安全,管,管理体系,文,文件应包,括,括以下内,容,容：,（1）形,成,成文件的,食,食品安全,方,方针和相,关,关目标的,声,声明；,（2）GB/T22000-2006/ISO 22000-2005要求的,形,形成文件,的,的程序和,记,记录；,（3）组,织,织为确保,食,食品安全,管,管理体系,有,有效建立,、,、实施和,更,更新所需,的,的文件。,2文件,控,控制,组织应编,制,制形成文,件,件的程序,，,，规定以,下,下方面所,需,需的控制,：,：,（1）文,件,件发布前,得,得到批准,，,，以确保,文,文件是充,分,分与适宜,的,的；,（2）必,要,要时对文,件,件进行评,审,审与更新,，,，并再次,批,批准；,（3）确,保,保文件的,更,更改和现,行,行修订状,态,态得到识,别,别；,（4）确,保,保在使用,处,处获得适,用,用文件的,有,有关版本,；,；,（5）确,保,保文件保,持,持清晰、,易,易于识别,；,；,（6）确,保,保相关的,外,外来文件,得,得到识别,，,，并控制,其,其分发；,（7）防,止,止作废文,件,件的非预,期,期使用，,若,若因任何,原,原因而保,留,留作废文,件,件时，应,确,确保对这,些,些文件进,行,行适当的,标,标志。,3记录,控,控制,组织应建,立,立并保持,记,记录，以,提,提供符合,要,要求和食,品,品安全管,理,理体系有,效,效运行的,证,证据。记,录,录应保持,清,清晰、易,于,于识别和,检,检索。应,编,编制形成,文,文件的程,序,序，规定,记,记录的标,志,志、贮存,、,、保护、,检,检索、保,存,存期限和,处,处理所需,的,的控制。,二、管理,职,职责,（一）管,理,理承诺,最高管理,者,者应通过,以,以下活动,，,，对其建,立,立、实施,食,食品安全,管,管理体系,并,并持续改,进,进其有效,性,性的承诺,提,提供证据,：,：,（1）表,明,明组织的,经,经营目标,支,支持食品,安,安全；,（2）向,组,组织传达,满,满足与食,品,品安全相,关,关的法律,法,法规、GB/T22000-2006/ISO 22000-2005以及顾,客,客要求的,重,重要性；,（3,）,）,制,制,定,定,食,食,品,品,安,安,全,全,方,方,针,针,；,；,（4,）,）,进,进,行,行,管,管,理,理,评,评,审,审,；,；,（5,）,）,确,确,保,保,资,资,源,源,的,的,获,获,得,得,。,。,（,二,二,）,）,食,食,品,品,安,安,全,全,方,方,针,针,最,高,高,管,管,理,理,者,者,应,应,制,制,定,定,食,食,品,品,安,安,全,全,方,方,针,针,，,，,形,形,成,成,文,文,件,件,并,并,对,对,其,其,进,进,行,行,沟,沟,通,通,。,。,最,高,高,管,管,理,理,者,者,应,应,确,确,保,保,食,食,品,品,安,安,全,全,方,方,针,针,符,符,合,合,以,以,下,下,要,要,求,求,：,：,（1,）,）,与,与,组,组,织,织,在,在,食,食,品,品,链,链,中,中,的,的,作,作,用,用,相,相,适,适,宜,宜,；,；,（2,）,）,既,既,符,符,合,合,法,法,律,律,法,法,规,规,的,的,要,要,求,求,，,，,又,又,符,符,合,合,与,与,顾,顾,客,客,商,商,定,定,的,的,对,对,食,食,品,品,安,安,全,全,的,的,要,要,求,求,；,；,（3,）,）,在,在,组,组,织,织,的,的,各,各,层,层,次,次,进,进,行,行,沟,沟,通,通,、,、,实,实,施,施,并,并,保,保,持,持,；,；,（4）,在,在持续,适,适宜性,方,方面得,到,到评审,；,；,（5）,充,充分体,现,现沟通,；,；,（6）,由,由可测,量,量的目,标,标来支,持,持。,（三）,食,食品安,全,全管理,体,体系策,划,划,（1,）,）对,食,食品,安,安全,管,管理,体,体系,进,进行,策,策划,，,，以,满,满足,标,标准,的,的要,求,求，,同,同时,实,实现,支,支持,食,食品,安,安全,的,的组,织,织目,标,标；,（2）在,对,对食品安,全,全管理体,系,系的变更,进,进行策划,和,和实施时,，,，保持体,系,系的完整,性,性。,（四）职,责,责和权限,最高管理,者,者应确保,规,规定各项,职,职责和权,限,限并在组,织,织内进行,沟,沟通，以,确,确保食品,安,安全管理,体,体系有效,运,运行和保,持,持。,所有员工,都,都有责任,向,向专门人,员,员报告与,食,食品安全,管,管理体系,有,有关的问,题,题。,应授予指,定,定人员明,确,确的职责,和,和权限，,以,以采取措,施,施并予以,记,记录。,（五）食,品,品安全小,组,组组长,组织的最,高,高管理者,应,应任命食,品,品安全小,组,组组长，,无,无论其在,其,其他方面,的,的职责如,何,何，应具,有,有以下方,面,面的职责,和,和权限：,（1）管,理,理食品安,全,全小组，,并,并组织其,工,工作；,（2）确,保,保食品安,全,全小组成,员,员的相关,培,培训和教,育,育；,（3）确,保,保建立、,实,实施、保,持,持和更新,食,食品安全,管,管理体系,；,；,（4）向,组,组织的最,高,高管理者,报,报告食品,安,安全管理,体,体系的有,效,效性和适,宜,宜性；,此外，食,品,品安全小,组,组组长的,职,职责还可,包,包括与食,品,品安全管,理,理体系有,关,关事宜的,外,外部联络,。,。,（六）沟,通,通,1外部,沟,沟通,为确保在,整,整个食品,链,链中能够,获,获得充分,的,的食品安,全,全方面的,信,信息，组,织,织应制定,、,、实施和,保,保持有效,的,的措施，,以,以便与下,列,列各方进,行,行沟通：,（1）供,方,方和承包,方,方；,（2）顾,客,客或消费,者,者，特别,是,是在产品,信,信息（包,括,括预期用,途,途、特定,贮,贮存要求,以,以及保质,期,期等信息,的,的说明）,、,、问询、,合,合同或订,单,单处理及,其,其修改，,以,以及顾客,反,反馈信息,（,（包括抱,怨,怨）等方,面,面进行沟,通,通；,（3）立,法,法和执法,部,部门；,（4）对,食,食品安全,管,管理体系,的,的有效性,或,或更新具,有,有影响或,将,将受其影,响,响的其他,组,组织。,这种沟通,尤,尤其适用,于,于那些需,要,要由食品,链,链中其他,组,组织控制,的,的已知的,食,食品安全,危,危害。,外部沟通,另,另一方面,应,应获得来,自,自顾客和,立,立法与监,管,管部门的,食,食品安全,要,要求。沟,通,通记录应,保,保持。,通过外部,沟,沟通获得,的,的信息应,作,作为体系,更,更新和管,理,理评审的,输,输入。,2内部,沟,沟通,组织应制,定,定、实施,和,和保持有,效,效的安排,，,，以便与,有,有关人员,就,就影响食,品,品安全的,事,事项进行,沟,沟通。为,保,保持食品,安,安全管理,体,体系的有,效,效性，组,织,织应确保,食,食品安全,小,小组、最,高,高管理者,及,及时获得,变,变更的信,息,息，包括,但,但不限于,以,以下方面,：,：,（1）产,品,品或新产,品,品；,（2）原,料,料、辅料,和,和服务；,（3）生,产,产系统和,设,设备；,（4）生,产,产场所、,设,设备位置,和,和周边环,境,境；,（5）清,洁,洁和消毒,程,程序；,（6）包,装,装、贮存,和,和分销系,统,统；,（7）人,员,员资格水,平,平和（或,）,）职责及,权,权限分配,；,；,（8）法,律,律法规要,求,求；,（9）与,食,食品安全,危,危害和控,制,制措施有,关,关的知识,；,；,（10）,组,组织遵守,的,的顾客、,行,行业和其,他,他要求；,（11）,来,来自外部,相,相关方的,有,有关问询,；,；,（12）,表,表明与产,品,品有关的,食,食品安全,危,危害的抱,怨,怨；,（13）,影,影响食品,安,安全的其,他,他条件。,（七）应,急,急准备和,响,响应,最高管,理,理者应,建,建立、,实,实施并,保,保持程,序,序，以,管,管理能,影,影响食,品,品安全,的,的潜在,紧,紧急情,况,况和事,故,故，并,应,应与组,织,织在食,品,品链中,的,的作用,相,相适宜,。,。,（八）,管,管理评,审,审,1总,则,则,最高管,理,理者应,按,按策划,的,的时间,间,间隔评,审,审食品,安,安全管,理,理体系,，,，以确,保,保其持,续,续的适,宜,宜性、,充,充分性,和,和有效,性,性。评,审,审应包,括,括评估,食,食品安,全,全管理,体,体系改,进,进的机,会,会和变,更,更的需,求,求，包,括,括食品,安,安全方,针,针。管,理,理评审,的,的记录,应,应予以,保,保持。,2评审输,入,入,管理评审输,入,入应包括但,不,不限于以下,信,信息：,（1）以往,管,管理评审的,跟,跟踪措施；,（2）验证,活,活动结果的,分,分析；,（3）可能,影,影响食品安,全,全的环境变,化,化；,（4）紧急,情,情况、事故,和,和撤回（“,撤,撤回”包括,召,召回）；,（5）体系,更,更新活动的,评,评审结果；,（6）包括,顾,顾客反馈的,沟,沟通活动的,评,评审；,（7）外部,审,审核或检验,。,。,提交给最高,管,管理者的资,料,料的形式，,应,应能使其理,解,解所含信息,与,与已声明的,食,食品安全管,理,理体系