食品质量管理学

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品质量管理学,参考教材：陆兆新，?食品质量管理学?中国农业出版社,吴广枫，?食品质量管理?中国农业大学出版社,参考书目：陈宗道，?食品质量管理?中国农业大学出版社,曹斌，?食品质量管理?中国环境科学出版社,韩之俊，许钱?质量管理?科学出版社,刘伟，刘国宁?质量管理?中国言实出版社,1,第一章 质量管理概论,第二章 全面质量管理,第三章 食品质量本钱管理,第四章 食品质量设计,第五章 食品质量控制,第六章 食品质量保证,第七章 食品质量检验,第八章 食品质量管理展望*,食品质量管理学主要内容,2,第一章 质量管理概论,本章要点：,质量的概念及特性,质量管理的开展历程,食品质量管理的特点、途径及主要内容,3,第一章 质量管理概论,第一节 质量及质量管理,一、质量的定义,一组固有特性满足要求的程度。,、关于“固有特性,特性“可区分的特征,特性可以是固有的或赋予的,。,固有特性与赋予特性是相对的。,4,.关于“要求,要求“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望。,“明示的：规定的要求,“通常隐含的：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，,所考虑的需求或期望是不言而喻的。,“必须履行的：法律法规要求的或有强制性标准要求的。,第一章 质量管理概论,一、质量的定义,5,3、质量的特性,一、质量的定义,经济性：,物有所值。,广义性：,不仅指,产品,的质量，也可指,过程,和体系的质量。,时效性：,组织的顾客及其他相关方对组织的产品、,过程和体系的,需求和期望是不断变化的,。,相对性,：,组织的顾客和其他相关方可能对同一产品,的功能提出不同的需求，也可能对同一产品,的同一功能提出不同的需求。,6,与质量相关的术语,1.过程,一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。,2.产品：,过程的结果。,效劳,软件,硬件,流程性材料,有形产品,无形产品,3.组织,具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成局部。,7,朱兰质量螺旋模型,桑德霍姆质量循环模型,这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋。,强调产品质量形成过程中“人的因素,强调企业的内部的质量管理体系与外部环境之间的关系,原材料供给单位以及用户,二、产品质量的形成过程及形成规律,8,营销和市场调研,产品设计和开发,过程策划和开发,使用寿命结束时的处置或再生利用,售后,采购,技术支持与服务,生产或服务提供,安装和投入运行,验证,销售和分发,包装和贮存,产品,一般的寿命周期阶段,二、产品质量的形成过程及形成规律,质量环,9,三、质量观,符合型质量观,：,是以产品是否符合设计要求,来衡量产品的质量。,主要站在生产者的立场上考虑问题。,2.用户型质量观：,强调产品应以用户为中心。,10,四、质量管理的开展历程,1.质量检验阶段,(20世纪初20世纪40年代),2统计质量控制阶段,(20世纪4060年代),缺点：只关注生产过程和产品的质量控制,“休哈特控制图,特点：设有专职的检验部门,缺点：1事后检验,2全数检验,特点：1事先控制，预防为主，防检结合。,2改变全数检验为抽样检验,3制订公差标准,11,3全面质量管理阶段TQM,(20世纪60年代至今),美国费根堡姆和朱兰先后提出,12,第二节 食品质量管理,食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量,或工程质量所进行的调查、方案、组织、协调、控制、检查、处理及信息反响等各项活动的总称。,一、食品质量管理概念,13,第二节 食品质量管理,产品质量,是产品的“适用性，或是产品满足需要的优劣程度。,工程质量,指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。,4M1E：人man,机械machine,原材料material,方法method,环境environment,14,第二节 食品质量管理,食品质量,色、香、味、形、质地、营养 商品性,重量、个数、包装、说明完整性,卫生微生物污染、食物中毒,农残、兽残、重金属污染、食品添加剂等,平安性,二、食品质量及特性,15,一、食品质量及特性,食品与其他产品的区别：,使用性,食用性,重复屡次表达使用性,表达一次，及时性,卫生不要求,重视卫生问题,16,食品的质量特性,17,二、影响食品质量的因素,动物生产条件,品种选择,动物饲料,圈舍卫生,动物的健康状况,动物的运输和屠宰条件,果蔬产品的栽培和收获条件,18,食品加工条件,温度和时间,水分活度,pH值,食品添加剂,包装气体组成,多措施组合栅栏技术,初始的污染和清洁生产,储存和销售条件,初始细菌数、温度、湿度、气体、采收、搬运等。,二、影响食品质量的因素,19,三、食品质量管理的途径和主要内容,一食品质量管理的途径,食品质量管理的特殊性,空间和时间上的广泛性,管理对象的复杂性,平安性放首位,质量管理的理论戴明,系统思考,了解变化,运用理论,心理学知识,20,食品质量管理既包含了对各门专业技术知识的综合运用，也包含了对各种管理科学的综合运用。,在食品质量管理方面采用技术管理途径。,最终结果：,食品质量管理的不同方法,21,二食品质量管理的主要内容,食品质量管理模型,22,1质量方针和战略,2质量设计,3质量控制,4质量改进质量设计时的质量改进,5质量保证,方针是组织总的质量宗旨和质量方向。,致力于提供质量要求会得到满足的信任。,致力于提高满足质量要求的能力。,致力于满足质量的要求。,战略主要是致力于制定质量目标，以及为到达目标采取,的行动和必要的资源分配措施。,食品质量管理的主要内容,应力求满足于消费者的需求与期望。,23,四、食品质量管理的意义和作用,有助于保障消费者身体健康,是提高食品工业产品竞争力的重要手段,有助于提高食品企业的经济效益,食品质量管理与国际贸易的相关性,24,