第二章-活性多糖ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二章 活性多糖,第二章 活性多糖,1,活性多糖包括,1 植物活性多糖（膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚 糖等）,2.真菌活性多糖（香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳 多糖、冬虫夏草多糖等）,3.微生物活性多糖,4.动物酸性粘多糖,活性多糖包括,2,第一节 膳食纤维,第一节 膳食纤维,3,一、膳食纤维的定义与分类,（一）膳食纤维的定义,能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。,这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。,一、膳食纤维的定义与分类（一）膳食纤维的定义,4,膳食纤维与粗纤维的区别,传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。,虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分,膳食纤维与粗纤维的区别,5,（二）膳食纤维的分类,溶解性：不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。,来源：植物来源、动物来源、海藻多糖类、微生物多糖类和合成类。,营养学会：总的膳食纤维、可溶膳食纤维和水溶膳食纤维、非淀粉多糖,不可消化,可消化,（二）膳食纤维的分类不可消化可消化,6,二、膳食纤维的化学组成与物化性质,（一）膳食纤维的化学组成,纤维状碳水化合物(纤维素)。,基质碳水化合物(果胶类物质等)。,填充类化合物(木质素)。,二、膳食纤维的化学组成与物化性质（一）膳食纤维的化学组成,7,(二)膳食纤维的物化特性,1.高持水力(可溶性纤维，成胶）,2.吸附作用（胆汁）,3.对阳离子有结合和交换能力（清除重金属）,4.无能量填充剂,5.发酵作用,6.溶解性与粘性,(二)膳食纤维的物化特性,8,三、膳食纤维的生理功能,（一）调整肠胃功能(整肠作用）,1.防止便秘（不溶性纤维促进食物通行，增多粪便）,2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用,3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻,4.避免阑尾炎的发生,三、膳食纤维的生理功能（一）调整肠胃功能(整肠作用）,9,（二）调节血糖值,（三）调节血脂,（四）控制肥胖,（五）消除外源有害物质,（二）调节血糖值,10,可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别,生理作用,不溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维,咀嚼时间,延长,缩短,胃内滞留时间,略有延长,延长,对肠内pH值的变化,无,降低,与胆汁酸的结合,结合,不结合,可发酵性,极弱,较高,肠粘性物质,偶有增加,增加,大便量,增加,关系不大,血清胆固醇,不变,下降,食后血糖值,不变,抑制上升,对大肠癌,有预防作用,不明显,可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别生理作用不溶性膳食,11,四、膳食纤维的缺点,1.束缚Ca,2+,和一些微量元素,2.束缚人体对维生素的吸收和利用,3.引起不良生理反应,四、膳食纤维的缺点1.束缚Ca 2+和一些微量元素,12,五、膳食纤维的推荐摄入量,美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为,2035g/d,。,美国能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占70%75%，可溶性膳食纤维占25%30%。,我国低能量摄入(7.5MJ)的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为,25g/d,。中等能量摄人的(10MJ)为,30g/d,，高能量摄入的(12MJ)为,35g/d,。,五、膳食纤维的推荐摄入量美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量,13,Years GramsYearsGramsYearsGrams,Children Males Females,1-3199-13319-1826,4-82514-503819-5025,51+3051+21,Years GramsYearsGramsY,14,六、膳食纤维的加工,不溶性膳食纤维,粗分离法：适合于原料的预处理,化学法,酶法,发酵法：发酵消耗碳源、氮源，消除植酸、减少蛋白、淀粉等，保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌,综合制备法,可溶性膳食纤维,乙醇沉淀法,膜浓缩法,挤压法：挤压处理使纤维分子间和分子内空间结构扩展变形，造成物料质构变化，形成疏松多孔的状态，粉碎、溶解、浓缩可制得可溶性纤维,淀粉水解,六、膳食纤维的加工不溶性膳食纤维,15,原料,1粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣、燕麦麸。,2豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮、豌豆壳等。,3水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、苹果渣、梨子渣、甘蔗渣等。,4蔬菜类：甜菜、山芋渣、马铃薯、藕渣、茭白壳、油菜、芹菜、苜宿叶、香菇柄、魔芋等。,5其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、淀粉等。,原料,16,（一）小麦纤维,加工方法：,原料预处理浸泡漂洗脱水干燥粉碎过筛灭菌包装成品。,产品为粒状,化学成分：果胶类物质4%、半纤维素35%、纤维素18%、木质素13%、蛋白质8%、脂肪5%、矿物质2%和植酸0.5%，膳食纤维总量在80%以上。,性质：这种产品对20水的膨胀力为4.7mLg并保持17h不变。该产品颗粒适宜，可直接食用也可与酸奶、面包等一起食用；若要加工成食品添加剂，只需再经粉碎过筛即可。,（一）小麦纤维,17,（二）大豆纤维,1.大豆皮膳食纤维,工艺流程：大豆皮粉碎筛选调浆软化过滤漂白离心干燥粉碎成品,2.多功能纤维（MFA）,工艺流程：豆渣湿热处理 脱腥 干燥 粉碎筛选成品,化学成分：68%总膳食纤维，20植物蛋白,性质：持水性高,Soya Dietary Fibre,（二）大豆纤维1.大豆皮膳食纤维 Soya Dietary,18,（三）甜菜纤维,（四）玉米纤维,（五）新型纤维,1.壳聚糖：以甲壳类物质为原料，脱险Ca、P、蛋白质、色素等制备成甲壳素(Chitin)，进一步脱去分子中的乙酰基而获得的一种天然高分子化合物,2.菊粉,生产工艺流程：,菊芋块茎清洗切片沸水提取过滤石灰乳除杂阴离子交换树脂脱色阳离子交换树脂脱盐真空浓缩喷雾干燥菊粉成品,（三）甜菜纤维,19,七、膳食纤维的应用,1.焙烤食品,2.主食,3.果酱、果冻食品,4.肉制品,5.馅料、汤料食品,6.油炸食品,7.饮料制品,Dietary Fiber Tablet,FIBE-MINI,高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼,改 变产品的质构，提高持水力，增加柔软性和疏松性，防止储存期变硬。,一般膳食纤维的添 加量为5%6%，不要超过10%,挂面、快餐面、馒头,5%6%,面条：煮熟后韧性良好，耐煮耐泡，口感清爽，有特殊香味,馒头：强化面团筋力，有特殊香味，口感良好，无发干感和粗糙感,液体、固体和碳酸饮料,用乳酸杆菌发酵后制成乳清型饮料,水不溶性膳食纤维的用量为 1%，粒度应在 200 目以上,水溶性膳食纤维的用量可适当增加,保持肉制品中的水分，同时降低肉制品的热量,添加量一般为1%5%,七、膳食纤维的应用1.焙烤食品 Dietary Fiber,20,第二节 真菌多糖,第二节 真菌多糖,21,药用和（或）食用的大型真菌多糖,结构多糖：组成细胞壁的结构成分-几丁质,活性多糖：作为能量贮存物质的多糖,对人体的功能来讲，都属于生物活性多糖,药用和（或）食用的大型真菌多糖结构多糖：组成细胞壁的结构成分,22,真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。,香菇多糖,灵芝多糖,云芝多糖,银耳多糖,冬虫夏草多糖,茯苓多糖,金针菇多糖,黑木耳多糖。,Cordyceps Sinensis,真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细,23,第二章-活性多糖ppt课件,24,二、生理功能,（一）真菌多糖的免疫调节功能,提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导IL-1和TNF生成。,香菇多糖、黑柄炭角多糖、裂裥菌多糖、细菌脂多 糖、牛膝多糖、商陆多糖、树舌多糖、海藻多糖,促进细胞增殖，诱导其分泌IL-2,中华猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、刺五加多糖、枸杞子多糖、芸芝多糖肽、香 菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、商陆多糖、黄芪多糖等。,促进淋巴因子激活的杀伤细胞（LAK）活性,枸杞子多糖、黄芪多糖、刺五加多糖、鼠伤寒菌内毒素多糖等,提高细胞活性，增加多种抗体的分泌,银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖、苜蓿多糖等,激活补体系统,酵母多糖、裂裥菌多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车 前子多糖、细菌脂多糖、香菇多糖等,二、生理功能（一）真菌多糖的免疫调节功能,25,（二）抗肿瘤的功能,具有细胞毒性的多糖,牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等,作为生物免疫反应调节剂的多糖,地黄多糖可使Lewis肿瘤细胞内的53基因表达明显增强，从而引发Lewis肺癌细胞的程序性死亡,（三）真菌多糖的抗突变作用,人参多糖、波叶大黄多糖、魔芋多糖、枸杞子多糖、紫芸多糖等。,（四）降血压、降血脂、降血糖的功能,海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖、魔芋多糖等。,（二）抗肿瘤的功能,26,（五）真菌多糖的抗病毒作用,硫酸化多糖作为抗生素，可以治疗艾滋病,香菇多糖、地衣多糖、右旋糖苷、裂褶菌多糖、木聚 糖、箬叶多糖的硫酸酯,干扰HIV-1对宿主细胞的免疫调节功能。,（六）真菌多糖的抗氧化作用,（七）抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能,免疫系统与机体的衰老有密切的关系,随年龄增大，免疫功能下降或紊乱,（五）真菌多糖的抗病毒作用,27,物理性质与功效的关系,（一）活性多糖的结构,（1）多糖的一级结构与功能的关系：,糖组成和糖苷键类型,官能团,（2）多糖的高级结构与其生物活性的关系：,多糖与受体 作用时，往往是其中的特异性寡糖片段与受体结合,在分子中存在一个或几个活性中心,高级结构呈屈状螺旋的多糖活性较高，而可拉伸带状或皱纹型带状的活性一般较低甚至没有。,葡萄糖主链上-1,3 糖苷键、支链上的-1,6 糖苷键是抗肿瘤所必需的,植物激活补体多糖一般为酸性杂多糖，酸性部分主要为半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。,具有抗病毒活性的硫酸酯化多糖，其硫酸酯化均多糖的活性大于硫酸酯化杂多糖；,21类官能团对多糖生物活性有极大的影响,官能团往往可以通过一定的化学方式进行添加或消除,降解、羧甲基化、硫酸酯化、乙酰化、烷基化、磷酸酯化、二乙基氨基 乙基化、碘化、氨化等,对不同的多糖来说，不同官能团改造方法对其生物活性的影响各不相同,具抗肿瘤活性的香菇多糖及裂褶多糖均有-三股绳状螺旋型立体构型,物理性质与功效的关系（一）活性多糖的结构葡萄糖主链上-1,28,（二）分子量与功效的关系,分子量在1万以上的多糖具有较高的生物活性。,分子量大于16kD时才有抗肿瘤活性,（三）溶解度与功效的关系,多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件,（四）活性多糖的分支度,真菌多糖一般分支度在0.20.3左右的分子有较高的生物活性。,（五）粘度与功效的关系,粘度过高，则不利于多糖药物的扩散与吸收,第二章-活性多糖ppt课件,29,三、加工,（一）香菇多糖,1.提取法,（1）工艺流程,鲜香菇捣碎浸渍过滤浓缩乙醇沉淀乙醇、乙醚洗涤干燥成品。,2.深层发酵法,（1）工艺流程,菌种斜面培养一级种子培养二级种子培养深层发酵发酵液,三、加工（一）香菇多糖,30,栽培:周期长,深层液体发酵:在极短的时间内获得菌丝、微生物蛋白、多糖类物质,栽培:周期长 深层液体发酵:在极短的时间内获得菌丝、微生物蛋,31,发酵虫草菌粉,发酵虫草菌粉,32,