12第12章食品营养强化剂(精品)

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第12章 食品营养强化剂,学习目的与要求,1.熟悉食品营养强化剂概念与主要作用；,2.掌握维生素类强化剂、氨基酸类强化剂及矿物质类强化剂的性能与使用。,食品营养强化剂是指,为增强营养成分而加入,食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,也被称为食品强化剂、营养供给剂。,通常包括维生素、氨基酸和无机盐3类。,1 食品强化剂的作用与使用方法,维生素、氨基酸和无机盐3类营养成分，在不同的食品中，其分布和含量不同。,同时，在食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失。,营养强化食品,：为使食品保持原有的营养成分，或者为补充食品中所缺乏的营养素，而向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值。这样的食品称为营养强化食品。,复原（,Restoration）：,补充食品加工中损失的营养素。,强化（,Fortification）：,向食品中添加原来含量不足的营养素。,标准化（,Standarization,）：,将营养素加到食品标准中所规定的水平。,维生素化（,Vitaminization,）：,向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。,在进行食品的营养强化时，应注意：,（1）添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。,（2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2-1/3为宜。,（3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。,（4）营养强化剂易被机体吸收利用。,（5）营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准，并应经济合理。,2 维生素类强化剂,维生素是一类具有调节人体新陈代谢，维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素在人体营养上具有重大意义。而维生素强化剂在食品强化中亦占有重要地位。,维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常,按其溶解性分为2大类：脂溶性维生素和水溶性维生素,。,脂溶性维生素包括维生素,A、,维生素,D、,维生素,E,和维生素,K,等4种。人体易于缺乏，需要予以强化的是维生素,A,和维生素,D，,近年来认为适当强化维生素,E,也很重要。,水溶性维生素包括维生素,B,复合物和维生素,C，,通常需要强化的,B,族维生素主要是维生素,B,1,（,硫胺素）、维生素,B,2,（,核黄素）、维生素,B,3,（,烟酸，烟酰胺）、维生素,B,6,（,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）、维生素,B,12,（,钻胺素）以及维生素,BC,（,叶酸）等。它们在人体内通过构成辅酶而发挥其对物质代谢的影响。对于婴幼儿还有进一步强化胆碱、肌醇的必要。,维生素,C,又称抗坏血酸，用于食品强化的有,L-,抗坏血酸、,L-,抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯和维生素,C,磷酸酯镁等。,3 氨基酸类营养强化剂,氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。,组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。,但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。,机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸,。最近报告，组氨酸对成人也是一种必需氨基酸。,作为食品强化用的氨基酸主要是这些必需氨基酸或它们的盐类。,因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，,主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种,，其中尤以赖氨酸为最重要。,对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸。,4 无机盐类营养强化剂,无机盐亦称矿物质。,是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。,构成人体的无机元素，按其含量多少，一般可分为大量或常量元素，以及微量或痕量元素2类。,前者含量较大，通常以百分比计，有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。,后者含量甚微，食品中含量通常以,mg/kg,计。,目前所知的必需微量元素有14种，即,Fe、Zn、Cu、I、,Mn,、Mo、Co、Se、Cr、Ni、,Sn,、,Si,、F,和,V。,无机盐不仅是构成机体骨骼支架的成分，而且对维持神经、肌内的正常生理功能起着十分重要的作用，同时还参与调节体液的渗透压和酸碱度，又是机体多种酶的组成成分，或是某些具有生物活性的大分子物质的组成成分。,无机盐在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只有某些种类比较易于缺乏，如钙、铁和碘等。特别是对正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，触目惊心和铁的缺乏较为常见，而碘和硒的缺乏，则依环境条件而异。,对不能经常吃到海产食物的山区人民，则易缺碘，某些贫硒地区易缺硒。此外，近年来还认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要。,钙是人体含量最丰富的矿物质，其含量约占体重的1.5%-2%。99%都集中于骨赂和牙齿中，并是其重要的组成成分。其余1%存在于软组织和体液中。血中的钙作为有机酸盐维持细胞的活力。钙对神经的感应性、肌肉的收缩和血液的凝固等都是必需的，并且它还是机体许多酶系统的激活剂。缺乏时可引起骨骼和牙齿疏松，儿童生长停滞（骨骼畸开，如佝偻病；机体抵抗力降低等）。,用于食品强化的钙盐品种很多，它们不一定是要可溶性的（尽管易溶于水有利吸收），但应是较细的颗粒。摄取时应注意维持适当的钙、磷比例。,食品中植酸等含量高，可影响钙的吸收，而维生素,D,则可促进钙的吸收。,铁是人体最丰富的微量元素，含量约为体重的3.5-5.010,-5,。其中，血红蛋白含铁最多，约占总铁量的65%，肌红蛋白占5%。其余则以铁蛋白等形式贮存，在机体中参与氧的运转、交换，以及组织呼吸过程。如果铁的携氧能力受阻，或铁的数量不足，则可产生缺铁性或营养性贫血，必须予以补充。,用于强化的铁盐，种类也很多。一般来说，凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，易于吸收，二价铁比三价铁易于吸收。抗坏血酸和肉类可增加铁的吸收，而植酸盐和磷酸盐等则可降低铁的吸收。铁化合物一般对光不稳定，抗氧化剂可与铁离子反应而着色。因此，凡使用抗氧化剂的食品最好不用铁强化剂。,除了钙盐和铁盐以外，还有锌盐、钾盐、镁盐、铜盐、锰盐以及碘、硒等。它们在人体内含量甚微，但对维持机体的正常生长发育非常重要，缺乏时亦可引起各种不同程度的病症。,思考题,1.什么是食品营养强化剂?,2.食品营养强化剂的作用有哪些?,3.常用的维生素类强化剂有哪些?各自有何作用？,4.常用的氨基酸类强化剂有哪些?各自有何作用?,5.常用的矿物质类强化剂有哪些?各自有何作用?,