第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品的腌渍发酵和烟熏处理,概述,腌渍,食盐（糖）渗入食品组织内达到保藏目的,概述,发酵,烟熏,第一节 食品的腌渍保藏,腌渍,腌制,糖渍,酸渍,腌菜、酱菜、糟制品,蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕,腌渍保藏的理论基础,食品腌渍过程,溶质（糖或盐）进入食品组织内,食品组织水分渗透出来,扩散,渗透,（一）扩散,D=RT/N6r,R,气体常数,N,阿伏加德罗常数,T,绝对温度,介质粘度,r,球形分子的直径,（二）渗透,=CRT,腌制防腐原理,C,外,=C,内,P,外,=P,内,等渗溶液,，,对微生物最适宜，如,:0.9%NaCl,2.C,外,C,内,P,外,C,内,P,外,P,内,高渗溶液,原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，,腌制保藏原理,。,腌制防腐原理,盐浓度在,0.9%,：微生物生长活动不会受到影响。,盐浓度在,1-3%,：微生物生长活动会受到暂时性抑制。,盐浓度在,10%,：微生物不能生长,微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。,腌制防腐原理,渗透压作用,高渗溶液,质壁分离,降低水分活度,影响腌制的因素,食盐纯度对腌制的影响,CaCl,2,和,MgCl,2,等杂质含量高，腌制品有苦味；降低,NaCl,向食品内的扩散速度,Cu,、,Fe,、,Cr,离子的存在易引起脂肪氧化酸败,Fe,离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。,K,离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,影响腌制的因素,食盐用量（盐浓度）,盐浓度越大，速度越快,完全防腐,17%,根据产品特性确定盐的量,影响腌制的因素,温度,温度高，扩散和渗透速度快,肉、水产品 低温腌制,蔬菜产品 室温,腌制品的成熟,发色,腌肉制品色泽变化,高铁肌红蛋白,氧合肌红蛋白,肌红蛋白,紫红,深红色,棕红色或深褐色,肌红蛋白颜色变化示意图,3.meat pigments,肌红蛋白,-Fe,+,+NO,2,-,肌红蛋白,-Fe,+,+NO,还原剂,肌红蛋白,-Fe,+,肌红蛋白,-Fe,+,|,|,NO NO,亚硝酸盐的作用（肉的腌制）,发色,抑菌,肉毒梭菌,抗氧化,风味,质构,SH,SH,S,S,+NO,2,-,+NO,腌制品的风味,食品的腌制方法,干腌法,利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，,优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。,缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差,湿腌法,用盐水对食品进行腌制,腌肉时肉质柔软，盐度适当；,腌制,时间,和干腌法一样，,比较长,；所需,劳动量,比干腌法,大,；,制品的,色泽和风味 不及干腌制品,；,蛋白质流失较大,；因,水分多,不易保藏；,肌肉（或动脉）注射腌制法,（,1,）动脉注射,用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。,（,2,）肌肉注射法,直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,