食堂标准化管理制度ppt课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,食堂标准化管理,食堂标准化管理,一、本食堂标准书的目的：,为加强食堂管理工作，提高后勤服务质量，满足员工就餐要求，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。,二、适用范围：各子公司食堂,一、本食堂标准书的目的：,三、食堂人员职责：,1.,食堂班长：,2.,食堂厨师：,3.,食堂厨工：,4.,食堂账务：,三、食堂人员职责：,1.,食堂班长：,（,1,）负责对食堂的日常管理。,（,2,）负责对每日菜品质量的跟踪。,（,3,）负责每周根据生产计划进行预排班。,（,4,）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。,（,5,）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制,及节省。,1.食堂班长：（1）负责对食堂的日常管理。,（,1,）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。,（,2,）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。,（,3,）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。,（,4,）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶,台等）洗净、摆放齐整。,（,5,）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证,食堂正常运转。,（,6,）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。,2.,食堂厨师：,（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。2.,（,1,）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、,菜。,（,2,）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。,（,3,）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。,（,4,）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。,（,5,）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。,3.,食堂厨工：,（1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、3.食,（,1,）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领,料，食堂每月成本核算工作。,（,2,）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。,（,3,）食堂设备的报修及追踪。,（,4,）对外事项的联络追踪。,4.,食堂账务：,（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领4.食堂,四、食堂工作场所管理：,1,、场所物品管理,2,、场所卫生及清洁用具管理,3,、虫害控制管理,四、食堂工作场所管理：1、场所物品管理,（,1,）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。,（,2,）每月末全面盘点食堂物品一次。,（,3,）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。,（,4,）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。,（,5,）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。,（,6,）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。,（,7,）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。,（,8,）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。,（,9,）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。,1.,场所物品管理：,（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专,（,1,）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。,（,2,）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。,（,3,）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。,（,4,）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。,（,5,）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。,（,6,）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。,（,7,）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。,2.,场所卫生及清洁用具管理：,（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。2.场,（,1,）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。,（,2,）根据总厂办,虫害防治流程,标准，作定点定位管理。,3.,虫害控制管理：,（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季,1.,食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。,2.,食堂人员着装应干净，整洁。,（,1,）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。,（,2,）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。,3.,食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。,4.,食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。,（,1,）操作前应先洗手、消毒。,（,2,）手部有伤口者，不得与食物接触。,（,3,）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。,5.,禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。,6.,食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。,7.,食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。,8.,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。,五、食堂人员管理及卫生要求：,1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。五、食堂,1.,原材料采购：,（,1,）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。,（,2,）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。,（,3,）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。,六、原物料的采购与储存：,2.,原材料贮存：,（,1,）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。,（,2,）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。,（,3,）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。,（,4,）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。,（,5,）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。,（,6,）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。,1.原材料采购：六、原物料的采购与储存：2.原材料贮存：,七、加工管理：,1.,原料加工,2.,烹饪加工,3.,配餐供餐,七、加工管理：1.原料加工,（,1,）蔬菜粗加工：,根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。,蔬菜粗加工流程：挑选,浸泡,清洗,切菜,配菜。,（,2,）肉禽类加工：,肉类：挑选,清洗,宰切,绞肉（肉丝,/,肉片）,配菜。,禽类：挑选,清洗,宰切,配菜。,（,3,）熟食类加工：,将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。,使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。,1.,原料加工：,（1）蔬菜粗加工：1.原料加工：,（,1,）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。,（,2,）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。,（,3,）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。,（,4,）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。,（,5,）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。,（,6,）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过,2,小时）存放的食品，应当在高于,60,或低于,10,的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。,（,7,）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。,（,8,）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。,2.,烹饪加工：,（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于,（,1,）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。,（,2,）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按,30W/10-15,平方料设置，距离距离操作台,2,米。,（,3,）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。,（,4,）下班后做好巡视检查工作。,3.,配餐共餐：,（1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作,八、餐具用具清洗、消毒、保洁：,1.,餐具标准,2.,人员消毒措施,3.,场所消毒,4.,清洗操作,5.,消毒操作,八、餐具用具清洗、消毒、保洁：,（,1,）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。,（,2,）禁止重复使用一次性的餐具。,1.,餐具标准：,（1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生,安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。,2.,人员消毒措施：,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好,（,1,）餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。,（,2,）餐具清洗消毒时必须在食堂洗碗间进行，不得随意改变操作位置。,（,3,）洗碗间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易燃易爆物品等。,3.,场所消毒：,（1）餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。3.,（,1,）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。,（,2,）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。,4.,清洗操作：,洗,清,冲,杀菌,消毒,（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注,（,1,）餐具消毒以消毒柜消毒为主。,（,2,）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类,去残,清洗,冲洗,消毒,分装,保洁,8,个程序进行。不得减少任何环节。,（,3,）清洗时，在水池里放入,5-10/1000,的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在,40,，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持,100,，消毒时间不得少于,15,分钟。,（,4,）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。,（,5,）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。,（,6,）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。,5.,消毒操作：,（1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。5.消毒操作：,1.,操作前应清洗、消毒手部。,2.,操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。,3.,操作时要避免食品受到污染。,4.,加强食品卫生关键点的控制：,（,1,）时间：食品在烹任后至售出前一般不超过,2,个小时,（,2,）温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于,70,九、备餐及供餐卫生要求：,1.操作前应清洗、消毒手部。九、备餐及供餐卫生要求：,十、食堂液化气使用安全要求：,1.,液化石油气是易燃、易爆危险品，用户要做到“五会”：,2.,液化石油气钢瓶使用的“五不准”：,3.,钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过,45,。,4.,灶具操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶具开关，不允许只关一阀门。,5.,钢瓶角阀或减压阀发生帮障，应及时送供气站修理或更换，用户不要私自拆修。,6.,卧室、办公室、楼道、地下室及易燃品仓库不准存放钢瓶。液化石油气瓶，。凡超期是使用期限的钢瓶，不得继续使用。,7.,如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。,8.,发生火灾时，应尽快关闭并瓶阀，并将钢瓶移至空旷无明火的安全地点，切忌将钢瓶碰倒，同