中式面点工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中式,面,面点工,艺,艺,第二章,常,常,用,用面点,原,原料,主讲：,王,王美,第三节,食,食,品,品添加,剂,剂,1、概,念,念：,2、分,类,类:,（1）,按,按其来,源,源分,1）天,然,然食品,添,添加剂,2）化,学,学合成,添,添加剂,（2）,按,按其用,途,途分,着色剂,、,、膨松,剂,剂、香,精,精香料,、,、防腐,剂,剂,一、着,色,色剂,1、食,用,用合成,色,色素的,概,概念,用人工,化,化学合,成,成方法,所,所制得,的,的有机,色,色素，,一,一般是,以,以煤焦,油,油为原,料,料制成,，,，故通,称,称煤焦,色,色素或,苯,苯胺色,素,素。,（1）,食,食用合,成,成色素,的,的一般,性,性质,（1）,食,食用合,成,成色素,的,的一般,性,性质,1）溶,解,解性,2）染,着,着性,3）稳,定,定性,耐热性,耐碱性,耐酸性,还原性,耐日光,性,性,耐盐性,耐细菌,性,性,（2）,常,常用的,合,合成色,素,素,我国主,要,要合成,食,食品着,色,色剂性,质,质一览,表,表,名称,牢度,溶解度,光,热,碱,果酸,苯甲酸,二氧化硫,水,甘油,乙醇,丙二醇,备注,苋菜红,好,很好105,中,稍蓝,很好,好,中,7,1,微溶,微溶,溶解度示列：,10=10g（100ml）,胭脂红,好,很好105,好,好,好,中,12,微溶,微溶,4,赤藓红,中,很好105,中,稍蓝,差,差,好,6,3,1,10,柠檬黄,很好,很好105,好,稍红,很好,很好,很好,10,7,微溶,2,日落黄,很好,很好105,中,稍红,很好,很好,中,10,4,微溶,1,亮蓝,好,很好105,好,很好,很好,很好,20,5,微溶,20,靛蓝,中,中105,差,中,差,差,1,微溶,微溶,微溶,诱惑黄,好,很好105,中,很好,好,中,12,2,微溶,2,一、着,色,色剂,胭脂红,一、着,色,色剂,葡萄酒,红,红（油,性,性）,一着,色,色剂,坚牢绿,一、着,色,色剂,柠檬黄,一、着,色,色剂,靛蓝,一、着,色,色剂,粉末状,色,色素,2、食,用,用天然,色,色素,（1）,食,食用天,然,然色素,的,的一般,特,特性,1）优,点,点：,2）缺,点,点：,（2）,常,常用的,天,天然色,素,素,我国主,要,要天然,食,食品着,色,色剂性,质,质一览,表,表,名称,溶解性,耐,光,耐,热,耐,盐,耐,金属,耐,细菌,着,色性,Ph的影响,水,乙醇,油,辣椒色素,4,3,1,3,2,2,2,2,4,桅子黄,1,2,4,3,2,2,2,2,1,紫胶红,3,1,4,1,1,1,4,2,3,酸性红橙，中性红色，碱性紫红,高粱红,1,2,4,1,1,2,2,2,1,酸性不溶解,红花黄,1,2,4,2,2,2,3,2,3,碱性红色加深,藻蓝,1,3,4,3,4,3,4,2,4,碱性不溶解,姜黄素,3,1,2,4,4,3,3,2,1,碱性为红褐色,桅子蓝,1,2,4,2,2,2,2,2,2,注:1,为,为很好,2为,好,好,3,为,为差,4为很,差,差,3、食,用,用色素,的,的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（1）,合,成,色,素,苋菜红,0.05,因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质,胭脂红,0.05,新红,0.05,赤藓红,0.05,柠檬黄,0.1,日落黄,0.1,靛蓝,0.1,亮蓝,0.025,酸性红,0.05,诱惑红,0.05,3、食,用,用色素,的,的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（2）,天,然,色,素,辣椒红,按需要量生产,密封保存,紫胶红,0.02,密封，不可直接接触铜、铁器,甜菜红,0.02,置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处,红萝卜红,0.4-0.8,储存应密封、避光，于阴凉处保存。,桅子蓝,0.02,桅子黄,0.03,高粱红,0.04,红花黄,0.20,密封，不可直接接触铜、铁器,藻蓝,0.08,姜黄素,0.01,密封保存,特别提,示,示：,二膨,松,松剂,1、概,念,念,2、分,类,类,化学膨,松,松剂,生物膨,松,松剂,小苏打,臭粉,泡打粉,压榨鲜,酵,酵母,活性干,酵,酵母,面肥,3、膨,松,松剂必,须,须具备,的,的条件,（1）,安,安全性,高,高且价,格,格低廉,。,。,（2）,能,能以较,低,低的使,用,用量产,生,生较多,的,的气体,。,。,（3）,在,在冷的,面,面坯中,其,其气体,产,产生较,慢,慢，而,加,加热时,则,则能均,匀,匀地产,生,生大量,的,的汽体,。,。,（4）,加,加热分,解,解后的,残,残留物,不,不影响,成,成品风,味,味和质,量,量。,（5）,贮,贮存、,运,运输方,便,便，在,贮,贮存期,间,间不易,分,分解失,效,效。,4、膨,松,松剂的,理,理化性,质,质,（1）,化,化学膨,松,松剂,1）碳,酸,酸氢钠,（,（NaHCO,3,）,NaHCO,3,Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,4、膨,松,松剂的,理,理化性,质,质,2）碳,酸,酸氢铵,（,（NH,4,HCO,3,）,NH,4,HCO,3,NH,3,+CO,2,+H,2,O,（1）,化,化学膨,松,松剂,3）发,酵,酵粉的,理,理化性,质,质（泡,打,打粉）,KAl,（,（SO,4,）,2,+H,2,O,H,2,SO,4,+KOH+AI,（,（OH,）,）,3,NaHCO,3,+H,2,SO,4,Na,2,SO,4,+CO,2,+H,2,O,（2）,生,生物膨,松,松剂,1）压,榨,榨鲜酵,母,母,2）活,性,性干酵,母,母,3）面,肥,肥,膨松剂,的,的一般,用,用量和,保,保存方,法,法,种类,一般用量,保存方法,小苏打,0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在干燥处保存。,臭粉,1%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在阴凉、干燥处保存。,发酵粉,3%,密封保存。,压榨鲜酵母,2%,4,0,C,保存。,活性干酵母,1.5%,密封保存。,三、食,品,品香料,与,与食品,香,香精,1、食,品,品香料,概念:,能,能够用,于,于调配,食,食品香,精,精，并,使,使食品,增,增香的,物,物质。,分类,天然等,同,同食品,香,香料,人造食,品,品香料,天然食,品,品香料,合成食,品,品香料,（1）,天,天然食,品,品香料,完全用物理方,法,法从植物或动物原料中,获,获得的,具,具有香,味,味的化,合,合物。,1）动,物,物香料:以动,物,物分泌,物,物、动,物,物加工,制,制品为,原,原料，,经,经过浓,缩,缩或干,燥,燥制得,的,的膏状,、,、粉状,产,产品。,2）植物香,料,料:从植物,的,的花、果、,籽,籽、叶、茎,、,、根、树皮,树,树干或分泌,物,物中获得的,一,一类香味产,品,品。,（2）合成,食,食品香料,以化工原料或某一单体,香,香料为原料,，,，经过化学反应制得的香料,产,产品,。,1）天然等,同,同食品香料:从芳香原,料,料中用化学,方,方法离析出,来,来（制取）,的,的香味物质,。,。,2）人造食,品,品香料:在,供,供人类消费,的,的天然产品,中,中尚未发现,的,的香味物质,。,。,2、食品香,精,精,由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有,一,一定香型和,浓,浓度的混合,体,体。,（1）食品,香,香精的分类,1）水溶性,香,香精,2）耐热性,香,香精,3）乳化香,精,精,4）微胶囊,香,香精,（2）食品,香,香精的作用,1）辅助作,用,用,2）稳定作,用,用,3）补充作,用,用,4）赋香作,用,用,5）矫味作,用,用,6）替代作,用,用,（3）使用,香,香精的注意,事,事项,1）香精的,选,选择,2）香精在,食,食品中要分,散,散均匀,3）香精的,用,用量要适当,4）加香温,度,度要适当,5）不同类,型,型的香精切,勿,勿相混,（4）香精,的,的保管,1）适时、,适,适量进货,2）阴凉、,干,干燥、避光,储,储存,9,、静夜四,无,无邻，荒,居,居旧业贫,。,。11月-2211月-22,Friday,November4,2022,10,、雨中黄,叶,叶树，灯,下,下白头人,。,。21:39:4821:39:4821:39,11/4/2022 9:39:48 PM,11,、以我独沈,久,久，愧君相,见,见频。11月-2221:39:4821:39,Nov-2204-Nov-22,12,、故人江,海,海别，几,度,度隔山川,。,。21:39:4821:39:4821:39,Friday,November4,2022,13,、,乍,乍,见,见,翻,翻,疑,疑,梦,梦,，,，,相,相,悲,悲,各,各,问,问,年,年,。,。,。,。11,月,月-2211,月,月-2221:39:4821:39:48,November4,2022,14,、他,乡,乡生,白,白发,，,，旧,国,国见,青,青山,。,。04,十,十,一,一月20229:39:48,下,下午21:39:4811,月,月-22,15,、比不了,得,得就不比,，,，得不到,的,的就不要,。,。十一月229:39,下,下午11月-2221:39,November4,2022,16,、,行,行,动,动,出,出,成,成,果,果,，,，,工,工,作,作,出,出,财,财,富,富,。,。,。,。2022/11/421:39:4821:39:48,04November2022,17,、做前，能,够,够环视四周,；,；做时，你,只,只能或者最,好,好沿着以脚,为,为起点的射,线,线向前。9:39:48 下午9:39,下,下午21:39:4811月-22,9,、没有失败,，,，只有暂时,停,停止成功！,。,。11月-2211月-22,Friday,November 4,2022,10,、很,多,多事,情,情努,力,力了,未,未必,有,有结,果,果，,但,但是,不,不努,力,力却,什,什么,改,改变,也,也没,有,有。,。,。21:39:4821:39:4821:39,11/4/20229:39:48PM,11,、,成,成,功,功,就,就,是,是,日,日,复,复,一,一,日,日,那,那,一,一,点,点,点,点,小,小,小,小,努,努,力,力,的,的,积,积,累,累,。,。,。,。11,月,月-2221:39:4821:39,Nov-2204-Nov-22,12,、世间,成,成事，,不,不求其,绝,绝对圆,满,满，留,一,一份不,足,足，可,得,得无限,完,完美。,。,。21:39:4821:39:4821:39,Friday,November 4,2022,13,、不知香积,寺,寺，数里入,云,云峰。11月-2211月-2221:39:4821:39:48,November 4,2022,14,、意志坚,强,强的人能,把,把世界放,在,在手中像,泥,泥块一样,任,任意揉捏,。,。04 十,一,一月 20229:39:48,下,下午21:39:4811月-22,15,、,楚,楚,塞,塞,三,三,湘,湘,接,接,，,，,荆,荆,门,门,九,九,派,派,通,通,。,。,。,。十,一,一,月,月229:39,下,下,午,午11,月,月-2221:39,November4,2022,16,、,少,少,年,年,十,十,五,五,二,二,十,十,时,时,，,，,步,步,行,行,夺,夺,得,得,胡,胡,马,马,骑,骑,。,。,。,。2022/11/421:39:4821:39:48,04November2022,17,、空,山,山新,雨,雨后,，,，天,气,气晚,来,来秋,。,。9:39:48,下,下午9:39,下,下,午,午21:39:4811,月,月-22,9,、杨,柳,柳散,和,和风,，,，青,山,山澹,吾,吾虑,。,。11,月,月-2211,月,月-22,Friday,Novemb