菜品烹调知识培训课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,菜品烹调知识,一、菜品质量好坏的评价标准,色、香、味、,形、质、器、,意、养、境,1,菜品烹调知识一、菜品质量好坏的评价标准1,菜品烹调知识,二、决定高质量的菜品的因素,原料,（原料特性、鉴定、保管、初步加工）,技术,（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技术等）,心态,（精益求精的态度，做一个艺术品）,2,菜品烹调知识二、决定高质量的菜品的因素2,菜品烹调知识,三、刀工知识：,、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具,、刀法的种类：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,、原料成形：丁、粒、米、末、茸、丝、条、段、块、球,、配菜的原则：丁配丁，片配片，丝配丝,3,菜品烹调知识三、刀工知识：3,菜品烹调知识,四、火候,是指火力的大小及加热时间的长短,4,菜品烹调知识四、火候4,菜品烹调知识,五、调味的技术,、味的种类：,酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香,、调味的原理：,味的对比,味的消杀,味的转化,味的转换,味觉的差异,5,菜品烹调知识五、调味的技术5,菜品烹调知识,、调味的方法,基础调味,烹调中的调味,补充调味,、调味注意的问题,菜肴特点,生活习惯,季节,风味特色,原料的不同性质,6,菜品烹调知识、调味的方法6,菜品烹调知识,六、原料的初步熟处理,焯水,过油,走红,汽蒸,7,菜品烹调知识六、原料的初步熟处理7,菜品烹调知识,七、制汤,唱戏的腔，厨师的汤,8,菜品烹调知识七、制汤8,菜品烹调知识,八、挂糊、上浆、勾芡,概念：,作用：,方法：,9,菜品烹调知识八、挂糊、上浆、勾芡9,菜品烹调知识,常用的烹调方法：,炸:,是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。,炖:,隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或,蒸汽,加热炖制。不隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。,蒸:,蒸是,烹饪,方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入,蒸笼,利用,蒸汽,使其成熟的过程。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“,蒸水蛋,”等。,10,菜品烹调知识常用的烹调方法：10,菜品烹调知识,煮:,煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。如,猪肝豆腐汤,烧,：,是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。,炒:,炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。,11,菜品烹调知识煮:煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清,鱼香肉丝,【鱼香肉丝】菜名：鱼香肉丝 配料：瘦猪肉 200克 水发木耳 25克 水发玉兰片 25克 泡辣椒 40克 菜油 125克 酱油 10克 精盐 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克 清汤适量 制作方法：1、将猪肉切成6-7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。,12,鱼香肉丝【鱼香肉丝】菜名：鱼香肉丝 配料：瘦猪肉 200,红烧肉,第一种红烧肉的家常做法：,1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；,2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；,3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；,4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝一下咸淡，再炖3分钟。,13,红烧肉第一种红烧肉的家常做法：13,梅菜扣肉,梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。,14,梅菜扣肉梅菜扣肉的常见做法 主料：带皮猪五花肉1000克，梅,红烧鱼的做法,操作：,1、鱼（1.2斤为好）洗净揩干；,、锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄；,、在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身；再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段；水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身；再炖5分钟后收汁起锅即可,注意：,1.鱼儿一定要揩干水分，不然会粘锅,2.热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅,3.一定要放醋，可以去腥提鲜,15,红烧鱼的做法 操作：15,茄子煲,原料：,长茄400g、猪肉馅60g、柱候酱（或甜面酱）1大匙（15g）、桂林辣椒酱（或蒜蓉辣酱）2大匙（30g）、蚝油1大匙、花雕酒（或料酒）2小匙（10ml）、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、葱姜蒜适量、小红辣椒（或干辣椒）2个。,做法：,1、茄子洗净，切成粗长条。入油锅炸至金黄色（用中大火炸，小火慢炸的话茄子就烂糊了）；,2、炸好的茄条在沸水中快速汆烫下，以去除多余的油分，然后沥干（也可以在平底锅中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，这样也能减少油分的摄入，只是需要耐心）；,3、锅入少许油，小火将肉馅炒至发白，盛出备用；,4、5、再倒少许油，放入切碎的葱姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候酱和桂林辣椒酱，再倒入花雕酒和适量水（约20ml）；,6、下入炒好的肉馅和茄子条，再调入蚝油、白胡椒粉、鸡精和白糖，淋入香油，盛入事先烧烫的砂锅内，趁热上桌。盐不用再放了，味道已经很浓郁了。,16,茄子煲原料：16,提问与解答环节,Questions And Answers,17,提问与解答环节17,谢谢聆听,学习就是为了达到一定目的而努力去干,是为一个目标去战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折,Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard,Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal,18,谢谢聆听Learning Is To Achieve A C,