江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,本作品采用,知识共享署名,-,非商业性使用,2.5,中国大陆许可协议,进行许可。,专业交流,模板超市,设计服务,NordriDesign,中国专业,PowerPoint,媒体设计与开发,本作品的提供是以适用知识共享组织的公共许可（简称“,CCPL”,或“许可”）条款为前提的。本作品受著作权法以及其他相关法律的保护。对本作品的使用不得超越本许可授权的范围。,如您行使本许可授予的使用本作品的权利，就表明您接受并同意遵守本许可的条款。在您接受这些条款和规定的前提下，许可人授予您本许可所包括的权利。,查看全部,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,江苏省学校食堂,食品平安管理操作指南,常州市钟楼区卫生监督所,2021年4月,前言,为加强学校含托幼机构食堂食品平安管理，建立食品平安标准化、标准化管理体系，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?、?餐饮效劳食品平安操作标准?等规定，特制定本操作指南。,内容,一、组织管理,二、设施及布局,三、过程控制,四、台帐资料,五、应急处置,一、组织管理,一依法取得餐饮效劳资质。,应以学校校长为法定代表人或负责人申请办理并取得有效的餐饮效劳许可证。餐饮效劳许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。,职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学生食堂不得制售凉菜。,一、组织管理,二建立学校食品平安责任体系。,学校校长是食品平安第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品平安管理机构，配备专职食品平安管理人员，明确相关工作职责并公示。,每周应至少开展一次学校食堂食品平安自查，及时排除食品平安隐患。,食品平安管理人员职责,一组织制定从业人员食品平安知识培训方案并组织实施，建立培训档案；,二对从业人员进行健康管理，建立健康档案，催促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品平安疾病的人员提出工作岗位调整意见并催促落实；,三对食品含原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；,四组织制定食品平安检查方案，对食品平安管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品平安状况、食品平安操作标准的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品平安要求的行为应及时制止并提出处理意见；,五对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；,六所在单位发生疑似食物中毒等食品平安事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮效劳食品平安监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；,七积极配合餐饮效劳食品平安监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；,八其他保证餐饮效劳食品平安有关的管理工作。,一、组织管理,三建立学校食堂日常管理制度。,1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；,2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；,3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；,4、关键环节食品加工操作规程；,5、餐厨废弃物处置管理制度；,6、餐饮效劳食品平安突发事件应急处置方案；,7、投诉受理制度等。,一、组织管理,四学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮效劳许可证，且餐饮监督量化评级较高的集体用餐配送单位送餐，并向餐饮平安监管部门备案。,对供餐单位的食品平安状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察。,学校应提供符合食品平安要求的分餐和就餐场所。,二、设施及布局,学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。,清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。,各功能间根底设施要到达以下标准：,一粗加工间,粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。,墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶原要求1.5米，防尘防蝇设施齐全。,排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或隔离网。,应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。,应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池红色、植物性食品清洗池绿色、水产品清洗池黄色，提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池蓝色和浸泡池白色。,二切配间,切配间应有专用区域或专用隔间。,地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。,墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。,排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。,切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区红色、素菜切配区绿色、水产切配区黄色，宜配备三个切配台并用色标区分。,三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。,三烹调间,地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有,浅色瓷砖到墙顶,。,操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。,灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。,四备餐间,入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法图示，备有洗手液、消毒液及干手设施。,四备餐间,备餐间的门应能自动关闭，假设不能双向开闭，那么宜开向备餐间内。,备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道人菜别离，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。,售菜口为可开闭式传递窗。,备餐间内不得有明沟。,备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。,四备餐间,紫外线灯波长200275nm应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2，居中悬挂，离地不超过2米的高度。,紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。,配备独立空调，功率与室内面积相匹配。,配备专用留样冰箱柜及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。,废弃物箱桶盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。,按消毒效果，建议每8平方米面积安装一盏紫外线灯。,五消毒间,餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。,采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。,煮沸、蒸汽消毒保持100,10分钟以上,采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原那么。,专人负责餐用具消毒记录。,1、使用浓度应含有效氯250mg/L250ppm以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。2、化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂,五消毒间,洗净消毒后的餐用具应,倒置存放,于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。,如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。,如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，,教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施,，,不得,设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,六原料仓库,食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。,食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。,洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。,六原料仓库,食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。,大包装原料白糖、面粉、大米等拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。,食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂字样。,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,七更衣间,每名员工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。,三、过程控制,一从业人员管理：,从业人员应持有效的健康证明和食品平安知识培训合格证明上岗。,学校应建立从业人员根底档案，定期开展食品平安知识培训，做好培训记录。,从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽；操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物；进入备餐间前应二次更衣；不穿戴工作衣帽上厕所。,坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，不得参加直接接触食品的工作。,三、过程控制,二原料采购管理：,采购食品及原料时，必须与供货单位签订含食品平安内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。,在商场、超市等采购食品原料的，保存好每日供货票据；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。,采购管理,二原料采购管理：,严禁采购加工以下食品：,1、亚硝酸盐；,2、变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；,3、未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；,4、超过保质期限或不符合食品标签规定的预包装食品；,5、食品平安风险较高的食品及食品原料；,6、其他不符合食品平安标准和要求的食品。,食品原料的使用应遵循先进先出的原那么，及时清理销毁变质和过期食品原料。,三加工过程管理,1、按照各功能区间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。,2、食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；,3、动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；,4、各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；,5、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；,6、原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；,7、已盛装食品的容器不得直接置于地上。,三加工过程管理,食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过2小时；,不得将回收后的食品包括剩饭、剩菜及辅料经加工后再次供给。,三加工过程管理,留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时。,食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用应符合GB2760?食品添加剂使用标准?的规定，采用精确计量工具称量，并有详细记录。,四餐用具消毒管理,应严格执行餐用具清洗消毒程序。,1,、,热力消毒,应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持,100,10,分钟以上；,2,、,化学方法消毒,应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度,250mg/L,以上，餐用具全部浸泡入