营养学基础--课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章营养学基础,第一节 营养学概论,内容,营养学的基本概念,营养与健康的关系,营养学的发展史,一、营养学的基本概念,1,、营养：,nutrition,营：谋求，养：养生。,营养：谋求养生。,营养：是指人体摄取、消化、吸收、利用,食物中营养物质，以满足机体生理,需要的生物学过程,2,、营养素,营养素：,机体为了维持生存、生长发育、体 力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,1,、必需营养素,2,、非必需营养素,2,、营养素,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,水,膳食纤维,生物活性物质,宏量营养素,微量营养素,产热营养素,非产热营养素,3,、营养学,营养学：营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分,4,、膳食营养素参考摄入量（,DRIs,）,膳食营养素供给量：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议营养素需要量,最低需要量,最适需要量,仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病,能维持健康,促进生长,保证最高劳动能力。,避免营养素摄入不足或过剩，导致疾病的发生,膳食营养素参考摄入量,膳食营养素参考摄入量,：每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在推荐的营养素,(RDAs),基础上发展起来的。,膳食营养素参考摄入量 （,DRIs,),平均需要量（,EAR,）,推荐摄入量（,RNI,）,适宜摄入量（,AI,）,可耐受最高摄入量（,UL,）,平均需要量（,EAR,）,定义：,群体中各个体需要量的平均值,含义,：,是计划和制定,推荐摄入量,的基础，用于计划和评价群体的膳食。,群体：,个体：,检查某营养素摄入不足的可能性,用途,满足某一特定人群中的,50%,个,体需要量的摄入水平，,而不能满足群体中另外,50%,个,体对该营养素的需要,RNI=EAR+2S,推荐摄入量（,RNI,）,定义：,用途：,制定：,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平,RNI,的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值,RNI,是以,EAR,为基础制订的。如果已知,EAR,的标准差，则,RNI=EAR,2,SD,（,SD,为标准差,推荐摄入量（,RNI,）,含义：,推荐摄入量相当于传统使用的RDA,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数,（,97,98,）,个体需要量的摄,入水平,（缺乏可能性的个体仅占,2%-3%,）,长期摄入,RNI,水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。,安全摄入量,适宜摄入量,（,adequate intake,AI,）,定义：,使用：,通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量,在个体需要量的研究资料不足而不能,求得RNI时,可用AI来代替,RNI,与,AI,的比较,相似：,二者都用作个体摄入的目标，能满足目,标人群中几乎所有个体的需要,区别：,AI的准确性远不如RNI，可能显著高于,RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加,小心,可耐受最高摄入量（,UL,）,平均每日可摄入该营养素的最高量。,定义：,含义：,主要用途：,可耐受最高摄入量是平均每日可以摄,入某营养素的最高量,它不是建议的摄入水平,当摄入量超过,UL,而进一步增加时，损,害健康的危险性随之增加,检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。,对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其,UL,，所以未定,UL,并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,营养素摄入过多或过少的危险性图解,当日常摄入量为,0,时,摄入不足的概率为,1.0,。,当摄入量达到,EAR,水平时，发生营养素缺乏的概率为,0.5,，即有,50%,的,机会缺乏该营养素。,摄入量达到,RNI,水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的,个体都没有发生缺乏症的危险。,摄入量达到,UL,水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。,RNI,和,UL,之间是一个“安全摄入范围”。,安全摄入范围,RNI,UL是一个安全摄入范围,个体化营养,人类大约,30%,基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。,国内外一些营养学家为此提出未来,RNI,或,DRIs,制定可能更需要考虑个体的遗传差异。,从基因水平上认识营养素作用机制，并探讨不同个体营养素需要量的差异，及时发现某些营养素缺乏的高危人群，从而有可能采取相应措施预防相应营养相关疾病的发生。,二、营养与健康的关系,1,、营养素的功能,提供能量（碳水化合物、脂类、蛋白质）,促进生长与组织的修复（蛋白质、矿物质、维生素）,调节生理功能（蛋白质、维生素、矿物质）,维持物质代谢的动态平衡及内环境的平衡,动态平衡,内环境的平衡,能量平衡,营养素平衡,水盐平衡,神经调节,酶调节,激素调节,代谢合成新的细胞和组织，同时原有的细胞与组织不断分解，保持着动态平衡,维持体内环境的平衡,动态平衡,-,能量平衡,营养素提供的能量与代谢活动消耗的能量维持平衡，保持稳定的体重,动态平衡,-,营养素平衡,最常见的是氮平衡,氮平衡：指摄入的蛋白质与由尿、粪及皮肤的蛋白质分解形成的氮化合物的排出保持平衡。,正氮平衡：摄入大于排出 即体内蛋白质合成多,负氮平衡：摄入小于排出 即体内蛋白质分解多,负氮平衡数值大时间长易发生蛋白质缺乏。,动态平衡,-,水盐平衡,水盐平衡，也称水与电解质的平衡,通过体内缓冲系统维持体液稳定的,ph,值,酸中毒、碱中毒,例如：体内酸（碱）性代谢产物增多，由电解质组成的缓冲系统可中和这些产物，维持血液,pH,值不变，否则产生酸（碱）中毒。,缓冲系统：碳酸氢盐系统、磷酸盐系统、血红,蛋白与血浆蛋白系统等,支持这些系统发挥作用的则是肺与肾。可以说：,只要肺与肾的功能正常，人体便无酸、碱之虑。,内环境稳定,内环境：细胞在体内直接所处的环境即细胞外液，内环境是细胞直接进行新陈代谢的场所，是细胞直接生活的环境。,细胞代谢所需要的氧气和各种营养物质只能从内环境中摄取，而细胞代谢产生的二氧化碳和代谢终末产物也需要直接排到细胞外液中，然后通过血液循环运输，由呼吸和排泄器官排出体外。,此外，内环境还是细胞生活与活动的地方。因次，内环境对于细胞的生存及维持细胞的正常生理功能非常重要。,内环境稳定,-,神经系统调节,机体的生理活动受神经系统调节和整合来适应内外环境的变化。,神经冲动：,神经递质：如乙酰胆碱、儿茶酚胺等。,钙离子加强、镁离子抑制神经递质的释放,内环境稳定,-,酶调节,体内的生化代谢都需要酶作催化剂,酶是由蛋白质组成的,维生素是许多辅酶的成分,微量元素也是酶的组成成分,内环境稳定,-,激素调节,内分泌腺的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用于靶细胞，调节异常生理反应。,2,、营养是维持健康的基础,维持人体组织构成,维持生理功能,维持心理健康,维持预防疾病,3,、营养对人群健康的影响,保证儿童的正常生长发育和心理发育,满足各类特殊人群的营养需要,增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性,预防营养素的缺乏与过多及相关疾病,辅助各种疾病的治疗,营养与健康的关系,营养必须通过食物中的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离膳食,营养素必须通过正常的生理过程发挥作 用，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程,营养的目标：维持健康、预防疾病、加速康复,总的来说就是达到祛病强身的目的,三、营养学发展史,1,、古代的营养学,2,、现代营养学的发展,1,、古代的营养学,国外：,公元前,400,年至,18,世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。,古希腊名医西伯克拉底,300,年前就认识到膳食营养对健康的重要性。开始用海藻治疗甲状腺肿，动物肝脏治疗夜盲症,1,、古代的营养学,中国,公元前约,1100,公元前,771,年的西周时期，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早的营养师。,战国至西汉时代，,黄帝内经,中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界上最早的膳食指南。,距今,3000,年前，商代，出现了药酒。,内经,素问,将食物分为 温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。,1,、古代的营养学,中国,东晋 葛洪,肘后备急方,有关豆类及乳类治疗脚气病。,齐代 陶宏景 第一个发现了维生素,A,隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述,元 忽必慧,饮膳正要,明 高濂,遵生八笺,清 沈李龙,食用本草,2,、现代营养学的发展,（,1,）国外,现代营养学奠基于,18,世纪中叶，,1783,年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。,随后其他人又发现蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素,19-20,世纪是发现和研究各种营养素的鼎盛时期 德国营养化学奠基人之一李比希提出：机体的营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化并进行了有机分析。建立了碳、氢、氧、氮定量测定法，并确立了食物组成及物质代谢的概念 随后又有人发现色氨酸、硫胺素等,2,、现代营养学的发展,1934,年美国正式承认营养学是一门科学,20,世纪,50,年代,40,多种营养素被识别定性,1973,年,14,种元素被确定为必需微量元素,1990,年联合国粮食组织、国际原子能机构、世界卫生组织联合委员会确定,8,种元素是必需的微量元素,20,世纪,70,年代开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能,宏观营养学的进展很快，,1943,年美国学者首次提出推荐营养素供给量（,RDA,）的概念和一系列的数量建议。许多国家还编制了,膳食指南,2,、现代营养学的发展,中国现代营养学初创于,20,世纪早期，其发展可分为四个历史,阶段：,第一阶段：萌芽时期，,第二阶段：成长时期，,第三阶段：动荡时期，,第四阶段：发展时期,20,世纪初齐鲁大学阿道夫进行了山东膳食调查及大 豆产品的营养价值研究,（协和医院、燕京大学）,1924-1937,营养学、生物化学有很大发展,1939,年中华医会提出我国第一个营养素供给量,建国后发展很快，,1952,年第一版,食物成分表,1956,年创刊,营养学报,等,