调味工艺培训课件

,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,长垣烹饪职业学院,烹饪系 金双,第,5,章,调,和,工艺,长垣烹饪职业学校,烹饪系,金双,1,第,一节,调,味,工艺,长垣烹饪职业学校,烹饪系,2,第一节味觉的基本概念,呈味物质首先刺激舌头表面的味蕾，通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析，产生味觉,舌头对味的敏感分布,舌头感受以甜味最快，苦味最慢。,舌头的敏感度则以苦味最为敏感，甜味最不敏感。,3,二、呈味为物质的代表,一、,咸味,代表调味品,：,精盐 酱油,二、,甜味,代表调味品,：,白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖,三、,酸味,代表调味品,：,果酸、柠檬、醋,四、,辣味,代表调味品,：,香辣味,辣椒系列 辛辣为,胡椒、姜、葱、蒜、芥末。,五、,麻味,代表调味品,：,花椒系列调味品,六、,鲜味,代表调味品,：,味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。,七、,苦味,代表原料,：,代表清香苦的原料,苦瓜、苦笋代表芳香的原料,陈皮及各种香料。,4,三、味觉的相互作用现象,1,、味的对比现象,2、味的相乘现象,3、味的抵消现象,4、味的转换现象,5,四、基本味的相互作用,（一）咸味,1、甜味：减弱,2、酸味：少量增强，大量减弱,3、苦味：相互减弱,（二）酸味,1、甜味：相互减弱,2、苦味：少量增强,6,四、基本味的相互作用,（三）甜味,苦味：相互减弱,咸味：少量增强,（四）鲜味,甜味：不能搭配,酸、辣、苦、涩等减弱,7,第二节,调味,一、,概念,调味,就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，在不同,环境,下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺,过程,。,风味,是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。,（心理风味）,8,食品风味,物理风味,化学风味,颜色,质构,温度,声音,形状,气味,滋味,基本味,复合味,甜,酸,咸,苦,涩,鲜,辣,食品风味概念的基本内涵,第,二,节,调味,9,第二节,调味,基本味,又称单一味,指只一种味觉的反应。,例如,:咸、甜、酸、鲜、苦、（辣）。,复合味,指两种以上的味觉反应。,例如,：酱油 辣豆瓣,10,二、调味的基本原则,1、根据进餐者口味，相宜调味,2、按照烹调技术要求，准确调味,3、要掌握调味品的特点，适当调味,4、根据原料性质准确调味,5、要适宜各地不同的口味，相宜调味,6、要结合季节的变化。因时调味,总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到,“,适口者珍,”,。,11,三、调味原理和调味工艺,1、调味原理,（1）渗透原理,（2）吸附原理,（3）分解原理,（4）合成原理,（5）溶解扩散原理,12,三、调味原理和调味工艺,调味工艺：,（1）中餐调味的传统思想：,1、本味思想 2、五味调和 3、天人相应,4、适口者珍,（2）调味的三个阶段（调味的时机）,烹前调味（基础味）、烹中调味（决定味）,烹后调味（辅助味）,13,三、调味原理和调味工艺,调味工艺：,调味的方法,腌制法、掺和法、渗透法、裹浇法、粘撒法、自助蘸食法,。,14,第,四,节 调味的作用,一、使菜肴获得滋味,例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等,二、增加滋味,例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。,三、协调滋味,例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。,四、使菜肴更加多样化,例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。,五、突出地方风味,例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。,六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段,15,第五节增香和调香,二、,香味的,呈味物质 1、原料固有的天然香气 2、调味料的香气 3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气 美拉德反应 类胡罗卜素氧化降解,（3）酯化反应,16,第五节增香和调香,三、菜肴增香技术,1、菜肴增香的,原则,（1）利用原料中的天然呈香物质。,（2）利用制熟加热过程，合成新的呈香物。,（3）除腥抑臭。,2、菜肴增香技术措施,腌制、加热、密封、吸附、涂抹、熏制,17,调味的方法,通过一次就能决定复合味的调味方法。,1、加热前的调味,例如,：,粉蒸肉、咸烧白,2、加热中的调味,例如,：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。,3、加热后的调味,例如,：凉拌菜肴或炖菜,。,18,第五节 复合味的调制方法及运用,冷菜常用复合味,红油味,蒜泥味,姜汁味,椒麻味,麻辣味,鱼香味,咸鲜味,麻酱味,糖醋味,芥末味,怪 味,酸辣味,19,（一）,红油味,特点,色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣,调味品,酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油,调味方法,酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。,调制要领,在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。,适用范围,各种质地较好的动植物原料。,菜例,红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝,20,（二）蒜泥味,特点,：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。,调味品,：酱油 精盐 白糖 味精 蒜泥 净辣椒油 芝麻油,调味方法,：,酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。,调制要领,1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。,2、可以选用复制酱油,3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。,适用范围,：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料,菜例,：,蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。,21,（三）,姜汁味,特点,色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。,调味品,精盐 醋 酱油 味精 冷鲜汤 姜米 芝麻油,调制方法,冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。,调制要领,：,1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。,2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。,适用范围,：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。,菜例,：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、姜汁肘子,22,(,四,)咸鲜味,咸鲜味在冷菜中大体分为(,白油,咸鲜、,葱油,咸鲜),总特点：,咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。,白油咸鲜,调味品,酱油 精盐 味精 冷鲜汤 芝麻油（用量较多）,特点,色泽浅棕黄，咸鲜味适口。,菜例,香油松花蛋 麻油鸡丝 白油平菇,葱油咸鲜,调味品,精盐 味精 葱油 芝麻油（用量较少）,特点,色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。,菜例,葱油甜椒 葱油蘑菇 葱油毛肚,23,(,五,)麻酱味,特点,色泽浅棕黄，味咸鲜，芝麻酱香味浓郁。,调味品,芝麻酱 酱油 冷鲜汤 精盐 味精 白糖 芝麻油,调制方法,芝麻酱、冷鲜汤先逐步稀释，再加酱油、精盐、味精、白糖、芝麻油调匀。,调制要领,1、芝麻酱需先逐步稀释后才能加酱油调色，加其他的调味品。2、不易吸味汁的原料可以不用冷鲜汤。,适用范围,：鸡、鲜鱿鱼、鲍鱼、舌、鱼肚、响皮，植物原料：笋子、凤尾,菜例,：,麻酱凤尾 麻酱鱼肚 酱香鲍鱼,24,二、热菜复合味,鱼香味,麻辣味,咸鲜味,糖醋味,姜汁味,酸辣味,家常味,荔枝味,煳辣味,酱香味,咸甜味,甜咸味,香糟味,陈皮味,甜香味,椒盐味,烟香味,25,咸鲜味（一）,1、白油咸鲜味,主要调味品：泡辣椒 姜 蒜 葱 精盐 胡椒粉 味精 料酒 鲜汤 水淀粉 食用油,菜例：白油肉片 鲜熘鸡丝,2、白汁咸鲜味,主要调味品：精盐 味精 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 食用油 姜 葱,菜例：葱烧海参 白汁鱼肚 芙蓉鸡片 沙锅豆腐,3、红汁咸鲜味,主要调味品：酱油 精盐 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 油 可以选用姜 葱,菜例：红烧鱿鱼 红烧十锦 黄焖兔,26,咸鲜味（二）,4、本味咸鲜味,主要调味品：精盐 味精 鲜汤可以选用姜 葱,菜例：清汤鸡丸 炖鸡 虫草鸭 沙锅豆腐,5、海味咸鲜味,主要调味品：鱼露 蚝油 精盐 胡椒粉 鲜汤 水淀粉 油,菜例：蚝油生菜 绿茶松茸,滑炒的烹调工艺流程,肉片码味上浆 小配料 辅料 咸鲜味芡汁,油加热炒散籽炒香断生收汁亮油装盘成菜,27,鱼香味,特点,：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。,调味品,：泡辣椒茸或辣豆瓣 精盐 酱油 醋 白糖 味精 姜米 蒜米 葱花 鲜汤 水淀粉 传热介质油 料酒,烹调鱼香芡汁的工艺流程,辣椒茸 姜蒜葱 鲜汤调味品 水淀粉,油加热炒香出色炒香烧沸出味勾芡成鱼香味芡汁,鱼香味烹调制要领,1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。,2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。,鱼香味的运用,：滑炒、鲜熘、炸熘。,菜例,：鱼香肉丝 醋熘鸡 鱼香茄饼,28,家常味（一）,特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。,辣味调味品,：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。,味感表现,：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。,咸鲜带辣,：回锅肉 家常豆腐 盐煎肉 豆瓣肘子,咸酸带辣,：山椒碎米鸡 火爆田螺,咸鲜微酸甜带辣：,辣子鸡丁 泡椒墨鱼仔 豆瓣鱼,咸鲜微酸带辣：,小煎鸡 碎米鸡丁 辣子鸡丁,咸鲜微甜带辣：,粉蒸肉,29,家常味烹调菜例,（,2,）,第二种,先将辣味调味品炒香出色后，放入主料及其他调味品烹制,。以,“,家常海参,”,菜肴为例。,家常海参的烹调工艺流程,辣豆瓣 海参 调辅料 水淀粉,油加热炒香出色烧入味勾芡装盘成菜,1、掌握好辣味调料的用量。,2、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色3、正确使用酱油等有色调味品辅助调色。,适用范围,：动物原料 植物原料主要用于炒、烧、炸熘、蒸的烹调方法。,30,思考题,1、咸味调味品包括有哪些？在烹调中怎样运用？,2、甜味调味品在烹调中有哪些作用？怎样运用？,3、突出酸味的味型为什么要少用鲜味调味品？,4、怎样掌握好调制鱼香味、宫保荔枝味、糖醋味？,5、川菜中的家常味型最大的特点有哪些？,6、川菜的麻辣味型有几类？,7、加热味型与不加热味型有哪些区别？,8、常用的复制调味品怎样制作？,31,