食品安全培训教材

,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,食品平安知识 保卫部,1,一、日常食品平安知识,二、近年来发生的群体性食品平安事故,2,您有食品平安恐慌症吗？,-带您走出误区,2.食品危害与食品平安,-识别、选购、消费常识,一、日常食品平安知识,3,误区一：,食品就应该是,100%平安的,中国疾病预防控制中心营养与食品平安所吴永宁教授,南京农业大学周光宏教授,“世界上没有100%平安的食品，而且食品平安问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。,食品平安的目标：,一是保护到不出现危害为止,二是对潜在的危害也要防止,4,误区二：吃了含,致癌物的食品,就会得癌,中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士,对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。,平衡膳食、科学膳食，,不要老盯一种食品吃,。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,5,误区三：重视化学,性污染，无视,食源性疾病,中国疾病预防控制中心营养与食品平安所研究员刘秀梅,一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。,二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病爆发。,据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指但凡通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品平安问题。,6,您有食品平安恐慌症吗？,-食品专家带您走出误区,2.食品危害与食品平安,-识别、选购、消费常识,7,不平安食品：指有证据证明对人体健康有,危害或者可能有危害的食品。,?食品平安法(拟稿)?,8,植物中天然毒素：,皂甙,氰甙,茄碱,凝聚素,动物中天然毒素：,河豚鱼毒素,甲状腺激素,肾上腺皮质激素,贝类毒素,9,皂 甙,di,主要存在于菜豆、大豆中,大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用,植物中的天然毒素：,10,预防：,充分加热，烧熟煮透,注意豆浆的“假沸,“假沸后持续加热不少于5min。,11,四季豆中毒,四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。,四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味前方能食用。,四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。,12,茄碱,龙葵素,植物中的天然毒素：,预防：土豆中含有一种叫做“茄碱的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反响。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。,1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；,2、遇醋酸易分解；,13,青西红柿,未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。,据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻那么口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。,14,河豚鱼毒素,动物中的天然毒素：,15,河豚毒素是强烈的神经毒素，很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用，是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。,河豚毒素,(TTX),系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。,河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些，其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为：卵巢、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。,16,预防控制：,1,、,120,，,60min,可破坏毒素；,2、确保烹调方法平安、有效,3,、加强宣传，以防误食,；,17,贝类毒素：,由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的，这些藻类在大多数病例中为腰鞭毛虫，可引起赤潮是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积，有时被代谢。其中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒PSP，它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒DSP那么大概是由一组高分子量的聚醚引起，这些聚醚包括冈田酸，甲藻毒素，而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒NSP。失忆性贝类中毒ASP是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起，它们是贝类污染物。所有的贝类滤食性软体动物都有潜在的毒性。,18,焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。,苯并芘,是世界公认的致癌性最强的毒物之一。,焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加,10,20,倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。,不宜多吃焦糊食品,!,19,食用油不宜久存！,油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。,人们至今还无法防止油脂的自动催化反响所造成的变质问题。采用在冷、暗、防止水分进入的环境中可以延长油脂保存期。,购置市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!,20,冰冻的食物没有细菌。,使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在,-20,环境生存,11,周之,久。,隔夜菜吃吃没关系。,蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。,蔬菜都能放冰箱。,菠菜、椰菜、大白菜、莴苣等，,5,左右,茄子、黄瓜，,10,左右。报纸,2,3,层包好再放入冰箱,番薯、番茄，不适宜放进冰箱,牛奶加糖煮沸才好喝。,牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。,生活误区！,21,1,、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时,的食品最危险。,2,、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食,品必煮熟食用。,3,、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件,下保存。,4,、存放后熟食必须重新加热才能食用。,5,、防止生熟食品直接或间接接触。,6,、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净,卫生。,7,、处理食品前先洗手。,8,、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带,有致病微生物。,9,、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。,饮食平安“黄金定律,22,一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。,农药残留容易超标的有白菜类小白菜、青菜、鸡毛菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。,农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。,易受农药污染的蔬菜有哪些？,23,家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有以下几种，可根据实际情况，将几种方法联合使用会起到更好的效果。,浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去局部污染的农药。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药的根底方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水冲洗掉外表污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可参加少量果蔬清洗剂。浸泡后要用流水冲洗两三遍。,家庭中去除蔬菜瓜果上残留农药方法,24,碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将外表污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一般500毫升水中参加碱面5到10克)5到15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。,去皮法：蔬菜瓜果外表农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。,加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其它方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除局部农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将外表污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。,25,常见的“高激素食物,家禽脖子、翅膀,反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等,油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;,“长高长壮的口服液,牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药,煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体,26,1、猪肉是否具有脂肪猪油，如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，那么该猪肉就存在含有“瘦肉精的可能；,2、“瘦肉精猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗现象；,3、购置时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。,慎重选择猪肝！,如何识别“瘦肉精猪肉？,27,食品平安知识小常识,1.伪劣食品防范“七字法,2.如何看懂食品标签？,3.食品保质期和保存期的区别,4.“QS标志,5.速冻食品的六要五不要,6.如何正确选购儿童食品,7.保健食品选购常识,28,1、外表过于“艳丽,2、防不正常“白色,3、防保质期过“长,4、防“反季节食品,5、防“小作坊式企业,6、防“低价格“猫腻,7、防“散装食品,伪劣食品防范“七字法,29,?食品标签通用标准?标签的内容：食品名称、配料表当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其参加量小于食品总量的25时，那么不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。,如何看懂食品标签？,进口食品必须有中文标识！,30,食品保质期和保存期有什么区别,?,保质期(最正确食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。,保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。,过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购置食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期！,31,速冻食品的六要五不要？,选购六要：,.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。,.要就近选择到有低温冷柜的商店购置。,.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。,.要看包装内产品是否呈自然色泽；假设有斑点或变色，已变质。,.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。,.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。,储存五不要：,.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。,.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加,个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品枯燥或油脂氧化。,.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。,.不要将冷冻室放得太满，影响室内冷气对流。,.不要将速冻食品存放太久。,32,如何正确选购儿童食品？,1.到正规商店