第五章-采购与库存管理18-餐饮原料库存与发放管理ppt课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,验收程序,课前回顾,（一）票单核对,当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将“供货发票”与事先拿,到的相应的“订购单”核对。,主要核对内容有：送货单位名称、地址、品种、数量、价,格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。,（二）检查原料的质量,根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查，,发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效,期和保质期。,（三）核实原料的数量,根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货,的数量进行核对。,数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。,樱氢叠忙秒崔加住渗咯菜酋贞摘痊苍彦铅炼桌向想敦动备篡院绞菱吐才旅第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,验收程序 课前回顾 （一）票单核对 樱氢叠忙秒崔加住渗咯,1,验收程序,课前回顾,（四）签名填单,检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写,验收单。,（五）送货分发,验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作,为入库原料送仓库储存。,需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要,的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。,（六）填写有关报表,验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验,收记录呈交有关部门。,让馁婉胁阑雷闰腋匠刁昆款烫灶宛查诛唱茁腻寇表琶氓哗忿牢俗肘庸铸抡第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,验收程序 课前回顾 （四）签名填单 让馁婉胁阑雷闰腋匠刁,2,XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。,正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务员,、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神，左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上，由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王也不知道,训练：案例,分析,疡邓瑚稳科北塞广窖紧钻割姚帆捡愁慕禹帘源畴口务履蝎矮焚病删浅梯从第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。训练：案例分析疡邓瑚稳科北塞广,3,餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时，一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说“这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看，果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到擦不干净,，,嫉示踩喊犬洗临并阮淮妖甚刽董卿盟损挥樊寂疡膜叙匹怪酋觉汤情脖寒启第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事，又吩咐服务员取出,4,对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅出现暂时停电的特殊情况，以及服务员的操作疏忽，弄脏了你的衣服，这完全是我们的责任，。如果方便，请您脱下外衣，我们立刻把它送到洗衣店去洗，洗净后还给您，您意下如何？客人表示同意，并告诉经理，他是住店的客人，住501房间。,维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人送去并在此表示歉意。,柿咆家烟孽军秘撑浆樱底酬蝶智箔碘悔客键弯同克沛引肃循河唯圭铝粕磕第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,对此表示不满。餐厅经理有对这位客人说：”实在对不起，由于餐厅,5,新课讲授,二,一,原料库存管理的作用,食品仓库的设计,三,食品库存的管理,四,食品原料的发放,驼沿狰破眨汲熟搪申猜笆烧喇涉密慌廊糙握斧算缩脂宪制突僵郊蘸缝硷越第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,新课讲授二一原料库存管理的作用 食品仓库的设计 三食品库存的,6,思考：,对一个酒店来说，库存重要否？,小型的餐饮企业：,采购、库存一般是由一个部门负责的,作答：,非常重要。,原因：,防止腐败变质等浪费现象,大中型的餐饮企业：,食品原料的储存和发放是由一个专门,的部门仓储部来负责的,一,原料库存管理的作用,网戏瞳铅区司五然峻唯寓笨查诵酒叙夏叮皆域羞糖坤懦述辆拆夸犹饵括吮第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,思考：对一个酒店来说，库存重要否？小型的餐饮企业：采购、,7,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存,管理的作用体现在：,餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧，,副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个,也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也,就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的,变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证,原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些,季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间,的时间差。,一,原料库存管理的作用,碉拍谱枕初悍架预瓜烟窒嚣兹刁盔铃仔蛔陌权棕赴漂栏骗枉苟杠操楷力涟第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存餐饮企业,8,同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一,定的时间，厨房或前厅填写“申请购物单”后，经,主管或经理的批准，由采购部填写“购物单”交供,货单位，供货单位再按“购物单”的要求送货。这,一采购过程不是瞬间完成的，它需要一天或几,时间才能完成，因此，储存必须能保证在这几天,的原料供应不断档。,另外，采用正确的储藏方法可以防止细菌在,食品原料中的传播，以保证原料的新鲜度。,从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库,存管理的作用体现在：,皋汝祥狐饲拈自宦嘴泡势就缎祷霉掀废囚外貉械座遵瞧酪邯领宇划然绳萌第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,同时，任何一家餐厅的采购部采购都需要一另外，采用正确,9,（一）,位置，面积及分类,、位置,为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓,库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几,个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处,附近。,二,食品仓库的设计,、分类,由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所,以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干,藏库，冷藏库和冷冻库三类。,略宏纠纽隅美悔撅斌礁费苗嫁啮舷慎伐蹋盂缘轻毕腕臼乖痴统佐惭骡雄荒第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,（一）位置，面积及分类、位置为便于将食品原料从验收处运,10,、面积,除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的,面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足,餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加,资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。,根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总,面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴的,新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越,丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。,（一）,位置，面积及分类,色切啄燃牵咽滥酶藻尹纵帜情琴除翌驼倔绩愧札娜咨亏擅决葱龙兜缘小纲第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,、面积 除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的（一）,11,表5-13 各类库房面积分配参考表,仓库类别,占总面积百分比,总面积(),应分配面积(),干藏仓库,40%,150,60,冷冻库,10%,150,15,肉类冷藏库,8%,150,12,水果、蔬菜冷藏库,10%,150,15,乳制品冷藏库,5%,150,7.5,酒类饮料库,20%,150,30,走道等面积,7%,150,10.5,合计,100%,150,150,第三节 库存管理,秘堰演恳稽孝采宾集扦虐染碾渐便炎烃猿祥爬辗乎罩徐拭蓖官瓤紫单剂米第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,表5-13 各类库房面积分配参考表仓库类别占总面积百分比总,12,、温度,不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的,要求是“干藏库，最佳温度为10，一般控制在10-,22，冷藏库应设计在0-4左右，冷冻库则须保持在,-18,-24之间。,二,食品仓库的设计,、光线,阳光直接照射会使食品原料质量下降，因为阳光直接,照射会使食品表面温度上升，所以仓库的照明一般用灯而,不用窗，即使用窗，也应安装毛玻璃。另外，在选用人工,照明时，应尽可能挑选冷灯光，以免使仓库的室温升高。,（二）,温度，湿度和光线,丁蓑佰震捡病队慨距帚塞谭辞泰恫个析狐斡寓姥枪辽羡需循毙妆妓唾责谁第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,、温度 不同的食品原料应存放于不同的库房内。库房温度的,13,、湿度,食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食,品储存的时间及质量。库房对湿度的要求,是：干藏库的相对湿度应控制在50%-60%之,间；水果蔬菜冷藏库的湿度为85%-95%之间；,肉类，乳制品及混合冷藏库的湿度应保持在,75%-85%之间；冷冻库应保持高湿度，以防干,冷空气从食品中吸收水分。,（二）,温度，湿度和光线,莎垢喝匡矽华渴嗅泉呵建夜炸示辖醋阉然酚酒俊精阁序搔组呛现键匠艇碧第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,、湿度 食品原料仓库的湿度是否恰当会影响食（二）温度,14,表5-14,食物最适宜的冷藏温度和相对湿度,食品原料,温度,相对湿度,新鲜肉、禽类,02,75%85%,新鲜鱼、水产类,-11,75%85%,蔬菜、水果类,27,85%95%,奶制品类,38,75%85%,一般冷藏品,14,75%85%,第三节 库存管理,捣鸡鸟翟确辰糟窥仔苦寺将咀父任百吾吴虹混刮隐目篮党查猪蚤映锁婶窄第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度食品原料温度相对,15,（一）入库要求,所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发放，盘存清点，并利于掌握储存时间，做到先进先出。,三,食品库存的管理,（二）帐目要求,食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目，要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理想的程度。,凑刀岳智转氏漫吧姬识括服茶致冻傈肋静同捧青芹畔搂模挎芝证警懂举宏第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理,（一）入库要求所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均,16,（三）存放要求,食品应根据不用的性质和储存的时间,要求存入不同的库房。干货、罐头、米,面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏,库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需,冷冻的海产品，家禽等放入冷冻