烘焙食品工艺学试验课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,烘焙食品工艺学实验,烘焙食品工艺学实验,1,课程简介：,本实验课程可面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，也对全校本专业以外的其他学生开设。共有学时数,16,学时，实验教学内容包括“蛋糕制作与产品质量评价”、“饼干制作与产品质量评价”和“面包加工与产品质量评价”等几部分。实验教学中包括综合型和设计型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。,课程简介：,2,目 录,实验一饼干的制作（综合性实验）,4,学时,实验二蛋糕的制作（设计性实验）,4,学时,实验三面包的制作（综合性实验）,8,学时,目 录实验一饼干的制作（综合性实验）4学时,3,实验一 饼干的制作,【,实验目的,】,掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法,【,实验原理,】,面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。,实验一 饼干的制作【实验目的】,4,1,、溶解辅料,将糖,600g,，奶粉,200g,，食盐,20g,，香兰素,5g,，碳酸氢钠，碳酸氢氨各,20g,，加水,800,毫升溶解。,2,、调粉,将面粉,4000g,，辅料溶液，食用油,400,毫升，水,200,毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。,【,实验步骤,】,1、溶解辅料【实验步骤】,5,3,、辊轧,将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转,90,度辊轧，至面带表面光泽形态完整。,4,、成型,用饼干模将面带成型。,5,、烘烤,将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱,250,烘烤。,6,、冷却,将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。,【,实验步骤,】,3、辊轧【实验步骤】,6,1.,感官指标,形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。,色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。,滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。,组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。,杂质：无油污，无异物。,2.,理化指标,水分,6%,碱度（以碳酸钠计）,0.4%,【,质量评价,】,1.感官指标【质量评价】,7,为什么韧性饼干面团需要较长时间调制？怎样判定调制的终点？,韧性饼干为什么需要采用先低温后高温，较长时间烘烤的方法？,【,思考题,】,为什么韧性饼干面团需要较长时间调制？怎样判定调制的终点？【思,8,实验二 蛋糕的制作,【,实验目的,】,掌握蛋糕的制作原理及方法。,【,实验原理,】,蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。,实验二 蛋糕的制作【实验目的】,9,【,实验步骤,】,1.,打蛋浆,将,1000g,鸡蛋洗净打入冗气馁，同时加入,1000g,白糖，搅打约,20min,，当蛋液充气后体积增大,1.5,2,倍时停止。,2.,调糊,将,1000g,面粉及,15g,泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约,2min,左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。,【实验步骤】1.打蛋浆,10,【,实验步骤,】,3.,上模,蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的,1/2,左右为好。,4.,烘烤,注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在,180,，逐渐升温，,10min,后升至,200,，出炉温度为,220,，焙烤,10,15min,，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。,5.,冷却,将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。,【实验步骤】3.上模4.烘烤5.冷却,11,【,质量评价,】,1.,感官指标,形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。,色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。,组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。,滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。,杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。,2.,理化指标,水分：,15%,30%,总糖：,25.0%,蛋白质：,6.0%,【质量评价】1.感官指标,12,1.,根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题,。,【,思考题,】,1.根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。【思考题】,13,实验三,面包的制作,【,实验目的,】,掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。,【,实验原理,】,面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。,实验三 面包的制作【实验目的】,14,【,实验步骤,】,1.,按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水事先溶化，固体油脂需在电炉上熔化。,2.,将,70%,的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第,一次面团调制，先低速搅拌约,4min,，再高速约,2min,调至面,团成熟，面团温度控制在,24,。,【实验步骤】1.按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适,15,【,实验步骤,】,3.,调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵，发酵条件为温度,27,左右，相对湿度,70%-75%,，发酵时间约,35hr,，发至成熟。,4.,将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打,粉机中，进行第二次面团调制。先低速,3min,，高速约,6min,，成团后将油脂加入，再低速,3min,，高速,6min,搅,拌，调至面团成熟，和好的面团取出后在室温下醒发约,20min,。,【实验步骤】3.调好的面团以圆团状放入面盆内，在恒温恒湿发酵,16,【,实验步骤,】,5.,整形、醒发,：,将发酵好的面团分成,100g/,个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放入醒发箱中醒发,3545,分钟，温度,30,40,，相对湿度,85%,。,6.,烘烤：,将醒发好的面团放入烤箱中，烘烤初期，烤箱,的上火温度,120,，下火温度,250,；烘烤中期，烤箱的,温度为,270,；烘烤后期，烤箱的上火温度,180,200,，下火温度,140,160,时间约,35min,。,7.,冷却：,将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却,后包装。,【实验步骤】5.整形、醒发：将发酵好的面团分成100g/个，,17,1,、感官指标：,（,1,）形态：,完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。,（,2,）色泽：,表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。,（,3,）气味：,应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。,（,4,）口感：,松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。,（,5,）组织,：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。,【,质量评价,】,1、感官指标：【质量评价】,18,2,、质量评定,（,1,）面包含水率,=(,成品面包水分含量,/,面包重量,)100%,其中：成品面包水分含量,=,总加入水的量,水分蒸发量。,水分蒸发量,=,烘烤前面包面团重量,烘烤后面包重量,（,2,）容重,(,比容积,)=,（面包成品的容积,/,面包成品的重量）,100%,主食面包标准含水量：,35.0%,；比容积在,4.20-4.59,为最好。,【,质量评价,】,2、质量评定【质量评价】,19,【,思考题,】,1,、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？,2,、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化,?,3,、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。,【思考题】1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影,20,