食品冷藏与冻藏冷藏

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品加工原理,食品加工原理,第三章 食品冷藏与冻藏,复习与回顾,商业杀菌的定义、目的,商业杀菌对食品的影响,非热杀菌的定义及种类,一、低温处理在食品加工中的应用,1.低温处理的概念,食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。,2.食品低温保藏技术的发展,1834年,英国人,Jacob Perkins,发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒,1860年,法国人,Carra,发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。,1877年,法国人,Charles,Tellier,首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。,1930年,出现了冷冻蔬菜。,1945年,出现了冷冻果汁。20世纪50年代,在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。,我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始,低温处理在食品中的应用有哪些,3.低温处理在食品工业中的应用,二、低温处理保藏的原理,降低食品中的分解作用,降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率,限制微生物的生长,微生物有最适的生长温度,三、食品低温保藏的种类和一般工艺,1.食品低温保藏的种类,冷藏,：,温度范围：15-2，食品的贮期：几小时十几天其中， 152多用于植物性食品 2-2多用于动物性食品,冻藏,：,温度范围：-2-30，食品的贮期：十几天几百天，一般都在-18 ,2.食品低温保藏基本工艺,食品物料前处理 冷却或冻结 冷藏或冻藏,回热,或解冻,四、食品冷藏,冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-215。,冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。,典型例子：牛奶的低温保藏,室温（25 ） 2-3天,5-2周,另外的加工条件（,UHT）,数月,五、冷藏的关键步骤,食品预处理冷却,冷藏,初步降低原料中的微生物,冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程,冷藏过程影响因素、方式,1.冷藏中的冷却,又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。,应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。,冷却速度越快越有利于食品的保藏。,冷却的方法,空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。,水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。,冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。,真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。,冷却方式的选择主要取决于产品的类型,：,固体、半干食品空气冷却法,液体食品水冷（主要靠热交换器）,冷藏食品最长货架期的最适温度取决于产品的类型,2.影响冷藏的因素,冷藏的温度,保持温度恒定,1,空气循环,一定的空气湿度,过滤器除异味,防止串味,3. 冷藏温度的影响因素,产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。,冷藏过程（一般分为四个阶段）:,商业贮存：单一产品在最佳温度保藏,冷藏运输：运输工具中安装冷却系统,销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大,家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8,六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制,最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多数微生物的生长温度7,外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、,包装技术,七、冷藏控制食品变质的原因,微生物,化学反应：脂肪氧化、美拉德反应,生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解,物理化学：成分迁移、相变,七、冷藏对食品品质的影响,水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化,冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。,成分发生变化：果蔬的,VC,含量损失最大,变色、变味：红色肉变成褐色肉,食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止出现干缩,八、冷藏食品货架期的确定,1.确定冷藏食品货架期的条件及参数,产品的类型和性质,产品的配方和组成,生产工艺和加工条件,包装方法：气调包装，涂膜,贮存和分销的条件,消费者对产品的处理方式,2. 冷藏食品货架期的预测方法,模拟典型贮藏分销过程研究保存温度和保存时间对,货架期的影响,测定货架期的,终点,确定货架期,货架期终点的确定:可采用化学、生物化学、微生物学、观感评定方法。,加速,贮藏实验预测货架期,阿伦尼乌斯活化动力学能公式,其他,温度/时间指示器、电子鼻等,小结,低温处理的概念及原理,食品低温保藏的种类,冷却的方法,冷藏对食品品质的影响,确定冷藏食品货架期的条件及参数,冷藏食品货架期的预测方法,谢 谢！,