海产品微生物

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,海产品中的微生物,1.,鱼体中微生物,2.,贝类中的微生物,概 况,鱼属于脊索动物门、脊椎动物亚门，在亚门下主要有软骨鱼纲及硬骨鱼纲。与微生物密切相关的是鱼的消化系统与呼吸系统。,鱼体中微生物,鱼的微生物来源,1.环境：,鱼是一种变温动物，活鱼微生物丛很大程度上受所处环境的影响，淡水鱼的微生物与淡水中微生物类似；海鱼常具有海洋微生物。,2.食性差异：,鱼食性差异影响鱼肠内细菌的组成，摄食动物性食饵者，以大肠埃希氏菌、链球菌、魏氏梭菌等分解蛋白的细菌占优势；摄食植物性食饵者，嗜酸杆菌、双歧杆菌居多。,3.捕捉海域：,在温带捕捉的鱼，嗜冷菌比例大；在亚热带、热带捕捉的鱼，嗜温性细菌较多。,4.污水污染：,当污水流放到天然水中时，水被粪便污染，肠道致病菌就会附着于鱼体表、鳃或吞入肠道内。,5.其它：,鱼捕捞上岸后，有的微生物开始死亡。但在运输及加工过程中，又会接受新的污染，种类和数量均会发生变化。,鱼的微生物来源,鱼的微生物的分布与蔓延,1.鱼的微生物主要分布于鱼的,体表、鱼腮及肠道,。通常情况下鱼肉应该是无菌的。鱼皮肤及鳃上的细菌数量是 10,2,-10,8,CFU.CM,-2,，,肠道内为103-108,CFU.L-1,2.鱼体表及腮的微生物区系也反映了鱼所生活的水中的微生物种类。据,Liston,报道，,淡水鱼,体表的假单孢菌属、无色菌属、气单孢为优势菌；,海水鱼,以假单孢菌属、无色菌属、弧菌属、黄杆菌属及微球菌属为优势菌。,鱼的微生物的分布与蔓延,3.鱼也有,酵母菌,，酵母菌常见于鳃及粘液层。,4.,真菌,在鱼不如在畜肉中多，其原因可能是鱼体上水膜使其与空气隔绝之故。,5.与体表相比，埃希氏菌属和厌氧性细菌在肠道中多见，假单孢菌属及微球菌属比表皮上少。,鱼的微生物的分布与蔓延,6.鱼肠中大肠杆菌有两类，即人大肠杆菌及鱼大肠杆菌。,7.鱼肠内存在的对人致病的微生物常是污染的，还发现肠道病毒。,8.鱼鳃是鱼对微生物最易感的部位，鱼感官性状的改变最早出现在鳃。,9.新鲜鱼的肌肉是无菌的，在0摄氏度如保持干燥，鱼体表也很少有菌生长。,鱼的致病性微生物,1985-1989年，江苏南通市发生的动物性食物中毒事件中，由鱼贝引起的占（54/141）。微生物以副溶血弧菌占首位（39.06%），沙门氏菌占第二位（15.63%），葡萄球菌占4.69%，致病性大肠埃希氏菌占2.08%，变形杆菌占1.56%。,1.,副溶血性弧菌,是1951年,Fujino,首先描述的，此后，此菌被列为食物中毒的重要病原菌。日本每年细菌性食物中毒病人有50-70%是此菌引起的。我国沿海如江苏、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒流行的主要地区。该菌感染剂量为106-108，食物被污染时菌量可能很少，但它生长速度快，在室温就能生长。该菌生长最适温度35-37,C，,最适,Ph7.5。,鱼的致病性微生物,2.据,CDC,公布资料，,肉毒,中毒中鱼的重要性占各种食品中第二位，在日本则占首位。我国肉毒中毒由食鱼所致的甚少。,肉毒中毒因吃鱼发生的暴发主要是,E,型,，,E,型芽孢的抵抗力较低，芽孢的耐盐能力不如,A,型和,B,型。通常情况下，,冰冻,可阻止菌生长和产毒，但不能杀死或灭活毒素。肉毒毒素对肉缺乏抵抗力，,A,型,80,C5-6,分钟，,B,型,90,C15,分钟，,E,型耐热不及,A,及,B。,另真空包装食品及罐头中也应注意。,鱼的致病性微生物,3.,沙门氏菌,也是可通过鱼传播的致病菌之一，鱼污染沙门是比较常见的。据报道，沙门在鲇鱼中检出率占25%，在日本马鲛鱼中占20%，墨鱼中占14%。以上鱼都是冰冻的，沙门氏菌在低温下仍能存活。,4.除了以上几种致病菌外，鱼也携带其它种类的微生物，如,霍乱弧菌，李斯特氏菌,等。,鱼的致病性微生物,5.鱼的二次污染机会很多，冰冻鱼从运输到加工时细菌处于低水平，加工后呈10倍上升。油煎鱼中溶血性链球菌、大肠菌群数降低，但抵抗力强的葡萄球菌、微球菌及一些厌氧菌有时仍存在。煮过的鱼会再度污染葡萄球菌、沙门氏菌，葡萄球菌阳性率可达75%。,6.经鱼传播的人疾病除了从消化道侵入外，也可经皮肤感染。从患者罹患部分分离出的细菌叫猪丹毒菌，发病多在夏季，这与此菌生长温度有关，一般水温在18,C,以下时病例减少。,鱼的保存,鱼易变败，故捕捉上岸后保存是很重要的。良好的保存可延长货架寿命，保持鲜味。,保存方法很多，有冷藏（冰鲜）、冷冻、制灌、盐腌、晒干、气体保藏、辐照以及使用防腐剂。,贝类中的微生物,贝类是软体动物，和人的健康关系最大的是其中双壳纲也叫无头纲。,以往文献中，食用牡蛎引起的肠道传染病事件中绝大多数是伤寒，也有霍乱、副溶血性弧菌等。到目前为止，预防食用牡蛎所致的感染和暴发最好的方法是自净：即将可能污染的牡蛎放养在清洁的海水中让它自净，一般7-10天基本上达到自净，如延长到30天，食用是安全的。,牡蛎（,Oyster):,毛蚶（,Arca subcrenata,)：,俗称瓦楞子，雌雄异体，养殖两年成熟，寿命可达10年。1982-1988年，上海发生过2次由毛蚶引起的甲型肝炎暴发，1988年暴发病例达31万。此外，毛蚶也受海水中致病性弧菌的污染，1992年大连采集的样品中，溶藻性弧菌及副溶血性弧菌都有检出。,蛤（,Clam)：,蛤有很多种，文蛤是其中之一。文蛤可污染霍乱弧菌、副溶血性弧菌、甲肝病毒等。,