组织机构与人员编制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,一、酒店餐饮组织机构设置的依据,1,、企业性质和投资结构,2,、规模档次和接待对象,3,、餐厅类型的多少,4,、餐厅接待能力的大小,二、酒店餐饮组织机构的一般模式,1,、小型饭店简单模式,2,、中型饭店复杂模式,3,、大型饭店专业化模式,三、餐饮管理组织结构内部分工,四、酒店餐饮管理人员编制的影响因素,五、餐饮人员编制方法,（一）岗职人数定员法,适合于餐饮企业主管以上,的各级管理人员的编制,（二）上岗人数定员法,适合于餐饮管理中的很难确定劳动定额、只能根据经验和日常总体工作需要来确定其上岗人数的部门和岗位人员的编制。如冷荤厨师、面点厨师、成本核算员、库房管理员、采购员、调酒师、餐厅领位、领班等。,1,、核定每日上岗人数,2,、确定员工定编人数,（二）上岗人数定员法,Q:,定员人数；,X,：每日上岗人数；,F,：计划出勤率；,（三）设备定额编制法,适合于炒菜厨房人员的编制。,1,、核定厨房看管定额,X,：看管定额；,n,：测定炉灶台数；,a,：测定上灶厨师；,b,：加工和勤杂人员,2,、确定员工定员数量,Q,：定员人数；,n,：炉灶台数；,d,：班次；,X,：看管定额；,f,：计划出勤率,（四）接待人次定员法,适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。,1,、核定餐厅人均接待人次,X,：人均接待人次；,Q,：测定客人数；,A,：桌面服务员；,B,：其他服务员,2,、确定餐厅员工定员,n,：餐厅定员人数；,d,：餐厅座位数；,r,：预测餐厅上座率；,h,：劳动班次；,X,：人均接待客人数；,f,：计划出勤率,六、案例分析,案例（一）,某酒店是一家有,320,间客房的三星级酒店。酒店设有中餐冷荤厨房一处。冷荤厨房设厨师长,1,人，加工领班,2,人。每日需上岗的冷荤厨师,2,人，徒工和勤杂,3,人，两班制（厨师长和领班人数固定），计划出勤率,98%,，每周工作,5,天。请核定该酒店中餐冷荤厨房需要的人员编制。,案例（二）,长安大酒店是一家有,408,间客房的四星级酒店，酒店餐厅类型和服务项目齐全。酒店厨房管事部设主任,1,人，领班兼财产管理员,2,人（人员固定）。根据厨房业务和客人数分析测定，全酒店各厨房每天需要勤杂工,3,人，洗碗工,4,人，两班制。计划出勤率,98%,。请核定管事部人员编制。,案例（三）,长安大酒店设有经营广东菜的越秀餐厅，以提供零点风味服务为主。餐厅座位,240,个（含,5,个小单间）。与之配套的厨房，按照座位与炉灶,30,：,1,的比例设有炒菜炉灶。厨房设有厨师长,1,人，加工和炉灶领班工,3,人。上灶厨师和加工、切割、水台、打荷等人员的比例为,1,：,1,。两班制，每周工作,5,天，计划出勤率,98%,，请按核定完成：除厨师长和领班外，该厨房人员的看管定额和定员人数各是多少？合计定员是多少？,案例（四）,江城酒店的风味餐厅有座位,240,个，预测餐厅淡季上座率,56.8%,，旺季上座率,93.4%,，平季上座率,78.6%,。餐厅桌面服务员每人看管,20,个座位的客人，传菜员每人为,50,为客人传菜，餐厅另配酒水、领位员,3,人,/,班。平均班次,2,个，计划出勤率为,98.5%,，每周工作,5,天。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。,上 座 率,项目,56.8%,（淡季）,78.6%,（平季）,93.4%,（旺季）,客人数,/,班,桌面,/,班,传菜,/,班,领位、酒水,/,班,合计,/,班,2,班次人数,定编人员,案例（五）,方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试，其人员配备为：厨师长,1,人，冷荤加工间和炉灶领班各,1,人，旺季日上岗人数,5,人，酒店面点厨房的人员配备为厨师长,1,人，面点领班,1,人，旺季每日上岗人数为,4,人，员工每日平均,2,个班次，计划出勤率,98%,。请确定酒店冷荤和面点厨房的定员人数。,练习题：,香园咖啡厅有座位,120,个，预测旺季,3,个月的餐厅的座位利用率为,168.6%,，,1,日开,3,餐。餐厅设经理,1,人，领班,2,人。桌面服务员每人每班管,25,位客人，传菜员管,50,位客人。领位酒水员,3,人,/,班，每周工作,5,天，因上班时间员工分层次节省了人力，班次平均为,1.5,个，计划出勤率为,98%,。问：,3,个月旺季期间，餐厅需要配备多少服务人员，合计定员是多少？,