粮食的种类及应用

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,粮食的种类与应用,大米,按生长的自然环境可分：,水稻,和,旱稻。,水稻：,种在水田，喜高温、多湿、短日照。,旱稻：,发芽时需水较少，吸水力强，发芽较快；是水稻的变异型。,区别：陆稻产量一般较低，陆稻逐渐为水稻所代替。,按其生长期长短可分为：,早稻、中稻和晚稻；,早稻：生长期为90120天。,中稻：生长期为120150天。,晚稻：生长期为150170天。,在东北与华北为一年一季多为旱稻（温带）,长江以南，珠江以北，多为一年两季，即早稻和晚稻，或早稻与中稻（亚热带）,海南，以及广东，广西少数地区为一年三季，分早稻，中稻，晚稻。,(,热带）,籼米，粳米与糯米区别,籼米,主要产于四川、湖南、广东等省份。,主要特征是：粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、籼米透明的较多、硬度中等、黏性小，胀性大、出饭率高、口感干而粗糙。,面点运用：除作为主食外，主要用来煮各种粥；面点中主要应用其米粉，如制作米糕，也可用于发酵。,籼米分类,根据其收获季节，可分为早籼米和晚籼米两种。,早籼米米粒,宽厚而较短,，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。,晚籼米米粒,细长而稍扁平,，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。,籼米分类（长度分类）,按米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。,长粒籼米形状细长一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。,广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。,中粒籼米,形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒籼米。,我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。美国的齐奈斯也属中粒米。,籼米的营养,B族维生素,的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源,米粥具有补脾、和胃、清肺功效；米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化。,注意：,糖尿病患者不宜多食。,不宜与马肉、蜂蜜同食。,粳米,主要产于华北、东北、江苏等地。,主要特征是：硬度较硬、有韧性、胀性小、黏度及出饭率都不及籼米、口感比籼米好、柔软香甜可口。,常见的东北大米、珍珠米、江苏圆米都属于粳米。,粳米分类,根据收获季节，可分为早粳米和晚粳米两种。,早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。,晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。,粳米的营养,粳米其粥有“世间第一补”之美称。粳米的糙米比精白米更有营养，它能降低胆固醇，减少心脏病发作和中风的概率。,煮粥最养人，老幼皆宜。粳米有补脾胃、养五脏、壮 气力的良好功效。,粳米的面点运用,除作为主食外，主要用来煮各种粥，面点中主要应用其米粉，如制作米糕、米粉、米团等，也可用于发酵。,糯米（江米）,主要产于浙江、江苏等地。,主要特征是：米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明、出饭率低。,糯米营养成分,糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等。,功效：糯米对于脾胃虚弱的人有很好的食补功效，可以对脾胃起到温补效果，止虚汗之功效。,将糯米与莲子一起用来熬粥，起到温补中气、止泻、增进食欲的作用。,糯米与山药一起熬粥，可起到健脾胃的功效。,红枣糯米，红枣宜与糯米搭配在一起食用，具有温中去寒的功效，还可改善脾胃气虚。,糯米的应用,在面点运用中较广，可直接加热应用，也可磨成粉后制作。如八宝饭、粢米糕、粽子、元宵、年糕等，发酵后，可用来酿酒。,香米（籼米的一种）,唐代被列入贡米,不,。,能异地种植。,主要特征是：半透明、光滑油润、腹白小、香味奇特且有挥发性；蒸煮米饭时拌和少许，米饭柔软浓香、清香四溢。,功效：有补脾、健胃、清肺之功效，被誉为“粮中珍品”。,主要的品种有：云南的“八宝香”、贵州的“香禾”、广东的“万家香”等。以泰国香米较为有名。,泰国大米标准根据长度分为,特长型(7毫米以上)、,长型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4种。,泰国香米按长度分,泰国大米标准根据长度分为,特长型(7毫米以上)、,长型(6.67毫米)、,中型(6.26.6毫米),短型(6.2毫米以下)4种。,泰国香米的含水量低于中国大米，,其保质期可达2年，,泰国香米具有不易变质和易于储存的特性,黑米（乌米）,长期食用，可延年益寿，特别适合补血之用，列为贡米。,营养丰富，食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有黑珍珠和世界米中之王的美誉。,要产于陕西、贵州、湖南等地，江苏常熟产的鸭血糯较为有名。,主要特征：硬度低、黏性一般、胀性小，因其外部有坚韧的种皮包裹，不易煮烂。,分类：,粒型有籼、粳两种。,粒质分糯性和非糯性两类。,烹调注意：,口感较粗的黑米最适合用来煮粥。,夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。,泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓;泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。,黑米粥注意事项,黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎。,适宜人群：头晕、目眩、贫血病人常食，。尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，故黑米又叫药米之称。,面点运用：常用于做粥、糕、八宝饭等，也可用于酿酒。,黑米品质鉴别,普通鉴别：,1.看:看黑米的色泽和外观。将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。,2.闻:闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。,3.尝:尝黑米的味道。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。,白醋检测法,原理：,利用酸和青花素的反应鉴别。,红米,是大米的一种。日照时间短、生长期较米质较好、营养价值较高。,主要产地：山区，以江西井冈山所产较好。,主要特征是：皮坚韧，加工出来的大米较粗糙，难以下咽。,米色粉红、糯性、米粒长、有香气、含有锌，有机锗、硒等特殊营养成分,功效：抗癌、滋阴补肾、健脾开胃、延缓衰老之功效。,七彩米,有黑香糯、紫香糯、绿宝1号、红香米、金香米、银香糯和香粳米等七色米。,是集色、香、味、营养于一体的纯天然保健米。,富含人体八种必需氨基酸和多种维生素、微量元素锌、铜、铁、硒、钙、锰等。,功效：促进儿童生长发育、智力开发，具有补血益气、温肾健脑，延缓衰老、延年益寿的作用。,二、面粉,面粉是由小麦经磨制加工后而得到的产品，也称小麦粉，是面点制作的主要原料。,我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。,以普通小麦最多，主要产于黄河、淮河流域及华北平原等地，以河南省产量最多。,小麦分类,按其季节可分为冬小麦和春小麦；,春小麦：,是指春节过后播种的，8、9月份收获的，主要分布在长城以北。,春小麦的抗旱能力极强，生长期短，适于春天播种，不如冬小麦粉好吃。,冬小麦：,是指在9、10 月份播种，次年4、5月份收获的，主要分布在长城以南。冬小麦在生长过程中抗寒的能力极强，冬小麦磨出的粉很好吃。,小麦分类,按麦粒性质可分为硬麦和软麦；,按麦粒的颜色可分为白麦和红麦。,红麦籽粒的表皮为深红色或红褐色；白麦籽粒的表皮为黄白色或乳白色,面粉分类,1.面粉按加工精度分类：,可分为等级粉和专用粉两大类。,等级粉：可分为特制粉、标准粉、普通粉。,专用粉：根据使用目的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用蓬松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，是制作高质量制品的主要原料。,2.面粉按蛋白质含量分类,高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。,高筋面粉：蛋白质含量为12%15%。,高筋面粉适宜制作面包、起酥点心、泡芙点心等。,中筋粉：,蛋白质含量为9%11%，,