食品工艺学第四章食品腌制和烟熏保藏

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主要参考书目,1、?食品工艺学?天津轻院、无锡轻院合编 轻工业出版社 1984年,2、?食品工艺学导论?马长伟主编 中国农业大学出版社 2002年 204-237,3、?水产食品学?沈月新主编 中国农业出版社 2001年 205-216,第四章 食品的腌制和熏制保藏,第一节 食品腌制保藏的理论根底,定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品品质的保藏方法。,盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜发酵、非发酵。,加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、局部蔬菜。,扩散是固体、液体、气体浓度均匀化的过程。从高浓度向低浓度扩散。,渗透是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散。,腌制过程的实质是扩散与渗透相结合的过程。,一、食品腌制中的扩散与渗透,二、微生物细胞的扩散与渗透,1、如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质浓度时，细胞吸水，原生质破裂，微生物死亡。食品保藏中未应用,2、如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质浓度时，细胞内水分向外迁移，使微生物质壁别离，停止生长繁殖。,腌制保藏就是利用这一原理，微生物不同，对盐浓度的反响不同，需要不同的盐度。,三、食盐在食品保藏中的作用,1、食盐对微生物细胞的作用,脱水作用,离子水化作用,毒性作用,对酶活力影响,盐溶液中缺氧的影响,1%微生物生长不会受到任何影响,1-3%大多数的微生物生长受到暂时抑制,10-15%大多数微生物会完全停止生长,20-25%所有微生物会完全停止生长,2、盐浓度和微生物的关系,粗盐对腌制食品的影响：,含,Mg,2+,，,Ca,2+,过多时，食品有苦味，质地粗、硬，不爽脆。,含,Fe,2+,，,Cu,2+,，,易产生黄褐斑。,卫生不合格。,带来细菌、病菌。,3、食盐质量与腌制食品的关系,四、食糖在食品保藏中的作用,无毒害作用，主要是：降低水分活度，借渗透压导致质壁别离，抑制微生物生长。,1-10%促进生长,50%阻止大多数酵母菌生长,60-85%抑制细菌、霉菌作用,保存食品以70-75%最适宜,第二节 食品腌制方法与有关因素的控制,一、食品的腌制方法,1、干腌法,盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。,也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。,用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。,腌菜 7-10%，气温高14-15%。,优点：操作简便、制品较干、易于贮藏、营养成分流失少。,缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽差。,2,、湿腌法,盐水腌制法。食品浸泡于盐水中。,用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。,盐水浓度依不同种类食品而易。,优点：均匀,缺点：色泽、风味差，时间长。,3,、肌肉注射腌制法,使用注射针头将腌制剂注射到食品内部此法仅适用于肉类腌制。,4、混合腌制法,二、腌制中有关因素的控制,1、食盐的纯度,2、食盐的用量或盐水浓度,3、温度的控制 10以下,4、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧,三、腌制加工中应掌握的主要环节,1、原料必须新鲜,2、根据原料大小，适当剖割处理。,3、严格执行清洁操作。,4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料,第三节 烟熏保藏,肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。,熏制与腌制紧密地结合在一起。,熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的作用。,随着技术的开展，熏制防腐已经降为次要地位，增加花色品种为主要。,熏制仅适用于肉类和鱼类。,一、烟熏的目的,赋予食品特有的烟熏味和风味,吸附抗菌物质，防止腐败。1酚、醛有杀菌作用。2树脂覆盖在食品外表，形成枯燥膜，防止微生物二次污染。,加工新颖产品,防止脂肪氧化,发色及形成特有光泽,熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混合物。,较低的温度和适当的空气供给是缓慢燃烧的必要条件。,熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶叶喝过并晒干等。,二、熏烟的产生与性质,燃烧温度控制在,100-400,，产生,200,种以上的成分，质量较好。,340-400,时，产生的熏烟质量最好。,温度过低，熏烟重度增加，树脂含量多，制品呈深色，并带苦味。,温度过高，酚、酸减少，苯并芘增加。,熏烟正常色泽为灰中带色，呈暗灰色。,1、酚类物质,有20多种,愈创木酚：4-甲基，4-乙基，4丙基,甲酚：邻、间、对,酚：2、6-双甲氧基-4-丙基酚,作用：,抗氧化、形成特有的烟熏风味、抑菌防腐。,三、熏烟的成分,2、醇类物质,甲醇、木醇、伯醇、仲醇、叔醇,主要是挥发物质的载体，其它作用很微弱。,3、有机酸,1-10个碳的有机酸，1-4碳存在蒸汽相，,5碳以上附着在微粒上。,有机酸的作用促进食品外表蛋白质凝固。,4,、羰基化合物,20种以上，主要是醛和酮。形成烟熏制品特有风味。,5,、烃类物质,多种多环烃类，苯丙芘，苯丙蒽是致癌物质。存在于固相中，可以除去,。,四、熏制方法与设备,1、熏制方法,1冷熏法,15-30，一般25，1-3周熏干，水分到达40%。,优点：储藏性能好1个月,缺点：风味不及温熏,2温熏,30-80，,30-50 中温温熏，50-80 高温温熏。,3-8小时，水分45-60%。,储藏性能好，可常年生产。,3热熏,120-140,，2-4小时,水分含量高，储藏性能差，生产后应立即消费。,德国人使用较多。,4液熏,用液态烟熏制剂代替烟熏的方法。,优点：无须设备，重现性好，质量稳定，无致癌可能。,使用：将液态烟熏制剂与水、其它物质混合，参加食品中即可。,2、熏制设备,1自然空气循环式,2连续式烟熏房,谢谢！,