食品工艺学第一章食品干燥保藏

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 食品枯燥保藏,几个概念：,食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。,枯燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。,脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。,食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。,古老的自然晒干、晾干。,现代的人工干制：热风枯燥、真空枯燥、冷冻枯燥等。,发 展 历 史,第一节 食品干制加工及保藏原理,一、食品干藏原理,1、水分活度Aw的作用,概念：,水分活度与微生物生长繁殖的关系,结论：,Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到 抑制,。,这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量，保质期可达1年以上。,不同地区有所不同,：凉爽地区 0.70,炎热地区 更低,2、干制对微生物的影响,干制时微生物同时脱水，处于休眠状态。,干制不能杀死微生物，只能抑制活动。,环境条件适宜，会重新恢复活动。,干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力,1,年以上。,3、干制对酶活力的影响,水分减少时，酶活力下降。,低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到1%以下，酶的活性才完全消失。,结论：,干制品在枯燥前需要钝化酶。,4、干制对化学变化的影响,防止了油脂氧化,抑制了非酶褐变,减缓了化学变化,总结,食品干藏的原理就是降低了水分含量水分活度，抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化学变化，并需同时使酶失活，到达了长期保藏的目的。,半干半潮食品,水分含量20-50%水分活度,原理是栅栏理论跨栏效应,栅栏因子：,防腐剂、pH调节剂、束水剂、真空包装,二、食品干制原理,热量传递给食品并使食品中的水分向外转移是干制的根本过程。,干制过程就是湿热转移的过程。,V：扩散速度,U：蒸发速度,热量,食品颗粒,1、影响湿热转移的因素,物料外表积,温度,空气的流速和湿度,压力,2、枯燥过程的根本现象,1枯燥速度率变化现象,枯燥速度：在1小时内离开1m2枯燥面积到达气体空间的水分的kg数，Kg水h.m2,恒速率枯燥阶段,降速率枯燥阶段,说明：,自由水与结合水并无明显界限。,降速枯燥阶段远比恒速枯燥阶段复杂得多。,前 言,2物料温度变化现象,恒速枯燥时为湿球温度,降速枯燥时为干球温度,3物理变化现象,干缩与干裂,外表硬化,多孔性,溶质迁移,挥发物质损失,水分分布不均匀,复原不可逆,4化学变化现象,营养成分损失：,碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败,蛋白质的凝固、分解、其它反响,维生素的损失,风味与色泽：褐变,第二节 食品的干制方法,可以分为自然干制和人工干制两类。,一、晒干和风干,适用于干制固态食品、传统土特产的生产。,注意：卫生,改进生产设备,空气可以强制也可以自然对流。,物料可以连续也可以间歇。,二、空气对流枯燥,隧道式枯燥设备得到了广泛的应用,三、滚筒枯燥,滚筒枯燥的加热部件是外表高度抛光的铬钢圆筒，圆筒内部由蒸汽、热水或其他加热剂加热。物料在滚筒上形成厚度的薄层，当滚筒回转3/4-7/8周时，物料已枯燥到预期的程度，被刮刀刮下。滚简的温度、转速根据物料的性质而定。,适宜于枯燥奖状食品，如：麦片的生产,加料方式,四、真空枯燥,真空枯燥是利用低压下水的沸点降低的原理，枯燥在高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。,真空枯燥制品的结构疏松，容易复水。,真空枯燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架式枯燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要回收的物质如香精，那么必须采用间壁式冷凝器。,五、喷雾枯燥,喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水枯燥的过程。枯燥机塔内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸悼而食品变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大的表而积，传热传质速度极快，因此下燥时间极短，一般在210s内完成；物科温度低，受热损害小，适宜于迅敏食品的枯燥。,喷雾枯燥器由以下部件组成,枯燥室,供料系统,热空气枯燥系统,制品捕集系统,六、冷冻枯燥,又称：真空冷冻枯燥,升华枯燥,冷冻升华枯燥,分子枯燥,真空冷冻枯燥的理论根底,能较好地保持食品原来的形状,减少食品色、香、味及营养成分的损失，减少了食品中脂质的氧化。,冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水性很好。,在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出。,溶于水的无机盐还均匀地存在。,冷冻枯燥法和其它枯燥法相比具有以下特点：,真空冷冻枯燥设备系统组成,前处理预冻速冻升华枯燥成品,真空冻干食品生产的工艺流程,第三节 干制品的包装贮藏与复水性,一、包装前的处理,回软,压块,二、包装,在相对湿度30%以下包装，防止灰尘、吸湿、虫害。,要求：防止吸湿回潮,防止外界杂物侵入,不透光,牢固不破损,包装材料符合卫生要求,包装材料：塑料、金属罐、玻璃罐、铝薄金属袋、木箱、纸箱,三、贮藏,干制品含水量对保藏效果影响很大,6%1年,7%7个月,8%3个月,贮藏环境保持低温、枯燥,四、复水,复水率：复水后沥干质量m复与干制品质 量m干的比值。,R复 m复/m干 一般为5-7,枯燥比率：生产1份干制品与所需原料的份数的比值。,R干 m鲜/m干 1w干/1w鲜,复重系数：复水后沥干质量m复与原料质量m鲜的比值。,K复 m复/m鲜 R复/R干,复水率、复重系数说明了干制品的复水性,谢谢！,