果冻生产工艺及质量控制

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,*,Click to edit Master title style,雷德柱,广州大学生命科学学院,果冻生产,工艺及质量控制,内容,1.,果冻制作工艺,2.,果冻凝胶及食品胶复配,3.,食品安全及果冻质量控制,4.,总结,2.,关于食品胶复配,根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻,食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种,。,果冻,中,中的,凝,凝胶,剂,剂,1,4,卡拉,胶,胶,魔芋,胶,胶,CMC,2,3,其他,凝胶,剂,剂,多糖,化,化合,物,物，,具有,凝,凝胶,、,、增,稠,稠和,蛋,蛋白,反,反应,性,性。,在,在果,冻,冻生,产,产中,可,可作,为,为一,种,种很,好,好的,凝,凝固,剂,剂,制,制成,的,的水,果,果冻,富,富有,弹,弹性,且,且没,有,有离,水,水性,。,。,即,葡甘露胶,，是葡萄,糖,糖与甘,露糖的聚,合,合物,具,有,有很强的,吸,吸水能力,和,和膨润作,用,用,。凝胶性,能,能理想；,保,保持或强,化,化了葡萄,甘,甘露聚糖,所,所具有的,降,降糖、降,脂,脂、减肥,等,等保健功,能,能,例如：刺,槐,槐豆胶、,海,海藻酸钠,、,、瓜尔豆,胶,胶、黄原,胶,胶,羧甲基纤,维,维素钠，,具,具有增稠,、,、乳化、,赋,赋形、保,水,水、稳定,等,等作用。,食品胶的,复,复配的必,要,要性,卡拉胶因,其,其热稳定性好、透,明度,高、形成,凝,凝胶时所需浓度,低,低等特点而,被,被选作果,冻,冻制作的,主,主要胶体,原,原料，但,同,同时也存,在,在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。,适,适当选择,一,一些凝胶,性,性能与之,不,不同的胶,体,体,进行复配,，可改善,胶,胶体凝胶,性,性能，解,决,决果冻析,水,水等常见,质,质量问题,。,不同,三元复配,凝,凝胶特性,不同二元,复,复配胶的,凝,凝胶,特性,复配好的,胶,胶体最终,需,需要检测,的,的指标有,：,：,析水率,强度,弹性、脆,性,性和透明,度,度,不同二元,复,复配胶的,凝,凝胶,特性,在卡拉胶,中,中添加其,它,它食品胶,，,，根据文,献,献资料，,卡,卡拉胶与,魔,魔芋胶、,刺,刺槐豆胶,、,、黄原胶,等,等食品胶,有,有较为显,著,著的复配,作,作用,。,准确配制,各,各复配胶,溶,溶液,：卡拉胶+魔芋胶,卡拉胶+,黄,黄原胶,卡拉胶+,刺,刺槐豆胶,其中氯化,钾,钾添加量,均,均为卡拉,胶,胶的,1/4,。室温放,置,置,24 h,后对其凝,胶,胶强度、,析,析水率、,弹,弹性、脆,性,性和透明,度,度进行测,定,定，比较,三,三种复配,胶,胶的各项,凝,凝胶性能,，,，得出最,佳,佳二元复,配,配胶体。,三元复配,卡拉胶+,魔,魔芋胶+,海,海藻酸钠,卡拉胶+,魔,魔芋胶+CMC,卡拉胶+,魔,魔芋胶+,瓜,瓜尔豆胶,卡拉胶+,魔,魔芋胶+,刺,刺槐豆胶,卡拉胶+,魔,魔芋胶+,黄,黄原胶,浓度均为0.4%,，,，三者的,复,复配比例,均,均为3:2:1，,其,其中氯化,钾,钾添加量,均,均为卡拉,胶,胶与魔芋,胶,胶的1/4。室温,放,放置24h后测,定,定各复配,胶,胶的凝胶,性,性能，结,果,果如表2,。,。,3.,关于质量,控,控制,3.1,凝胶剂效,果,果不理想,。,。其主要,原,原因有两,种,种。一是,凝,凝胶剂的,溶,溶解操作,不,不正确造,成,成溶解不,完,完全。在,正,正常情况,下,下，当较,多,多的凝胶,剂,剂同时加,到,到水中或,果,果汁中时,，,，可能有,些,些吸水膨,胀,胀不完全,的,的胶粒相,互,互凝聚成,团,团，并形,成,成不溶解,的,的核状物,而,而阻碍溶,剂,剂对胶粒,的,的溶解作,用,用。,支招：用,相,相当于凝,胶,胶剂重量,510,倍的干燥,且,且易溶于,水,水的物质,（,（如白砂,糖,糖）混合,均,均匀，然,后,后分散于,冷,冷水或果,汁,汁中。注,意,意白砂糖,用,用量不能,太,太多，因,为,为凝胶剂,不,不能很快,溶,溶于含糖,量,量高的溶,液,液或果汁,中,中。,经验证明,，,，在可溶,性,性固形物,不,不超过,25%,的溶液中,凝,凝胶剂的,溶,溶解情况,良,良好，因,此,此凝胶剂,应,应先充分,地,地溶解分,散,散于冷水,或,或不加糖,的,的果汁中,，,，然后再,加,加热煮胶,。,。二是,在,在酸性条,件,件下加热,。,。在高温,及,及酸性条,件,件下凝胶,剂,剂会迅速,分,分解为低,分,分子物质,，,，导致凝,胶,胶强度显,著,著下降，,甚,甚至冷却,之,之后不能,形,形成凝胶,。,。,3.2,成品中的,气,气泡问题,气泡的存,在,在对产品,的,的色泽、,风,风味、外,观,观都会产,生,生不良影,响,响。产生,气,气泡的原,因,因主要有,：,：（,1,）煮料时,空,空气或气,泡,泡混进料,液,液中。,支,支招：让,配,配料在煮,料,料罐中静,置,置，设法,除,除去泡沫,层,层；,（,2,）在填充,时,时填充设,备,备的操作,速,速度过快,或,或填充设,备,备出料口,尺,尺寸不合,适,适，空气,混,混入成品,中,中产生气,泡,泡。,支招：跳,帧,帧填充操,作,作速度以,及,及出料口,尺,尺寸；用,细,细钢针蘸,上,上,30%,酒精刺破,气,气泡，有,时,时可能需,要,要重复此,操,操作。,3.3,析水量大,果冻放置,一,一段时间,后,后表面出,现,现水珠即,析,析水。原,因,因是凝胶,内,内部相邻,的,的多糖分,子,子间进一,步,步聚集产,生,生收缩的,结,结果。与,凝,凝胶剂体,系,系中电解,质,质的组成,、,、浓度及,操,操作有关,。,。,3.4,凝胶强度,控,控制,4.,质量安全,关,关键控制,点,点（,CCP,）,Thank You!,谢谢观看,/,欢迎下载,BY FAITHI MEANA VISIONOFGOODONECHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TOSEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESSOFOBSTACLES.BY FAITHI BYFAITH,