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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,复习巩固,层酥的有关知识,干油酥的调制方法,水油面的调制方法,起酥的方法,复习巩固 层酥的有,讲授新课,层酥的坯皮及制品,用大包酥和小包酥起酥后，经不同的切法，不同的制作方法，形成不同的坯皮。常见的坯皮有和 三种。,明酥,、,暗酥,、,半暗酥,讲授新课 层酥的坯,讲授新课,层酥的坯皮及制品,一、明酥,凡制品酥层能明显呈现在外的叫明酥。,酥层因起酥方法和刀切方法不同，一般有螺旋,形纹和直线形纹两种，前者叫 后者叫,圆酥,，,直酥,。,讲授新课 层酥的坯,一、明酥,1,、圆酥,用小包酥或大包酥的方法起酥，制成筒形卷酥,后，用刀一段段切开，截面向上，用手略按，然后,擀成圆形坯皮，或直接擀成坯皮。见图示：,2,、直酥,直酥的制作方法与圆酥基本相同。起酥后制成筒形卷酥，用刀将卷酥对剖成相等的两块，再切成段，剖面向上，两头用手捏尖，包捏成型。直酥常,用于制作动物形的花色酥点，如金鱼酥，白兔酥。,见图示：,一、明酥1、圆酥 用小包酥或大包酥的方法起酥,圆酥示意图,圆酥示意图,直酥示意图,直酥示意图,明酥示意图比较,明酥示意图比较,3,、明酥制作的方法,3、明酥制作的方法,4,、明酥制作的注意点,（,1,）起酥时边要比齐，厚薄要均匀，卷要卷得紧。,（,2,）开刀要干净利落，不能切变形。,（,3,）擀坯皮时，要轻轻擀开，要擀正擀圆，不能擀,乱酥层。,（,4,）包捏时，坯皮的正反要分清，收口时，若粘不,紧密，可略涂些蛋液。,4、明酥制作的注意点 （1）起酥时边要比齐，厚薄,5,、明酥制品实例,5、明酥制品实例,6,、请你回答：,直 酥,圆 酥,圆 酥,圆 酥,6、请你回答：直 酥圆 酥圆 酥圆 酥,讲授新课 层酥制品的坯皮,二、暗酥,暗酥是酥层藏在里面，不外露的酥皮类制品，起,酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，,刀口截面向,左右两面而不向上,，再用手按（擀）成圆形坯皮，放,入馅心包捏成形即可成。另有一类制品是在上述方法,基础上经刀切制成。,讲授新课,暗酥,暗酥油汆时内部酥面受热融化，气体外溢散发，故暗酥的膨胀性大，一般宜制作花形状的花色酥点。此类制品要求成熟后胀大，形象美观，花瓣酥层清晰、不断、不散、不碎。,暗酥 暗酥油汆时内部酥面受热融化，气体外溢散发,1,、暗酥制品实例,1、暗酥制品实例,2,、暗酥的制作方法,起酥后卷成筒形，再按品种要求,切成面剂，刀口截面向左右两面而不,向上，再用手按成圆形坯皮，放入馅,心包捏成形即可，如：酥饼。,另有一类制品是在上述方法基础上,经刀切制成，如：荷花酥、菊花酥等。,2、暗酥的制作方法 起酥后卷成筒形，再按品种,层酥制品的坯皮,三、半暗酥,半暗酥是部分酥层外露的酥皮类制品。其做法是,酥后卷成筒形，在按品种要求切成面剂，刀口截面向,上，用手按,45,度角压酥层半露坯皮，将馅心放入层次,不外露的一边包捏成形即可成。,这种方法现在很少用，已经被明酥所代替。,课堂小结,层酥的坯皮及制品,层酥,明酥：酥层显露在外,圆酥,直酥,半暗酥：已逐步被明酥取代,暗酥：酥层藏在内部，不外露,刀口截面向左右,注：区分明酥暗酥关键看坯皮的截面是否能从俯视,的角度看见。,课堂小结 层酥的坯,课后作业,1,、解释明酥、暗酥的概念。,2,、叙述制作明酥时有哪些注意点。,课后作业1、解释明酥、暗酥的概念。,请你思考：区分下列制品属于明酥还是暗酥,请你思考：区分下列制品属于明酥还是暗酥,衷心感谢各位老师莅临指导！,衷心感谢各位老师莅临指导！,
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