第八章调味剂2022优秀文档

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,泉 州 师 范 学 院,*,第一节 甜味剂,第二节 酸度调节剂,第三节 增味剂,第一节 甜味剂,一、概述,1、定义,赋予食品以甜味的食品添加剂。,2、分类：,按来源：,天然甜味剂（甘草甜素、甜菊苷）,人工合成甜味剂(糖精、甜味素、甜蜜素),按营养价值：,营养性(糖醇类),非营养性(糖精、甜味素等),按化学结构和性质：,糖类甜味剂：,蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆通称为糖，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人类食用，且是重要的营养素，所以通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待。,糖醇类,的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。,非糖类甜味剂：,包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，甜度很高，用量极少，热值很低，多不参与代谢过程，(非营养性、低热值、高甜度甜味剂)是甜昧剂的重要品种。,天然甜味剂的主要产品有：,甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。,人工合成甜味剂的主要产品有：,糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等。,3、通常所说的甜味剂,是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂三类。,4、作用：,提供营养和能量、改善口感、调节风味以及掩蔽不良风味等。,5、一种理想的甜味剂应具备以下条件：,具有生理安全性；有清爽、纯正、似糖的甜味；,低热量；高甜度；,化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；,较好的水溶性：价格合理。,功能性甜味剂,以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用而受到越来越多的青睐及应用。,甜度,对照蔗糖，通过品尝确定,(相对),甜度值,：Cs,Es=Cx,Ex,，（口感甜度相近）,Ex=Cs,Cx,，蔗糖甜度认定为1,，（Es,=1）,例如：,经品尝试验总结果为,6%,果糖与10%蔗糖的甜度接近；,0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对,甜度值,果糖的甜度=10%6%=1.7（蔗糖的1.7倍）,糖精的甜度=10%0.025%=400（蔗糖的400倍）,营养性与热值,，,蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g),营养型：热值2%蔗糖,非营养型：热值2%蔗糖,卡坦菲精,600000倍,二、化学合成甜味剂,合成甜味剂；是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物。,优点：,化学性质稳定，使用范围广泛。,不参与机体代谢，不提供能量。,甜度较高。,价格便宜。,不是口腔微生物的合适作用底物。,缺点：,甜味不够纯正，有苦后味或金属异味。,不是食物的天然成分，有“不安全”感。,1、糖精钠,糖精,：,白色结晶或结晶性粉末；极甜；有后苦味；水中溶解度低。,糖精钠：甜度200-700,化学式,C,7,H,4,0,3,NSNa2H20,分子式量,水溶性糖精；溶解度随温度上升而迅速上升。,不参与体内代谢，食用后半小时即可从尿中排出，,24小时可全部排出体外，可用于糖尿病、肥胖病人的食品。,LD,50,：小鼠腹腔注射17.5gkg ADI暂定02.5mgkg,可用于饮料、浓缩果汁、蜜饯类、冷饮、饼干、面包等，,最大用量为：0.15gkg；,软饮料：72mgkg；,糖果：2.12.6gkg；,婴幼儿食品、绿色食品不得使用,2,、甜蜜素,学名：环已基氨基磺酸钠,化学式,C,6,H,12,O,3,NSNa,分子式量,白色结晶或结晶性粉末；味甜，甜度为蔗糖,的4050倍；易溶于水；酸、碱、热稳定；,有一定的后苦味，因而常与糖精以9：l或10：1的比例混合使用，可使味质提高。,LD,50,：小鼠口服l8gkg GRAS ADI：011 mgkg,代谢：摄入后由尿(40)和粪便(60)排出，无营养作用。,酱菜、糕点、饼干、面包、冷饮等，最大用量：0.65gkg，,蜜饯1.0gkg，陈皮、话梅、杨梅干8.0gkg,3、安赛蜜,乙酰黄胺酸钾、A-K糖，白色结晶状粉末。,化学式 C,4,H,4,KN0,4,（1）甜度约是蔗糖的150倍，甜味感觉快，,没有不愉快的后味，甜度不随温度上升变化。,（2）在人体内不代谢为其他物质，很快排出，完全无热量。,（3）不与食品成分中特别是香精和香料发生反应。,（4）与其他甜味剂有显著的协同作用。,（5）LD,50,（小鼠口服）低毒；,ADI为19mg/kg,（6）广泛应用于食品中，可以作为糖的替代品。,三、天然甜味剂,（一）、糖醇,多元醇类化合物，为世界上广泛使用的甜味剂之一，是由相应的糖加氢还原制得。口味好，性质稳定，不被口腔微生物利用，不易产生龋齿。,一般常以多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖。,1、木糖醇,白色结晶粉末；极易溶于水；有清凉甜味；甜度和热值与蔗糖相同。,是糖醇甜味剂中溶解吸热最大的，代谢不需胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。,LD,50,：小鼠口服：22gkg GRAS ADI：无需规定,因为会抑制酵母菌的生长和活性，不适合酵母制品。,2、山梨糖醇,存在于苹果、梨、草霉和桃等水果中，,工业上由葡萄糖在150C、100atm加氢(镍催化)制得。,无色无味的针状结晶；极易溶于水；具清凉甜味，甜度为蔗糖的5070；热值与蔗糖相同。,具有保湿、螯合金属离子及防止淀粉老化,等作用。,LD,50,：大鼠口服17.5gkg,GRAS ADI：无需规定,可按生产需要用于雪糕、冰棍、饮料、饼干、面包、,糖果、糕点。清凉饮料、肉制品：13,面包、蛋糕；l3，巧克力：35,3、麦芽糖醇,纯净的为无色透明的晶体，易溶于水，吸湿性强，对热、酸稳定，甜度为蔗糖的8595，热量仅为蔗糖的5，性质稳定。,不被代谢，不会使血糖增高，因而是心脏病、高血压、,糖尿病及动脉硬化患者理想的甜味剂。,用于儿童食品，可防龋齿、洁齿。,ADI：无需规定,可用于冷饮、糕点、饼干、面包、糖果按正常生产,需要添加。,4、异麦芽酮糖醇,氢化帕拉金糖、异构蔗糖，白色结晶。甜度蔗糖的42%，安全性高，可按需要使用。,5、乳糖醇,有一水物、二水物或54%的乳糖醇溶液，白色结晶或结晶性粉末或无色溶液。甜度为蔗糖的40%，口感接近蔗糖。,ADI不作规定,6、D-甘露糖,白色结晶粉末，无臭无味，甜度为蔗糖的70%。,ADI不作特殊规定，可做营养增补剂，品质改良剂和保温剂。,7、赤藓糖醇,白色结晶，微甜，高甜度甜味剂的稀释剂。,（二）非糖天然甜味剂,植物的果实、叶、根等提取物(甘草甜素、甜菊苷)，糖苷类物质，是单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。其甜味一般是蔗糖的几十倍，但热量低，,是低热值甜味剂,。,1、甜菊糖,又称甜菊苷，从甜叶菊的茎、叶提取的甜味剂，白色或微黄色粉末，味极甜，甜度为蔗糖的150200倍，热值仅为蔗糖的1300。不参与代谢，基本上以原体经粪便及尿排出体外，是一种低热量甜味剂，适合于制作糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品。此外，还有防龋齿作用。,LD,50,：小鼠口服大于15gkg,无致癌、致畸、致突变作用。,可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料。,2、甘草素,从甘草中提炼制成的甜味剂，又称甘草甜素。是白色结晶粉末，甜味持续时间长，甜度是蔗糖的200-500倍，有特殊风味。,同其他调味剂搭配使用效果更佳，不是微生物的营养成分。,可按生产需要添加。,适用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯,3、甘草酸一钾及三钾,甘草酸钾是由甘草浸提液与钾碱作用精制而得(一钾,盐和三钾盐)，味极甜，甜度为蔗糖的200300倍。,甘草酸一钾是白色针状结晶粉末，,LD,50,：小鼠口服10gkg,饮料：130mgkg，,糖果：460mgkg,焙烤食品：75mgkg,四、其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）,这类甜味剂是从天然物中经过提炼、合成而制成的高甜度的安全甜味剂。,1、蔗糖衍生物,三氯蔗糖（TGS），,又称蔗糖素,化学式 C,12,H,19,Cl,3,0,8,理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇,甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿,甜味纯正接近蔗糖，可代替蔗糖,LD,50,：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg,2、肽衍生物,二肽衍生物分子结构必须符合下列条件才具有甜味：,分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基和羧基部分必须是游离的；,构成二肽的氨基应是L-型,与天门冬氨酸相连的氨基酸是中性,肽基端要脂化,甜味的强弱与脂基分子的分子量有关，分子量大甜味弱，分子量小甜味强。,在体内分解为相应的氨基酸，是营养性的非糖甜味剂。,热稳定差，对PH有一定要求。,（1）天冬氨酰苯丙氨酸甲脂,天苯甜、甜味素、阿斯巴甜,。白色结晶状粉末，无味。甜度为蔗糖的100-200倍，微溶于水。热稳定性差。,LD,50,：小鼠口服10gkg ADI：0-40mg/kg,提供甜味，口感类似蔗糖，能量可以降低95%左右。,（2）天冬氨酰苯丙氨酰氨,阿力甜,；甜度是蔗糖的2000倍，甜味类似蔗糖，对热、酸的稳定性大。,LD,50,：大鼠口服5gkg ADI：待规定,五、甜味剂得开发与应用前景,、赋予食品酸味(清凉和爽快的感觉)，增进食欲，,物、有机酸、无机盐、香辛料等原料经科学调配而,属于天然 AA 调味料，无毒，广泛用于各种加工食,包括天然型和复配型两类,白色结晶状粉末，无味。,可在各类食品中按生产需要适量使用。,其中饮料(包括固体饮料)是柠檬酸的主要消费市场，,糖酶水解分离精制而成。,9 gkg GRAS ADI：无需规定,较好的水溶性：价格合理。,高甜度、高安全性,不是口腔微生物的合适作用底物。,有一定的后苦味，因而常与糖精以9：l或10：1的比例混合使用，可使味质提高。,同其他调味剂搭配使用效果更佳，不是微生物的营养成分。,（3）二氢查耳酮衍生物（DHC）,由柑橘中的黄酮类糖苷在碱性条件下还原所得，甜度是蔗糖得1300倍，甜味迟发，有甘草样后味。,（4）纽甜,阿巴斯甜的衍生物，甜度是蔗糖的7000-13000倍。,口味纯正,3、糖醇再加工甜味剂,以蔗糖及天然糖醇为原料，经化学变性，制成再结构和性能上不同于原料的甜味剂，如帕金糖、三氯代半乳糖、次麦芽糖醇等。,4、蛋白质甜味剂,目前主要品种是索马甜，甜度是蔗糖的2500倍，甜味迟发，慢消。所以同其他甜味剂混合使用。,有明显的增强剂的作用，和香精配合使用可使增加几倍的香气，FEMA(美国食用香料制造者协会）已经批准索马甜为增香剂。,5、功能性低聚糖,水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚帕拉金糖、低聚龙胆糖等。,人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统（帕拉金糖除外），不被消化吸收，直接进入大肠优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。,生理功能：,很难或不被消化吸收，能量值低或没有。,活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖,不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。,属于水溶性膳食纤维，有膳食纤维的部分功能。,（1）大豆低聚糖,从大豆子粒中提取的可溶性低聚糖的总称，主要成分是,水苏糖、棉籽糖、和蔗糖。,甜味接近蔗糖，甜度上蔗糖的70%,对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉籽糖,是安全无毒的天然产品,可部分代替蔗糖,（2）低聚果糖,寡果糖、蔗果三糖族低聚糖,（3）低聚半乳糖,不被消化，热稳定和酸稳定高性高，可用于焙烤食品。,（4）低聚木糖,是以玉米芯，蔗渣、棉籽壳、麸皮等为原料，通过木聚,糖酶水解分离精制而成。,在人体内难以消化，肠道内残存率高，具有极好的双歧杆,菌增殖活性。,（5）低聚乳果糖,是以乳糖和蔗糖为原料在,-,呋喃果糖苷酶催化,作用制得。最高的双歧杆菌增殖活性。,五、甜味剂得开发与应用前景,1、甜味剂得发展方向,无营养、无热量,高甜度、高安全性,复配,2、功能性低聚糖得开发应用前景,因其特殊的功能性有广阔的开发前景,第二节,酸度调节剂(Ac