饭店餐饮原料的采购与库存

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮原料的采购与库存管理,本部分学习目的：,1.饭店餐饮原料采购与库存管理的核心任务及基本目标分别是什么？,2.熟悉常用的食品原料采购的组织形式，并分别分析他们的利弊长短。,3.食品原料采购人员的基本素质要求有哪些？,4.食品原料采购程序中你认为哪些是关键环节，说明你的理由。,第一节餐饮原料采购管理,一、餐饮原料采购的组织形式及利弊分析,（一）、采购部（独立的或财务部下属的）负责所有原料的采购,（二）、餐饮部负责所有原料的采购,（三）、采购部负责可贮存原料的采购；餐饮部负责鲜活原料的采购,二、餐饮原料采购人员的确定,（一）基本要求,（二）专业业务要求,三、餐饮原料运行程序中几个关键环节,（整个程序详见示意图）,（一）采购申请的提出,（二）采购申请的审核、批准,（三）购货发票的报销入帐,四、餐饮原料采购质量控制,（一）采购阶段原料质量控制的主要手段,编写原料采购规格书,（二）原料采购规格书的主要内容（样本详见教材）,1、原料名称,2、原料用途,3、原料的一般概述,4、详细说明,5、原料检验程序,6、特殊要求,（三）、原料采购规格书的使用与主要作用,1、如何使用采购规格书,2、采购规格书的主要作用,（1）订货依据,（2）采购指南,（3）供货准则,（4）验收标准,五、餐饮原料采购价格的控制,控制常用的方法：,（一）规定采购价格,（二）规定购货渠道或供应单位,（三）控制大宗和贵重原料的购货权,（四）提高购货量和改变购货规格,（五）根据市场行情适时采购,（六）尽可能减少中间环节,六、餐饮原料采购方式的选择与控制,（一）招标采购（公开市场采购）,（二）行业内合作采购,（三）集团内部集中采购,（四）鲜活原料的采购（即时采购、长期订货法）,（五）可贮存原料的采购（定期订货法、永续盘存卡订货法）,七、餐饮原料采购中常见的一些技术问题,（一）适宜的采购时间,（二）合理的采购数量（）,（三）最优的原料质量,（四）常用的采购控制方法,第一节餐饮原料验收管理,一、建立合理的验收体系,（一）人员,（二）制度,（三）设施、设备,二、确定科学的验收操作程序,三、相关的验收表格（见教材）,第一节餐饮原料库存管理,一、库存管理概述,（一）贮存餐饮原料的目的,（二）企业管理中的“零库存理论”,（三）库存决策,二、餐饮仓库的形式,（一）按仓库所在地点划分,1、中心仓库,2、各经营点的分仓库,（二）按仓库所藏物品的用途划分,1、食品仓库,2、酒类及饮料仓库,3、非食用物品仓库,（三）、按仓库提供的贮藏条件划分,1、干藏库,2、冷藏库,3、冰鲜库,4、冻藏库,三、原料贮存的要求,（一）所有原料对号入座,（二）原料贮存的三项基本要素,1、温度要求,2、湿度要求,3、光线要求,四、餐饮原料库存控制,（一）库存投资的特点无收益性,（二）库存控制的实施,1、确定各类库存物品的相关存量定额,（1）数量方面,（2）金额方面,2、清仓盘点,（1）清仓盘点的概念,（2）清仓盘店的时机,（3）清仓盘点具体实施,3、库存物品价值的计算,假如该饭店4月底清仓盘点时结存60听草菇罐头，请计算。,单价核计的方法：,（1）、实际进价法,（2）、先进先出法,（3）、后进先出法,（4）、平均进价法,（5）、最后进价法,4、厨房存留物品价值的计算,5、库存管理中的相关数据指标,（1）库存短缺率,（2）物品平均贮存额,（3）物品的周转速度,a、库存周转率,b、物品周转时间,