56鸡尾酒调制

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五单元 酒水知识与酒吧效劳主题六 鸡尾酒调制,1,一、鸡尾酒的根本结构,鸡尾酒,是一种量少而冰镇的饮料,以朗姆酒、威士忌或其他烈酒或葡萄酒为基酒,再配以其他材料,如果汁、鸡蛋等,以搅拌法或摇荡法调制而成,最后加以柠檬片或薄荷叶装饰。,鸡尾酒=基酒+辅料+配料+装饰物,2,基酒：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特基拉 辅料：搭配酒水、柠檬汁、橙汁、各种汽水 配料：糖、盐、鲜奶、红石榴汁 装饰物（杯饰）：红樱桃、黄菠萝、橙子、柠檬,曼哈顿,3,二、调酒器具,请大家一起来识别一下调酒器具,并说说各自的功能是什么。,4,三、鸡尾酒调制方法,1.兑和法,将配方中的酒水按分量直接倒入杯里,不需搅拌或做轻微的搅拌即可。,操作要点：按比重从大到小添加酒水贴壁注酒,防止不同的酒液冲撞混合。,5,2.调和法,把酒水按配方分量倒入酒杯中,加进冰块,用酒吧匙搅拌均匀。常用在调制烈性加味酒时,例如马丁尼等酒味较辛辣,后劲较强的鸡尾酒。,6,3.摇和法,把酒水与冰块按配方 分量倒进摇酒器中摇荡,摇匀后 过滤冰块,将酒水倒入酒杯中。（多使用鸡尾酒杯或香槟杯）注意：摇壶的手势（单手、双手）,7,4.搅和法,把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中,启动电动搅拌机运转10分钟,连冰块带酒水一起倒入酒杯中（多使用柯林杯和特饮杯）。,8,常见鸡尾酒的配制,9,彩虹酒,10,四、酒吧常用器具设备、酒吧组织结构,（一）玻璃器皿,11,水,白兰地,白葡萄酒 勃艮第红葡萄酒,气泡葡萄酒,红葡萄酒,葡萄酒鉴赏家一致认为,每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。比方,用窄杯饮用浓郁的勃艮第葡萄酒,将会使酒打漩的空间小,然而该酒香就是靠打漩产生的。杯子还必须适当地向顶端变细,这样啜饮的同时可以截留酒香。一般杯脚须够长以防手碰到杯体,那样的话会影响酒的温度乃至酒香。A.水：阔口短脚杯,可握杯脚以保存冷水温。B.白兰地：白兰地狭口大肚酒杯,置于两手间搓动,再手覆暖杯以产生白兰地酒香。,C.白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保存其冷温。,D.勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。,12,葡萄酒杯欣赏与知识,人的舌头上有四大味蕾区域,尝不同的味道。舌尖尝甜味,两旁边沿尝咸味,上部两旁尝酸味,后部尝苦味。酸度高的酒如果舌尖先尝,会先尝其甜味,酒液稍后流向两旁,酒在口感就尝到其酸、干的收结。譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯,杯沿有向外略翻的唇（lip）,就是要导向酒液先达舌尖。由于莎当妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳,故此莎当妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯,因为布根地酒的香气清馨,阔口的杯香气易散,而赤霞珠一般丹宁较重,属较刚烈的酒,杯口的设计要把酒液导向舌面中间,及至两旁,以到达果味、酸度以及丹宁的平衡。如果酒液一冲就到舌后,就会觉得酒太苦。,13,红葡萄酒杯,14,15,白葡萄酒杯,16,香槟酒杯,17,18,1和2为白兰地杯,3、4、5、6为葡萄酒杯。,19,1至6为威士忌杯,7为直身水杯。,20,1和2为鸡尾酒杯,3香槟杯,4和5啤酒杯。,21,1为白兰地杯,2为甜酒杯,3为莱因杯,4为葡萄酒杯,5为果汁杯。,22,（二）其他用具,23,(,三,),制冷设备,制冰机,24,碎冰机,25,（五）其他常用设备,果汁机,26,生啤机,27,奶昔搅拌机,28,咖啡机,29,（四）清洗设备,洗杯机,30,