食品生产企业的卫生管理课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019-9-11,谢谢观赏,*,第七章 食品生产企业的卫生管理,本章学习的目的与要求,1,、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法；,2,、保证食品的安全卫生质量,1,谢谢观赏,2019-9-11,1谢谢观赏2019-9-11,第一节 食品工厂设计的卫生,2,谢谢观赏,2019-9-11,第一节 食品工厂设计的卫生2谢谢观赏2019-9-,凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合,食品企业通用卫生规范,和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。,1.1,、厂址要求：理想厂址符合条件：,、有足够的面积和适宜的地形；,、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；,、交通方便；,、有充足的水源；,3,谢谢观赏,2019-9-11,凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应,、厂区无粉尘、烟雾等污染源；,、污水便于排放；,、厂房保持公路一定距离；,厂区道路通畅；,1.2,、工厂设计,1.2.1,、总平面布局,厂房中应设,原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。,它们应个别设置或有效分割。,1.2.2,、工厂设计的卫生要求：,、建筑结构应是砖、混凝土结构；,、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；,4,谢谢观赏,2019-9-11,、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排放；、厂房保持,、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成；,、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料；,、照明设施：人工照明应充足、均匀；,、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区；,、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸,、生产用水应符合,GB5749,规定；,、给排水应能适应生产需要；,5,谢谢观赏,2019-9-11,、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的,、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；,、工厂应有独立的垃圾站；,、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；,、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘；,、卫生间应远离车间。,6,谢谢观赏,2019-9-11,、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放；,第二节 企业卫生标准的制订,和,HACCP,计划的制订,7,谢谢观赏,2019-9-11,第二节 企业卫生标准的制订7谢谢观赏2019-9-11,2.1,、食品卫生标准的制订,企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。,2.1.1,、制订企业标准的目的,贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准；,保证安全卫生，充分考虑使用要求，,8,谢谢观赏,2019-9-11,2.1、食品卫生标准的制订8谢谢观赏2019-9-11,保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准；,有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；,有利于对外经济技术合作和对外贸易；,2.1.2,、制订企业标准的基本要求：,协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致；,准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。,9,谢谢观赏,2019-9-11,保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善,10,谢谢观赏,2019-9-11,10谢谢观赏2019-9-11,代号，,DLD,为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，,002,为产品序号，,2001,为年号。,2.2,、,SCP,和,GMP,建立,SCP,：卫生控制程序；,GMP,：良好操作规范。,2.3,、,HACCP,体系的建立：,HACCP,：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点：,、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制；,、通过易于监控的特性如时间、温度等,11,谢谢观赏,2019-9-11,代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序,实施监控；,、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制；,、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制；,、可由第一线的食品加工人员实施控制；,、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证；,、如果食品的安全性不能保证，,HACCP,方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告；,、,HACCP,涉及到与食品安全性有关的各,12,谢谢观赏,2019-9-11,实施监控；12谢谢观赏2019-9-11,层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制；,、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。,它由七个步骤为基础：,原理,1,：进行危害分析；,原理,2,：确定关键控制点；,原理,3,：设定关键限值；,原理,4,：建立监控程序；,原理,5,：建立纠正措施程序；,原理,6,：建立验证程序；,原理,7,：建立文件和记录保持程序。,13,谢谢观赏,2019-9-11,层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的,第三节 食品原材料的卫生管理,14,谢谢观赏,2019-9-11,第三节 食品原材料的卫生管理14谢谢观赏2019-9-11,3.1,、原材料的卫生要求,3.1.1,、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准：,GB2716-88,食用植物油卫生标准,GB2720-96,味精卫生标准,GB13104-91,白糖卫生标准,3.1.2,、原料应新鲜无污染,3.2,、原料采购：,采购的原辅材料必须符合国家有关卫生标准外，应采用国家允许的定点厂生产的,15,谢谢观赏,2019-9-11,3.1、原材料的卫生要求15谢谢观赏2019-9-11,食用级食品添加剂。,应向供应商索取原辅材料的卫生质量检查合格证或检验报告。并到厂家进行卫生考察和认证。,3.3,、原材料运输：,运输工具应符合卫生要求。运输过程应防止污染,3.4,、原材料验收,对所购进的原辅料进行严格的质量和卫生检查。对不合格的原材料拒绝接收。,认真核对货单：包括产品名称、数量、批号、生产日期、保质期、产地及厂家，检查该产品的卫生检验合格证及检验,16,谢谢观赏,2019-9-11,食用级食品添加剂。16谢谢观赏2019-9-11,报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。,3.5,、原材料的贮存：,3.5.1,、干货库：,干货库应照明充足、通风良好、应有防潮、防霉、防虫害措施，有温湿度监测。,3.5.2,、冷库：,冷库温度应控制在,05,，冷冻库温度控制在,-18,，,17,谢谢观赏,2019-9-11,报告，检查货物的卫生状况：外观、色泽、气味等。17谢谢观赏2,第四节 生产过程的卫生管理,18,谢谢观赏,2019-9-11,第四节 生产过程的卫生管理18谢谢观赏2019-9-11,4.1,、设备的卫生控制：,与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。,与食品接触的器具设备表面被污染时，须立即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用后，应正确清洁和消毒。,4.2,、用具和容器的洗涤与消毒,所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和消毒。,19,谢谢观赏,2019-9-11,4.1、设备的卫生控制：19谢谢观赏2019-9-11,食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。,4.3,、食品初加工的卫生,、冷冻食品原料：一般解冻温度控制在,10,左右。紧急情况下采用流水解冻或采用微波解冻。,、不需热加工而直接入口的果蔬类，须设专门的冷荤间，专人、专室、专消毒、专工具和专冷藏。,、初加工的肉禽水产要洗，掏净内脏、去净毛、血块、鳞片；,、蔬菜水果要摘洗干净，无烂叶、无杂物、无泥沙、无虫子；,20,谢谢观赏,2019-9-11,食物容器不允许直接放置在地上，应存放在货架。20谢谢观赏20,、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加工用具；,、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥、无积水。,4.4,、温度和时间的控制,控制食品卫生，最主要的控制食品中微生物的生长和繁殖。重点了解微生物生长的,6,个必要条件：食物、酸度、温度、时间、氧气、湿度。,4.5,、食品的包装：,、应设专门的食品包装间，内设空调、紫外线灭菌、二次更衣和清洗消毒设施；,、成品应有固定包装，且检验合格后方,21,谢谢观赏,2019-9-11,、荤素要分开加工，动物性食品和蔬菜食品要分别设加工车间和加,可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；,、使用的包装容器和材料，应完好无损。符合国家卫生标准；,、包装上的标签应符合,GB7718,规定；,、成品包装完毕，按批入库,、生产过程中应做好各项原始记录。,4.6,、预防交叉污染和二次污染,要保证生、熟分开储藏，原材料、半成品和成品要使用不同的冷库。,每天应用紫外线消毒进行空气消毒，工作台、设备器具等与食品接触的所有物品均应用消毒剂消毒。,22,谢谢观赏,2019-9-11,可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物进入；22谢谢观赏,第五节 原材料及产品的卫生检验,应设卫生和质量检验室，配备专业检验人员。具备所需的仪器设备，并有健全的检验制度和检验方法。按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。,所用的仪器设备应保持良好的状态。,对原材料和产成品进行微生物检验，一般检验,细菌总数和大肠菌群。有条件可检验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色,23,谢谢观赏,2019-9-11,第五节 原材料及产品的卫生检验23谢谢观赏2019-9-1,葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌,等。,24,谢谢观赏,2019-9-11,葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链球菌及志贺氏菌等。24谢,第六节 企业员工个人卫生的管理,25,谢谢观赏,2019-9-11,第六节 企业员工个人卫生的管理25谢谢观赏2019-9-11,6.1,、个人健康的要求：,食品从业人员应接受健康检查，取得合格证后方可参加食品生产。,以下疾病不得从事食品生产工作：,、肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；,、活