乳及乳制品感官评定

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级, , , , , , ,*, , , , , , ,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,Company Logo,*,单击此处编辑母版标题样式,L o g o,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,第七章 食品感官评定的应用,第四节,二、乳和乳制品感官鉴别,1,、乳和乳制品的感官鉴别要点,(1),眼观其,色泽和组织状态,(2),嗅其气味,(3),尝其滋味,乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯粹以及乳香味如何。,同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。,乳制品：,除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有无乳清别离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。,必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。,2,、乳和乳制品的感官鉴别应用举例,1鲜乳质量的感官鉴别, 色泽鉴别,良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。,次质鲜乳色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。,劣质鲜乳呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。,组织状态鉴别,良质鲜乳,呈均匀的流体，,无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象,。,次质鲜乳,呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。,劣质鲜乳,呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。,气味鉴别,良质鲜乳,具有乳特有的乳香味,，无其他任何异味。,次质鲜乳,乳中固有的香味稍淡或有异味。,劣质鲜乳,有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。,滋味鉴别,良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。,次质鲜乳有微酸味说明乳已开始酸败，或有其他轻微的异味。,劣质鲜乳有酸味、咸味、苦味等。,2奶粉质量的感官鉴别,固体奶粉,色泽鉴别,良质奶粉,色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。,次质奶粉,色泽呈浅白或灰暗，无光泽。,劣质奶粉,色泽灰暗或呈褐色。,组织状态鉴别,良质奶粉,粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。,次质奶粉,有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。,劣质奶粉,有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。,气味鉴别,良质奶粉具有消毒牛奶纯粹的乳香味，无其他异味。,次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。,劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。,滋味鉴别,良质奶粉有纯粹的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。,次质奶粉滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。,劣质奶粉有苦涩或其他较重异味。,冲调奶粉,假设经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调复原奶的质量。,冲调方法：取奶粉4 汤匙每平匙约7.5 克)，倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙约25毫升，先调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加水边搅拌，逐渐参加，既成为复原奶。冲调后的复原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。,色泽鉴别,良质奶粉,乳白色。,次质奶粉,乳白色。,劣质奶粉,白色凝块，乳清呈淡黄绿色。,组织状态鉴别：,取少量冲调奶置于平皿内观察。,良质奶粉呈均匀的胶状液。,次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出。,劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳别离，表层有游离脂肪上浮。,3酸牛奶质量的感官鉴别,色泽鉴别,良质酸牛奶,色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。,次质酸牛奶,色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。,劣质酸牛奶,色泽灰暗或出现其他异常颜色。, 组织状态鉴别,良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。,次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。,劣质酸牛奶凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清别离。瓶口及酸奶外表均有霉斑。, 气味鉴别,良质酸牛奶有清香、纯粹的酸奶味。,次质酸牛奶酸牛奶香气平淡或有轻微异味。,劣质酸牛奶有腐败味、霉变味、酒精发酵及其他不良气味。, 滋味鉴别,良质酸牛奶有纯粹的酸牛奶味，酸甜适口。,次质酸牛奶酸味过度或有其他不良滋味。,劣质酸牛奶有苦味、涩味或其他不良滋味。,4奶油质量的感官鉴别, 色泽鉴别,良质奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。,次质奶油色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。,劣质奶油色泽不匀，外表有霉斑，甚至深部发生霉变，外外表浸水。, 组织状态鉴别,良质奶油组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。,次质奶油组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶加盐奶油。,劣质奶油组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。, 气味鉴别,良质奶油具有奶油固有的纯粹香味，无其他异味。,次质奶油香气平淡、无味或微有异味。,劣质奶油有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。, 滋味鉴别,良质奶油具有奶油独具的纯粹滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯粹的乳酸味。,次质奶油奶油滋味不纯粹或平淡，有轻微的异味。,劣质奶油有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金属味等。,外包装鉴别,良质奶油,包装完整、清洁、美观。,次质奶油,外包装可见油斑污迹，内包装纸有油渗出。,劣质奶油,不整齐、不完整或有破损现象。,三、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例,1,、水产品及水产制品的感官鉴别要点,主要是通过,体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性,和,洁净程度,等感官指标来进行综合评价的。,水产品：首先，观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；,其次，看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉别离等现象；,再次，观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。,然后，看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。,水产制品：,感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。,2,、水产品质量感官鉴别应用举例,1鲜鱼质量的感官鉴别,在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。,眼球鉴别,新鲜鱼,眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。,次鲜鱼,眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红。,腐败鱼,眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。,鱼鳃鉴别,新鲜鱼,鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。,次鲜鱼,鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。,腐败鱼,鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。,体表鉴别,新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落鲳、大黄鱼、小黄鱼除外。,次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。,腐败鱼体表暗淡无光，外表附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。,肌肉鉴别,新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。,次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。,腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨别离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。,腹部外观鉴别,新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。,次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。,腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，外表发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。,2冻鱼质量的感官鉴别,鲜鱼经,-23,低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：, 体表,：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。,鱼眼,：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。, 组织,：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不离刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有离刺现象，胆囊破裂。,