中餐丙检卫生操作流程

,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,衛生操作須知,衛生評審標準,製作流程留意事項,衛生評審標準,(,一般規定,扣,41,分,),除手鐲外，有手錶、化妝、飾物、留指甲、塗指甲油等情事。,手部有受傷，未經適當傷口包紮處理及不行撤除之手鐲，且未全程配戴衛生手套者。,(衛生套長度需覆蓋手鐲，處理熟食應該更新手套)。,衛生手套使用過程中，接觸他種物件，未更換手套再次接觸熟食者。,(衛生手套應有完整包覆，不行取出至檯面使用)。,衛生評審標準,(,一般規定,扣,41,分,),使用免洗餐具者。(20分),以衣物拭汗者。(20分),打喷嚏或擤鼻涕時，未掩口或直接面对食材或工作台或事後未洗手者。,(掩口者需洗手再以酒精消毒),如廁者，著工作衣帽者(僅需脫去圍裙、廚帽)。,3,衛生評審標準,(,驗收,),扣20分,食材未經驗收數量及品質者。,扣30分,生鮮食材有異味或鮮度缺乏，未發覺仍繼續烹調操作。,衛生評審標準,(,洗滌,),扣,20,分,1.洗滌餐器具時，未依以下處理順序：,餐具鍋具烹調用具刀具砧板,2.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作台上。,酒精噴壺應置於熟食區層架。Ex.洗潔劑、衣物。,3.將垃圾袋置於水槽內或食材洗滌後垃圾遺留在水槽內者。,衛生評審標準,(,洗滌,),扣,20,分,4.,洗滌各類食材時，,地上,遺有前一類之食材殘渣或水漬。,5.,食材未徹底洗淨或洗滌工作未於,40,分,內完成。,6.,食材洗滌後未徹底將手洗淨。,衛生評審標準,(,洗滌,),扣,30,分,1.餐器具洗淨後，未以有效殺菌方法消毒刀、砧板、抹布。Ex.熱水燙洗、化學法消毒(酒精),2洗滌食材，未依以下處理順序：,乾貨(ex.香菇、蝦米)加工素(ex.沙拉筍、酸菜)加工葷(ex.皮蛋、鹹蛋、水發魷魚)蔬果(ex.蒜、薑)牛羊豬雞鴨蛋魚貝海鮮,衛生評審標準,(,洗滌,),扣,30,分,3.,洗滌期間進行烹調。,(,洗滌時不得開火,),4.,洗滌時使用過砧板,(,刀,),，切割前未將砧板,(,刀,),消毒處理。,(,41,分,),餐器具未徹底洗淨或擦拭餐具有汙染,。,以鹽水洗滌海產，有腸炎弧菌滋生之虞。,衛生評審標準,(,洗滌,),食材未徹底洗淨：,內臟未去除乾淨。(20分),鱗、鰓、腸泥殘留。(20分),魚鰓、魚鱗完全未去除。(41分),毛、根、皮、尾、老葉殘留。(30分),其他異物。(30分),衛生評審標準,(,切割,),扣,15,分,切割按流程但因,漏切,某類食材欲更正時，向監評人員報告後，處理後續補救步驟。,(,應將,刀,、,砧板,洗淨,拭乾,消毒後,始更正切割,),扣,30,分,切割生食食材，未同,洗滌,處理順序。,衛生評審標準,(,切割,),扣,20,分,1.,洗滌妥當之食物，,未分類,置於盛物盤或容器內。,2.,切割妥當之食材,未分類,置於盛物盤或容器內。,(,川燙熟後可併放,),3.,每一類切割過程後,未,將,砧板,、,刀,、,手,徹底洗淨。,(,尤其在切割完成後烹調前,),衛生評審標準,(,切割,),扣20分,蛋之處理程序未以下順序：,洗滌好之蛋用手持蛋敲於乾淨容器上剝開,蛋殼將蛋放入其次個容器內檢視蛋有無腐敗，,集中於第三容器內烹調處理,衛生評審標準,(,調理、加工、烹調,),扣20分,1.可回收利用之食材未分類放置者。,2.有意製造噪音。,衛生評審標準,(,調理、加工、烹調,),扣,30,分,1.,菜餚芶芡濃稠結塊、結糰。,2.,未以專用潔淨布巾、紙擦拭餐具、物品及手。,3.,烹調用具置於檯面,或,熟食匙、筷,未,置於熟食器皿上。,4.,烹調時,蒸籠燒乾,。,5.,可利用之食材棄置,於廚餘桶或垃圾桶。,衛生評審標準,(,調理、加工、烹調,),扣,41,分,1.,烹調用油達,發煙點或著火,，且發煙或燃燒情形持續。,2.,除西生菜、涼拌菜、水果菜、盤飾外，食物未全熟，有外熟內生或生熟食混合。,(,涼拌菜另依丙級烹調通則,),3.,未將,熟食砧板、刀,(,洗餐器具時已處理則免,),及,手,徹底拭乾消毒，或,未戴衛生手套切割熟食,。,衛生評審標準,(,調理、加工、烹調,),扣,41,分,4.,殺菁後之,蔬果類,，如需,直接食用,，欲加速冷卻時，未使用經,減菌處理過之冷水,冷卻,(,需,再,經,加熱,食用者，可用,自來水,冷卻,),。,5.,切割,生、熟食,，,刀具,及,砧板,使用有交互汙染之虞者。,木質生食；白塑膠熟食,紅塑膠,切,生食,；白塑膠切熟食,衛生評審標準,(,調理、加工、烹調,),扣41分,6.將砧板做為置物板或墊板用途，並有交互汙染之虞者。,7.成品為涼拌菜餚未有良好防護措施致遭汙染。,8.烹調後欲直接食用之熟食或減菌後之盤飾置於生食碗盤(即烹調後之熟食假设要再烹調，可置於生食碗盤)。,9.菜餚重疊放置、成品食物有異物、以烹調用具就口品嚐、食物掉落未處理。,衛生評審標準,(,盤飾及沾料,),扣30分,1.成品菜餚盤飾少於二盤(即至少要二盤),2.生鮮盤飾未減菌(飲用水洗滌或燙煮)或多餘主菜。(減菌後之盤飾可接觸熟食),3.以非食品或人工色素做為盤飾。,4.配製高水活性、高蛋白質或低酸性之潛在危險性食物的沾料且內置營養食物者(沾料之配製應以食品安全為優先考量，假设食物屬於易滋生細菌者，則應將安全性之沾料覆蓋於其上)。,衛生評審標準,(,盤飾及沾料,),扣20分,以非白色廚房用紙巾或以衛生紙、文化用紙墊底或使用者(廚房用紙巾應不含螢光劑且有完整包覆或應置於清潔之承接物上，不行取出置於檯面待用)。,使用裝入袋中的白色廚房用紙巾。,衛生評審標準,(,清理,),扣,30,分,垃圾未攜至指定地點堆放。,(,如有垃圾分類規定，應依規定辦理,),。,衛生評審標準,(,清理,),扣,41,分,1.,工作結束後，未徹底將工作台、水槽、爐台、器具、設備及工作區之環境清理乾淨。,時間內未完成,2.,拖把、廚餘桶、垃圾桶置於清洗食物之,水槽,內清洗。,衛生評審標準,(,其他,),扣,30,分,1.,每做有汙染之虞之下一個動作前，未將,手,洗淨造成汙染食物之情事。,扣,41,分,1.,操作過程，有交互汙染之情事。,2.,瓦斯未關而漏氣，經警告一次再犯者。,衛生評審標準,(,其他,),扣20分,其他不符合食品良好衛生規範規定之衛生安全事項(監評人員應註明扣分缘由)。,