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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮部组织机构和岗位职责,部门经理,餐厅经理,主 管,服 务 员,领班,餐厅部,宴会部,采购部,管事部,厨房部,酒吧,餐饮部,工作任务,1,：,餐饮部组织结构,饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。,1,、小型饭店,餐饮部的组织结构：,比较简单，分工不宜过细。,餐饮部经理,领 班,清洗主管,服 务 员,领 班,领 班,厨 师,餐厅主管,主厨,/,厨师长,员 工,2,、中型饭店,餐饮部组织结构,分工更加细致，功能也比较全面。,餐饮部经理,宴会经理,酒吧经理,餐厅经理,厨师长,管事部主管,客房送餐主管,宴会领班,酒吧领班,餐厅领班,各点,领班,领班,领班,经理助理,预定员,服务员,服务员,各点,厨师,调酒员,服务员,各点,员工,预定员,送餐员,3,、大型饭店,餐饮部组织结构,结构复杂，层次多，分工明确细致,餐饮总监,行政总厨,采购主管,宴会经理,餐厅经理,酒吧经理,送餐部经理,管事部主管,中厨,主厨,餐饮副总监,副,主管,副经理,副经理,副经理,副,主管,副,主管,领班,领班,领班,领班,领班,领班,西厨,主厨,各点,厨师长,各点,厨师长,各点,厨师,各点,厨师,员 工,销售员,预定员,服务员,引位员,服务员,调酒员,服务员,调酒员,服务员,各点,员工,end,总结：餐饮部经理的素质要求,一、极强的责任心和进取心,二、餐饮经营管理和能力,1,市场营销能力,2,判断能力,3,创新能力,4,理财能力,5,危机或突发事件处理能力,6,沟通能力,7,公关能力,8,用才能力,阅读：,P10-13,回答下列问题：,1,、主管不是基层服务员，因此不需要为客人直接服务，这个观点是否正确？,2,、开餐前检查摆台是否符合标准及监督餐厅清洁工作是哪个岗位的职责？,3,、定期对各领班进行绩效评估，组织实施员工技能培训工作是哪个岗位的职责？,4,、准备自助餐用具，如摆放自助餐菜点标签等是哪个岗位的职责？,5,、餐饮部各个岗位英文名称是？,项目,4,：,餐饮服务人员的素质要求,活动：阅读以下案例，思考案例中对餐饮服务人员提出了哪些素质要求？,案例,1,：,一位美国客人住进了北京建国饭店。中午的餐厅进餐，接待他的是一位刚上岗不久的男服务员。这位服务员一边问候客人一边心中暗暗着急，他怎么也想不起这位客人的名字。他仔细观察，忽然看到客人放在桌边的房间钥匙牌，想出了办法。当他去取热水时，利用这个空隙向总台查询了客人姓名，等回到桌前为客人服务时，就亲切称呼客人名字了。客人十分惊讶，原来他是第一次住进这家饭店。客人得知了服务员的用心后，非常高兴，倍感亲切和温馨。,案例,2,某饭店餐厅实习生正在值台服务，一位先生拿出一盒烟抽出一支正要吸，实习生立即拿出刚领到的打火机走进客人给客人点烟，不妙的是打火机一下蹿出特大的火苗，差一点烧着客人，吓得客人连忙躲开，实习生赶紧关打火机，更不妙的是由于打着的火苗特别大，关上的时候还在冒火。实习生担心打火机爆炸，连忙扔到地上，还不放心，又用脚踩了两脚。客人看着手忙脚乱的服务员也不再责备禁不住善意笑了。可服务员却满脸的尴尬。,案例,3,：拾金不昧 感动中国“全国诚实守信模范”徐丽珍,寿宁县姑娘徐丽珍，初中毕业后到温州打工，,成了名欧咖啡店一名普通的服务员。,2005,年,4,月,6,日下午，她收拾座台时发现了,一个路易,威登的大皮包，没有打开看就,立即上交给办公室。当大堂经理胡年生打开皮包后，看见包内除了重要证件、现金外，还有多张存折，其中一张存款金额高达,1200,万元，而另一张现取现汇的汇款单上的金额也高达,16,万元。他们一边报警寻找失主，一边通过包内名片联系本人，最后将所有物品,“,完璧归赵,”,。当失主法国法华工商联合会副会长王先生惊喜异常领回失而复得的钱物并要给徐丽珍,1,万元酬金时，她婉言谢绝：,“,我只不过捡了一个包，这是很平常的一件事。,”,朴实的一句话，折射出这位打工妹诚实纯朴的可贵品质。,初中毕业的她，希望有钱以后自己还能继续读书，但面对,1,万元的巨款，她却谢绝了。“为什么不要别人的谢意呢？”面对记者的提问，她红着脸说：“我又没有做什么，只不过捡了一个包。”,一时间，这个,19,岁的小姑娘成了温州的新闻人物。许多市民打电话给她，赞扬她拾金不昧的精神；还有市民慕名看望她，希望和她合影留念；外地媒体的记者也纷纷赶来，采访报道她的事迹。来自贫困农家的女儿徐丽珍在千万元巨款的考题面前，交出了一份精彩的答案，她用一颗金子般的心，诠释着诚信的真谛；她用一个在她自己看来最平常不过的举动，见证了一个不染尘埃的灵魂。,2005,年,3,月,7,日，徐丽珍被评为“,2005,感动温州十大人物”。,2006,年，徐丽珍被评为宁德市十大杰出青年。,案例,4,最近张先生家附近新开张一个餐厅，装潢布置都不错，这天张先生带着朋友去了这个餐厅吃饭，由于第一次去，张先生对里面的部分菜式不熟悉，于是他问点菜的服务员：“哈蜜瓜海鲜船这个菜味道怎样？”服务员回答：“我也没有吃过不知道啊。”张先生和朋友都有些尴尬。,后来结账时，张先生指着其中的一盘菜问服务员：“你们这个鸡怎么都是骨头？”服务员回答：“不会吧我看挺好的。”,哈蜜瓜海鲜船，就是用一个哈蜜瓜雕成船状，蜜瓜肉和一些虾仁蟹柳等海鲜炒熟，然后放回蜜瓜中，这道菜既有瓜果的清香，又有热菜的味道，又好吃又好看，而且特显档次，你真的不妨来一个试一试。”,如果你是新客人，问“我第一次到这里该点什么菜比较好”，“其实我们这里的招牌是松坂牛小排，但价格比较贵，我今天尝了一下新来的柔软牛小排觉得很不错，您第一次来不如试试这个”。如果你是老客人，问“为什么今天的坛酱牛小排感觉有点老”，可以回答“说实在的，我觉得今天的坛酱不如您上次吃得好，如果您觉得很不满意那太对不起了，我们多给您加一点让服务生烤得嫩些，看看会不会有所改善”。,情景活动,情人节当天，俏江南餐厅推出情人宴会，装点的烛光晚餐，诱人之极，看其火热程度，不禁体会到俏江南的良苦用心。当晚，俏江南服务小姐为就餐的女士派送玫瑰。送到隔壁桌就坐的一位女士时，同餐桌的一名男士开玩笑说：你为什么不送朵花给我呀，也给我一朵吧！,作为俏江南的服务员，您会如何应对？,
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