营养调查与设计授课用_课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养调查与设计,参考文献,黄承钰 医学营养学 人民卫生出版社,张爱珍 医学营养学 人民卫生出版社,陈学存 应用营养学 人民卫生出版社,郭红卫 医学营养学 复旦大学出版社,蔡美琴 医学营养学 上海科学技术文献出版社,杨月欣 王光亚,中国食物成分表 北京大学医学出版社,中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国轻工业出版社,膳食调查,人体测量和,资料分析,人体营养水平,的生化检验,营养不足或缺乏的临床检查,营养调查的内容,膳食调查,吃了什么？吃了多少？,摄入多少能量？,多少营养素？,膳食营养素摄入的评价,体格检查,体,格,测,量,营,养,状,况,评,价,营养缺乏病的临床检查,症,状,与,体,征,是,否,存,在,营,养,缺,乏,病,营,养,缺,乏,病,的,原,因,实验室检查,体,液,检,测,营,养,素,含,量,营,养,素,贮,存,膳食调查与评价,目的,膳食摄入评估,人体营养需要的满足程度,膳食调查方法,询问法,（24小时回顾法）,查账法,(记账法),称重法,食物频数法,化学分析法,膳,食,调,查,1.,询问法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,询问调查过去,24,小时食物消耗量，称,24,小时膳食回顾法,(24h recall method),。,24,小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推,24,小时。,调查前的准备,询问进食情况,（回顾24小时内）,填写（记录）调查表,整理资料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,24h回顾法工作流程,24,小时回顾法举例,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*,cm,，体重：*,kg,，家庭人数：*。请您用,24,小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。,1,、制作膳食营养调查表,2,、简述调查前的准备内容,3,、简述调查过程的步骤,4,、简述注意事项,1、制作膳食营养调查表,姓名：*，性别：*，年龄：*岁，职业：*，身高：*cm，体重：*kg，联系 ：*。,食物名称,原料名称,原料重量（两）,进餐时间,进餐地点,肉包,瘦肉,面粉,2,、调查前的准备内容,（,1,）了解市场上主、副食供应品种和价格,（,2,）食物生熟比值和体积之间的关系,（,3,）能根据食物体积准确估计食物重量,（,4,）准备调查表或记录工具；,（,5,）与调查对象预约调查时间和地点,。,3,、调查过程的步骤：,（,1,）引导调查对象从最后一餐开始回顾前,24,小时进餐情况。,（,2,）详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。,4,、注意事项及要求,调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；态度诚恳,佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗,连续进行,3,天,不宜作为调查对象：,7,岁以下,儿童,及,70,岁以上,老年人,引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。,每次入户调查时间控制在,较短时间,内，,20-40,分钟为宜。,食物重量折算参照表,食物,名称,单位,重量,（生重）,备注,克,两,大米饭,1小标准碗,75,1.5,碗直径12cm,1大标准碗,150,3,碗直径16cm,大米粥,1小标准碗,30,0.6,1大标准碗,50,1,馒头,1个,100,2,自制品需看大小折算,面条（湿切面）,1小标准碗,30,0.6,每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤,1大标准碗,50,1,面条（干切面）,1小标准碗,75,1.5,干面条按面粉重量计算,1大标准碗,100,2,食物名称,单位,重量（生重）,备注,克,两,包子,1个,50,1,小笼包：34个/两,饺子,平均6个,50,1,面粉重量，不包括馅,馄饨,910个,50,1,面粉重量，不包括馅,油条,1根,50,1,油饼,1个,7080,1.41.6,炸糕,1个,50,1,糯米粉35g，红小豆15g,豆包,1个,50,1,面粉35g，红小豆15g,元宵,3个,50,1,每个含糖3g,烧饼,1个,50,1,食 物 名 称,单 位,重量 (生重),备 注,克,两,烧饼,1个,50,1,鸡腿,1个,约220,约4.5,含骨头,鸡翅,1个,约200,约4,含骨头,香肠(广式),1根,约27,约0.5,炒蔬菜,1标准盘,（9寸盘）,约500,10,指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜的生重,牛奶,1标准杯,约250,约5,不包括含乳饮料,酸奶,1标准杯,约250,约5,指固体类发酵奶,非酸奶饮料,奶粉,1标准勺,10,0.2,食 物 名 称,单 位,重量 (生重),备 注,克,两,鸡蛋,1个,60,1.2,鸭蛋,1个,70,1.4,鹌鹑蛋,5个,50,1,豆腐脑、豆浆,1小标准碗,约250,约5,1大标准碗,约300,约6,啤酒,1标准杯,250,5,花生(带壳),1小标准碗,约120,约2.4,花生仁,1小标准碗,约200,约4,栗子,10个,50,1,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,2.,记帐法,适用于伙食帐目清楚的集体伙食单位（如幼儿园），便于调查较长时间的膳食情况。也可用于家庭。,一般可统计一个月,(,或适当缩短,),，一年四个季度各进行一次。,调查记录样本单位在一段时间内购入的各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。,总的食物消耗量,就餐人日数,账 目,（库存+购入-剩余）,每人每日食物消耗量,能量和营养素摄入量,食物成分表,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,3.,称重法,也常称为称量法，是指通过,准确称量,掌握调查对象在调查期间（,3,7,天）每日每餐各种食物的消耗量，从而计算出每人每日的营养素的摄入量。,采用称重法时，食物在食用前经过称重，将剩余部分称重后加以扣除。在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算。,此法适用于特殊要求的单位、家庭及个人的膳食调查。,食物消耗记录表,食物名称,生重（g）,熟重（g）,生熟比,熟食剩余量（g ）,实际消耗量（g）,熟重,生重,完整步骤,食物烹调前后的重量,生熟比值,食物生重/食物熟重,食物进餐前后的重量,实际熟食摄入量,计算生食品的摄入量,计算能量和营养素的摄入量,熟食摄入量生熟比,食物成分表,膳食调查分析、评价,膳食调查报告,4.,化学分析法,通过实验室化学分析方法，,测定调查对象在一定时间内所摄入全部食品的营养成分，准确地获取各种营养素的摄入量。,5.,食物频率法（,QFF,）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法,这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。,近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以,研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力,不适用大规模,简单易行，,省时、人、物,简单易行，,省时、人、物,账目清楚的机关,部队学校,时间短不够准确，,代表性有影响,主观，不太,准确，回忆偏倚,费时、力、财,精确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确,（偏高），遗漏,个人，膳食习惯,与某些慢性疾病的,关系,称重法,查账法,24h回顾法,化学分析法,频率法,优点,缺点,应用,方法简单、,费用少、,膳食调查结果评价,1,食物构成,如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到,15,种以上，可认为膳食结构合理；,如果包括了四大类食物，且食物品种达到,10,种以上，可认为膳食结构比较合理；,如果只包括,23,大类食物，且食物品种达在,10,种以下，可认为膳食结构单调组成不合理。,五大类食物,第一类为谷类及薯类；,第二类为动物性食物。,第三类为豆类和坚果。,第四类为蔬菜、水果和菌藻类。,第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。,2,各营养素的摄入量及其相互比例,我国膳食中营养素推荐摄入量,RNI,是衡量膳食质量的主要依据。,成年人的能量摄入量如能达到供给量的,80,以上,，则认为能量足够，如低于,70,则认为能量不足；,儿童的能量摄入量占供给量的,90,以上才认为足够,，低于,80,则不足；,相反如能量摄入量,超过推荐供给量的,20,以上,，就可能引起体重过重或肥胖。,评价一日三餐的能量分配是否合理,；,早：中：晚,=3,：,4,：,3,三大生热营养素的比例应合理,成人：,碳水化物占总能量供给量的,55,65,；,脂肪占总能量供给量的,20,30%,；,蛋白质占总能量供给量的,10,14,。,(1),蛋白质,蛋白质的评价首先看摄入数量，再分析其质量,。,一般认为当,能量供应充足时蛋白质摄入量达推荐摄入量的,80,以上,，对于多数成年人不会发生缺乏症，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。,另外蛋白质所提供的能量应占其一天,总能量的,10,-14,。,对膳食蛋白质的质量评价一般要求动物性和大豆类蛋白质至少占蛋白质摄入总量的,1,3,，最好达到一半。 （,优质蛋白,1/3-1/2,）,(2),脂肪,按照,DRIs,的要求，膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的,20,-30,，,油脂的品种不要太单一，,至少在,2,种以上,，动物油和植物油都要食用，,植物油的摄入量每天以,2025g,为宜,。,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入量各占一天总能量摄入量的,7,-10,n-6,与,n-3,多不饱和脂肪酸的比例为,(46),：,1,。,（,3,）微量营养素,关于无机盐与维生素，如能达到,推荐供给量的,80,以上，,一般不会出现缺乏症状。,但低于,60,，很可能出现缺乏症状。,另外，要注意超过,UL,的营养素。,1),钙磷比例,按照,DRIs,的要求，,749,岁的比例约为,11,；,0.56,岁儿童、孕中期、,50,岁以上约为,1.51,；,孕晚期和乳母为,1.71,，,半岁以内婴儿为,21,。,2),铁来源比例,动物性食品来源的铁应占到总铁量的,1,3,，最好是,1,2,。,3),钾、钠比例,按照,DRIs,的要求，,18,岁及以上的成人,的钾、钠比例为,0.91,；,其余人群膳食钾、钠比值均,1,，,孕妇、乳母比值为,1.1 1,，,717,岁约为,1.2 1,0.56,岁儿童约为,1.5 1,，,半岁以内婴儿为,2.5 1,。,4),维生素,A,即动物性食物供给的维生素,A,应占维生素,A,总供给量的,1,3,。,5)B,族维生素,机体对维生素,B1,、维生素,B2,需要量和尼克酸的需要量与能量供给量有关，,如能达到每摄入,4.18MJ(1000 kcal),能量就分别补充维生素,B1,和维生素,B2,各，补充尼克酸,5mg,则最为理想。,膳食营养素参考摄入量,(DRIs),我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（,2000,年）,中国居民膳食营养素参考摄入量,（,Dietary Reference Intakes, DRIs,），,DRI,是在,RDA,（,recommended dietary allowance,膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它同时从预防,营养素缺乏,和预防,慢性疾病,两方面来考虑人类的营养需求。,DRIs,内容,平均需要量,(Estimated Average Requirement,，,EAR),推荐摄入量,(Recommended Nutrient Intakes,，,RNI),适宜摄入量,(Adequate Intakes,，,AI),可耐受最高摄入量,(Tolerable Upper Intake Level,，,UL),。,中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）,一日膳食计算与评价,工作步骤,2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量,体格检查（人体测量）,体格检查的内容,身高和体重,可以综合反映蛋白质、能量和一些无机盐的摄入、利用和储备情况，,皮褶厚度,可以反映体能的情况，还可以推算出全身脂肪的含量，与膳食能量的供给量密切有关，这三项指标被世界卫生组织列为营养调查的必测项目。,人体体格检查项目,年龄(岁),常用指标,深入调查指标,0,体重、身高,背高(背卧位所测,“,坐高,”,)、头围、胸围、骨盆径、皮褶厚(肩胛下、三头肌腹部),1,体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围,坐高(3岁以下为背高)、头围、胸围、骨盆径、皮褶厚(肩胛骨下、三头肌腹部)、小腿围、手腕X-线（前后方向）,520,体重、身高、皮褶厚度(三头肌),坐高、骨盆径、二肩峰距、皮褶厚、上臂围、小腿围、手腕X-线,20以上,体重、身高、皮褶厚度(三头肌)、上臂围、小腿围,人体测量的评价,人体测量的项目和方法很多，最常用而又简便的是体重和身高指标。,1,、少年儿童体重和身高测量的评价指标,（,1,）少年儿童身高体重的特点：,少年儿童的身高和体重处于动态变化时期，一般无法用自身对照的方法进行评价，而采用群体中与其它个体比较进行评价。,（,2,）少年儿童身高体重指标的表达方法,按年龄的身高,按年龄的体重,按身高的体重,（,3,）表达方式的意义：,按年龄的身高偏低：表示较长期的慢性营养不良。,按身高的体重：表示较急性的营养不良,。,（,4,）常用评价方法,中位数百分比法,是以参考人群某项指标的中位数,(M),为,100%,计算个体儿童相应指标测量值相当于中位数的百分比,即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。,Gomez,（戈麦斯）分类评价法,使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即：,A:,按年龄的身高。,B:,按年龄的体重。,评价标准,评价,参考标准体重中位数（）,参考标准身高中位数（）,营养正常,90100,95100,轻度营养不良,7589,9094,中度营养不良,7460,8589,重度营养不良,60,85,C:,按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）,按身高的体重中位数（）,营养状况,120,肥胖,90119,适宜,8089,轻度营养不良,7079,中度营养不良,6069,重度营养不良,（,2,）标准差法,即所用的评价参考数据按平均值加减,1,个标准差，分成,5,个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。,等级,标准,上等,大于均值+2SD,中上等,均值+SD均值2SD,中等,均值-SD均值+SD,中下等,均值-2SD均值-SD,下等,小于均值-2SD,国际上使用,标准差法,对儿童生长发育的评价一般有以下,3,个指标：,体重不足、发育迟缓和消瘦,。,（,1,）体重不足,：,指儿童按年龄的体重（,WT/A,）低于参考标准体重中位数减,2,个标准差，为中度体重不足；,低于参考标准体重中位数减,3,个标准差，为重度体重不足。,体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。,（,2,）发育迟缓,凡儿童年龄的身高（,HT/A,）低于参考标准身高中位数减,2,个标准差，为中度发育迟缓；,低于参考标准身高中位数减,3,个标准差，为重度发育迟缓。,这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。,血清前白蛋白（mg/L）,将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，,（1）了解市场上主、副食供应品种和价格,* 喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎,引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。,国际上使用标准差法对儿童生长发育的评价一般有以下3个指标：体重不足、发育迟缓和消瘦。,8、食谱的评价、总结、归档管理。,*吸收不良 *其他代谢疾病,5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。,调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；,全日所需总能量供给能量比例,冬菇红枣蒸鸡55g 蒜茸炒菜心200克,查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.,食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。,在50年代初 国防营养国际委员会(International Committee on Nutrutiion for National Defense，ICNND)提出一个营养调查方案，并据此在 进行过多次全民抽样调查。,（,3,）消瘦,凡儿童身高的体重（,WT/HT,）低于参考标准中位数减,2,个标准差，为中度消瘦；,低于参考标准中位数减,3,个标准差，为重度消瘦。,这一指标代表较急性的近期营养不良。,体质指数（BMI）,BMI = 体重 kg / 身高 m,2,评价18岁以上成人群体的营养状况指标.,WHO对成人,BMI,的划分,：,BMI35,30-35,25-29,2.0,1.5-2.0,1.0-1.4,250,150-250,100-149,100,脂质,指标：血清总胆固醇、甘油三酯、LDLC、HDLC,评价标准：,脂质营养状况评价标准,评价指标,正常,临界,高血脂,血清总胆固醇(mmol/L),5.20,5.21-5.69,5.70,血清总甘油三酯(mmol/L),1.70,-,1.70,LDL-C(mg/dL),120,121-139,140,HDL-C(mg/dl),40,36-39,35,铁营养状况评价标准,评价指标 正常 缺铁性贫血,血清铁蛋白（,m g/L,） ,14 14,血红蛋白（,g/L,） ,120 200 100-200 1300 500-1300 500,维生素C 营养状况,指标：血浆总C、4小时尿负荷试验,评价标准：,维生素C营养状况评价标准,评价指标 正常 不足 缺乏,4小时负荷尿中总维生素C(mg) 5 5 -,临床检查,营养素摄入不足严重时可引起缺乏体征，出现临床体征。,检查主要依靠眼睛观察、结合手触、听诊器听诊等方法检查全身状况，包括头发、皮肤、眼睛、嘴、舌、齿跟、颈部、指甲以及心、肺、肝、脾、神经系统等的状况。,常见的营养缺乏体征见下表,蛋白质-能量营养不良者的临床分级,分级,体重低于正常的百分比,皮下脂肪及肌肉情况,精神状态,第一度,25%,腹部,躯干大腿内侧脂肪层变薄,肌肉不结实,面色无华,同正常小儿或较差,第二度,25%40%,腹部,躯干脂肪层完全消失,四肢,面颊轻度消失,皮肤出现苍白干燥,肌肉松弛,胸背消瘦,抑郁不安,活泼性减少,食欲减退,易患腹泻,第三度,40%50%,皮下脂肪层完全消失,面颊脂肪亦消失,皮肤皱褶干枯,无光泽或浮肿发亮,肌肉显著消瘦(皮包骨),失去弹性,成老人相,不安,好哭,晚间高度抑制,拒食,反应差,感染时体温不生活稍微升高,缺铁性贫血的判断要点,营养评价,判断要点(必须包含一个或多个),个人史,*吸收不良 *其他代谢疾病,*服用影响食欲的药物,如多动症使用的药,体检结果,*心慌,气促,头晕 *胃寒,抵抗力下降,*口唇、甲床、黏膜苍白 *易疲劳,*儿童发育迟缓,注意力不集中,认知能力障碍等,食物/营养史,报告或观察,*长期食物,特别是动物性食品摄入不足 *喂养不足,*节食和/或限制食物类别,*食物选择不当和/或不良的膳食食物,生化数据,临床体检,*血红蛋白的浓度,血清白蛋白,血清运铁蛋白,血清甲状腺素结合蛋白等指标下降,*Hb:男性130g/L;女性120g/L,营养性贫血的判断,维生素A缺乏的可能诊断指标,营养评价,可能的诊断指标（必须包括一个或更多）,个人史,*,吸收不良,*,其他代谢疾病,*,服用影响维生素A吸收的药物或食物,体检结果,*,夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度,*,干眼症,*,上皮干燥、增生、毛囊角化过度,*,发育不良、毛发干燥、易脱落,食物/营养史,报告或观察,*,长期富含维生素A的食物摄入不足,*,喂养不当,*,脂肪摄入不足,*,节食和/或限制食物类别、偏食,*,食物选择不当和/或不良的膳食行为,生化数据，临床检验,*,维生素A：,血清视黄醇0.70mol/L,骨软化病的判断要点,营养评价,判断要点（必须包括一个或更多）,个人史,*,吸收不良,*,其他代谢疾病或消化疾病,*,服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物,*,骨质疏松、骨质软化、骨折次数,*,日光照射不足,*,生育次数,人体测量,*,身高是否有改变,体检结果,*,手足痉挛症：抽搐、惊厥,*,肌无力,* X线检查改变,食物/营养史,报告或观察,*,长期富含维生素D或钙的食物摄入不足,*,食物选择不当和/或不良的膳食行为,生化数据，临床检验,*,低血钙、低血磷、维生素D：25（OH）D320 nmol/ml,*,血清碱性磷酸酶活性升高,1克碳水化合物产能=4kcal,查表：米饭碳水化合物含量25.,* 节食和/或限制食物类别、偏食,血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判断。,豆干 51克 克,脂肪： 7740 31g,腹部,躯干大腿内侧脂肪层变薄,肌肉不结实,面色无华,（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。,1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量,脂肪： 773023g,全日所需总能量供给能量比例,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。,不宜作为调查对象： 7岁以下儿童及70岁以上老年人,需要量：10.,、确定主食和副食的品种,血红蛋白（g/L） 120 120,碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal,体质指数（BMI） BMI = 体重 kg / 身高 m2 评价18岁以上成人群体的营养状况指标.,维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点,营养评价,判断要点（必须包括一个或更多）,个人史,*,吸收不良,*,其他代谢疾病或消化疾病,*,服用影响维生素C吸收的药物或食物,体检结果,*,疲劳、困倦,*,牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑,*,关节液渗出，关节疼痛,食物/营养史,报告或观察,*,长期富含维生素C的食物摄入不足,*,喂养不当,*,节食和/或限制食物类别、偏食,*,食物选择不当和/或不良的膳食行为,生化数据，临床检验,维生素C：血浆浓度0.2 mg/dL(11.4mol/L),维生素B2缺乏的判断要点,营养评价,判断要点（必须包括一个或更多）,个人史,*,摄入不足，吸收障碍,*,其他代谢疾病或消化疾病,*,服用影响维生素B2吸收的药物或食物,体检结果,*,眼球结膜充血,*,喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎,*,脂溢性皮炎,*,贫血,食物/营养史,报告或观察,*,长期富含维生素B2的食物摄入不足,*,喂养不当(婴幼儿及儿童),*,节食和/或限制食物类别、偏食,*,食物选择不当和/或不良的膳食行为,生化数据，临床检验,*,红细胞核黄素测定：270mol/L(100g),*,尿核黄素测定：24h排出量320mol/L(120g),全国营养调查,全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制定国家食物与营养发展计划的基本手段。,在50年代初 国防营养国际委员会(International Committee on Nutrutiion for National Defense，ICNND)提出一个营养调查方案，并据此在 进行过多次全民抽样调查。,我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。,营养配餐与食谱编制,一、营养食谱的编制原则,（一）保证营养平衡、满足合理营养,（总原则）,1、满足每日膳食营养素及能量的供给量,根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物并计算用量。,使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，满足人体的需要。,、各营养素之间比例适宜,。,达到能量和各种营养素的需要量,考虑各营养素之间的合适比例，,利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同作用,、食物品种要多样、数量要充足、,搭配要合理,从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用,13,种适量食物，组成食谱，,同一类食物可更换品种和烹调方法：,主食有米有面有杂粮，,副食有荤有（腥）素有菜汤，,色、香、味、形巧烹调,、食品安全无害 食物新鲜卫生,5,、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。,6,、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力,.,7,、及时更换调整食谱,每一至两周更换可更换一次食谱。,执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。,结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。,食谱编制方法：,计算法、食物交换份法、,平衡膳食宝塔应用法,计算法,是食谱编制的基础方法,特点,:,逻辑性强，初学者易理解，但计算繁琐。,一、食谱编制计算法,1,、查表确定,每日能量供给量,2,、计算宏量营养素每日应提供的能量,3,、计算宏量营养素每日应提供的数量,4,、计算宏量营养素的三餐分配量,5,、确定主副食品种,6,、确定主副食的数量,7,、确定烹调用油的数量,8,、食谱的初步确定,9,、食谱的复核计算,10,、食谱的评价。,一、计算法食谱编制步骤,1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供给量,（1）,根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别参照RNI确定。,（2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的活动强度而定。,（3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。,2、计算宏量营养素全日应提供的能量,蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%,假设已知某人每日能量需要量为2700kcal,宏量营养素供能比定为15%、25%、60%,则宏量营养素应提供的能量为：,蛋 白 质 2700kcal15%=405kcal,脂 肪 2700kcal 25% =675kcal,碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal,3、计算宏量营养素各餐应提供的数量,（1）将,宏量营养素的能量供给量折算为需要量,根据其消化率得出其能量折算系数：,1克碳水化合物产能=4kcal,1克脂肪产能=9kcal,1克蛋白质产能=4kcal,（2）,计算各（早）餐应提供的,数量,4、确定主副食品种和数量,（1）确定主食品种和数量,谷薯类是碳水化合物的主要来源,已知；早餐应含碳水化合物122克,设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80%碳水化合物,则；所需米粥量,=122克 20% （9.8/100）250克,所需馒头量,=122克 80% （44.2/100）=220克,（,2）、确定副食品种和数量,主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量,计算主食蛋白质重量,已知；早餐应含蛋白质30克,则；主食中蛋白质含量,则；副食中蛋白质含量,30g-16g=14g,设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给,则；动物食物含蛋白质量=14,g 66.7% 9g,植物食物含蛋白质量=14,g 33.3% 4g,则；所需鸡蛋量,=9g 66.7% （12.8/100）47g,所需豆腐丝量,=4g 33.3% （21.5/100） 6g,查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量,按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋白应占1/3，其余可由粮食供给。,设计蔬菜、水果的品种和数量,每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。,确定纯能量食物的量,5、,以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱,早餐,主食： 米粥 250克 馒头220克,副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克,6、,调整食谱,与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。,除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。,7、,编排一周食谱,一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。,8、食谱的评价、总结、归档管理。,（1）食谱评价的6个方面,食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。,各类食物的量是否充足,全天能量和营养素是否充足,三餐能量供给分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给,优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜,三种产能营养素的供能量是否适宜,营养成分计算法编制食谱示例,某孕妇,怀孕5个月,，,轻体力劳动,，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：,蛋白质15，脂肪30，碳水化合物55。,答案,1确定用餐对象全日能量供给量,根据(Chinese DRIs)推荐：,轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，,怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；,2、计算宏量营养素全日应提供的能量,（公式）,三大营养素应提供的能量,全日所需总能量供给能量比例,蛋白质： 230015 345Kcal,脂肪： 230030 690Kcal,碳水化合物：2300551265Kcal,3,、计算宏量营养素各餐应提供的数量,（公式）,三大营养素的每日需要量,全日所需总能量,生理热价,（,1,）计算三大营养素的每日需要量 ：,蛋白质：,345 Kcal4,86(,克,),脂肪：,690 Kcal9,77(,克,),碳水化合物：,1265 Kcal4,316(,克,),、计算宏量营养素三餐分配量,早餐(30) 蛋白质： 863026g,脂肪： 773023g,碳水化合物：3163095g,午餐（40） 蛋白质： 8640 34g,脂肪： 7740 31g,碳水化合物： 31640126g,晚餐（30） 蛋白质： 863026g,脂肪： 773023g,碳水化合物： 3163095g,、确定主食和副食的品种,早餐：,主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋,午餐：,主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜,晚餐：,主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青菜,、确定主食和副食的数量,（）主食数量的确定,一般以碳水化合物的需要量确定主食量，,如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例。,主食需要量的计算公式：,各餐主食需要量,各餐碳水化合物的需要量,品种的供应比例,食物中碳水化合物的含量,（）副食数量的确定,以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。,蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。,需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。,副食数量的确定步骤；,计算主食提供的蛋白质的量,主食提供蛋白质的量主食量,主食的蛋白质含量,计算由副食供给的蛋白质的量,餐次副食提供蛋白质的量,餐次蛋白质需要量餐次主食提供的蛋白质量,设定各种副食的蛋白质供给比例,各餐某一副食需要量各餐副食蛋白质的需要量,食品的供应比例,食物中蛋白质的含量,。,选择蔬菜的品种和数量,早餐主副食品数量的确定：,主食馒头、副食牛奶、鸡蛋,碳水化合物需要量,95,克，,查表,:,馒头的碳水化合物含量,47,，,供给量：,9547,202,克,蛋白质需要量,26,克，,查表： 馒头蛋白质含量，,供给量： ,14,（克）,副食提供的蛋白质：,克,奶和蛋提供动物蛋白各,50,；,2 = 6,克,查表：鸡蛋蛋白质含量 需量,45,克,查表：牛奶蛋白质含量 需量,200,克,午餐主副食品数量的确定：,碳水化合物需126克，蛋白质需34克,主食米饭,；查表：米饭碳水化合物含量25.9,需要量12625.9486g,查表：米饭蛋白质含量2.6,副食草鱼和鸡,；两者提供动物蛋白各占50,查表： 草鱼蛋白质含量16.6，,需要量：10.716.664g,查表：鸡的蛋白质含量19.3，,需要量：10.719.355g,晚餐主副食品数量的确定：,碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克,主食；米饭,查表：米饭碳水化合物含量25.9，,需要量：9525.9367,查表：米饭蛋白质含量2.6，,副食: 瘦猪肉和豆腐干,（各提供优质蛋白50）,查表： 猪瘦肉蛋白质含量20.3，,需要量； 8.320.341g,查表：豆腐干蛋白质含量16.2，,需要量：8.316.251g,最后选择蔬菜的品种和数量：,菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、,配料：,冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、,生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克,胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克,味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克,饭、馒头、鸡蛋、牛奶、瘦肉、草鱼、 鸡、豆干,、 确定烹调用油的数量,脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。,烹调用油的量,总脂肪需要量食物中的脂肪含量,该女性的全日的脂肪需要量为克,脂肪含量 食用量 提供脂肪,草鱼 ,64,克 克,瘦肉 ,41,克 克,鸡 ,55,克 克,豆干 ,51,克 克,米饭 ,853,克 克,馒头 ,202,克 克,牛奶 ,200,克 克,烹调用油量：,克,、食谱的初步确定,早餐：,馒头,202克,牛奶,200克,煮鸡蛋,45克,午餐：米饭,486g,椒丝姜葱鱼,64g,冬菇红枣蒸鸡,55g,蒜茸炒菜心,200克,晚餐：米饭 小白菜肉片汤,圆椒丝洋葱肉丝炒豆腐干,、食谱的复核计算,食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。,、食谱的评价,（,）食谱的多样化评价,（）食物量的评价,（）能量和营养素的摄入量的评价,（）能量来源评价,（）三餐的能量摄入分配的评价,（）蛋白质来源的评价,、食谱的调整,食谱评价的五个步骤,按类别将食物归类排序，并列出数量,从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量。累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价,公式：,食物量（g) 食部比例 100 g食物中营养素含量/100,根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比,计算优质蛋白占总蛋白的比例,计算三餐提供能量的比例,按类别将食物归类排序，并列出数量,谷薯类：,米饭 853克 馒头 202克,奶类：,牛奶 200克,蛋类：,鸡蛋 45克,瘦肉（鱼虾）类：,草鱼 64克 瘦肉 41克 鸡 55克,豆类：,豆干 51克,蔬菜类：,菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、,水果类 ；,苹果150克、香蕉75克,油脂（坚果）类：,混合油40克、麻油9克、,从表中查出每100克食物营养素的含量，算出每种食物所含营养素的量，累计算出所有食物分别提供的营养素含量。将计算结果与DRIS中同类人群的水平比较评价,公式：食物量（g) 食部比例 100 g食物中营养素含量/100,馒头蛋白质：202g 100 /1007/100 g=14g,设：本食谱可提供能量2200kcal（2300kcal）,蛋白质83克（86克）,则参考孕中期孕妇DRIS可见能量和蛋白质基本符合需要,根据宏量营养素的能量折算系数，分别算出供能比：,蛋白质供能比=86克4kcal ,2300 Kcal=14.95%,计算优质蛋白占总蛋白的比例,将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，,优质蛋白比例超过1/3可认为比例适宜。,计算三餐提供能量的比例,将三餐所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，除以全天摄入的总能量得到每餐能量比。,营养调查与设计习题,1,、某,7,岁男童一日三餐食物摄入情况：早餐：甜牛奶,1,杯（,200ml,白糖,10g,）,米粥,50g,馒头,100g,煮毛豆（毛豆,20g,、白糖,1g),午餐：鸡肉西红柿煮面条（鸡胸肉,30g,西红柿,50g,黄瓜,250g,面条,120g,花生油,15ml,食盐,1g,）,苹果,250g,晚餐：瘦猪肉末炒土豆泥（瘦猪肉,30g,土豆,250g,花生油,10ml,食盐），米粥（,50g,）,花卷,75g,食盐,0.5g.,试计算评价该男童一天的能量及营养素,(,蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素,B1,、,B2,、,C,、钙、钠,),的摄入情况，并评价分析其膳食模式，一日三餐的能量来源、能量分配、蛋白质、脂肪来源是否合理。,2.,对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养评价并提出改进措施。,若该男大学生,20,岁，身高，体重,78kg,计算,BMI,（,BMI,体重,/,身高,2,）,根据,BMI,评价其营养状况,提出膳食建议,早餐,午餐,晚餐,食物名称,食物 重量,食物,名称,食物 重量,食物,名称,食物 重量,米粥,馒头,粳米 100g,馒头 100g,米饭,馒头,籼米 150g,馒头 50g,米饭,籼米 150g,榨菜,牛奶,榨菜 25g,牛奶 200g,红烧肉,酱蛋,小白菜,猪肉 100g,鸡蛋 50g,小白菜 200g,油 10g,盐 5g,酱油 10g,红烧鱼,炒芹菜,豆腐干,鲫鱼 150g,芹菜 250g,豆腐干 20g,油 10g,盐 5g,酱油 10g,该男大学生的一日食谱如下：,感谢观看,