亚硝酸盐-ppt课件

,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是,泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,（1）乳酸菌,乳酸菌是异养厌氧型细菌，,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，,乳酸杆菌常用于制作酸奶。,（2）亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识 （2）亚硝酸盐,（3）腌制条件,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,（3）腌制条件泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。,看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。,视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。,听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。,2、设备及用品,泡菜罐、菜刀、菜板,观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。,（3）白酒。,（4）食糖和盐。,4、步骤,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,3、材料,（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。4、步骤 3、材料,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。,（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。,（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。,（5）泡菜发酵,发酵前期：,蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精,发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。发酵前期：蔬菜刚入,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期：,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：,继续进行乳酸发酵,，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，,发酵速度逐渐变缓甚至停止。,腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐酸,酸化条件,下，,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。,将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具,泡菜、对氨基苯磺酸、,N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,二、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理2、材料与器,3、步骤,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存,(4mg/ml),。,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存,(2mg/ml),。,亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5,ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml,(5ug/ml),3、步骤（1）配置溶液,（2）配制标准液,用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。,提取剂：分别称取50克,氯化镉、氯化钡,，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。,（2）配制标准液提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解,亚硝酸盐-ppt课件,（3）制备样品处理液,将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、,100ml提取剂,，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝,（吸附脱色）,乳液，定容至100ml，过滤。,（4）比色,吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入,对氨基苯磺酸溶液和,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15,（3）制备样品处理液（4）比色,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。,2001年1月4日,（封坛前）,2001年1月8日,2001年1月12日,2001年1月15日,2001年1月19日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1号坛,2号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,均样+水捣碎加果蔬提取剂（50gBaCl,2,+CdCl,2,加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而,9,、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。,2024/11/19,2024/11/19,Tuesday,November 19,2024,10,、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,11/19/2024 8:48:53 PM,11,、越是没有本领的就越加自命不凡。,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,Nov-24,19-Nov-24,12,、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,Tuesday,November 19,2024,13,、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,11/19/2024,14,、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。,19 十一月 2024,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,15,、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。,十一月 24,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,11/19/2024,16,、业余生活要有意义，不要越轨。,2024/11/19,2024/11/19,19 November 2024,17,、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,2024/11/19,谢谢观赏,You made my day!,我们，还在,路,上,9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。2023/10/6,