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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,焙烤食品,第六章 蛋 糕,新课导入：,蛋糕的起源：,提拉米蘇,沙河蛋糕,史多倫蛋糕（,Stollen,）,正文,作业,重点,难点,补充,第一节 蛋糕的概述,一、定义,蛋，糖经搅打,(,充入气泡,),后与面粉调制成,糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。,二、分类,（一）中式蛋糕,按样式分,（二）西式蛋糕,（一）中式蛋糕,1,、烤蛋糕,2,、蒸蛋糕,（一）西式蛋糕,1,、清蛋糕,2,、油蛋糕,3,、戚风蛋糕,4,、裱花蛋糕,（一）面糊类蛋糕,按工艺分 （二）乳沫类蛋糕,（三）戚风类蛋糕,蛋糕种类,膨胀主原料,面团性质,主要特色,例子,面糊类,Batter Type,油脂,搅拌过程中，藉油脂达润滑作用，并拌入大量空气使其柔软,含有成分很高的固体油脂,奶油蛋糕,乳沫类,(Foam Type),蛋白类,Meringue,鸡蛋蛋白,利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，使蛋糕膨大，不需依赖发粉,未避免韧性过大，会酌量加入流体油脂,天使蛋糕,海绵类,Sponge,鸡蛋全蛋,海绵蛋糕,戚风类,Chiffon Type,混合面糊类和乳沫类,改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒,柔软,水分充足,戚风蛋糕,第二节 蛋糕的原料,分类,成份包括,注：,干性材料,面粉、糖、化学膨大剂,湿性材料,蛋及牛奶,柔性材料,蛋黄、糖、油脂以及化学膨大剂,韧性材料,面粉、蛋白,少量的盐可加强韧性,注：平衡,一、鸡蛋,1,、鸡蛋的化学成分：蛋白质、卵磷脂、脂肪、水分。新鲜！,2,、鸡蛋的主要功能：,粘结、凝固作用,膨发作用,柔软作用,二、砂糖,1,、糖的选择：,白砂糖：粗砂、中砂和细砂,糖粉,糖浆,转化糖浆或淀粉糖浆,2,、糖在蛋糕中的功能：,增加制品甜味，提高营养价值；,表皮颜色，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。,填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。,保持水分，延缓老化，具有防腐作用,三、食盐,作用,:,1,、可增加内部洁白,;,2,、降低甜度，使之适口,;,3,、加强面筋的结构。,注：使用时要溶解加入。,四、面粉,1,、面粉的选择：,低筋粉或面包专用粉。,2,、面粉在蛋糕中的功能：,起支撑作用。,五、蛋糕油,1,、蛋糕油的工艺性能：,在气泡表面形成保护层，保证气 泡的强度。,2,、蛋糕油的添加量：,鸡蛋的,3,6,3,、添加蛋糕油的注意事项：,适时适量,六、塔塔粉,去除蛋腥味，加强发泡性。,七、油脂,1,、油脂的选择；（黄油、雪白油、色拉油）,2,、油脂在蛋糕中的功能：,固体油脂在搅拌过程中能保留空气；,使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软；,具有乳化性质，可保留水分；,改善蛋糕的口感，增加风味。,八、化学膨松剂,1,、种类：,泡打粉：小苏打,+,酸性盐,+,中性填充物（淀粉）,小苏打：化学名为碳酸氢钠，遇热放出气体,臭粉：化学名为碳酸氢氨,2,、功能：,增加体积；,使体积结构松软；,组织内部气孔均匀。,总结：复习今天重点内容。,习题：,1,、,蛋糕的定义？,2,、,蛋糕的种类？,3,、,蛋糕焙烤中化学膨松剂的作用？,补充内容,慕斯蛋糕,与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。,草莓幕斯蛋糕,芝士蛋糕,起司蛋糕,乳酪蛋糕都可以叫,Cheese Cake,芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素,A,与,B2,外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收,.,芝士蛋糕就是用它做的。,芝士蛋糕,蛋糕模具,蛋糕用具,平衡：,1,、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。,2,、强弱的平衡：,1,）油脂和糖的比例,2,）蛋糕油的平衡作用,3,）高比例蛋糕的平衡,
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