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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食醋,食醋是一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸,(3%,5%),外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。,生产原料,目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。,生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。,酿造微生物,传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。,(1),淀粉液化、糖化微生物,淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：,甘薯曲霉,AS 3.324:,因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；,东酒一号,:,它是,AS 3.758,的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；,黑曲霉,AS 3.4309(UV-11):,该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为,32,。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；,宇佐美曲霉,AS 3.758:,是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。,此外还有,米曲霉菌株：,沪酿,3.040,、沪酿,3.042(AS 3.951),、,AS 3.863,等。,黄曲霉菌株：,AS 3.800,，,AS 3.384,等。,(2),酒精发酵微生物,生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用,1300,酵母,，上海香醋选用,工农,501,黄酒酵母,。,K,字酵母,适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。,AS 2.109,、,AS 2.399,适用于淀粉质原料，而,AS 2.1189,、,AS 2.1190,适用于糖蜜原料。,(3),醋酸发酵微生物,醋酸菌的选择,醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革兰氏染色阴性，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为,2832,，最适,pH,值为,3.56.5,。,醋厂选用的醋酸菌的标准为：,氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。,目前国内外在生产上,常用,的醋酸菌有：,奥尔兰醋杆菌,(A.orleanense):,生长最适温度为,30,。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。,许氏醋杆菌,(A.schutzenbachii):,也是目前制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为,2527.5,，固体培养的最适温度为,2830,，最高生长温度,37,。该菌产酸高达,11.5%,。对醋酸没有氧化作用。,恶臭醋杆菌,(A.rancens):,恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸,68%,，有的菌株副产,2%,的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。,AS 1.41,醋酸菌,:,它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌生长的适宜温度为,2830,，生成醋酸的最适宜的温度为,2833,，最适,PH3.56.0,，耐受酒精浓度为,8%,（体积分数）。最高产醋酸为,79%,，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水,醋酸菌的培养及保藏,斜面试管培养基 酒精,(6%)100ml,葡萄糖,0.3g,酵母膏,1g CaCO3 1.5g,琼脂,2.5g,；,宜保藏在,04,冰箱内备用。由于培养基中已加入碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。,醋酸菌种制备工艺流程,:,斜面原种,斜面菌种,(3032,，,48h),三角瓶液体菌种,(,一级种子,3032,，振荡,24h),种子罐液体菌种,(,二级种子,)(3032,，通气培养,2224h),醋酸菌种子,
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