食品原材料采购供应管理

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,食,食品,原,原材料,采,采购供,应,应管理,三明学,院,院 旅,游,游学院,（,（经济,学,学院）,杨萍芳,2013,年,11,月,了解餐,饮,饮采购,部,部、库,房,房部的,组,组织架,构,构，岗,位,位职责,；,；,理解库,房,房管理,基,基本制,度,度、基,本,本要求,；,；,掌握,供货单,位,位的选,择,择，食,品,品原材,料,料采购,方,方式、,采,采购程,序,序；,掌握,食品原,料,料验收,方,方法、,库,库存食,品,品原料,管,管理方,法,法、食,品,品库房,分,分类、,食,食品原,料,料盘点,和,和出库,管,管理。,本章学,习,习目的,餐饮经,营,营三大,环,环节,1.,进存环,节,节,2.,生产环,节,节,3.,销售与,服,服务环,节,节,STARTINGPOINT,验收,验收部,储存,仓储部,采购,采购部,第一节,食,食品,原,原料采,购,购管理,谁来做,？,？,组织形,式,式,做什么,？,？,采购品,种,种、数,量,量、方,式,式,怎么做,？,？,采购程,序,序,谁来做,？,？,组织形,式,式,1.,财务部,二,二级部,管,管理形,式,式,大型酒,店,店,2.,餐饮部,门,门采购,餐饮外,包,包酒店,3.,餐饮采,购,购直属,总,总经理,私营饭,庄,庄,香格里,拉,拉大饭,店,店,财务部总监,采购部经理,成本部经理,财务部经理,收货主管,库房主管,成本主管,采购部副经理,采购部主管,采购员,验收员,库管员,记账员,成本控,制,制,对采购,人,人员的,素,素质要,求,求,1.,较丰富,的,的原料,专,专业知,识,识；,2.,较强的,社,社交活,动,动能力,：,：谈判,能,能力,3.,政策水,平,平和法,律,律知识,；,；,4.,为人诚,实,实、细,心,心：经,得,得起诱,惑,惑,做什么,？,？,1.,采购品,种,种、数,量,量,2.,采购方,式,式的确,定,定,3.,供货单,位,位和采,购,购价格,确,确定,蔬菜类,禽（畜,）,）肉,海（河,）,）鲜类,（清理,）,）,水果类,（清理,）,）,干货类,每日购,进,进核定,法,法：,Q=,当日需,要,要量,-,厨房现,余,余量,标准存,量,量核定,法,法：,D=a.n+Dn,Q=D+a.t-Qn,做什么,？,？,1.,采购品,种,种、数,量,量,依据：原,料,料品种、,用,用途、使,用,用时间、,采,采购规格,、,、质量要,求,求,课本,p149,表,6-2,做什么？,2.,采购方式,做什么？,3.,供货单位,和,和采购价,格,格,先市内后,市,市外、先,国,国内后国,外,外、先国,有,有后个体,、,、先比较,后,后决定,货比三家,、,、价比三,家,家,供应商,产品价格,产品质量,财务状况,企业规模,企业位置,供应同等酒店经历,社会责任,供应商调,查,查报告表,做什么？,3.,供货单位,和,和采购价,格,格,集体竞价,寻找供应商,采购人员定价,招标,货源报价,定价周期,鲜活原料,：,：,7,天,短期储备,：,：,15-20,天,其他原料,物,物品：,1-3,个月,日常用品,：,：,1-2,年,选择方法,做什么？,3.,供货单位,和,和采购价,格,格,香格里拉,的,的做法：,1,、三家供,货,货商半个,月,月报一次,价,价,2,、市场调,查,查：采购,员,员、成本,核,核算人员,、,、厨师,3,、制定月,定,定价表，,报,报财务总,监,监审批,怎么做？,采购程序,（一）采购计划：时间节点、类型,（二）提出采购申请,（三）做好采购审批,（四）控制采购价格、质量和数量,（五）及时组织进货,怎么做？,-,香格里拉,的,的做法,审批,审批部门,审批内容,备注,第一次审批,使用部门经理,材料类型、数量、必要性,第二次审批,使用部门经理,价格,控制成本,第三次审批,采购部经理,价格,采购员,第四次审批,财务总监,价格大于,500,食品除外,第五次审批,酒店总经理,价格大于,1500,食品除外,表 审批,程,程序,验收,验收部,储存,仓储部,采购,采购部,第二节,食,食品原料,库,库房管理,入库,库房管理,出库,入库：验,收,收,财务部总监,采购部经理,成本部经理,财务部经理,收货主管,库房主管,成本主管,采购部副经理,采购部主管,采购员,验收员,库管员,记账员,成本控制,入库：验,收,收,1,、验收人,员,员组成：,一,一般两个,验收员（,财,财务部）,+,厨师（使,用,用部门）,+,卫生质量,经,经理,2,、验收方,式,式,（采购规,格,格说明书,）,）,产品类型,+,数量；商,标,标,+,产地；箱,装,装和包装,（,（抽检）,规格,+,质量：色,泽,泽,+,新鲜度验,收,收,特别要求,：,：酒水类,、,、名贵原,料,料（燕窝,、,、鱼翅）,：,：逐项验,收,收,验货工具,：,：秤、尺,、,、温度计,等,等；,3,、填制验,收,收日报,入库：验,收,收,合格的验,收,收员应具,备,备以下素,质,质：,1,）必须有,很,很强的责,任,任心，对,验,验收工作,感,感兴趣；,2,）必须诚,实,实可靠，,热,热爱集体,，,，对领导,忠,忠心；,3,）具备较,丰,丰富的食,品,品原料知,识,识，最好,从,从储藏室,职,职工、餐,饮,饮成本控,制,制人员或,厨,厨房工作,人,人员中选,择,择,库房管理,1,组织形式,2,库房管理,特,特点、管,理,理制度、,基,基本要求,3,库房分类,、,、设计要,求,求,4,库房管理,方,方法,库房管理,-,组织形式,课本,p159,图,6-3,企业库管,部,部组织形,式,式,课本,p160,图,6-4,餐饮部门,库,库房管理,形,形式,管理特点,：,：,1.,种类繁多,、,、出入库,管,管理工作,庞,庞杂,2.,储存要求,区,区别较大,、,、管理过,程,程不易控,制,制,3.,资金占用,与,与周转要,求,求高，管,理,理工作责,任,任重大。,管理制度,：,：,四禁：禁,止,止无关人,员,员入库、,存,存放个人,物,物品、饮,酒,酒、危险,物,物品入库,四不：不,购,购腐败变,质,质材料，,采,采购员、,库,库管员、,厨,厨师、服,务,务员,四隔离：,生,生熟、成,品,品和半成,品,品、食品,和,和杂物、,药,药物、天,然,然冰,三先一不,：,：先进先,出,出、易腐,易,易变、有,效,效期短的,、,、腐坏变,质,质的不出,四防：防,火,火、防盗,、,、防腐、,防,防毒制度,基本要求,：,：六化、,四,四懂、四,会,会,库房管理,-,管理特点,、,、管理制,度,度、基本,要,要求,干货：不,含,含水分或,水,水分很少,的,的食品原,料,料；不易,腐,腐败变质,、,、不需低,温,温贮藏的,食,食品原料,鲜货：肉,类,类、鱼类,、,、家禽类,、,、蔬菜、,水,水果、鸡,蛋,蛋、奶制,品,品。,。,。,新鲜、加,工,工（成品,和,和半成品,）,）,贮藏方式,：,：恒温、,冷,冷藏,冻类食品,原,原料：,冷冻,交叉感染,：,：生熟、,成,成品和半,成,成品,库房管理,-,库房分类,、,、设计要,求,求,温度：,7-50,细菌繁殖,最,最快，,-18,为冷冻标,准,准温度,湿度：过,高,高，助长,细,细菌生长,，,，加速食,物,物变质；,去,去湿干燥,装,装置,过低，食,品,品干枯（,水,水果类）,，,，加湿器,冷冻库保,持,持高湿度,（,（干冷空,气,气吸收水,分,分）,光线：毛,玻,玻璃、冷,光,光灯,货架设计,：,：离墙面,5-10cm,，离地面,10-15cm,、高度,200-250cm,，间距,90-100cm,；,库房管理,-,库房分类,、,、设计要,求,求,冷冻：,降温,-,冷冻,-,贮藏（温,热,热的成品,和,和半成品,）,）,冷冻食品,一,一经解冻,，,，特别是,鱼,鱼、肉、,禽,禽类应尽,快,快使用，,不,不能再次,贮,贮藏；,解冻：,冷藏解,冻,冻：放在,冰,冰箱或冷,库,库的冷藏,室,室内，逐,渐,渐解冻,用冷水,冲,冲浸解冻,：,：放入水,槽,槽内，用,自,自来水冲,浸,浸,微波或,红,红外线烤,箱,箱解冻：,只,只适用于,体,体积较小,且,且直接进,行,行烹制加,工,工的冷冻,食,食品,蔬菜、春,卷,卷、饺子,库房管理,-,设计要求,1.,掌握和控,制,制好温度,2.,适时调节,库,库房湿度,3.,原料保存,规,规范,4.,搞好库房,卫,卫生,5.,定期检查,以,以防变质,6.,预防细菌,繁,繁殖,库房管理,-,4.,库存管理,办,办法,1.,盘点：,时间：月,、,、季、年,，,，,人员：库,管,管员,+,财务人员,盘点内容,：,：库存物,品,品、数量,填写盘点,清,清单、盘,点,点报表,2.,出库,（,1,）审查领,料,料申请,（,2,）准确发,货,货出库,（,3,）填写出,库,库日报,库房管理,-,出库管理,办,办法,