食之美—中西餐PPT课件

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,教学计划与课程要求,生活美学,衣饰,饮食,家居,言行,第1页,生活美学饮食篇,茶酒,咖啡,美食与礼仪,2.,中餐,1.,菜系,3.,西餐,饮品与文化,第2页,一、世界三大菜系,（一）东方菜系,中国菜,日本菜,韩国菜,（二）西方菜系,（三）土耳其菜系,第3页,1、中国菜：,八大菜系,鲁,川,浙,闽,苏,粤,湘,徽,历史悠久、流派众多、格调独特,选材丰富、精细,考究刀工、火候,烹调方法多、技术精,调料品多,第4页,鲁：原料丰富，,咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长，丰盛排场,炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼,川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样,宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝,第5页,粤：原料新奇、装饰美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴,“三蛇龙虎凤大会”、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅,闽：刀工严谨、汤菜居多、重视调味,佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾,第6页,苏：因材施艺、清鲜平和、,精巧细致、善于煨烤,清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸,浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精巧,龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉,第7页,湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓,猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡,徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工,符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐,第8页,满汉全席,民族最著名、最豪华大宴,上菜数量到达108种,“四八珍”用料,山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋）,海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）,禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）,草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）,第9页,世界三大菜系,（一）东方菜系,中国菜,日本菜,韩国菜,（二）西方菜系,（三）土耳其菜系,第10页,2、日本菜,第11页,3、韩国菜,第12页,世界三大菜系,（一）东方菜系,（二）西方菜系,法国菜,英国菜,意大利菜,美国菜,俄国菜,（三）土耳其菜系,第13页,（二）西方菜系,第14页,（二）西方菜系,法式菜：,选料广泛、爱吃冷盘、考究配酒、考究生吃、考究气氛,英式菜,原料单一、烹调简单、口味清淡,意大利菜,保持原味、考究沙司、多重口感、喜爱面食,美式菜,简单清淡、营养搭配、方便快捷,俄式菜,油大味重、制作简单,香醇、浓郁,多用铁扒、烤等方式烹制,调味沙司与主料分开烹制,重视肉类产品老嫩程度,第15页,世界三大菜系,（一）东方菜系,（二）西方菜系,（三）土耳其菜系,土耳其,中亚菜,中东菜,南亚菜,第16页,二、中餐礼仪,（一）时间、地点,民俗通例、主随客便、提前告之,长度（1、5-2小时，1小时，0、5小时）,地点：环境，卫生，设施，交通,正式宴会,人员确定,菜单确定,时间确定,音乐演奏、主宾致词,非正式宴会（便宴）,第17页,二、中餐礼仪,（二）餐桌,1、桌次,主桌,门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上,2、桌距,183厘米，大于140厘米,3、桌面布置,桌次卡：请柬入口示意图人员引导,座位卡（双面）,桌布,色调：温暖洁净,用具：考究精巧搭配协调,第18页,二、中餐礼仪,（三）位次,正餐,（人人数为双）,主人面对正门而坐，主桌就座,各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人,位次尊卑依据其距离该桌主人远近而定，以近为上,距离该桌主人相同位次时，以右为尊,第一主宾地位尊贵,两个主人,便餐,右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为好,第19页,（四）点菜,1、相互体谅,做东者：整点、零点，征求意见,被请者：请对方随便点、点上一个不太贵菜,上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘,2、灵活选择,有中餐特色菜肴,不考究费用昂贵,不吃：动物内脏、动物头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍鱼、宠物,当地特色菜,本餐馆特色菜,主人拿手菜,第20页,（五）餐具,主餐具筷、匙、碗、盘,筷,不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用,匙,尽可能不用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上,碗,不端起、不乱扔、不倒扣,盘,（食碟）,不要一次取放太多或各种菜肴,残渣、骨头、刺放在食碟前端,辅助餐具,水杯湿巾水盂牙签,分餐式正式宴会,公筷式家宴,自助式大型活动,混餐式个人或家人聚餐,第21页,三、西餐礼仪,（一）基本礼仪,1、预约,2、穿着得体,3、女士优先,4、桌次座位,5、左侧入座,6、皮包放置,7、就座端正,8、交谈,9、吃饭无声,10、吸烟、宽衣、化装,11、告辞,12、感恩,第22页,（二）,餐具,刀叉,甜品咖啡叉匙,酒杯,面包盘、黄油刀,餐巾,小瓶盐和胡椒,第23页,第24页,第25页,第26页,餐具使用：刀叉,吃黄油餐刀：餐叉正上方,吃甜品刀叉：餐盘正前方,餐刀在右，餐叉在左；从外侧依次向内取用,英式；美式,使用方法,不出声响（肘关节贴在腰两侧；,刀前压用力）,被切割食物应刚好适合入口,谈话不可挥舞刀叉,掉到地上刀叉切勿再用,略作休息,刀在右，叉在左，以八字形状摆放,（刀口向内、叉齿向下）,用餐结束,刀在右，叉在左，并排纵放,（刀口向内、叉齿向上）,尽可能将柄放入餐盘内,第27页,餐具使用：餐匙,喝汤、吃甜品（品茗或咖啡）,汤匙（餐刀右侧）,向远处舀（由内向外）,倒入口中,握环,不舀满匙,不口吹凉,向外倾斜,放到汤碗下碟子上或汤碗中,不直接舀取主食、菜肴,第28页,餐具使用：餐巾,暗示宴会开始与结束,摊开后放在双膝上端大腿上,暂时离席放在座位上,用餐完成放回桌面,可擦手、擦拭嘴角、掩嘴,不可擦脸,切忌用餐巾擦拭餐具,第29页,（三）,上菜程序,“套餐”,开胃菜、汤、副菜、主菜（配菜）、甜点、咖啡,开胃菜、汤、主菜、（甜点）,第30页,（三）上菜程序,1、头盘（开胃菜）,色拉为主,味道以咸和酸为主,量少，色艳,2、汤（开胃汤）,浓汤、清汤,热汤、冷汤,3、副菜,白肉，清淡,水产类菜肴,切一块吃一块,备专用汤匙,不要将鱼翻身,第31页,（三）上菜程序,4、主菜,红肉（牛肉、羊肉、猪肉）,肉类料理排餐吃法,生熟程度、食用速度、吞咽方法,（1）从左边开始切,（2）调味酱,配菜,蔬菜类菜肴,点缀蔬菜也要全部吃完,第32页,（三）上菜程序,开胃菜,汤,副菜,主菜,甜点,布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等,饮料：咖啡、茶、白兰地,第33页,四、招待会,（不备正餐，方便灵活）,（一）招待酒会（鸡尾酒会）,（二）茶话会,（三）冷餐招待会（自助餐）,免排座次,节约费用,各取所需,招待多人,（四）工作餐,第34页,四、招待会,（不备正餐，方便灵活）,（一）招待酒会（鸡尾酒会）,（二）茶话会,（三）冷餐招待会（自助餐）,免排座次,节约费用,各取所需,招待多人,（四）工作餐,第35页,（三）自助餐1、安排,第一，备餐时间,各种正式活动之后，不长于一个小时，无开始，无结束，一视同仁,第二，就餐地点,用餐区（交际空间，足够使用餐桌与座椅，环境宜人）,第三，食物准备,冷食为主；,品种丰富；冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果、酒水等,同一类型食物应集中摆放，确保供给,第四，客人招待,照料好主宾：陪同就餐，适当交谈，引见客人，给其自由,充当引见者,安排服务者：主人兼职；男性侍者,第36页,（三）自助餐2、享用,第一，排队取菜,第二，循序取菜,依次为：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果,第三，屡次少取,可多吃，要少取,第四，防止外带,第五，送回餐具,送回，整理,第七，主动交际,主人、朋友、交际圈（引见、机会、自荐）,第37页,四、招待会,（不备正餐，方便灵活）,（一）招待酒会（鸡尾酒会）,（二）茶话会,（三）冷餐招待会（自助餐）,（四）工作餐,轻松气氛和务实目标,席间交谈宜早不宜晚，不偏题，一张一弛，不统计，,菜肴以简单为要，主人负责，分餐或分筷制，禁烈性酒、烟,较小规模,不分桌，座次不分主次，异性对面坐，主人安排随员就座，不留餐,午间举行：随时随地：客随主便,工作日中午，一小时左右，适可而止,提议者作东,餐厅订座、通知客人、迎候客人、餐费结算,“主人付费”,“各付其费”：主人算帐、收钱、交费,第38页,第39页,第40页,