葡萄酒厂工艺设计方案

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第16章,葡,葡,萄,萄酒厂工,艺,艺设计,本章内容,：,：,1,概述,2,葡萄酒厂,工,工艺设计,的,的基本内,容,容,3产品方,案,案的确定,4工艺流,程,程的制定,5物料衡,算,算,6生产车,间,间工艺设,备,备的选择,7 生产,车,车间的工,艺,艺布置,8生产过,程,程用水和,蒸,蒸汽量的,估,估算,9向非工,艺,艺设计提,供,供设计条,件,件,10工,艺,艺设计文,件,件的编制,1,概述,按照设计,任,任务的职,责,责范围，,工,工厂设计,可,可分为工,艺,艺设计和,非,非工艺设,计,计。,所谓工艺,设,设计是指,按,按照生产,工,工艺过程,的,的要求进,行,行的设计,。,。工艺设,计,计的所有,工,工作都应,当,当由从事,葡,葡萄酒工,程,程的专业,技,技术人员,去,去承担和,完,完成。,所谓非工,艺,艺设计是,指,指除工艺,设,设计以外,的,的其他公,用,用设施、,公,公用系统,的,的设计，,如,如建筑设,施,施、给排,水,水系统、,供,供热通风,系,系统、供,冷,冷系统、,供,供电及电,讯,讯系统等,设,设计。这,些,些设计应,当,当由从事,上,上述专业,的,的技术人,员,员去承担,和,和完成。,在葡萄酒,厂,厂项目的,设,设计中，,需,需要工艺,设,设计与非,工,工艺设计,之,之间的密,切,切配合和,协,协作，非,工,工艺设计,要,要服从于,工,工艺设计,。,。,工艺设计,人,人员除完,成,成本身的,设,设计工作,之,之外，还,要,要对非工,艺,艺设计提,供,供起码的,设,设计参数,和,和设计要,求,求。对生,产,产车间的,建,建筑结构,、,、建筑面,积,积、厂房,的,的长、宽,、,、高及跨,度,度、开间,大,大小、柱,距,距、出入,口,口位置及,大,大小等都,要,要提出具,体,体要求和,准,准确的数,据,据；对生,产,产车间的,给,给排水、,供,供冷、供,汽,汽、供电,等,等也要提,出,出具体要,求,求和相应,数,数据；对,于,于车间的,安,安全、卫,生,生等也要,提,提出要求,。,。,非工,艺,艺设,计,计的,各,各类,专,专业,人,人员,应,应当,以,以工,艺,艺计,计,计提,出,出的,要,要求,和,和数,据,据为,基,基本,设,设计,依,依据,进,进行,设,设计,。,。同,样,样，,非,非工,艺,艺设,计,计的,各,各个,专,专业,工,工种,之,之间,也,也需,要,要互,相,相配,合,合和,协,协作,，,，例,如,如，,给,给排,水,水、,供,供热,、,、供,冷,冷等,专,专业,会,会同,土,土建,专,专业,提,提出,涉,涉及,建,建筑,结,结构,及,及建,筑,筑布,置,置上,的,的要,求,求，,而,而土,建,建专,业,业设,计,计则,要,要满,足,足这,些,些要,求,求等,等,等。,在葡,萄,萄酒,厂,厂设,计,计中,，,，工,艺,艺设,计,计是,关,关键,性,性的,设,设计,内,内容,，,，它,直,直接,关,关系,到,到项,目,目建,成,成以,后,后技,术,术上,的,的先,进,进性,、,、适,用,用性,和,和各,项,项技,术,术经,济,济指,标,标。,2,葡萄,酒,酒厂,工,工艺,设,设计,基,基本,内,内容,工艺,设,设计,的,的主,要,要依,据,据是,生,生产,规,规模,和,和产,品,品方,案,案。,设,设计,时,时应,结,结合,筹,筹建,单,单位,的,的经,济,济实,力,力、,技,技术,水,水平,等,等条,件,件进,行,行。,设,设计,的,的基,本,本内,容,容如,下,下：,产,品,品方,案,案的,确,确定,；,；,工,艺,艺流,程,程的,制,制定,；,；,物,料,料衡,算,算；,工,艺,艺设,备,备的,选,选择,；,；,水,、,、汽,、,、冷,、,、电,消,消耗,量,量的,估,估算,；,；,生,产,产车,间,间设,备,备的,工,工艺,布,布置,；,；,管,路,路设,计,计；,对,非,非工,艺,艺设,计,计提,出,出的,设,设计,要,要求,和,和提,供,供的,技,技术,数,数据,；,；,设,计,计文,件,件的,编,编写,。,。,3,产品,方,方案,的,的确,定,定,产品,方,方案,是,是指,葡,葡萄,酒,酒产,品,品品,种,种及,产,产量,，,，是,葡,葡萄,酒,酒厂,设,设计,的,的主,要,要依,据,据之,一,一。,产品方,案,案的确,定,定工作,是,是可行,性,性研究,的,的一个,重,重要组,成,成部分,，,，直接,影,影响到,整,整个建,设,设的投,资,资及经,效,效益。,产品方,案,案确定,的,的主要,依,依据是,：,：,原料,状,状况。,即,即葡萄,原,原料的,品,品种、,数,数量、,质,质量及,供,供应状,况,况；,市,市场需,求,求；,产品方,案,案确定,的,的主要,原,原则是,：,：根,据,据现有,投,投资的,可,可能性,，,，尽可,能,能提高,葡,葡萄加,工,工的转,化,化能力,，,，提高,经,经济效,益,益；,根据,国,国内外,市,市场预,测,测和产,品,品销价,，,，选择,产,产销对,路,路、经,济,济效益,高,高的产,品,品方案,。,。,4,工艺流,程,程的制,定,定,工艺流,程,程是指,产,产品生,产,产过程,中,中所采,用,用的方,法,法、步,骤,骤、途,径,径及各,个,个环节,所,所必须,的,的技术,参,参数，,它,它是指,导,导产品,按,按预定,质,质量指,标,标进行,生,生产的,关,关键。,工,工艺流,程,程设计,的,的目的,就,就是要,确,确定各,生,生产环,节,节的具,体,体内容,、,、顺序,和,和组合,方,方式，,并,并以工,艺,艺流程,图,图的形,式,式表示,出,出整个,生,生产过,程,程的全,貌,貌。,1.工,艺,艺路线,的,的选择,选择工,艺,艺路线,就,就是选,择,择生产,方,方法。,对,对于同,一,一产品,往,往往可,用,用不同,的,的生产,方,方法去,生,生产，,这,这就要,求,求对列,出,出的几,种,种工艺,流,流程方,案,案进行,全,全面分,析,析和对,比,比，从,中,中选取,最,最佳方,案,案，作,为,为设计,采,采取的,工,工艺路,线,线。,在葡萄酒生,产,产中，工艺,路,路线选择的,主,主要依据是,原,原料状况。,例,例如，葡萄,原,原料成熟度,好,好时可采用,传,传统的理想,工,工艺，若成,熟,熟度差或有,腐,腐烂变质，,则,则应采取改,良,良工艺；对,于,于红葡萄酒,来,来讲，还可,采,采用热浸酿,造,造工艺及二,氧,氧化碳浸渍,酿,酿造工艺。,2.工艺,流程制定依,据,据,工艺流程制,定,定的主要依,据,据是：,产品的品,种,种及其产量,；,；,原料的品,种,种及其质量,；,；,主要设备,的,的投资状况,。,。,3.制定原,则,则,工艺流程制,定,定的主要原,则,则是：,尽量采取,理,理想工艺，,将,将优良原料,的,的优良特点,最,最大限度地,体,体现在葡萄,酒,酒产品中；,尽量采用,复,复合式生产,线,线，以提高,设,设备利用率,，,，节约设备,投,投资；并使,生,生产作业线,最,最径直 和,捷,捷短，减少,运,运输，节约,能,能源；缩小,占,占地面积，,节,节约厂房投,资,资。,对产品的,更,更新和发展,要,要求应具有,较,较强的适应,性,性。,所谓理想工,艺,艺是指葡萄,原,原料状况良,好,好的情况下,，,，所采取的,工,工艺流程。,所谓复合,生,生产线是,指,指不同类,型,型的葡萄,酒,酒采用同,一,一生产线,。,。不同类,型,型葡萄酒,的,的工艺流,程,程虽有差,异,异，但酿,造,造工艺中,仍,仍有许多,共,共同环节,。,。如原料,的,的机械处,理,理(破碎,、,、除梗、,压,压榨)、SO2处,理,理、酵母,的,的添加以,及,及酒精发,酵,酵的管理,和,和控制等,。,。白葡萄,酒,酒和红葡,萄,萄酒的生,产,产工艺主,要,要是酒精,发,发酵过程,有,有所差别,，,，白葡萄,酒,酒是用澄,清,清葡萄汁,发,发酵的，,红,红葡萄酒,是,是用皮渣,与,与葡萄汁,相,相混合发,酵,酵(即所,谓,谓浸渍发,酵,酵)。其,余,余工艺环,节,节基本一,样,样，采用,的,的设备完,全,全一致，,因,因此可采,用,用同一生,产,产线进行,生,生产。,4.工艺流,程,程图,工艺流程有,两,两种表示法,，,，一种是用,框,框图的形式,表,表示，一种,是,是用生产工,艺,艺设备流程,图,图的形式表,示,示。干白与,干,干红葡萄酒,按,按理想工艺,进,进行生产的,工,工艺流程框,图,图,采用了,复,复合生产线,。,。,5,物料衡算,物料衡算是,指,指生产过程,中,中物料的平,衡,衡计算，包,括,括原料、辅,料,料、生产过,程,程的中间产,品,品、副产品,、,、成品及包,装,装材料的用,量,量或数量组,成,成关系的计,算,算。物料衡,算,算的理论根,据,据是物质不,灭,灭定律，其,计,计算准则：,凡进入某,一,一工序进行,生,生产的物料,重,重量，应该,等,等于通过该,工,工序后所得,到,到的产品重,量,量与物料损,失,失之和，即,G,入,=G,产品,+G,损失,对于产品,的,的生产全过,程,程来讲，投,入,入的原料重,量,量，应该等,于,于所得到的,产,产品重量与,物,物料损失之和，即,G,原料,=,G,产品,+G,损失,1.物料衡,算,算目的,确定各种,物,物料在加工,过,过程中的数,量,量变化以及,原,原料、半成,品,品的库存量,；,；,为确定生,产,产过程中所,需,需设备的生,产,产能力及台,数,数提供依据,；,；,为劳动力,定,定员及包装,材,材料等的需,求,求量提供计,算,算依据。,物料计算采,用,用物料利用,率,率法，如葡,萄,萄的出汁率,约,约为75%(其余25%为皮渣),；,；葡萄汁的,利,利用率约为90%(其,余,余10%为,沉,沉淀物)；,葡,葡萄酒的利,用,用率约为99%(其余1%为灌装,损,损耗)；酒,瓶,瓶、木塞的,利,利用率约为95%(其,余,余5%为损,耗,耗)。,2.物料衡,算,算,例：设葡萄,的,的出汁率为75%，葡,萄,萄汁的利用,率,率为90%,，,，成品酒灌,装,装时的损耗,为,为1%，试,计,计算生产1000吨葡,萄,萄酒需要多,少,少吨葡萄原,料,料，并画出,其,其物料平衡,图,图。,解：(1),物,物料衡量计,算,算：,成品葡萄酒,：,：1000,吨,吨；,葡萄原酒：1000吨,99/100=1010吨；,葡萄汁：1010吨9500=1063吨,葡萄：1063吨70/100=1519,吨,吨；即生产1000吨,葡,葡萄酒需葡,萄,萄原料1519吨。,(2)物料,平,平衡图,例题计算,6,生产车间工,艺,艺设备的选,择,择,对生产的顺,利,利进行及设,备,备的投资等,都,都有着重要,的,的影响。工,艺,艺设备选择,包,包括设备型,号,号、生产能,力,力及台数的,选,选择。,1.设备选,择,择的主要依,据,据,产品的品,种,种及其产量,；,；,生产工艺,流,流程；,设备的投,资,资状况。,2.设备选,择,择主要原则,在满足产,品,品品种、产,量,量和生产工,艺,艺流程要求,的,的前提下，,尽,尽量减少设,备,备用量，以,节,节约设备投,资,资；,除某些关,键,键设备(如,气,气囊压榨机,等,等)可考虑,进,进口外，其,余,余设备尽量,采,采用国产；,根据投资,的,的可能性，,适,适当考虑产,品,品的更新或,变,变化对设备,的,的要求。,3.主要设,备,备的选择,(1)原料,接,接收设备的,选,选择,(2)压榨,设,设备的选择,(3)发酵,设,设备的选择,(4)贮藏,设,设备的选择,(5)稳定,处,处理设备的,选,选择,(6)封装,设,设备的选择,(7)其他,主,主要设备的,选,选择,(1)原料,接,接收设备的,选,选择,原料接收主,要,要包括葡萄,的,的分选、给,料,料、除梗、,破,破碎及输送,