名优茶审评与冲技术课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,名优茶的审评与冲泡技艺,主讲人：,目,录,CONTENTS,0,3,05,名优茶简介,Part 1,06,19,名优茶的分类,Part 2,20,34,名优茶的审评方法和审评俗语,Part 3,35,40,Part 4,41,56,名优茶的冲泡器具,Part 5,名优茶的冲泡技艺,Part 1 名优茶简介,名优,名：名茶，知名度好，信誉好，品牌商标,优：优质,品质好（基本要求）,参与评茶大会（提高知名度）,与名山、名水、名人相联系（提高知名度）,=,名优茶,十大名茶,披毫卷螺汤碧绿，香清雅高味鲜爽,洞庭碧螺春,芽壮雀舌黄金片，香嫩高长味醇甜,黄山毛峰,银毫披露形似针，味甘醇和汤黄明,君山银针,条紧细秀乌润色，味鲜带甜祁门香,祁门红茶,宝绿色润形瓜片，香高味醇汤绿青,六安瓜片,条索紧细圆直光，味浓醇厚熟栗香,信阳毛尖,苍绿色润红丝线，鲜醇回甘兰花香,太平猴魁,条壮紧结蜻蜓头，醇厚干爽豆浆韵,武夷岩茶,圆结螺钉砂绿润，香清高郁味音韵,安溪铁观音,扁平挺直光滑匀，香鲜嫩郁橄榄味,西湖龙井,名优茶一般具有的优势：,1.自然环境得天独厚,2.优良的茶树品种,3.严格的采摘工艺,4.精湛的加工工艺,5.科学的包装技术,6.显著的经济效应和社会效应,Part 2 名优茶的分类,一、按外形分类,目前我国名优茶外形类型有,卷曲条形,、,圆珠形,、,扁条形,、,片形,、,针形,、,尖形,和,不定型,七类。,二、按发酵程度分类,我国名优茶按照发酵程度的不同分为以下几大类：全发酵茶,（红茶）,、半发酵茶,（青茶）,、微发酵茶,（白茶）,、后发酵茶,（黄茶、黑茶）,、不发酵茶,（绿茶）,。,三、按采摘季节分类,我国名优茶，按照采摘季节，可分为三类：即,春茶、夏茶、秋茶,，其中春茶的品质最好，相对价值也是最高的。（注：南方茶区的分类有所不同，分为,春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶,五大类。）,春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至节(三月上旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约20日至40余日，随各地气候而异。,夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至节前后，(五月中下旬)也就是春茶采后二三十日所新发的茶叶采制成的茶。,秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制的茶。,冬茶：即秋分节以后所采制成的茶，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，尚有采制。,四、按初制第一道工序分类,按照初制第一道工序的不同，主要分为两大类，即,杀青茶类,和,萎凋茶类,。,杀青茶,，是指鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种茶类；(如西湖龙井、黄山毛峰等。),萎凋茶,，是指将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩的一种茶类。（如白茶等）,针形茶,珠形茶,片形茶,扁形茶,卷曲形茶,朵形茶,尖形茶,初制方法：杀青-揉捻-干燥,初制特点：高温杀青、破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化,品质特征：绿茶绿汤,关键工序：杀青,绿茶,绿茶的分类,1、炒青绿茶,如圆珠形的珠茶、片形的六安瓜片、扁条形的西湖龙井、尖条形的猴魁、针形的信阳毛尖、直圆形的毛峰、弯圆形的碧螺春等，这些都属于炒青类绿茶。,2、蒸青绿茶,蒸青绿茶的一个关键工序就是采用蒸汽杀青，故名蒸青绿茶。如圆珠形的日本玉绿茶、片形的日本碾茶、针形的日本玉露、日本煎茶等。,3、窨花绿茶,如条形的茉莉烘青、扁形的珠兰大方、片形的珠兰三角、不定形的柚子花茶等。,4、蒸压绿茶,如方形的普洱方茶、圆团形的沱茶、圆饼形的小饼茶等。,红茶,初制方法：萎凋-揉捻（切）-发酵-干燥,初制特点：创造有利条件，促进多酚类的酶促氧化,品质特点：红汤红叶,关键工序：发酵,红茶分类,1、小种红茶,如条形的正山小种等。,2、功夫红茶,有条形的祁门红茶、白琳工夫；芽形的红眉、君眉；片形的正花香等。,3、分级红茶,如条形的白毫、白毫小种；颗粒形的碎橙黄白毫等。,4、切细红茶,如短条形的白毫、颗粒形的碎白毫、片末形的花香等。,5、窨花红茶,如散形的玫瑰红茶、茉莉红茶等。,6、蒸压红茶,如砖形的末砖茶、团形的红珠茶等。,青茶,初制方法：萎凋-做青-炒青-揉捻（包揉）-干燥,初制特点：主要是做青工序，破坏叶缘细胞，促进酶促氧化，制成中青边红的茶类。,品质特点：绿叶红镶边，汤色橙黄或金黄,关键工序：做青,青茶分类,1、跳动做青青茶,如蜻蜓头形的大红袍、铁罗汉、岩茶水仙；粗条形的闽北水仙、闽北乌龙等,2、摇动做青青茶,如条形的台湾乌龙、台湾包种；虫牛头形的铁观音、黄金桂、色种；粗眉形的凤凰单枞、凤凰水仙等。,3、做手做青萎凋青茶,如散形的莲心、白毛猴；束形的崇安赤石龙须等,4、窨花青茶,如散形的桂花花茶、栀子花茶；团块形的龙团香茶等。,白茶,初制方法：萎凋-干燥,初制特点：不炒不揉，任其自然变化，多酚类轻度缓慢地氧化,品质特点：白色茸毛多，汤色橙黄或金黄,关键工序：萎凋,黄茶,初制方法：杀青-闷黄-揉捻-干燥,杀青-揉捻-闷黄-干燥,杀青-揉捻-初干-闷黄-足干,初制特点：主要是闷黄过程，利用渥热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。,品质特征：黄叶黄汤,关键工序：闷黄,黑茶,初制方法：杀青-揉捻-渥堆-干燥,初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化,品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红,关键工序：渥堆,黑茶一般做成紧压茶，缩小体积，压制的形状各不相同，有各种砖形、饼形和篓包形。黑茶只要是边销。,Part 3 名优茶的审评方法与审评术语,一、名优绿茶的审评,外形三个一致：,形状，标准形态,大小，长短、整碎、松紧、老嫩,色泽，绿、润,色泽三绿：,干茶：翠、银、苍、黄,汤色：黄绿、浅黄绿、绿,叶底：嫩绿、黄绿、嫩黄绿、鲜绿，忌青、暗、熟、黄，色泽一致，大小匀齐,香气：自然芳香，清、花、嫩、毫、栗,滋味：鲜、醇、厚、回甘，协调性好，忌 浓、苦、涩,开汤后，应该按照,“先嗅香气” ，,“快看汤色”，,“再尝滋味”，,“后评叶底”,的原则进行下序步骤。,1.香气,注意：,a.一手从杯顶抓握杯身，用力抖动审评杯，使,杯中叶底翻身,，以便于香气挥发；,b. 另一只手托杯低，将杯盖半掀开，而,不完全开盖，以防挥发过快,；,c.将鼻子凑近杯沿来深嗅，避免嗅觉疲劳，,嗅时不宜过长，一般3s；,d.三嗅结合 （热嗅、温嗅、 冷嗅）,e.异气以热嗅为主,f.香型以温嗅为主,热嗅纯异,纯正：,a.茶类香：绿茶清香；黄茶火温高，熟板栗；,红茶甜香,b.特有香：,地域香：,祁门祁门香（焦糖香）,黄山毛峰嫩香，潜在的花香，优雅,霍山毛峰有些噪香、冲鼻,附加香：主要是花茶,桂花乌龙茶香气浓郁,舒城小兰花自然舒展，形似兰花，兰花香,季节香：,春茶香,品种香：,大叶种特有的清香,异（不纯正）：,陈气、日晒气、霉气、烟气、焦气、青气、酸馊气等,温嗅,优次（ 类型,）,香气类型：清香 栗香,浓：充足，饱满；,鲜：醒神，爽快，上鼻快；,平：香气较淡，无其它异气；,粗：鼻子有种辛涩感，粗糙,冷嗅,长短，持久度或显沉,持久：冷嗅尚有余香，易捕捉,不持久：表面香，热水一烫即消失,2.看汤色,俗称汤门、水碗，是茶叶开汤后，内含成分溶解在沸水中所呈现的色彩，靠视觉来审评。,看汤色要把握两点,快：空气，水温,排除干扰：捞出茶叶茶渣；将聚,沉淀物旋聚碗中央；调换茶样顺序,a.色度,正常色：浅黄绿、黄绿、浅绿等,劣变色：鲜叶处理不当或初制不当而致的黄红等,陈变色：储存不当或过久而致的陈化、黄、红且暗,b.亮度,亮：一眼见底、光亮（明亮-较亮-尚亮-欠亮-暗）,暗：不易见底,c.清浊度,清：纯净透明，无混杂物，沉淀物极少,浊：有沉淀物或悬浮物（区别：悬浮的茶毫；冷后混）,3.尝滋味,操作：,用汤匙在审评碗中取,2/3汤匙,吸入,口中，,让茶汤在舌面上,循环滚动,，以便让各部分味蕾,充分接触茶汤，感受茶汤的不同滋味,吐出，漱口,，,洗汤匙,，评下一只茶。,纯 正：浓淡、强弱、鲜、醇；,不纯正：苦、涩、粗、异。,纯 正：浓淡、强弱、鲜、醇,a.浓：可溶性物质较多，浓稠、浓厚、嚼之有物,淡：淡薄，没有多少东西,b.强：入口刺激性大，口味口感强，被控制的感觉,弱：入口刺激性大，没多少东西，没感觉,c.鲜：新鲜水果的感觉，舒服，柔和，无刺激,爽：神清气爽，吐后有清凉感,d.厚：茶汤有细腻的粘稠感，待会会缓缓消失,薄：常与淡连用，淡薄，没有东西,e.醇：表示茶味浓淡适中，回味较爽，无刺激性,和：与醇连用，表示协调性好,f.不同茶有不同的要求：韵感、音韵、猴韵,不纯正：苦、涩、粗、异,a. 苦味舌根,一般茶汤都有苦味,茶汤入口先为苦，后回甘，为好茶；,茶汤入口先为苦，后无甘，次之；,茶汤入口先为苦，后更苦，为差茶。,b.涩味舌面，两腮，麻嘴,先有涩味，后无涩味，正常；吐后仍然有涩味，才叫涩；,原料嫩无涩，老原料则涩；杀青偏嫩则涩；春茶无涩，夏秋茶苦涩味重。,C.,粗气：入口燥舌，不柔和，粗糙,d.异味,：烟、焦、陈、酶、酸等,4.评叶底是感官审评的最后一步,方法：,将杯中冲泡过的茶叶倒入,叶底盘,或,杯盖的凹面,，将叶张拌匀、,铺开、揿平；,放入,白色搪瓷盘,里倒清水漂看。,注意事项：,叶底要倒干净。要把粘在杯壁、杯底、杯盖上的叶底全部倒出，否则不能反映叶底的全貌;,要在自然光充足的地方看叶底色泽。,内容：,充分发挥眼睛和手指的作用，从触觉和视觉角度，来评述叶底的,嫩度、色泽、匀度,等。,(1),嫩度,以芽头及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量；,从,软硬度和有无弹性,来区别；,从,叶脉,隆起平滑、触手不触手来看；,条形茶还可从,叶张的卷摊,来看，卷的嫩，摊的老,；,相同茶树品种还可从,叶张大小、叶缘锯齿状深浅,来区别。,（2）,色泽,：主要看,色度和亮度,。审评时掌握,本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。,如绿茶叶底以嫩绿、翠绿、黄绿明亮者为优；,暗绿带青张或红梗红叶者次；深绿较差；,青蓝为紫色芽叶制成，在绿茶认为品质差。,红茶以红艳、红亮为优；红暗、乌暗者差,。,（3）,匀度,：主要从,老嫩 、大小、色泽和整碎去看。,各方面接近一致的为好，反之则差。,匀度与采制技术有关，是评定叶底的辅助因子。,匀不匀主要看,芽叶组成和鲜叶加工,合理与否,Part 4 名优茶的冲泡器具,冲泡茶叶，除了好茶、好水外，还离不开好的器皿。日常生活中，选择使用什么茶具，需要根据茶叶的种类、人数以及各地饮茶习惯而定。,现给大家简单介绍一下，各种名优茶的冲泡器具。,一、名优绿茶,西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩的名贵绿茶，适合用,透明玻璃杯,泡饮，便于观察茶叶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“茶舞”。一二级炒青、珠茶、烘青之类的中高档绿茶，重在品味或解渴，可用瓷杯泡饮。,中低档绿茶含纤维素多、耐冲泡、茶味浓，适合用,茶壶,泡饮。如果用茶壶泡饮细嫩名茶，因水多，不易降温，会闷熟茶叶，使茶叶失去清新的香味。,玻璃杯泡法,取5克左右的名优绿茶，放在玻璃杯中，直接用90度左右的开水冲泡1min左右就可以喝了。,优点:这种泡法最简单自由，居家、旅游、办公都合适。无需太多杯具，有一个烧水的，加个玻璃杯就行了，自得其乐。,缺点：比较适合一个人喝，不适合于待客，也缺乏一些文化氛围和感触。,二、名优红茶,一般情况下，冲泡高档工夫红茶、小种红茶等一般选用,白瓷或者玻璃盖碗,，一方面高档红茶汤色要求红艳，白色或者奶白色的瓷器能够真实地反映出红茶的汤色，便于茶客观赏。,另一方面，使用盖碗冲泡可以发挥红茶固有的香气和滋味，无损于茶叶品质，对于品茗闻香都很方便。对于条形红茶来说，紫砂壶冲泡是不错的选择，可使红茶滋味更加醇厚绵长。,另外，长时间使用同一把紫砂壶来冲泡同种红茶还能够增加香气，使其香气更加浓郁。对于红碎茶或者片末茶来说，不妨用白瓷壶，它最大的特点是能够发挥茶叶浓鲜的滋味，但是壶泡法对香气不利。,四、花茶,花茶的泡饮以能发挥香气和观察茶坯特质美感为原则。,冲泡茶坯特别细嫩的茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉龙珠等高级花茶时，因茶坯本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯。冲泡时置杯于茶盘内，放两三克花茶入杯，等开水稍凉至90左右冲泡，随即盖上杯盖，以防香气散失，手托茶盘对着光线，透过玻璃杯可以观察茶在水中上下舞动、沉浮，以及茶叶徐徐开展、渗出茶汁汤色的变幻过程。,泡饮中档花茶，可用洁白瓷器盖杯，冲泡100沸水后盖上杯盖，5分钟后闻香气，品茶味。泡饮中低档花茶或花茶末，一般采用白瓷茶壶，因壶中水多，保温比茶杯好，有利于充分泡出茶味。,三、乌龙茶,乌龙茶主要分为四类：闽南乌龙(如铁观音)、闽北乌龙(如大红袍)、广东乌龙(如单丛)、台湾乌龙(如冻顶乌龙)。对于闽南乌龙尤其是铁观音来讲，除了品茶汤，闻香、赏叶底也很重要，用,盖碗,冲泡特别方便茶客观察叶底和闻香。,对于闽北乌龙和广东乌龙来说，用,盖碗,冲泡能凸显茶叶原本的滋味、香气，便于观察叶底，用,紫砂壶,来冲泡，能使茶汤醇厚，香气不散。一般建议存放的老茶选择壁厚扁圆的紫砂壶，以求最大程度地发挥其滋味。紫砂壶冲泡，宜专壶专用，不可一把壶冲泡几种茶，否则茶味不正。,Part 5 名优茶的冲泡技艺,我国饮茶的历史悠久，各地等茶风、茶俗、茶艺丰富多彩。对于茶艺的分类目前无统一标准。一般以人为主体、以茶为主体分类或因表现形式的不同来分类。,以人为主体的分类，即以参与茶事活动的茶人的身份进行分类，可分为宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺和宗教茶艺四类。,以茶为主体的分类，可分为绿茶茶艺、红茶茶艺、乌龙茶茶艺。,今天我们以茶为主体，来给大家讲讲红茶、绿茶、乌龙茶的这几种茶类的冲泡方法。,一、绿茶的冲泡技艺,绿茶大部分属于高档的名优茶，故大部分以玻璃杯冲泡为最佳。现以绿茶中的龙井茶为例，简单介绍如下：,器皿应选择：透明玻璃杯（带杯托）、水壶、水盂、茶荷、茶匙、茶样罐、茶巾、茶巾盘、茶器等。,茶巾,茶匙,水盂,茶荷,茶盘（带水壶）,玻璃杯,第一道：初识仙姿。龙井茶外形扁平光滑，享有色绿、香郁、味醇、形美“四绝”之盛誉。优质龙井茶，通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶。,第二道：再赏甘霖。“龙井茶、虎跑水”为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶用虎跑水才能茶、水相得益彰。如果实在没有可以矿泉水、纯净水代之。,第三道：精心备器。冲泡高档绿茶要用无色玻璃杯，以便更好地欣赏茶叶在水中上下飘舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫。把水注入将用的玻璃杯，以便清洁杯子并为杯子增温。,第四道：悉心置茶。茶与水的比例适宜，冲泡出来的茶才能不矢茶性。一般来说，茶叶与水的比例为1：50，即100毫升的杯子放入2克茶叶。用茶则取茶叶，置茶要心态平静，防止茶叶掉落在杯外，以示敬茶惜茶的茶人修养。,第五道：温润茶芽。采用“回旋斟水法”向杯中注水少许，以1/4杯为宜，温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为下一步的冲泡做准备。,第六道：悬壶高冲。温润的茶芽已散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称“凤凰三点头”。它不仅能对茶叶进行充分冲泡，更表达了对客人和茶的敬意。,第七道：甘露敬宾。客来敬宾是中国的传统习俗，也是茶人所遵从的茶训。将自己精心泡制的清茶与新朋老友共赏，正是茶人的快乐。,第八道：辨香识韵。龙井茶澄清碧绿，香气清新醇厚，细品慢啜，更能体会齿颊留芳、甘泽润喉的感觉。,第九道：再悟茶语。绿茶大多冲泡三次，以第二泡的色、香、味最佳。因此，当客人杯中的茶水见少时，要及时为客人添注热水。龙井茶初品时会感情淡，需细细体会，慢慢领悟。,二、红茶的冲泡技艺,红茶以安徽祁门县的祁门红茶为例，采用盖碗的冲泡方法，想大家简单介绍之。,器皿应选择：瓷质茶壶、青花或白瓷茶杯、白瓷赏茶盘或茶荷、茶巾、茶匙、茶盘、热水壶及酒精炉。,盖碗,公道杯,茶漏,盖碗套装,第一道：温壶杯。将初沸之水注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。,第二道：拨茶。用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。,第三道：悬壶高冲。悬壶高冲是冲泡红茶的关键，100,的水温正好冲泡。高冲可以让茶叶在水的冲击下充分浸润，以利于红茶色、香、味的充分发挥。,第四道：分杯。用循环斟茶法，将壶中之茶均匀地分入每一杯中。,第五道：闻香。祁门红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，甜润中蕴藏着一股兰花香。,第六道：观赏。祁门红茶的汤色红艳，外沿有一道明显的“金圈”，茶汤的明亮度和颜色表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。,第七道：品味。闻香观色后即可缓啜慢饮。祁门红茶味道鲜爽、浓醇，回味绵长。红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，可体味茶之真味。,三、乌龙茶的冲泡,乌龙茶属于半发酵的茶类，是属于功夫茶类的，一般以功夫茶具冲泡为佳。现以铁观音为例，简单说明乌龙茶的冲泡。,器皿选择：紫砂壶、紫砂茶杯、闻香杯、茶海、白瓷赏茶盘或茶荷、茶匙、电加热壶、茶巾等。,紫砂壶,闻香杯,品茗杯,紫砂茶具套装,第一道：赏茶-叶酬嘉客。将安溪铁观音置于白瓷赏茶盘中欣赏。,第二道：烫壶-孟臣静心。向壶中注入沸水，可将壶提起，用茶巾拖住壶底微微摇动，从而使壶内温度均匀。,第三道：温杯-高山流水。此步像高山流水一般，将烫壶时的壶中之水倒入茶杯，进行温杯。,第四道：投茶-乌龙入宫。用茶匙将赏茶盘中的茶投入壶中。,第五道：冲水-芳香回春。用回旋注水法将沸水注入壶中。,第六道：倒茶-分承玉露。将壶中冲泡的第一道茶汤均匀分倒入闻香杯中。,第七道：二冲水-悬壶高冲。再次向紫砂壶中注入沸水，冲至溢。,第八道：刮沫-春风拂面。用紫砂壶盖刮去壶上面的茶沫。,第九道：淋壶-涤尽凡尘。用沸水淋壶，以提高紫砂壶表面的温度。,第十道：养壶-内外养身。用第一泡倒在闻香杯中的茶汤沐淋壶身。,第十一道：听泉-游山玩水。将品茗杯中第一次倒入的用以温杯的水倒出。用左手握持茶巾，右手提起紫砂壶轻轻擦拭壶底的水痕。,第十二道：二泡-芳香怡尽。此步有两个重要的动作，一是“关公巡城”；二是“韩信点兵”。前者是将二泡茶汤循环分别注入闻香杯中；后者是将壶里剩余的茶汤平均注入每个闻香杯中，让每一杯茶汤浓淡均匀。,第十三道：请茶-功夫茶艺。此步有三个关键动作，先后分别是“乾坤倒转”、“高屋建瓴”、“物转星移”。“乾坤倒转”是指将品茗杯向下翻转；“高屋建瓴”是指将翻转的品茗杯扣在闻香杯上；“物转星移”是指将扣好的品茗杯和闻香杯一起翻转，变为闻香杯扣在品茗杯之上。,第十四道：温香-空谷幽兰。将闻香杯拿起，用手掌来回搓动闻香杯闻香气。,第十五道：赏汤-鉴赏茶汤。用“三龙护鼎”的指法端起茶汤鉴赏，可见铁观音汤色金黄。,第十六道：品茗-供品佳茗。用“三龙护鼎”的指法端起品茗杯品饮茶汤，可品出铁观音入口回甘带蜜甜，并带有淡淡兰花香。,谢谢大家观赏！,THE END!,